[走近反式脂肪酸]主题阅读(系列)题

《走近反式脂肪酸》主题阅读（系列）题

（一）走近反式脂肪酸

反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，它是在对植物油进行氢化改性过程中产生的，能防止油脂变质，改变食品风味，一般用于食品添加以增加货架期和产品稳定性。所以一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，如薄脆饼干、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋，还有速食店和西式快餐店的油炸食物等等。

营养专家认为，反式脂肪酸对人体的影响主要表现在——反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，从而导致必需的脂肪酸缺乏，影响胎儿和婴儿的生长发育。当然也同样会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。此外，由于反式脂肪酸不容易被人体消化代谢，容易在腹部积累，导致肥胖。

记者就此采访了中国疾病预防控制中心营养与食品安全所常务副所长严卫星

记者：如何避免过多摄入反式脂肪酸？

严卫星：首先，应当适量控制烹调中植物油的用量。我国居民膳食指南（2007年）建议，每日植物油摄入量应控制在25克至30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，其次，含氢化植物油的加工食品的反式脂肪酸含量相对较高,不宜过多食用。食物多样化、平衡膳食、适量运动是保证健康的基础。

记者：消费者如何通过标签配料表和营养标签了解食品中是否添加、添加了多少反式脂肪酸？

严卫星：氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。

记者前住超市进行调查、抽取的四种零食，其食品配料表信息如下：

11、根据以上材料，按照下面句式，说说什么是“反式脂肪酸”。（3分）

“反式脂肪酸”是 的一种不饱和脂肪酸。

12、下面画线句的加点词能否删去，为什么？（3分）

13、根据上述材料，分条简要概括反式脂肪酸对人体健康的危害。（除标点，每条20字以内）（3分）

14、有顾客想选购上表中的零食，请你根据材料相关知识，从健康的角度向她提出选择建议（选两种），并简要说说理由。（3分）

建议及理由： 答案：

11、（3分）反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的，能防止油脂变质，改变食品风味，用于食品添加能增加货架期和产品稳定性的一种不饱和脂肪酸。

12、（3分）不能，“一般来说”表示大多数情况是如此，“可能”表示推测，不是绝对情况，这两个词语都表示不排除特殊情况，即有些口感很香、脆、滑的多油食物没有使用氢化植物油，所以不能删去，体现了语言的准确与周密。

13、（3分）①增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成；②导致胎儿或婴儿青少年必需的脂肪酸缺乏（影响胎儿、婴儿、青少年的生长发育）。③反式脂肪酸在腹部积累，导致肥胖。

14、（3分）建议：食品B和C

理由：食品C中不含氢化改性过的植物油，食品B中所含的氢化改性过的植物油含量较小，因为排列在比较后面，而食物D中氢化植物油排列在第一位，表明含量较大，食物A中虽然氢化植物油排列在比较后面，但它还含有起酥油和人造奶油，也都含有反式脂肪酸。

（二）走近反式脂肪酸

①路过西点屋，诱人的香味就会扑鼻而来。人们很难抵挡这样的诱惑力——吃一块奶油蛋糕吧。正在此时，你的脑袋也许会飘过一丝疑虑：公众近期关注的反式脂肪酸问题是不是真的会影响我们的身体？诱人的奶油蛋糕，还能吃吗？吃了之后，会生病吗？

②反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害；后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。

③人工制造的反式脂肪分为“有意生产”和“无意生产”。“有意生产”始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，就是氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。“无

意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。

④植物油氢化后常温下呈固态，氧化稳定性好，口感佳，可塑性好。含氢化油的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛，它容易打发、能很好地保持蛋糕的形状，吃起来有奶香味。烘焙点心用的起酥油多为氢化植物油。因此，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆饼、油酥饼、麻花、沙拉酱，尤其是奶油蛋糕、奶油夹心饼干、泡芙中含有较多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侣、冰淇凌、人造奶油巧克力中也不例外。

⑤一般来说，厂家不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地进行遮掩。因此，消费者在选购食品时需要多加辨别。如果在食物标签中看到含有氢化油、植物奶油、植脂末、奶精、人造奶油等，就要小心里面是否会含有反式脂肪酸。特别是所谓的“奶精”，其实一点牛奶都不含，是氢化植物油和糊精、香精、乳化剂等成分的混合物，其中脂肪含量达20%-75%。植脂末的本质也是奶精。在咖啡伴侣、奶茶中奶精发挥了重要的作用。一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂，本质上也是一种人造的氢化植物油，也含有反式脂肪酸。

⑥反式脂肪酸对健康的危害之一，是增加心血管疾病的风险，甚至比动物脂肪中的饱和脂肪酸还要糟糕。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成。美国研究人员认为，大量摄取反式脂肪酸会加快认知功能衰退，引发老年痴呆。我国一项涉及20个城市的调查也表明，如果以每天摄入0.5克反式脂肪酸为基础，每增加0.1克反式脂肪酸，心血管病的发生率会增加1倍。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。

1、 选文主要介绍了反式脂肪酸的哪些知识？

2、 第②段中划线句子主要运用哪些说明方法？有什么作用？

3、 下面加点的词语能否删去，为什么？

一般来说，厂家不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地进行遮掩。

4、 反式脂肪酸的问题，让我们不禁想到现在的食品安全问题，为了避免食品问题对我们的危害，你打算

怎么办？

（二）答案：

1、这篇选文主要介绍了反式脂肪酸的种类、性质及使用、辨别方法、危害等知识。

2、分类别 举例子，分类别：根据反式脂肪酸的来源和对人体的危害程度对反式脂肪酸的种类加以说明，显得条理清晰；而举例子使说明更具体生动，使读者对反式脂肪酸种类的认识更浅显易懂。

3、不能删去。说明在通常情况下，厂家是不会在标签中标注含有反式脂肪酸的。当然也不排除有例外情况，即在标签中标注含有反式脂肪酸的情况。如果去掉，说得太绝对。加点词体现了说明文语言的准确性。

4、关注食品安全方面的新闻，拒绝有安全问题的食品。希望有关部门注重食品安检。

（三）走近反式脂肪酸

1、选文第②段说人工制造的反式脂肪酸“过量食用会对人体产生危害”，仔细阅读选文，具体说说反式脂肪酸对人体又哪些危害？（3分）

2、认真阅读选文第③—⑤段，借助文中的相关知识，阐明链接材料中专家提出的“努力减少口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量；少吃油炸食物，少用煎炸方法烹调食物。”这些建议的理由。（4分）

【链接材料】12月1日，中国营养学会就反式脂肪酸问题召开研讨会，专家们对食物中反式脂肪酸的含量、健康风险、世界卫生组织推荐建议以及消费者指导等问题进行了研讨。有专家建议：多选用天然食品，努力减少口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量；少吃油炸食物，少用煎炸方法烹调食物。

（三）答：（共7分）

1、会增加患冠心病的危险；易导致血栓形成；会加快认知功能衰退，引发老年痴呆；会增加心血管病的发生；会诱发肿瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等病症；对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。 （共3分，意思对即可）

2、答案要点：氢化植物油中含有大量的反式脂肪酸，而口感很香、脆、滑的多油食物在制作过程中用的多是氢化植物油；此外，液态油脂高温加热时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。因此，吃口感很香、脆、滑的多油食物和油炸食物以及用煎炸方法烹调食物，都会让人摄入大量的反式脂肪酸。长期、过量食用这种反式脂肪酸会严重危害人体健康。（共4分，联系文章2分，分析2分，意思对即可）

【小题1】试题分析：审题后寻找答案范围，在文章的第六段，明显的语句提取出来即可“反式脂肪酸对健康的危害之一，是增加心血管疾病的风险”“增加患冠心病的危险”“还会增加人体血液的黏稠度，易导致血栓形成”“会加快认知功能衰退，引发老年痴呆”“反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等病症”“反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响”。提取时要注意标志性词语，如“之一、还、还会”等，借助这些词语把答案提取完整。

考点：本题考查学生信息提取的能力。

点评：看到题目首先要在审题后确定答题的方向，提取答案时从前向后精读文章，抓住其中切题的信息，将它们提取出来做答。要求写原文语句的一定要用原文语句。

【小题2】试题分析：审题后可知，“第③——⑤段”是抽取答案的范围。三段中有“在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种„不饱和脂肪酸‟，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康”，四段中有“含氢化油的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛”。根据这些语句，可组织成切题的答案。

考点：本题考查学生信息提取并概括的能力。

点评：看到提取概括类的题目，首先要在审题后确定提取答案的范围，即在文章中寻找段落。然后从前向后精读文章，抓住其中切题的信息，将它们提取出来。最后根据这些语句组织成切题的合乎要求的答案。

(四) 走近反式脂肪酸

①路过西点屋，诱人的香味就会扑鼻而来。人们很难抵挡这样的诱惑力 —— 吃一块奶油蛋糕吧。正在此时，你的脑袋也许会飘过一丝疑虑：公众近期关注的反式脂肪酸问题是不是真的会影响我们的身体？诱人的奶油蛋糕，还能吃吗？吃了之后，会生病吗？

②反式脂肪酸来源大约有两类：一类来自于天然食物，如牛、羊等反刍动物的脂肪和奶制 品中，这一类反式脂肪酸对人体的健康无害。另一类则是在油脂加工过程中产生的：如油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸。油脂的氢化过程中，有少量的脂肪酸会从天然顺势结构异构为反式结构，并使原本为液态的植物油变为固态或半固态的氢化植物油。

③植物油氢化后常温下呈固态，氧化稳定性好，口感佳，可塑性好。含氢化油的植物奶油在烘焙行业用得十分广泛，它容易打发、能很好的保持蛋糕的形状，吃起来有奶香味。烘焙点心用的起酥油多为氢化植物油。因此，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆并、油酥饼、麻花、沙拉酱，尤其是奶油 蛋糕、奶油夹心饼干、泡芙中含有较多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侣、冰淇凌、人造奶油巧克力中也不例外。

④一般来说，厂家不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地进行遮掩。因此，消

费者在选购食品是需要多加辨别。如果在食品标签中看到含有氢化油、植物奶油、植物末、奶精、人造奶油等，就要小心里面是否含有反式脂肪酸。特别是所谓的“奶精”，其实一点牛奶都不含，是氢化植物油和糊精香精、乳化剂等成分的混合物，其中脂肪含量达 20%—— 75%。植物末的本质也是奶精。在咖啡伴侣、奶茶中奶精发挥了重要的作用。一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂，本质上也是一种人造的氢化植物油，也含有反式脂肪酸。

⑤反式脂肪酸对健康的危害之一，是增加心血管疾病的风险，甚至比动物脂肪中的饱和脂肪酸还要糟糕。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏周度，易导致血栓形成。美国研究人员认为大量摄取反式脂肪酸会加快认知功能衰退，引发老年痴呆。我国一项涉及 20 个城市的调查也表明，如果以每天摄入 0.5 克反式脂肪酸为基础，每天增加 0.1 克反式脂肪酸，心血管的发病率会增加 1 倍。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、 II 型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。

选自《文汇报》有删改

15．文章围绕“反式脂肪酸” 这一话题具体说明了哪几方面的内容？（ 4 分）

16． 判断下列说法的正误，并简述理由。（ 4 分）

①文章通过对反式脂肪酸的介绍告诉人们，凡是含反式脂肪酸的食品都对人体健康有危害，因此，公众近期关注的反式脂肪酸问题绝不是危言耸听。

② 人体内低密度脂蛋白胆固醇含量的增加是大量摄入反式脂肪酸的结果，这一结果增加了患冠心病的危险。

17．根据第⑤段文字，分点概括反式脂肪酸对人体健康的危害性。（ 4 分）

18．结合文意，从反式脂肪酸的问题中，你有怎样的启示？（ 2 分）

(四)答案：

15、 种类、性质及使用、辨别方法、危害（ 4 分）

16、 ① 不是“凡是含反式脂肪酸的食品都对人体健康有危害”，而是在“油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸”的食品对人体有害。（ 2 分） ② 只是“增加患冠心病的危险”原因之一（ 1 分），而且有反式脂肪酸不仅能使 “人体内低密度脂蛋白胆固醇含量的增加，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量”。（ 1 分）

17、①增加了患心血管疾病的风险；②加快认知功能衰退，引发老年痴呆；③诱发 肿瘤、哮喘，Ⅱ型糖尿病、过敏等病症；④对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年有不良影响。（ 4 分） 18、克服吃零食的习惯，吃些牛、羊等反刍动物的奶制品（ 2 分）

（五）

近年来，“反式脂肪酸”作为一个化学名词已经深入到许多业内人士和普通百姓的心中，人们不断拷问着反式脂肪酸对健康的影响。反式脂肪酸从哪里来？目前我国居民的摄入量如何？对健康的影响真得犹如“洪水猛兽”？如何避免过多摄入？记者就此采访了国家食品安全风险评估中心副主任严卫星，来揭开反式脂肪酸的真面目。

记者：（A）

严卫星：反式脂肪酸主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

费者在选购食品是需要多加辨别。如果在食品标签中看到含有氢化油、植物奶油、植物末、奶精、人造奶油等，就要小心里面是否含有反式脂肪酸。特别是所谓的“奶精”，其实一点牛奶都不含，是氢化植物油和糊精香精、乳化剂等成分的混合物，其中脂肪含量达 20%—— 75%。植物末的本质也是奶精。在咖啡伴侣、奶茶中奶精发挥了重要的作用。一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂，本质上也是一种人造的氢化植物油，也含有反式脂肪酸。

⑤反式脂肪酸对健康的危害之一，是增加心血管疾病的风险，甚至比动物脂肪中的饱和脂肪酸还要糟糕。反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏周度，易导致血栓形成。美国研究人员认为大量摄取反式脂肪酸会加快认知功能衰退，引发老年痴呆。我国一项涉及 20 个城市的调查也表明，如果以每天摄入 0.5 克反式脂肪酸为基础，每天增加 0.1 克反式脂肪酸，心血管的发病率会增加 1 倍。此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、 II 型糖尿病、过敏等病症。反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响。

选自《文汇报》有删改

15．文章围绕“反式脂肪酸” 这一话题具体说明了哪几方面的内容？（ 4 分）

16． 判断下列说法的正误，并简述理由。（ 4 分）

①文章通过对反式脂肪酸的介绍告诉人们，凡是含反式脂肪酸的食品都对人体健康有危害，因此，公众近期关注的反式脂肪酸问题绝不是危言耸听。

② 人体内低密度脂蛋白胆固醇含量的增加是大量摄入反式脂肪酸的结果，这一结果增加了患冠心病的危险。

17．根据第⑤段文字，分点概括反式脂肪酸对人体健康的危害性。（ 4 分）

18．结合文意，从反式脂肪酸的问题中，你有怎样的启示？（ 2 分）

(四)答案：

15、 种类、性质及使用、辨别方法、危害（ 4 分）

16、 ① 不是“凡是含反式脂肪酸的食品都对人体健康有危害”，而是在“油脂的精炼脱臭处理过程中可产生少量的反式脂肪酸”的食品对人体有害。（ 2 分） ② 只是“增加患冠心病的危险”原因之一（ 1 分），而且有反式脂肪酸不仅能使 “人体内低密度脂蛋白胆固醇含量的增加，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量”。（ 1 分）

17、①增加了患心血管疾病的风险；②加快认知功能衰退，引发老年痴呆；③诱发 肿瘤、哮喘，Ⅱ型糖尿病、过敏等病症；④对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年有不良影响。（ 4 分） 18、克服吃零食的习惯，吃些牛、羊等反刍动物的奶制品（ 2 分）

（五）

近年来，“反式脂肪酸”作为一个化学名词已经深入到许多业内人士和普通百姓的心中，人们不断拷问着反式脂肪酸对健康的影响。反式脂肪酸从哪里来？目前我国居民的摄入量如何？对健康的影响真得犹如“洪水猛兽”？如何避免过多摄入？记者就此采访了国家食品安全风险评估中心副主任严卫星，来揭开反式脂肪酸的真面目。

记者：（A）

严卫星：反式脂肪酸主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。

记者：（B）食品加工中为何要使用氢化植物油？

严卫星：植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。

记者：（C）反式脂肪酸对人体健康有哪些影响？

严卫星：过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的风险。目前，尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生长发育、２型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。

来源：新华网

1、这是一篇介绍“反式脂肪酸”的知识短文,以严卫星答记者问的形式组织行文。结合上下文，试将记者提问内容补写在相应的（A）、（B）、（C）处。（3分）

2、短文采用了什么顺序？（3分）

3、这篇短文没有标题，试选择最佳的一项作为本篇文章的标题。（ ）（3分）

（A）反式脂肪酸从哪里来？

（B）目前我国居民对反式脂肪酸的摄入量如何？

（C）反式脂肪酸真得犹如“洪水猛兽”？

（D）如何避免过多摄入反式脂肪酸？

（五）答案：

1、

（A）反式脂肪酸来源于哪里？膳食中摄入反式脂肪酸的主要来源是什么？

（B）食品加工中为何要使用氢化植物油？

（C）反式脂肪酸对人体健康有哪些影响？

2、逻辑顺序

3、C