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我家的豆腐很聪明
作者:
来源:《中国大厨》2009年第12期
■制作/杜金彤
滨州金太洋酒店的“聪明豆腐”卖得很火,每桌必点,因此酒店专设了一个档口,负责卤制豆腐。这个豆腐为啥这么好卖?原来是两大特点促成了超高点击率。
一、原料里加入核桃仁。
豆腐是用黄豆、花生加入核桃仁一同磨制而成,质地紧实,香甜味浓。因为加了有健脑作用的核桃仁,就用“聪明豆腐”做噱头,深得食客推崇。
二、原料少磨一遍,粗网滤豆渣,豆腐颗粒粗大,有嚼头。
市场上常见的豆腐嫩滑,质地细腻,原因是把原料磨了3遍,将豆渣全部磨细,同时用细网过滤掉没有磨细的豆渣。而金太洋酒店制作豆腐时,只把原料磨了2遍,同时使用粗网过滤豆渣,再加盐卤点成,制成的豆腐颗粒粗大,有嚼头,再用加入高汤调成的成鲜味卤水炖制,越嚼越香。
豆腐制作:1、5000克干黄豆、500克花生、300克干核桃仁混合,用清水浸泡5小时至软,倒入豆浆机中,添入65斤水磨2遍成豆浆,滤渣待用。2、将豆浆倒入锅中,大火烧开,慢慢点入150克盐卤(少量地、一勺一勺地加),改小火煮至豆浆成小朵豆花状时,停止点卤,继续加热5--10分钟,豆腐即熟,然后倒入长、宽、高分别为30厘米、32厘米、8厘米的模具中,用重物压制成型即成。
菜品制作:豆腐生坯切8厘米见方的块,下入成鲜味的卤水中小火卤制30分钟,捞出4块豆腐装入汤碗中,浇200克原汤,撤香葱末上桌即可。
茴香牛柳
原料:牛里脊250克,茴香苗100克。
调料:A、花椒水10克,蔬菜汁,20克,鲁味鲜酱油5克,生抽3克,蚝油2克,鸡蛋1个,食粉5克,生粉50克。B、味椒盐5克,全蛋糊150克(取淀粉100克、面粉50克,加入一个鸡蛋和适量水调匀)。
制作:1、茴香苗氽水去异味,挤干水分,放入3克盐、2克味精、2克鸡粉腌入底味备用。2、牛里脊切成条,放入A料抓拌均匀,腌制2小时。3、取腌制好的牛里脊,加入茴香苗拌匀,裹全蛋糊,入五成热的油锅中浸炸至熟,捞出控油,撒味椒盐拌匀,盛盘即可。 味型:咸鲜。
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