葡萄的开发与前景综述.

葡萄的开发与前景综述

在植物分类学上，葡萄归属于葡萄科、葡萄属。葡萄科有600个种。其中葡萄属的经济价值最高。，所有栽培葡萄的种都归葡萄属。葡萄含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主。葡萄中的多量果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素B1、B2、B6、C 和P 等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。中医认为，葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功效。葡萄不但具有广泛的药用价值，还可用于食疗：头晕、心悸、脑贫血时，每日饮适量的葡萄酒2-3次，有一定的治疗作用；《居家必用》上还曾记载葡萄汁有除烦止渴的功能。现代医学研究表明，葡萄还具有防癌、抗癌的作用。葡萄具有极高的观赏性，人们将其制作成各种盆景放置室内，清香幽雅美观别致；或在居室前后栽植，藤蔓缠绕，玲珑剔透，芳香四溢，是美化环境的佼佼者。然而，葡萄的巨大经济价值主要在于酿酒，全世界80%的葡萄都用于酿酒。但是，随着人们保健意识的增强，消费观念的转变，越来越多的葡萄被酿成果汁，成为味美多效的营养保健果品。其不但能治疗多种疾病，直接饮用葡萄汁还有抗病毒的作用。

在建国之后葡萄在各地的种植开始渐渐的发展起来，现已形成了一个比较完整的种植加工销售体系，近几年葡萄栽培面积、产量增长速度明显高于其它果树，产业布局向优势区转移，设施栽培在非适宜区发展较快。到2006年，全国葡萄栽培面积3.24万hm2，居世界第五位；总产量达到627万t ，已跃居世界第四位，是世界鲜食葡萄第一生产大国。目前，包括台湾省在内的全国34个省（市、自治区）都有葡萄栽培，已基本形成西北新疆、甘肃、宁夏干旱区，黄土高原干旱半干旱地区，环渤海湾地区，黄河中下游地区和以长三角为主体的南方葡萄栽培区以及东北及西北高原低温冷凉葡萄栽培区（含吉林长白山周围山葡萄）6个相对集中的栽培区域。在我国，葡萄总产中约85%用于鲜食，12.7%用于酿酒（据2006年葡萄酒产量49.51万t 推算），2.3%用于制干和制汁。而世界葡萄80%用于酿酒，10%用于鲜食，5%用于制干，5%用于制汁、罐头等. （引1）

随着绿色 健康 环保 营养的生活理念的提出，葡萄及其加工产品越来越受到人们的重视，越来越受到喜爱，伴随着葡萄种植的增长，葡萄加工的产业链一逐渐形成，形成了观赏 葡萄干 饮料 蜜饯 酿酒 干果 及已其市场前景也越来越广阔。同时伴随着产业的快速发展，一些制约葡萄加工的问题也日渐凹陷，限制了这个产业的快速健康快速的发展。

一 葡萄常见的加工产品

1 葡萄酒

1现状：在以葡萄为原料的加工链中葡萄酒占据着主导的地位，全国栽培面积的百分之八十用于葡萄酒的酿造，目前我国的葡萄酒业与建国初期相比有了很大的发展, 取得里骄人的成绩，目前年产量在30 万吨左右, 全国大大小小的葡萄酒厂达到500 家左右, 万吨以上的10 家, 在国内占主导地位的是张裕、王朝、长城三大酒厂。各酒厂大都引进了现代酿酒工艺技术与设备, 注重了原料基地的建设, 采用了世界名种及栽培区域化等等, 使得酒的质量有了提高, 这是中国葡萄酒一大进步。随着人们生活方式的转变人们对葡萄酒的认识也越来越客观，葡萄酒做为一中国从国外传入我的酒类，伴随着其显著的营养健康保健的观念，被越来越多人们所接受，饮用葡萄酒也渐渐的成为了一种时尚，

2 葡萄酒生产的工艺流程（引自4）

3葡萄酒的生产设备

葡萄破碎机 果汁分离机 压榨机 发酵罐与储存罐 葡萄酒的冷却设备 离心机 过滤机 葡萄酒的封装设备（引自3）

4 葡萄酒的发展中的问题与前景考虑

在近两年中我们欣慰地看到, 中国的葡萄酒行业取得了相当的进展, 并且实现了行业的初步整合, 长城、张裕、王朝等一批强势品牌已经开始引领国内市场。同时, 随着长城品牌整合的完成, 中国葡萄酒品牌建设也取得了一定成就。以新天收购西域葡萄酒为标志, 葡萄酒行业

出现了产业集中的趋势。经过种种风波之后, 中国葡萄酒行业也开始逐步走向规范。但成功与忧患从来都是如影相随, 在葡萄酒行业蓬勃发展的背后, 还隐藏着很多不为人知的隐患, 这些隐患将成为其走向成功彼岸的暗礁。

(一) 行业忧患意识的缺失，市场占有率低

(二) 目前葡萄酒市场还是鱼目混珠, 鱼龙混杂

中国进口的葡萄酒保守来说不下2000 多种, 法国、西班牙、意大利的全攻过来了。现在虽然撤退了, 但走私酒仍屡禁不止。在这种情况下, 我们应该做好自己的市场品牌, 进一步规范葡萄酒市场。国内新的葡萄酒项目一哄而上, 又会形成一个不良的后果。现在全国各地争上干红项目的不仅包括山东、河北、辽宁、还有陕西、甘肃、宁夏、云南、广西, 有的扩建了万吨以上的干红项目, 大家都抢着上, 也不管有没有充足的葡萄酿酒原料。此外, 一些有实力的白酒厂如:五粮液、茅台、古井贡、孔府家、曹雪芹酿酒集团等也纷纷采取收购葡萄酒厂或联营或合资的方式向葡萄酒市场进军。还有一批非酒类企业也看好葡萄酒市场, 纷纷涉足, 如三九药厂、通化东宝药业等。从目前所上的干红项目看, 有些是仓促上马, 产品质量非常差, 干红不像干红, 桃红不像桃红, 与王朝、长城等名牌葡萄酒相比, 在品质上有相当大的差距。

因此, 应对葡萄酒生产项目做一定的约束, 减少盲目性, 要有重点, 有目标, 做好自己的产品, 做出自己的特色。

（三）消费渠道狭窄

（四）其健康保健的价值不被人们所就收

（五）不具备被国人所接受的酒类文化

2 葡萄干

现状：葡萄干：从1980-2006年，中国葡萄干产量从0.55万t 增至11.89万t ，年均增长75.76%，约占世界总产量的10%，次于美国、土耳其、伊朗，列世界第四位。主产区为新疆吐鲁番地区，主产品为由无核白葡萄阴干的绿葡萄干。该区产量占全国葡萄干产量的70%以上。其次是新疆哈密地区的无核绿葡萄干及南疆和田等地晒制的有籽红葡萄干。（引自5） 存在的问题（引自6）

1 加工关键工艺技术落后

2加工关键设备落后

3产品包装上销售观念落后

3葡萄汁及其饮料产品

纯葡萄汁批量生产是近几年才开始的，如天津市滨海葡萄产区有4家葡萄汁厂。由于葡萄汁是无酒精饮料，随着生活水平提高和国际葡萄汁市场的拓展，展现出一个巨大的市场空间。例如芦荟葡萄混合饮料，其主要的主要原料为葡萄汁和芦荟凝胶颗粒。随着人们生活节奏的加快和消费观念的不断转变与提升，把不同种类的鲜葡萄制成各种不同口味的果汁，成为美味多滋、大众喜爱的饮品。芦荟葡萄混合饮料将以其营养含量高，风味淳厚，酸甜可口，芳香宜人，越来越受到广大消费者的青睐。

葡萄汁的生产流程 , 其工艺流程为:：山葡萄→清洗→破碎去梗→加热→榨汁→除果肉→加热→冷却→酶解→过滤→浓缩→冷却→冷冻→糖酸调整→杀菌→灌装→冷却→冷冻→贮藏（引自18）

4葡萄果冻

随着技术的发展一种新型的葡萄的引用产品投入市场，即葡萄果冻，现在越来越多的小

孩子和年轻人对果冻青睐有加，而葡萄本身有具备很高的营养价值，将其加工成葡萄产品具有很高的工业附加值（引自15）

从葡萄中提出来的卡拉胶（carrageenan ）也叫角叉菜胶、鹿角藻胶、爱尔兰苔菜胶，是从红藻类海藻如麒麟菜、角叉藻、杉藻等中提取出来的海藻多糖的统称。因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之不同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常见质量问题。（引自16）

5葡萄皮及的应用市场

现状：葡萄皮中含有大量生理活性物质， 如黄酮型多酚类物质具有抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍、降血脂、抗血栓、预防动脉硬化、抗过敏、延缓衰老、增强免疫能力等作用引起世人关注。

1在低温香肠中的应用

将酿酒副产物葡萄皮处理后添加到低温香肠中既可以保持低温肉制品的特性， 又可以通过葡萄皮中的有益成分提高香肠的营养品质。（引自7）

2从葡萄皮中提取食用色素

葡萄皮中的天然红色素可广泛用于果酱、酸性饮料、果酒中，而且色泽鲜艳，与合成色素相比，具有一定的营养和药理作用，更重要的是它是一种天然色素，使用安全。由于红色素在酸性条件下比较稳定，一般采用盐酸乙醇溶液提取，其提取过程：干燥葡萄皮以适当浓度的乙醇(用盐酸调pH) 在室温下提取，然后过滤纯化，真空薄膜浓缩至适当浓度，即得浸膏，喷雾干燥可得粉剂。（引自13）

3从葡萄皮中提取果胶

果胶是一种杂多糖的衍生物，即由半乳醛酸、L-鼠李糖等组成的杂多糖衍生物，在食品工业、医药、轻工业生产中具有很高的利用价值。果胶的提取工艺：原料预处理→酸液水解→过滤→浓缩→酒精沉析→干燥、粉碎、标准化处理→成品（引自12）

4从葡萄皮渣中提取酒石酸

酒石酸是一种多羟基有机酸。由葡萄皮渣提取的酒石酸是D- 酒石酸，是一种无色透明的白色结晶细粉，有酸味，用作食品添加剂(酸味剂、膨化剂) ，在纺织工业用作感光剂，在医药工业也有广泛的用途。（引自8）

5 葡萄皮渣酿醋

近年来一些医学专家特别强调了醋在饮食中的重要性，它有利于食品中某些营养成分的稳定，葡萄醋中的多酚物质能够通过它们的清除作用，有助于Vc 、VE 的稳定，这两种维生素可以对抗细胞在生物化学过程中产生的有害自由基的作用，另外醋中的酚类成分具有抗癌的作用。杜仲一直是作为我国传统医药中的名贵药品为世人所认识。我国的第一部药书《神农本草经》将其列为上品药。自现代的药理学研究证实了杜仲对治疗高血压有独特疗效以来，国内外对杜仲的研究和关注日渐升温，进而又发现了杜仲叶有增进（引自17）

葡萄果醋饮料是以葡萄为主要原料, 利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能, 是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。它以其特有的营养价值和保健作用被国内外广大消费者

葡萄皮渣中有较多的糖分，可用固体发酵法制取醋酸。先将皮渣、麸皮、糠按50：25：15 的比例(质量比) 配制搅拌均匀，蒸45min ，散热降温至35℃，加入质量分数为10%的曲母，搅拌均匀后置于缸中。34℃发酵15min ，再添加质量分数为2%的食盐、糖等，冷开水浸泡2h ，补醋，灭菌，即可得食用醋。（引自9）

6葡萄籽的开发利用

1 葡萄籽油的开发利用

葡萄籽油对预防和治疗脉管硬化症和促进油脂在体内新陈代谢的生理功能具有特殊疗效和意义，同时还能保护人的皮肤发育和促进皮肤的营养，使皮肤光滑细腻，具有美容功效 关于葡萄籽油的生产工艺、油的品质及食用价值与保健作用国内外已有大量报导，而葡萄籽油的生产工艺普遍采用溶剂浸提法，浸提工艺具体如下：葡萄籽→筛选→破碎→软化炒坯→预制饼→压榨→粗滤→毛油。精炼工艺如下：毛油→过滤→水化→静置分离→脱水→精炼→脱臭→洗涤→干燥→脱色→过滤→脱臭→加抗氧剂→精炼油。（引自12）

2 低聚原花青素(OPC)的开发利用

提取葡萄籽油后的葡萄籽残渣，还含有低聚原花青素(OPC)。OPC 具有较强抗氧化能力、清除自由基能力和对人体微循环特殊改善的双重功效，以高效、低毒、高生物利用率而著称。据报导，在体内其抗氧化能力是VE 的50 倍，VC 的20倍。近年来，它已在北美保健食品业和化妆品业得到广泛应用（引自11）

7室外绿色装饰与观光农业

随着我国经济的快速发展，与国际社会的全面接轨，低碳绿色，逐渐成为了现代城市与生活的住旋律，越来越多的单位公司家庭越来越重视建筑物外围的绿色装饰，伴随着葡萄育种的发展一些适合室外观赏栽培与爬墙的葡萄新品种育成，这就为葡萄装饰与观赏提供了广阔的市场前景。葡萄作为一种经济作物，有着观赏食用绿色等多方面的优势。（引自14）

现在观光农业渐渐流行看来许多农产品如草莓杨梅以反战成了成熟的采摘观赏鱼观光的绿色健康农业旅游，在这方面我们葡萄产业也要在观光农业方面形成自己的特色，紧抓这块市场，把葡萄的综合利用与产业链向更广的方面发展。

二 葡萄产业的前景及存在的问题

1 国际竞争激烈

从2003年起，葡萄酒进口关税从46%下调至14%，一些国家对中国出口农产品享受零关税政 策，世界各国都把中国作为主要的竞争市场，而我国葡萄、葡萄酒多年来一直因产品雷同、质量一般而缺乏竞争力，也缺乏有力的外销措施。

2 产品质量和安全问题还是首要问题

在葡萄生产上，一些地区盲目发展不适宜品种，有些还存在农药、化肥、植物调节剂使用不规范现象，造成农药、重金属污染和农药残留量超标、果实耐贮性降低、果实含糖量降低等问题。

3 葡萄栽培制度落后，标准化程度低

篱架过度密植、大肥大水、生长季反复修剪造成用工、用水、用肥浪费；大部分地区使用 葡萄自根苗，抗逆能力差，近年在不同地区发现传染性极强、危害极大的根瘤蚜，这给葡萄产业敲响了警钟。

3.4 采后流通严重制约着葡萄产业的发展

中国虽是世界葡萄生产大国，但在采后商品化处理上却远远落后。2005年全国鲜食葡萄进 行保鲜贮藏的仅40万t 左右，不及全国总产量的1/10，由于产后处理水平较低，分级无标准导致品牌无信誉，每年约有30%～35％的葡萄质量降低甚至霉变。流通更是我国葡萄产业发展的瓶颈，全国葡萄流通销售网络建设十分薄弱，葡萄销售多数仍为个体经营为主体，葡萄生产的分散性和

3.5 葡萄生产功能单一

我国葡萄生产模式单一，近年在城市周边逐渐兴起了葡萄采摘观光园，但还存在品种选择、架形、调控栽培技术等问题，缺乏经济效益、生态效益、景观效应与现代科技示范、辐射功能的多元结合。

三 新形势下葡萄产业的发展前景

1 主要方向

实施葡萄标准化生产、产地标识、推广抗性砧木嫁接苗制度，提高葡萄、葡萄酒的质量和 安全已成为葡萄产业发展的一个重要举措；提高产后商品化处理水平和组织葡萄产销联合体，健全流通体系是推动葡萄产业稳步发展的关键；改变葡萄传统种植观念，深入宣传葡萄文化，使观光功能尽现，产业求精、求高效，体现现代精准农业体系研究，建立资源节省、环境友好型新型葡萄增长方式。（引自1）

2 实施葡萄标准化生产、产地标准化

控制葡萄产业产品质量安全的源头，建立质量可追溯系统。实施产地标识：即在包装箱上清 楚标记生产农户、产品名称、地点、产品标准、等级及所属村镇等信息，在销售过程中如出现质量问题、食品安全问题或以次充好等均能追查到底，引导葡萄种植户坚守诚信。 3 以节约水资源和以防沙化为

核心的资源环境问题我国种植葡萄两大优势产区——西北、环渤海湾地区均处于淡水资源短缺和水危机区。西北产区葡萄单位面积耗水量达1000m3/667m2，甚至高达1500～

2000m3/667m2，东部一般为400～500m3，均成倍超出我国耕地平均拥有的淡水量。在改变 栽植方式、架式基础上，利用现代节水、保水材料及选择抗性砧木等现代科技技术，可使耗水量成倍或大辐下降，使葡萄产业迈向“雨养、旱作”农业和节水农业之路。我国葡萄栽培技术与世界葡萄主产国及其它果树栽培的不同点是生长期需进行反复的夏季新梢、副梢摘心，劳力投入过高是阻碍葡萄效益提高的重要因素。实践表明，通过土肥水精准数字调控与营养结果调控，既可实现物质资源的节省，又可实现中庸树势的夏剪简化和人力资源节省。 4 品种区域化、砧木化与苗木

标准制度化要求近年，我国在实现酿酒及鲜食品种区域化方面与世界接轨。葡萄大气候区划和农业部组织的葡萄优势产区规划，对葡萄产业向优势区转移发挥了重要作用。但品种区域化，酿酒品种在区域化基础上的地块区化（亦称地理区划）则十分薄弱。这是导致品种、酒型、酒种单一、雷同、无特色的重要原因。它不仅影响葡萄品质的提高，也影响商业品牌 的树立。大气候区下的小气候区、生态区的划分，酿酒葡萄的地块区划及品种、砧木配置与栽培技术、加工工艺技术配套，是提升我国葡萄产业水平，增加产品信誉度的重要举措。 近几年，葡萄根瘤蚜、低温冻害在我国一些地区时有发生，这主要是苗木繁育制度不健全， 苗木立法、执法不严的后果，也是我国绝大多数产区没有应用抗性嫁接苗栽植的严重后果。 5 现代葡萄产业的精准农业模式是发展趋势

目前，我国葡萄生产还处于传统农业逐渐向现代农业转变的阶段，在新农村建设的形势下，现代装备农业进展较快。南方以长三角为核心的高科技密集区在避雨设施栽培及避雨设施条件下开展葡萄根系限域栽培，实施了数字施肥、数字用水、数字用土和树体管理的数字化、 标准化。北方地区及高寒山区在葡萄设施延迟、设施促成及相应的配方施肥、灌水等方面实

现研究与产业突破，并在设施免灾、减灾，设施增温、增光、节水，促进农民创建稳产高效田等方面作出贡献，并将现代农业装备、材料、技术应用于露地鲜食葡萄、酿酒等加工原料生产和产后加工产业。（引自1）

6开发加工全新的高附加值的产品

目前我国的葡萄产业的产品还停留在简单的初加工上，在今后的发展中我们应紧跟市场，迎合现代的消费观念消费群体开发全新的具有高附加值的产品，积极探索出一条新时代的产品全面扩展葡萄产业链，拓宽葡萄的销售去向，是葡萄具备更高的附加值为农民增收创造条件。

7 引领消费时尚拓宽消费群体

目前葡萄的高附加值产品葡萄酒葡萄饮料在我国还处于一个较低的消费水平，消费渠道较窄。例如葡萄酒，我国酒精饮料生产3000 万吨, 其中啤酒1800 万吨, 白酒800 万吨, 而葡萄酒只占酒精饮料的1 %。与世界相比我们葡萄酒消费量水平很低, 世界人均消费6 升, 法国人均消费62. 8 升, 有时高达100 升, 我国人均消费只有0. 28 升, 说明我国葡萄酒市场潜力很大。（引自2）当今葡萄酒的价位较高, 仅限于一定的高层次人消费, 没有广大群众消费群体, 其原因是葡萄酒对应的消费者群体没有从基层开始, 其价位又太高。葡萄酒作为一种健康绿色的酒精饮料在国外已被人们广泛接受，而在我国还不被人们所接受，这就要求在以后的发展中向光大的消费群体，介绍与推广葡萄酒精饮料的优点，引领消费时尚，拓宽消费群体，同时研发低价位被广大消费者说能接受的葡萄酒精饮料。

引用文献

1 中国葡萄产业态势分析 田淑芬 天津市果树林叶研究所

2 我国葡萄酒的发展规划与未来 武玉涛 邯郸职业技术学院

3 葡萄酒的酿造与欣赏 王恭堂 著

4 山葡萄的栽培与酿造技术 沈育杰 郭太杰著

5 吐鲁番绿色葡萄干加工发展的现状与对策梁雎，郭峰 郭红梅（新疆吐鲁番地区农科所， 6 吐鲁番葡萄产业分析 张黎 新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所

7 葡萄皮在低温香肠中的应用研究 郑立红1 肖月娟1 李凤英1 任发政2

1 河北科技师范学院食品工程系河北昌黎066600

2 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京

8 葡萄加工副产品的综合利用研究 李莹1, 苏婷婷2, 王战勇1

1 北华大学林学院林学系，吉林吉林132013；2 辽宁石油化工大学环境工程系，

辽宁抚顺113001

9 王颔, 张子德. 红葡萄汁加工中色素的浸出及理化特性[J].食品科学,1997,18(2):32~352 10 李凤英, 李润丰. 葡萄籽中主要化学成分及其开发应用[J].河北职业技术师范学院学

报,2002,16(2):65~68

11 吕丽爽, 曹栋. 脱脂葡萄籽中低聚原花青素的提取[J].无锡轻工大

学学报,2001,20(2):208~210

12 周建华. 葡萄籽中提取油和蛋白质的研究[J]. 粮食与饲料工业,

2000,20(10):48~49

13 郭金耀, 杨晓玲. 葡萄皮色素的提取及性能研究[J].山西农业大学

学报,1994,14(4):415~418

14 庭院垂直绿化葡萄———绿色一号 梁山(吉林省吉安市园艺特产研究所 134200

15 四种葡萄加工技术 161300 黑龙江钠河市电视大学 梁占生、

16 卡拉胶复配凝胶特性及其在红葡萄酒果冻中的应用 王小英1,2，金虹1

1. 上海应用技术学院生物与食品工程系(上海200235) ；2. 上海华东理工大学药学院(上海200237)

17 叶文峰， 辛增平， 冷桂华(宜春学院化学与生物工程学院，宜春336000) 杜仲叶葡萄醋

复合饮料的研制

18 云南万绿生物股份有限公司杨芳芳

19 山葡萄保健果汁饮料研制 文连奎 戴昀弟 郭菊曼 王治同 (吉林农业大学食品工

程学院 长春 130118)