炒菜放盐这件小事,其实你真的会吗
炒菜放盐,把握好咸淡不就行了吗?其实,控制量只是放盐的低级技能,高级的放盐艺术是会控制时机。放盐的时机不仅会影响菜的味道,还会影响菜的营养。所以,这件小事也值得仔细琢磨。
1、烹调前放盐的菜
蒸制块肉、烧整条鱼、炸鱼块时,先用盐腌渍一下再烹制,有助于咸味渗入肉中。烹制鱼丸、肉丸等,先在肉泥中放入适量盐和生粉拌匀打至起胶,挤成小丸子放入沸水中煮熟,使煮熟的鱼丸、肉丸鲜嫩可口,又十分弹牙。有些爆、炒、炸的菜肴,裹上炸浆前应先给原料加盐拌匀上劲,可使炸浆与原料粘得紧实,炸时不容易脱落。
2、烹调中放盐的菜
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,无须待其熟透,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖即成。
3、烹调后放盐的菜
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜时,在旺火、热锅、油温高时将菜下锅,待食材煸炒透时放适量盐,可使炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。
4、食用前放盐的菜
凉拌菜,如凉拌莴苣、青瓜等,放盐过量,会使其汁液外溢,失去爽脆感。应在食用前才放盐调味,腌渍一下沥干水分,放入其他调料调味,吃时会更加脆爽可口。
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