咖啡厅管理大全

总 序

随着社会不断发展、企业的不断壮大，对人才的需求也变得越来越重要。而皇駕的高速发展，需要更多更好的人才来加入。为了让新员工快速了解其经营、管理程序，更好地为之服务，以此来为企业的发展与壮大注入新的血液，特制定本培训手册。

在皇駕，我们用好的培训方法造就好的人才。在培训过程中，我们以专业化、标准化的管理体系促使员工共同学习、共同发展、共同提高，同时培养优秀的人才，也为被培训者提供良好的学习机会，为每一个员工提供不断上升的空间，达到企业、个人双赢的目的。

如今，人员的流动也是当今市场经济的一个重要特征，但只要我们给予合理的引导，我们就可以在流动中找到真正适合皇駕的人。

新的员工作为单店的新鲜血液，关系着单店的未来，所以我们在培训中应辅导员工对工作的认知，增强其适应能力，来迅速为企业服务。

在内容上：

A 、 规章制度介绍：了解经营理念、工作职责及流程、培养符合

规范的工作习惯及态度。

避免工作失误及发生差错。

C 、 服务概念及心理素质：了解服务概念，培养良好的心理素质。

同时，作为一名培训人员应具备有耐心、有热情、有责任心、身教言传的素质，带动被培训人的积极性，达到良好的授课效果。

B 、 知识技能学习：熟悉服务流程、各自的职责、掌握技能技巧、

第一章 前言

正 确 的 认 识 服 务 行 业

一、 餐饮服务定义及构成

大多数人前往餐厅用餐，其动机与目的很多：有些为商务、有些为宴请亲友、有些为应酬关系，尽管每个人的动机不一样，但均有一个共同的意愿，即希望在舒适、安逸的气氛下，享受美食佳肴，而达成这个意愿的过程，也就是一个服务的过程。服务，它是一种态度，是一种想把事情做得更好的欲望，它要求时时站在客人的立场上，设身处地为客户着想，及时了解与提供客户之所需。

服务由两大要素构成：（1）服务产品。它是一种有形的、看得见、摸得着的东西，它满足客人的主要需求，如我们的食品—咖啡。（2）服务功能。它是一种无形的、看不见、摸不着的东西。又有其特殊性：它是不可触摸的、生产和消费无形的、同时又不可贮藏的，我们只有提高服务质量、服务制度，才能为顾客形成①可靠的、②可触的、③可响应的、④可确信的、⑤可神会的，如我们对客人热情、友好的态度。

自古到今就有服务业，我们所从事的是服务行业中的餐饮业，餐饮服务业隶属我国产业中的第三产业，是正当行业，因此不要看不起服务工作。我们皇駕的专业形象是经营简餐的服务场所，不提供任何不正当服务，而咖啡是一种健康饮料，并且我们皇駕咖啡厅所营造的是十分健康、清新、明亮的场所。我们是靠双手正正当当地劳动、赚钱，做人只要靠自己的能力赚钱，其人格才是高尚的！

二、 皇駕职业道德

职业道德是人格组成的重要部分、是人生成功的必备条件、现代人应该具备的基本素质，如：宽容、友善、诚信、和谐等。皇駕的职业道德，是指从事皇駕行业工作的人在职业活动的整个过程中应该遵守的行为规

范和行为准则，如：员工守则、操作规程等。

职业道德的养成必须提高职业认识、培养职业感情、磨炼职业意志、 坚定职业信念。在修养上，我们应从日常行为上规范入手，向榜样和先进 学习，并且要加强自律，成为一名真真正正成功的皇駕人。

三、 员工培训守则

为促进培训员工在适时间内了解皇駕，掌握上岗的必要知识，以便于管理与教导，特定如下守则：

A ） 遵守皇駕各项规章制度。

B ） 培训人员在培训期间不得请假、早退、迟到，不可擅自外出，

如有特殊情形，需报经老师、店长同意并签字。

C ） 绝对服从老师、店长、领班的合法、合理的指示和安排，培

训期间不得与他人发生冲突、辱骂殴打。

D ） 上课时间不可睡觉、开小差，认真听讲、积极配合老师的教

学、认真做好笔记。

E ） 上班（上课）时要佩戴工作牌，仪容、仪表端庄、整洁、素

雅， 言谈举止文明有礼，严禁披头散发、穿戴过分时髦，

口红一律以红色为主、指甲长度

手机及戴任何手饰。

F ） 上班前严禁饮用酒或含酒精的饮料，学习要努力，虚心诚恳

向他人请教，与他人和睦相处、团结友好，不得对老员工、

同事发脾气、冷眼相对、不理不采、严禁带情绪上班。

G ） 爱惜公司财物，小心操作，对一切恶意损坏者，公司有权追

究其责任。

H ）坚守工作岗位， 不得擅自离岗或从事与工作无关的事情。

I ）遵守国家法律和当地治安条例，注意人身安全，保护自身钱

财和珍贵物品，如出现工作区域外之恶性事件，单店概不负

责。

J ）培训期间，如有违反上述规定者，立即开除，并不退保证金。

K ）如经各方面严格培训考核不合格者，单店将给予辞退。

第二章 管理章程

一、 公司简介

经营理念：携手创业、共创辉煌

工作宗旨：创新思进，诚信务实

经营风格：时尚、雅致、温馨、舒适

企业发展战略: 以咖啡和咖啡文化为导向，创新思变、比超对手，

立志成为中国咖啡行业的代言人。

三大坚持：1、坚持不卖烈性酒

2、坚持坚持放西洋古典歌曲及弹奏优雅名曲

3、坚持高品质材料及器具、杯皿

三项消费权益：1、坚持不卖烈性酒

2、谢绝打牌

3、谢绝外带非皇駕食品

二、 公司发展历程

HUANGCH COFFEE 是英国HUANGCH 公司在中国设立的

HUANGCH 公司下的咖啡连锁体系,20世纪60年代开始，英国皇駕咖啡已进入规模化连锁经营, 连锁店遍布伦敦, 利物浦等大都会,2003年3月5日，英国皇駕餐饮公司主席在中国咖啡行业协会主席的陪同下, 随即对中国进行了为期7天的访问考察, 决定在中国南通正式成立南通皇駕餐饮有限公司中国分公司。南通皇駕餐饮有限公司花费一年的时间设立HUANGCH COFFEE 连锁总部的各个系统（工程设计、教育训练、采购物流、商品研发、加盟开发、企划宣传„„）进入了当今世界最流行的发展方式----连锁加盟，并开始在中国发展HUANGCH COFFEE 连锁店。

2003年3月皇駕总部对多家公司进行考察后，决定授权南通

皇駕餐饮有限公司为皇駕咖啡中国区域总代理。

四、公司部门管理

◆ 行政管理部

制订公司管理制度、监督及稽查各分部的运作情况、处理对外

对内的行政问题。

◆ 营运中心

管理各区域营运部、监督各直营店、加盟店的系统管理及对营

运状况的督导、处理各种经营管理问题。

◆ 物料部

以优良的质量与品质、高效率的物流管理与生产，建立完善的

物流体系，为各直营店、加盟店提供优质、快速的物资配送服务。 ◆ 工程部

规划设计各直营店、加盟店的装璜施工以及相关设备配置和维

修、保养工程。

◆ 营销企划部

为公司制定市场销售计划、规划企业形象和品质形象、网络建

设以及画报刊物的编辑。

◆ 人力资源部

优化人力资源配置，负责人员的招聘、试用、培训、考核和离

职管理。为各加盟店、直营店培训优秀的技术骨干和管理人才。

◆ 财务部

建立稽查制度、加强内部控制、及时了解公司收入、费用、债

权债务的发生情况，作好各项财务收支、计划、控制、核算、分析

和考核工作，及时筹集资金，利用公司的各项资产提高经济效益。

五、公司原则

(一) 公司最高原则

不能贪污, 对贪污的处罚:立即开除并追究其法律责任, 没收其所

有投资股金或分红, 或视情节轻重私下解决。

（二） 公司三大原则

1、不能利用职权图利他人或自己。

2、不能利用工作便利，贪污或变相贪污。

3、不能利用职权命令他人从事高危险性、高专业化之工作危及生

命。

若有高专业化危险性工作（例如：配高压电线、电箱、攀高楼

等危险工作）可拒绝。

（三） 全体员工的义务

1、员工在规定工作时间和范围内没有说“不”的权力，先服从，

后上诉。

2、在工作中如有遇到不公平的命令或要求时，先服从，然后可逐

级向上反映，直到事情得到合理解决为止，反映的程序为：领

班——助理——副店长——店长——区域副理——部门经理

——副总，若以上干部未能处理可反映至总经理，但在这个过

程中有权处理而未处理的干部均要承担连带责任。

3、任何单店店长不能做土皇帝，更不可为欲为，要清楚自己的职

责与权限，做事讲道理、讲方法、要乐于听取下级意见，让所

有员工感觉皇駕是属于大家的。

（四）全体员工的权利

1、公司所有员工都享有受培养、提升的机会，以工作表现为准，

反对用工唯亲，对工作中有突出表现的员工会得到相应升职或

加薪，这也是所有干部在管理过程中的工作任务，店长是下属

工作的榜样。

2、工作中下级要敢于挑战上级的权威，可一层一层向上建议，所

有工作对事不对人，不可挑战上级的人格缺陷，所有同仁的人

格是平等的。

3、当上级的命令或指示如有威胁到自己或他人生命财产安全的，

下属有权拒绝，若下属没有拒绝而造成自己或他人生命财产受

到伤害或损失的，其后果公司概不负责。

六、员工手册

（一）严于职守

1、 准时上下班，工作时间内不得擅离职守或迟到、早退、下班后

不得在店内逗留。

2、 工作时间内不得打私人电话、不准会客。

3、 未经批准不得穿工作服外出，工作时不得吃东西、唱歌、哼小

调。

4、 不得粗言秽语、不得讥讽客人或对客人不理不采，不得与宾客

争辩或在公共场合与同事争论。

5、 工作时必须按部门行为规范进行工作。

6、 各级管理人员不得滥用职权贪污。

（二）服从领导

员工应切实执行上司指派的工作，依时完成任务，先服从，后

上诉，若干部未能处理可向上级申诉，但过程中未处理的干部

要承担连带责任。

（三）仪表

1、 男员工头发发脚以不盖过耳部及衣领为适度，不得留小胡子、

长发脚。

2、女员工头发不宜过花， 不得披头散发，保持雅淡清妆，不宜浓

妆艳抹。

3、员工不得梳怪异发型，应勤修剪头发、指甲。

4、皮鞋应保持清洁光亮。

5、制服应保持整洁。

（四）试用期

1、员工到单店工作均需经过为期不超过三个月的试用期。

2、试用期内若员工的思想、技巧、身体不符合录用条件者，皇駕

有权解除合同，试用期有突出表现者，也可根据工作需要予以

提前转正。

（五）工作时间

1、 配合单店营运，由店长安排上班时间，每日上班时间不超过9

小时。

2、 如因工作须加班加点需进行配合。

3、 所有员工（含干部）入职不满1年每月有2天假期，满1年

每月有4天假期，试用期不计。

（六）请假手续

1、 员工如因私需要申请事假，必须提出有关证明文件，填写申

请表经店长或经理同意并批准后方生效（未经批准私自休假

一律以旷工处理）。

2、 事假期间一律无薪。

（七）发薪日期

1、 薪资实行综合计算，将由你工作职务性质及工作绩效来决定，

由单店具体执行。

2、 薪资按月发放，在每月的16日发放前一个月的薪资。

（八）体格检查

1、 皇駕每年定期对员工进行体格检查。

2、 如发现员工有患病不能参与工作，单店将劝其离岗休息。

3、 办理健康证费用将由单店承包，工作不满半年以上将从工资

中扣除相关费用。

（九）制服

1、 领取制服将视工作及岗位而定。

2、 工作未满半年而离职者将从工资中扣除相关费用。

（十）个人资料

1、 员工所填写的各种表格应如实正确地填写。

2、 若造假、隐瞒而导致日后损失，应有之权益或不良效果均由

其本人负责。

（十一）保密

1、 未经批准员工不得向外界传播或提供咖啡厅有关资料及文

件。

2、若违反泄露公司机密者一经发现立即开除。

七、员工福利

（一） 膳食安排

1、 咖啡厅设有为每位员工提供两餐免费膳食。

2、 在各店安排下为各位员工提供免费咖啡，但须安排在适当的

位置。

（二） 住宿安排

1、 各单店设有为每位员工提供免费员工宿舍，但须自己准备床上

用品。

2、 必须严格遵守宿舍的规章制度。

（三） 生日贺金

每个员工过生日，单店都将补贴50元/次。

（四） 活动经费

为了丰富员工的业余生活，每月可从单店营业收入中提取2‟作

为福利费用，用于组织业余活动，不可作为现金发放。

（五） 五折优惠

单店员工在本店消费的实行五折优惠：须在菜单上签注本人姓

名和当值领班和店长、副店长或助理，三者签名缺一不可，并

可支付其本人的消费（不包括与朋友的消费）。

（六） 小费

服务员收到小费后，统一上交，到月末再汇总，公开分配给相

关人员。

（七） 业绩提成

这是提高员工积极性、体现多劳多得的原则，具体细则由单店

制订。

（八） 入股分红

工作满半年以上视具体情况，工作人员享有入股资格。

八、奖罚条例

(一) 奖励

凡符合下列条件者，将酌情给予奖励或晋升。

1、对改革咖啡厅的管理、提高服务质量有重大贡献者。

2、在服务生产工作中创优异成绩者。

(二) 晋升

对表现突出者晋升的途径是这样的：

更 高 职

位

（三）财务处罚条例

1、 跑单处理

A 、 单店实行岗位负责制，谁负责该区域一旦跑单就由看该

区域的人员直接负责。

B 、 找不到直接人则由当班或楼面的所有人员直接负责。

2、 写单错误的处理

A 、 写错单少收顾客的钱由责任人补足应收款。

B 、 写错单多收顾客的钱对责任人按多收款2倍的金额作

为处罚。

C 、 写错单并导致出错产品由责任人按产品单价的50%赔

偿。

3、 丢失账单的处理

A 、 点单纸缺号或丢失，店长、副店长、助理各罚款100元，

当职领班罚款50元。罚款作为当月福利费用。

B 、 每丢失一张单按营业收入的平均数进行罚款，由外场服

务员平摊。

C 、 凡故意遗弃者一经发现立即开除。

4、 打破器皿的处理

A 、 打破器皿实行自然耗损制，以营业额的2‟作为自然耗损。

B 、若超过自然耗损范围则从小费中扣除。

C 、小费不够扣时则从该月的福利费中扣除。

5、收到假币的处理

A 、收到假币原则上是谁收到假币谁负责。

B 、收营员、服务员或者会计能鉴别假币的可以拒收。

（四）、纪律处分

A ： 甲类：轻微过失视情节轻重作1 — 5分处罚，并记录于

员工个人档案中（1分相当于人民币5元）。

1、 仪容仪表不符合标准要求的。

2、 当值时不着工衣或着装不当，不佩戴工牌。

3、 当值时串岗，聚集闲谈、聊天、打闹、做与工作无关的

事情。

4、 当值时吃东西。

5、 下班后不按时回宿舍，对当值服务员造成影响。

6、 不讲公共道德，随地吐痰，乱涂乱画。

7、 工作或服务不按操作流程，达不到工作要求（情节严重

按丙类过失处理）。

8、 不服从上级合理的工作安排。

9、 未经同意不参加班前、班后、周会等部门会议的。

10、私接电话、接电话不讲礼貌用语。

11、值班精神不振，带有情绪或倦意。

12、培训、学习会议态度不端正、不认真。

13、未按要求做好岗位交接工作。

14、在员工餐用时故意浪浪费费食品。

15、自行调换宿舍房间。

16、不符合本店公司要求或违反职业道德规范的不良行为。

B ： 乙类：严重过失，作扣5—10分处理，并记录于个人人事

档案。

1、 未经上级同意私自调班。

2、 当值时睡觉或擅离职守。

3、 未经同意私自使用本店设施和设备。

4、 私自将本店财物外卖。

5、 故意损坏本店财物。

6、 私自处理客人遗留物品。

7、 偷吃、偷喝、擅自使用本店食品、物品。

8、 发生事故不报告或隐瞒事实。

9、 造谣生事、散布虚假言论（视情节轻重作丙类处理）。

10、私配单店钥匙，造成经济损失的必须赔偿（视情节轻重

作丙类处理）。

11、未经批准代客在外购买物品。

12、由于工作责任心不强、疏忽大意或操作失误造成本店或

客人财物损失（视情节轻重作丙类处理）。

13、在宿舍喝酒、干扰管理、影响他人休息。

C ： 丙类（即时解聘）

1、 违反国家法律、法规。

2、 违反公司原则性错误的。

3、 聚众赌博、传播淫秽物品、非法煽动同仁打架、斗殴、

偷窃、流氓滋事、恐吓同仁。

4、 私自涂改、伪造单据证明及提供虚假个人资料等行为。

5、 违规兼职工作，拒不执行领导交给的工作任务和岗位调

动者。

6、 蓄意制造事端，干扰正常管理秩序。

7、 连续旷工三天或全年累积六天以上者。

8、 一个月犯甲类积分达50分以上、犯乙类积分达70分者。

9、 泄露公司或单店机密、恶意破坏公司或单店名誉。

10、

11、

违反公司规章制度情节严重者。 员工有上述违法、违规行为以及玩忽职守、假公济私、 打击报复、滥用职权等行为需从严处理的。

第三章 作业技术技能

第一节 咖啡知识

一、咖啡的来源

早在公元前，咖啡树就已经在东非的埃塞俄比亚高原或阿拉伯半

岛的某处茁壮而神秘地生长着，但发现咖啡提神的妙用却是在公元5世纪前后：那就是“牧羊人的故事”与“阿拉伯僧侣的传说”。

1、牧羊人的故事

也可以叫做“卡尔北的传说”，是基督教发现说。

作者：黎巴嫩的语言学者法斯特·奈洛尼

写作时间：一六七一年

载于著作：《不知睡眠的修道院》 地点：埃塞俄比亚

发生时间：六世纪 人物：卡尔弟

内容：六世纪埃塞俄比亚有个叫卡尔弟的牧羊人，发现饲养的山羊在嚼过某种矮灌木的叶子和果实后，就会显得特别活力充沛、喜欢嬉闹，当卡尔弟试着尝了一口咖啡的豆荚，他发现了咖啡的美妙，同时感觉愉悦和精力充沛，于是他拿着果实分送给修道院的僧侣们吃，所有的人吃了之后都觉得神清气爽。据说此后这种果实被用来当做提神药药，备受医生们的好评，这些果实也就是如今的咖啡豆。

2、阿拉伯僧侣的传说

也可叫做“雪克·欧玛尔传说”，是伊斯兰教发现说。

作者：回教徒阿布达尔·卡通

写作时间：一五七八

载于著作：《咖啡由来书》 地点：瓦萨巴

发生时间：十三世纪 人物：雪克·欧玛

内容：一二五八年，一位阿拉伯僧侣被族人驱逐来到阿拉伯半岛

南段的一个荒僻地方，有一天当他已经饥饿疲劳得再也走不动坐在树根上休息时，他突然发现一只鸟在啄食树上的果实，并发出欢乐的啼叫，

他大受鼓舞，摘下果实放入水中熬煮，竟散发出美妙而浓郁的香气，饮用后不仅味道甜美，而且让人精神一振，于是这位僧侣就用这一种果实熬制成饮料治疗病人，由于他四处行善，族人也就原谅了他，允许他带着这种神厅的果实返回了家乡。

二、 咖啡的概述

1、什么是咖啡

咖啡与茶、可乐并称世界三大饮料，它给大众印象是黑色、有苦

味、喝了睡不着、有兴奋感觉的一种饮料，。咖啡豆颜色是深褐

色，咖啡液的颜色是琥珀色。

2、咖啡的作用与功效

咖啡是一种喝了有兴奋感觉的饮料，具有提神、解酒、消除疲劳、

消除异味、提高心脏机能、活络消化器官、促进新陈代谢等作用。

但如摄取过多咖啡因时，会使心脏跳动过快，血压变高，故患有

高血压、心脏病、胃溃疡、贤脏病及动脉硬化症等病状的人均应

加以控制，对于授乳中的产妇和婴儿亦宜加注意。

另外，咖啡因会增加钙质的排泄，导致骨质疏松症，因此对于咖

啡爱好者应该多吃些含高钙的食品，如牛乳类来补充钙质为宜。

3、咖啡的成份

咖啡中的主要成份有咖啡因、丹宁酸、脂肪酸、蛋白质、糖份、

纤维素及其他矿物质等。

4、咖啡的特性

咖啡树是一种热带植物，属阿卡奈科常绿灌木，花呈白色，分五 瓣，咖啡树从播种、育苗、移载到成木均需5年，其经济寿命在

30年左右，咖啡树的果实初出时呈暗绿色，历经黄色、红色，

最后成为深红色的成熟果实，正常的果实内包含一对种子，这对

种子就是咖啡豆。

5、咖啡树种植的自然条件

咖啡主要分布在北纬28度至南纬38度之间的热带和亚热带地区，

其基本生长条件：年平均气温15—25°C, 年降雨量1000—2000

毫升/年, 阳光充足, 雨水多, 无霜降。

6、咖啡树种植的地理环境

一般种植在海拔300—2000米的范围内，高质量的咖啡生产在海

拔1000米以上的山坡。

7、咖啡的分类

按不同的标准，咖啡有不同的分类。其中，按咖啡豆是否混合，可分为单品咖啡与混合咖啡。

单品咖啡：指具有独特风味，含一种咖啡豆的咖啡。例：蓝山、

巴西、摩卡等。

混合咖啡：指混合了几种不同咖啡豆，创造出味道均衡而又浓醇

的咖啡。例：炭烧、意大利、冰啡、皇驾热啡等。

8、皇驾咖啡豆的品种、产地、特征及味道

蓝山：以山岳命名，产于西印度群岛牙买加，被誉为“国王的咖

啡”，种植在海拔高度为1000至2500公尺之间的地方。

特征：果实颗粒大品质佳，味道调合，甜味、酸味、苦味三味自

然均衡，采中度烘焙，而香味十足，是世界公认的极品咖

啡。

摩卡：以港口命名，产于阿拉伯半岛，又称为“衣索匹亚。”

特征：采中火烘焙而成，具酸味较强的咖啡豆，冲泡后释出温和

口感，口味清爽、香味温和、味道爽朗、是最古老的咖啡

（最酸）。

巴西：1986年10月1日发售，以生产国命名，产于南美洲，又

称为“山多士“，是第一大生产国。

特征：口味温和而滑润，酸度低、醇度适中，有淡淡的甜味。 哥伦比亚：以生产国命名，产于哥伦比亚南部，是第二大生产国，

栽培于安地斯山1000公尺以上的高原，年产量稀有

珍贵，更增添贵族品种的价值，又称为“翡翠咖啡”。

特征：采用炭火中烘焙，口感甜中带有圆润的酸味。

夏威夷科纳：以生产地命名，产于夏威夷岛科纳地区的南部和西

部。

特征：口味新鲜、清冽、中等醇度、香气浓郁、回味悠长。 曼特宁：以生产地命名，产于印尼，又称“苏门答腊”。

特征：纯品印尼豆，采中火蒸闷烘焙而成，风味强、香、浓醇、

苦、特性微甘，为咖啡中不带酸之品种。

意大利：以口味命名，源于意大利，又称“浓缩咖啡”。

特征：采略重和深火烘焙，以巴西咖啡豆为基础豆，采用意大利

ESPRESSO 特性烘焙，风味精致特殊，属性强烈。

炭烧：以烘焙方式命名，源于日本，又称“日本炭烧”。

特征：采重深火烘焙，以曼特尼咖啡豆为基础豆，苦味强、香味

特殊、甘、醇、浓郁。

瓜哇：以生产岛屿命名，产于印尼，又称“罗姆斯达”。

特征：风味苦、涩、温和、具独特的麦香味，咖啡因含量为一般

咖啡的两倍。

综合热咖啡：1984年3月1日发售，以合成方式命名，由巴西、

曼特宁、摩卡、哥伦比亚豆混合，采中火烘焙。

特征：四味一香的特色仅次于蓝山，为咖啡中之王子。

三、咖啡豆的烘焙

1、什么是咖啡豆的烘焙

烘焙就是将生咖啡豆经过加温、烤制，使咖啡豆呈现出独特的咖啡

色、香、味。

2、咖啡豆烘焙的基本原则

咖啡豆烘焙最重要是能够将咖啡豆的内外侧均匀地炒透，但不能焦

糊，咖啡的味道百分之八十取决于烘焙。

3、咖啡豆烘焙的分类

依热源强弱可分为小火、中火、强火，依烘焙程度的强弱可分为浅

度、中度、深度。

4、咖啡豆的研磨

咖啡豆的研磨程度需根据烹煮的方式来确定，可分为：粗磨、中磨、

细磨。

5、咖啡豆种的分类

咖啡豆种分为阿拉比卡种、罗巴斯塔种、利比里克。

世界上最早的咖啡馆于15世纪诞生在土耳其的首都君士坦丁堡。

6、咖啡豆的贮存

烘焙过的咖啡豆最大的敌人是时间及湿气和热气。因此烘焙好的咖

啡豆要在尽量短的时间内饮用，并密封贮存，置于阴凉处。研磨的

咖啡粉在常温下只能放置3天。

7、咖啡杯为何要温杯

为保持咖啡的醇香，并减缓温度下降的速度。

8、咖啡豆的初级处理

可分为水洗式和干燥处两种。

四、如何喝咖啡

1、咖啡出品的方法：

将杯柄放在饮者右侧，啡匙放于正前，奶粒置于底碟右上角，将碟

放于离餐台角10CM 处，轻放过去即可。

2、喝咖啡的程序

喝咖啡并没有特定的步骤，但为了让你真正领悟咖啡的真谛，我们

建议：1）咖啡端过来首先闻一下它的香味，喝口清水（清洁口腔

并刺激味蕾），然后趁热喝上一口黑咖啡，感受咖啡最原始的味道

及风味。2）加入一点糖，搅拌，让糖迅速溶化，品尝一口此时的

感觉。3）将奶粒沿杯壁缓缓倒入，不需搅拌，以欣赏奶粒在杯中

的变化，这样就能体会咖啡不同层次的口感。

注意：，慢慢喝有利鉴赏，喝得一滴不剩是礼节。

五、皇驾公司所用器具、物品的容量及用途

1、容量

1）雪克器：大：530CC ； 小：350CC

2）咖啡；大150CC ； 小；70CC

3）OZ 杯；大：1oz; 小：1/2oz

4）奶粒：5ml

5) 两平勺咖啡豆的重量：15公克

2、作用

奶粒：起润滑作用，延长咖啡的生命。

啡匙：搅拌作用 oz 杯：量的作用

意大利螺母：缓冲气压作用，瞬间抽取

雪克器盖子：回冲作用

六、咖啡知识问答

1、为什么加入奶粒后，咖啡液面会出现白色羽毛状轻浮现象？

这是蛋白质凝固之固，其原因有：1）奶粒放久而酸度高的情形奶

粒变白；2）咖啡温度高，而奶粒太冷的缘故；3）咖啡酸性太强的

情形。

2、咖啡杯为何要白色的？

选用白色的是因为咖啡的颜色呈琥珀色而且很清澈，所以为了将咖

啡这种特色呈现出来，选用白色的咖啡杯才是正确的，而且我们皇

驾的白色杯是混合动物的骨灰制成的，对人的身体有一定的益处

3、如何分辨咖啡豆的好坏/

咖啡豆的好坏可通过闻、看、压、色、磨、煮来判断。闻：鲜的咖

啡豆闻之有浓香，反之则无味或香味不佳。看：好的咖啡豆形状

完整，色泽光亮，个头丰硕，反之则形状残缺不一。压：新鲜的

咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出。色：深色带黑的咖啡豆，

煮出的咖啡苦味偏重，颜色较黄的咖啡豆，煮出的咖啡酸味偏重。

磨：新鲜咖啡豆研磨时易粘附在磨豆机的出口上。煮：新鲜咖啡

豆煮时泡沫很丰富，泡沫与渣分层。

4、 为什么咖啡豆要用密封玻璃器具包装？

因为咖啡最大的敌人是湿气和热气，同时也为防止咖啡豆散发出

它特有的脂肪香味。

七、咖啡小常识

1、 塞风的发明者：英国人，罗勃·那比亚。

2、 意大利壶的发明者：意大利人，理查·撒巴。

3、 COFFEE 的命名者：阿拉伯医生 ，拉杰斯。

4、世界上第一家咖啡厅：位于土耳其的伊斯坦丁保，1554年创办，

名为卡内斯（意为咖啡之家）

5、咖啡所需的衬托物：奶粒、糖果包、咖啡杯（骨瓷器），啡匙。

第二节

吧台知识

一、吧台产品的配方及制作

单 品 咖 啡

（热饮品）

特级蓝山 Special Blue Mountain

(味道甘美柔和，绝佳的醇度，无以伦比的浓香)

蓝山 Blue Mountain

(咖啡中的极品，清爽而雅致)

摩卡 Mocha

(高贵的香味与甘酸，具独特之风味、强酸)

巴西 Santos

(略香、略甘、微苦及淡香味，咖啡之中坚)

曼特尼 Mande Ling

(口味浓重、醇度高、馥郁而有活泼的动感、酸度低)

炭烧 Charcoal Fire

(精心烘焙，浓郁香醇的咖啡口感)

哥伦比亚 Columbia

(酸中带甘，最佳的风味，令人喜悦的芳香)

爪哇 Robusta

(苦中带香、具独特殊性的麦香味)

意大利 Espresso

(精心调制、别致的意大利异国风味)

夏威夷科纳 Hawaii kona

(口味新鲜、清冽、中等醇度、余味悠长)

皇驾热咖啡 M . T . Hot

(清香扑鼻、甘而滑口、可谓上品)

注：1、无论是一杯还是一壶咖啡用的咖啡豆都是2平匙。

2、一杯的用一套大咖啡杯，配奶粒一个，啡匙一个。

3、一壶的用小咖啡杯，配奶粒二个，啡匙一个，壶垫。

4、所有咖啡杯都需要温杯。

1、咖啡的冲煮方法

（1）虹吸式冲煮法

器具材料：塞风1组、大咖啡杯1套、啡匙1个、奶粒1个、

量豆匙、磨豆机、咖啡豆2平匙、竹片1支、瓦斯炉、开水。

操作顺序：

1）开水倒入塞风下座，用干布擦干塞风外壳的水珠（否则极易

爆裂），放于炉上把火打着。

2）把咖啡粉倒入塞风上座（正中央）把上座插入塞风下座（自

然插入）。

3）开水上浮2/3后与咖啡粉搅拌均匀，关小火煮45—55秒。

4）可见到上座咖啡分为三层：泡沫、颗粒、咖啡液。

5）再搅拦第二次：搅1圈后熄火，再搅2圈，咖啡液流下来。

6）拔上座时朝四周（前后左右）轻轻推，回正往上拔，把咖啡

液倒入咖啡杯中 8分满。

7）啡匙1个、奶粒1个，即可出品。

8）清洗上座时先用水冲一下，再把咖啡粉拍松散，最后用清水

冲洗干净。

（2）意大利式冲煮法

器具材料：意大利壶一个、小咖啡杯一套、啡匙一个、奶粒两

个、量豆匙、磨豆机、咖啡豆两平匙、滤纸一张、意大利壶垫一个。

操作顺序：

1）将咖啡豆碾磨成粉，刻度功能为1.5—2。

2）将开水加至壶底部之气孔处（不可高于气孔），然后将咖啡粉倒

入意大利壶底部之漏斗内。

3）滤纸放平顺（底部之漏斗上），壶上下部分旋紧，放于火上。

4）大约煮60秒后，壶嘴冒气，轻斜壶身，看咖啡液有否上来，上

来后熄火。

5）把壶拿下后，用冷水冲壶底部，搭配奶粒2个、啡匙、壶垫即

可出品。

煮咖啡失败的可能原因：

1、太酸：除本身的原因外，煮得太久。

2、太苦：除本身的原因外，搅拌过度。

3、太淡：水放过多，搅拌不够。

4、苦涩：水没开就放进去。

美 酒 咖 啡

皇家咖啡 Royal Coffee

配方：皇驾特级热啡8分满+专用皇家咖啡钩匙内置方糖1块+白兰地1/3oz（点火上桌）

爱尔兰咖啡 Irish Coffee

配方：1/2 oz爱尔兰威士忌+适量奶油

柠檬美酒咖啡 Lemon & Wine Coffee

配方：柠檬片+白兰地+皇驾特级热啡

做法：1、厚片柠檬片稍拧压去汁后，充分浸泡于白兰地中；2、将柠檬片轻

放浮于咖啡液面，点火出品。

百利咖啡 Bailey ’s Coffee

配方：1 oz百利甜酒+咖啡

甘露咖啡 Kaluha Coffee

配方：1oz 甘露酒+咖啡

玛丽亚咖啡 Marry Coffee

配方：1/2oz群君度香橙酒+咖啡+奶油+巧克力米

勃艮第咖啡 Red Wine Cofee

配方：皇驾特级热啡+（奶油+红酒+

注：奶油泡沫迅速与红酒混合搅拌，形成红色泡沫

法利赛咖啡 Rum Coffee

配方：1/2oz朗姆酒+奶油+咖啡

花 式 咖 啡

（热饮品）

维也纳交响咖啡 Vienna Symphony Coffee

(咖啡像音乐般令人神往)

配方：咖啡杯底撒一层薄的砂糖，热啡七分满+适量奶油+少许七克力米

卡布基诺咖啡 Cabuchino Coffee

(令人陶醉的温柔泡沫与咖啡芬芳的恋情)

配方：热啡七分满+适量奶油+少许肉桂粉

爱尔兰咖啡 Ircland Coffee

(舞动着蓝白色火焰，美酒加咖啡淋漓尽致的体现)

配方：热啡七分满+方糖1块+1瓶盖白兰地（或威士忌）

拿铁咖啡 Latte Coffee

配方：热意大利咖啡100CC+牛奶200CC

拿铁咖啡的制作方法：

器具：塞风一组、奶泡器、雪平锅、马克杯、长勺

材料：意大利咖啡豆2平勺、牛奶

首先煮意大利咖啡1杯，在煮咖啡的过程中要温杯，同时把

200CC 牛奶放入雪平锅煮，沸后再把牛奶倒入奶泡器中打泡，

约压40—50下后，先把残牛奶倒入已倒好咖啡的马克杯中，

再把奶泡放入上层。

特色：源于法国饮用法，香醇、清淡的味道，既可享受咖啡

的醇厚刺激，又可享受鲜奶营养的温和。

注：1、奶泡须打出奶香味；2、针对咖啡豆须用深烘焙的咖

啡豆。

拿铁咖啡的历史：

Latter 即牛奶咖啡，源于法国，法国人喜欢喝浓咖啡加入些牛

奶，这样会使咖啡的味道较好，就因为他们经常这样喝咖啡，

后发现把咖啡加入1/5，牛奶加入2/5，奶泡加入2/5，会使咖

啡的味道更好，这就是法国人发明咖啡与牛奶的配合。

注：所有花式咖啡都是用综合热啡豆，所用吧台器具都是一套大咖啡杯、啡匙、

奶油枪、虹吸式冲煮咖啡的所需器具。

冰 咖 啡

（冰饮品）

皇驾冰咖啡 M . T . Ice Coffee

配方：决块+糖水1oz+冰啡七分满适量奶油+少许巧克力米

拉丁冰咖啡 Latin Ice Coffee

配方：冰块+1oz糖水+冰啡七分满+适量奶油+1oz薄荷蜜

珍珠冰咖啡 Pearl Ice Coffee

配方：冰块+冰啡七分满+糖水1oz+1平匀珍珠（搭配奶粒一个）

西班牙冰咖啡 XiIce Coffee

配方：决块+冰啡七分满+糖水1oz+雪糕球1个（白色）

墨西哥落日冰啡 Mexican Setting Sun Ice Coffee

配方：冰块+1oz巧克力糖浆+冰咖啡七分满+适量奶油+巧克力冰淇淋一个

典 雅 欧 式 茶

金伯爵茶 Earl Grey Black Tea

柠檬红茶 Lemon Tea

意大利桔茶 Orange Tea

玫瑰红茶 Rose Tea

中 国 名 茶

碧螺春花 Early Spring Tea

龙井 Dragon Well Tea

特级毛峰 Hair Tips Tea

台湾高山茶 Taiwan High Mountain Tea

观音王 Iron Buddhism

人参乌龙茶 Ginseng Oolong

冻顶乌龙 Oolong Tea

茉莉花茶 Lily Tea

天 然 花 草 茶

玫瑰花 Rose Flower

紫罗兰花 Violet Flower

薰衣草 Lavender

西洋甘菊 Chrysanthemum

果粒茶 Fruit Tea

巴黎香榭 Paris Fragrance

梦中情人 Dream Lover

香 醇 奶 茶

玫瑰花奶茶 Rose Flower Milk Tea

伯爵奶茶 Earl Milk Tea

椰香奶茶 Coconut Milk Tea

绿豆沙奶茶 Green Sweetened Bean Paste Milk Tea

木瓜奶茶 Papaya Milk Tea

草莓奶茶 Strawberry Milk Tea

哈蜜瓜奶茶 Honeymelon Milk Tea

芋香奶茶 Taro Milk Tea

姜奶茶 Ginger Milk Tea

珍珠奶茶 Pearl Milk Tea

特调水果茶 Special Mixing Fruit Tea

花生奶茶 Peanuts Milk Tea

热鲜奶 Hot Milk Tea

乐煲

Cola 姜 Ginger Clay Pot 可

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