食品生物技术实验一

实验一纤维素酶在果汁制备中的应用

一、实验目的：了解影响果汁出汁率、固形物含量及澄清度的各因素；掌握果胶酶、纤维素酶在果汁生产中的应用。

二、实验原理：水果中含有纤维素、果胶等大分子物质，在榨汁时，这些物质会影响出汁率并使榨出的果汁浑浊，易出现沉淀。添加纤维素酶、果胶酶可以将果胶、纤维素分解成小分子的可溶性的物质，从而提高出汁率并使果汁饮料澄清。

三、实验器材

1．实验材料：新鲜桔子

2. 主要仪器：榨汁机、恒温水浴锅、分光光度计

3．实验药品：纤维素酶、5%柠檬酸、10%柠檬酸钠

四、实验内容

1.工艺流程

桔子→清洗→去皮→榨汁→过滤→酶处理→比较酶处理前后果汁澄清情况，并测透光率

2. 方法步骤

（1）清洗、去皮和榨汁：每小组同学取桔子2-3个（重约200g ），冲洗干净，去皮后用榨汁机榨汁。

（2）过滤：用滤布将果汁过滤到烧杯中，用5%柠檬酸或10%柠檬酸钠将果汁pH 调到纤维素酶的最适pH 值，一般为pH 3.0左右。

（3）酶处理：取由（2）所得果汁20ml ，加入0.1%的纤维素酶，在所用纤维素酶的最适作用温度（看包装说明）下保持30min ，中间注意不断搅拌或震荡。

（4）测透光率：取加酶处理后的果汁上清液，以蒸馏水为对照，在650nm 下测定透光率。同时测定未加酶处理的果汁的透光率，比较两者有何区别。

四、结果与分析

（1）实验结果：

加酶处理后果汁的透光率为：未加酶处理果汁透光率为：

（2）分析：对比所得实验数据，结合感官分析，说明透光率和澄清度的关系

五、思考题

（1）影响果汁非生物稳定性的因素有哪些？

（2）除了透光率外，还有什么指标可以用来表示果汁的澄清度？