校本案例[饮料]系列--无酒精兴奋饮料

校本案例《饮料》系列——无酒精兴奋饮料

无酒精兴奋饮料

包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。它们主含各种生物碱，还含有相当多的维生素、蛋白质、微量元素、纤维素、糖等，也可以和其它营养物一起加工成多种食品。除了某些特殊功能（如绿茶及乌龙茶防癌）外，它们对头脑、心脏、肾脏等均有作用，还助消化。

A．茶

最早源于中国。780年唐代陆羽著《茶经》，对茶叶加工利用作了系统介绍。茶很早就是中国与域外民族的贸易商品，成为世界流行的饮料。一些游牧民族还把茶作为不可缺少的副食。

①茶的化学成分及功用

1931年曾分析过我国58种名茶，其干品中含水浸出物约40％，其中包括鞣质20％、茶素3％及水溶性矿物质3～4％，它们赋予茶以某些特殊功能。

鞣质：系多元酚类，是为茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。临床观察结果表明：微血管壁抵抗力降低的患者（易内出血和瘀血），只要日服100～200毫克茶丹宁，就会迅速痊愈。给病人内服500毫克抗坏血酸，其尿中排出的维生素C有逐日增加的趋势，到第6天尿维C达260毫克。在继续内服同量抗坏血酸的同时，如每日在食物中加650毫克茶丹宁，则尿排维C立即减少。

茶素：又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效，可强化筋骨伸缩功能并有利尿作用，也是吗啡碱、烟碱及酒精的有效减毒剂和醒酒剂，服之使人感到心清（头脑清醒）目明。还可中和由于偏食蛋白质或脂肪过多引起的酸。牧区人们常食肉喝奶，故必须饮茶。

维生素：茶叶中含多种维生素，尤富胡萝卜素、维A、核黄素、维B2、烟碱酸（又名尼克酸），它们与所含的芳香油一起，能溶解臭味物从而除口臭，可解油腻，并能降低血脂，软化血管，增强血管的韧性和弹力，预防脑溢血及血管硬化。

微量元素：如氟，茶中含量高达100PPM，有固齿作用。此外据上海商检局分析浙江地区的茶叶，蛋白质含量达17～35％。已证明其中至少有17种氨基酸。近年来还报道某些茶叶中富含硒（陕西汉中、湖北恩施）因而促进了茶的新用途的开拓。

②茶的种类

茶的制作屡经革新，目前主要品种有：

绿茶：将采到的茶叶尽快蒸或炒烤（称为蒸青或杀青），破坏酵素和防止变色，再经揉捻和干燥直到爽手为止；经这样处理，可抑制破坏抗坏血酸氧化酶的活动，维持绿茶中含较高的维C（达数百毫克％）。原茶成分在绿茶中保存最多，如各种醇（β、γ－已烯醇、苯乙醇），为茶赋香；各种糖及胶质（阿聚糖、半乳聚糖、糊精、果胶）给茶添味。我国的绿茶名品主要有浙江龙井、洞庭碧罗春、武夷铁罗汉、婺源绿茶等。常饮绿茶有三大好处：一是绿茶中的茶坨酚能抗癌，二是内含的氟能坚固牙齿，三是丹宁能提高血管韧性，预防脑血管破裂。

红茶：亦称发酵茶。先将新茶叶摊放在空气流通的萎凋架上除去1/3的水分（称为萎凋），使叶柔软而有韧性；将萎凋的叶揉破细胞放出汁液，铺开并保持适当高湿度以发酵，此过程形成红茶特有的香气，且叶子变成古铜色；最后干燥除去水分即得红茶。经过发酵，维C几乎全被破坏，但含果糖、葡萄糖、麦芽糖以及游离氨基酸较多，因而富甜、鲜味，其香优

雅且有刺激性（含酵素、醇等引起）。其名品有祁门“樟片”、正山“小种”；印度的“阿萨姆”、大吉岭红茶和斯里兰卡的“伯爵灰”等。

乌龙茶：界于红、绿茶之间，为半发酵茶，先经萎凋（部分发酵）。然后杀青（即停止发酵），制得红棕色带绿（绿叶镶红边色似乌龙的叶片。其香较绿茶浓而较红茶醇和，且兼有二者的优点。例如我国黄心乌龙茶维C含量高达712毫克％。据研究乌龙茶有防癌功效，我国台湾乌龙、祁门乌龙驰名全球。

③其它茶制品

在上述3种茶叶加工技术的基础上用茶叶或其它植物叶可制得许多别的茶或类似茶的饮料。主要有：

珠茶：是一种绿茶名品，又称云雾茶。用茶叶的嫩尖制成，烘炒时卷成小珠状，极其香雅味醇。

砖茶：是一种红茶。将红茶碎粉或新茶碎末在发酵后趁湿加压制成硬砖状再烘干，饮用时掰下一小块用沸水冲泡即得味道浓烈的深色液汁。

速溶茶：将茶在大桶里沏好，然后去渣，烘干留下粉末即得。

马黛茶：产于巴西，是一种刺激性饮料。由南美的马黛或冬青的干叶仿茶叶加工法制得，含咖啡因。

绞股蓝：是近年我国浙江地区开发的一种药茶。绞股蓝叶是一种含70多种皂甙（超过高丽参）和高量硒（1.3毫克％）的不含咖啡因的珍品，有第二人参之称，具抗癌保肝、滋补强壮、镇静安神、清热解毒等功效。

药茶及花茶：著名的有人参茶、茉莉花茶等，是将制好的茶加入已精制的药物及花，或将含有茶叶（及不含茶叶）的药物经粉碎后混合而成的粗制品，或加入粘合剂制成块，在应用时只要用沸水泡汁或稍加煎煮即可服用。近年国内外市场出现了袋泡茶、香料茶、减肥茶、中药茶、桑菊感冒茶、参和茶、八珍茶、泻下茶、止咳茶等。

④茶文化

所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有特色。如日本的茶道，具有一整套饮茶的礼仪和体制，讲究将茶放在精美的陶器中煮后取汁饮用。

沏茶：通常选用质地好的瓷器（传热适中，保温性适于茶叶中有效成分浸取），放入约5毫升的散装茶，用开水150毫升沏上3～5分钟，此时茶色、香、味均佳。如浸泡时间过长，则丹宁释出过多就有苦涩味，咖啡碱含量也高。长江流域（川、湘、江、浙）人喜喝绿茶；福建、汕头的人则嗜乌龙茶；北京人欣赏香气浓烈的花茶，特别是茉莉花茶；湖南人沏茶时放入炒好的大豆，称为"豆汁茶"；江苏、浙江人则放入橄榄，是为"元宝茶"，既赋香、提味，又象征好运气。

奶茶：是蒙古族每餐必备的饮料。系将剁碎的砖茶和牛、羊奶及盐放在铜壶或铁罐里煮开制成。由于含动、植物营养素及微量元素特别是维生素和酵素等，有利于脂肪的吸收。

酥油茶：是西藏人每日必需品。即将煮过的砖茶、黄油和盐充分搅和直至变稠，和糌粑（用大麦做成的面包）、牛肉及羊肉一起吃。

煮茶：是俄国的古老习惯。用一只铜或银制的大而优美的火壶，装约6升开水煮沸；火壶的顶部为盘形，可放一只小茶壶，内盛保持滚烫的浓茶，在饮用时，取1/4杯浓茶，再用大壶中的开水倒满。

冰茶：西方人喜欢将沏出的浓茶汁注入有2/3冰的高脚玻璃杯中，根据各人的口味加糖、牛奶、柠檬、丁香、威士忌酒等。

袋泡茶：由日本人提出并取得专利，这是将药粉粉碎为10～32目后装入能耐沸水的滤纸袋中，用沸水冲泡10分钟后，有效成分即浸出。由于药渣留于袋内，故药液澄明，可代茶作饮料用，通常浸泡二汁后即弃袋及渣。

B．咖啡

咖啡是热带的咖啡豆经200～250℃烘烤和磨碎后制成的饮料。咖啡的主要成分是：蛋白质（14％）、脂肪（12.3％）、糖（47.5％）、纤维（18.4％）、灰分（4.3％）。当制成饮料后，溶于水的有用成分有：咖啡碱（提供刺激性）、咖啡酸（又称绿原酸，提供咖啡色素）、蛋白质、丹宁（涩味）。咖啡的特点及其质地优劣的依据是其特有的咖啡香和味，这是由咖啡中的碱和酸及脂肪在烘焙过程中酯化形成的。市场上常见的品种有：

①咖啡粉：原封罐装咖啡粉是真空包装的，在不冷藏条件下可保存几个月，然而一旦打开就只能保存7～10天（常温）或1个月（冰箱），并且香味很快消失。为了得到19％的提取物，标准用量是180毫升（即1杯）水加15～20毫升（1～2匙）咖啡，要用新鲜的凉开水，千万别煮沸，否则会产生讨厌的味道。煮好后要尽快饮用，凉了不要重新加热。一般煮6～8分钟足够，不宜过长，以防变味。咖啡渣应弃去，不可煮第二次。

②速溶咖啡：用温水冲开磨碎的咖啡，制成浓液。真空蒸发或热气流喷雾除去水分，也可用冷冻干燥法，或加些焙烤咖啡豆时出现的油，使其看上去像磨碎的咖啡粉，但经鉴定、品尝质量还是较差。

③掺和咖啡。将各种咖啡掺和，能创造色、香、味更佳的混合物。有时也掺和别的物质如菊苣（即法国苣荬菜）、淀粉、豆粉、果晶、花生炒面等，用开水冲开即可食用。还可加入蛋黄粉、肉松、鱼松，制成质地更高的掺和咖啡。如巧克力咖啡属于名品。

C．可可

将热带可可树之果实----可可豆，经发酵、洗净、干燥、焙炒而生香后，去掉壳和胚芽，将留下的胚乳磨成细粉，此时产生的热量足以使其中所含的脂肪溶化，生成溶脂（可可脂，熔点约37℃）和果肉粉形成稠状物，称为可可浆，这是制作可可系列食品的基础。其主要成分为糖（38％）、脂肪（22％）、蛋白质（22％）、灰分（8％）。还有6％的丹宁、3％的有机酸及少量咖啡碱、可可碱和酵素等，后一类特征成分使可可具有苦、香、涩味、刺激性及深色。本品营养丰富，可加工成多种美食。其特点是脂肪含量高，属于高能食品。

①可可粉：往可可浆中加入碱性化合物（钠、钾、铵、镁的碳酸盐）以改变其味和色。经压榨挤出可可脂，再经冷却、粉碎和过筛，即成可可粉。其脂肪含量在10～22％，是牛奶等饮料的香味添加剂，可和麦乳精调制成各种可可饮料。

②巧克力：是可可浆、糖、可可脂和香草香精的混合物。在高温（54～80℃）空气流中进行混合，称为"巧克力精炼"，这样可提高其香味（脂肪分解成较小分子），颜色变深，促使可可脂覆盖所有颗粒物。最后用模子铸成人们喜欢的形状。