浅谈牛奶的营养价值

目录

题目 Ⅰ

摘要及关键词 Ⅰ

1前言 1

2酸奶概述 1

2.1 酸奶的概念 1

3. 酸奶的营养组成成分 1

3.1乳糖 1

3.2乳酸 1

3.3蛋白质 1

3.4脂肪 1

3.5钙 1

3.6维生素 2

4酸奶的营养价值 2

4.1酸奶有益消化 2

4.2脂肪 2

4.3胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳 2

4.4改善矿物质的代谢吸收 2

5酸奶的保健功能 2

5.1改善胃肠道功能 2

5.2改善乳糖不耐症 2

5.3提高矿物质的吸收率 3

5.4激活免疫系统功能 3

5.5降低血清胆固醇结论 3

5.6酸奶具有防衰老和延年益寿功能 3

6酸奶的发展前景. 3

参考文献 4

致谢 5

浅谈酸奶的营养价值及保健功能

摘要：

酸奶作为食品市场上主要的乳制品，有着不可替代的作用。是因为其含有丰富的营养物质，对于补充人们的膳食营养素起着至关重要的作用。酸奶性平，味酸甘，生津止渴，补虚开胃，润肠通便，降血脂，抗癌。

从酸奶的发现至今已有十分久远的历史过程，本文主要阐述酸奶的起源、营养成分、营养价值及市场现状，一些保健作用和鲜为人知的特殊用途，此外，还有一些饮用酸奶的注意事项。发酵乳制品的营养对于各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品。本文论述了酸奶的营养价值及保健功能

关键词：食品安全;原因;措施

Introduction to Yogurt Nutrition Value and Healthy Function ABSTRACT

Abstract:Yogurt is a major dairy products market, with an irreplaceable role. Because they are rich in nutrients, for the people's dietary nutrients play a vital role. Yogurt is flat, flavour acid, thirst quenching, tonify deficiency appetizing, runchang purge, reducing blood fat, anti-cancer. From the historical process of yoghurt found so far has been very long, this paper mainly expounds the origin of yogurt, nutrients, the nutritional status of the value and market, some health care function and fresh for special purposes, known in addition, there are some yoghurt note. Fermented milk nutrition for people of all ages is a good auxiliary food, and this review allow people to deepen understanding, make yogurt products more appropriate to be applied, the body of the people more because the yogurt and health. This paper discusses the yogurt nutrition value and healthy function.

Keywords :Yoghourt, Nutritional value, Health care function

1前言

酸奶对人体健康起着重要作用，不仅提供丰富的钙和蛋白质，而且酸奶里边的营养成分对机体具有良好的调节功能。调查酸奶的最基本的是本人非常爱喝酸奶，想通过这个研究的过程学习到我想要知道的知识，从而活学活用活记。其次，以其独特的风味和很高的营养保健作用受到消费者的青睐，尤其适合作为婴幼儿辅助食品和老年人食品。

2酸奶概述

2.1酸奶的概念

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

2.2酸奶的起源

早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了[1] 。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

3酸奶的营养组成成分

3.1乳糖

奶中的乳糖在肠内较其他糖类分解缓慢，有些人甚至不能消化乳糖。经发酵后的酸奶，乳中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，半乳糖是构成动物脑、神经系统中脑苷脂类的成分，并且由于发酵，消耗了一定量的乳糖。因此，酸奶适用于患乳糖不耐症的人食用。

3.2乳酸

生奶中几乎不含乳酸，而酸奶由于经过了发酵，一定量的乳糖变成了乳酸。乳酸可抑制有害菌，促进胃内容物的排泄，减轻胃酸分泌，提高钙、磷、铁的利用率[2] 。

3.3蛋白质

酸奶中的蛋白质由于经过乳酸菌发酵，被分解成微细的凝固奶酪和肽、氨基酸等。因此，更容易消化吸收，提高了蛋白质的消化利用率。

3.4脂肪

奶中的脂肪以微细球状的乳浊液状态分散在乳中，酸奶中的脂肪被分解成为脂肪酸，更易于吸收。经研究证实，酸奶中游离脂肪酸和必需氨基酸含量均可达鲜牛奶的4倍。

3.5钙

酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。

3.6维生素

制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

4酸奶的营养价值

酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。与牛乳比较，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。

4.1酸奶有益消化

酸牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30％变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有

助于婴幼儿脑和神经系统的发育。

4.2抑制腐败细菌

酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌。

4.3胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳

一些营养学专家发现，酸奶中含有一种“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作用。酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。有人做过实验，每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。

4.4改善矿物质的代谢吸收

酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如VA，β-胡萝卜素、VE、VD，由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族维生素，如B1、B2 、B6，同时VD可以促进机体对钙的吸收。

5酸奶的保健功能

酸牛奶不仅完好无缺地保存了牛奶的所有营养成分，而且还增加了可溶性钙、磷及B族维生素等有益物质。酸牛奶具有保健益寿的作用。

5.1改善胃肠道功能

每天喝1-2杯酸奶，通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。坚持几个月之后，可使消化吸收功能明显改善，便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。

5.2改善乳糖不耐症

对于大多数乳糖不耐症的人来说，喝酸奶应该是一个最有效的办法。酸奶发酵过程使得原奶中的20%-30%的乳糖被分解，蛋白质和脂肪也分解成为较小的组分，使其更有利于胃肠的消化吸收。

酸奶中的乳酸菌可以分泌出“乳糖酶”，帮助人体消化乳制品中的乳糖，诱导人体肠道产生乳糖酶。经常喝酸奶，可以提高对乳制品的消化能力，渐渐适应牛奶、冰淇淋等其他含奶食品[4]。

5.3提高矿物质的吸收率

酸奶中含有促进矿物质吸收的乳酸，还有蛋白质分解产生的CPP等肽类物质，可以有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤其是对于矿物质吸收能力较差的老年人来说，酸奶是极好的营养食品。

5.4激活免疫系统功能

人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，腹泻发病率低，症状轻，恢复快。甚至有些国家已经开发出“旅行者用酸奶”，专门用于预防肠道疾病。

5.5降低血清胆固醇

摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用。这种作用一方面来自其中的乳酸菌及其菌体碎片，另一方面来自酸奶中所含的蛋白质类成分。酸奶中含有3-3羟-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病[5]。

5.6酸奶具有防衰老和延年益寿功能

酸奶中含有一种生长活性因子，能增强肌体免疫机能，有利于身体健康，抗病、抗衰老。酸奶中所含有的钙、镁、钾、钠等无机矿物质元素，能够有效地改善人体血液的酸碱度。除食疗作用外，酸奶还可以外用[7]。

乳酸菌会调节肠道菌群平衡，从而也抑制了这些菌产生的致癌因子，降低有害物质浓度，减少肿瘤发生率[8]。

6酸奶的发展前景

近几年来，我国乳品行业呈现快速、强劲拉升态势，乳品消费总量和人均消费量均以超过15％的增幅递增，成为食品工业中发展最快、成长性最好的朝阳产业。中国乳品消费市场已成为全球乳品消费中成长最快、潜力最大的市场[9]。

从2000年超市货架上只有几款纯牛奶相比，现在超市上已经琳琅满目出现各种乳制品，纯牛奶、酸奶、乳饮料等等，而消费者观念也发生巨大改变，不在把纯牛奶作为唯一的奶制品购买，而更有营养价值的酸奶越来越成为乳制品消费的新宠，酸奶也逐步代替纯牛奶成为收入和生活层次较高家庭的时尚健康饮品，在各大一线城市的居民订奶也开始只订酸奶，各种酸奶吧兴起，让酸奶迅速在中国蔓延[10]。

参考文献

[1] 金世林．酸奶的起源[J]．乳品与人类，黑龙江省哈尔滨市，2004，（1）：56-58．

[2] 杨洁彬等．乳酸菌-生物学基础及应用[M]．北京：中国轻工业出版社，1996，99-100 ．

[3] 萧家捷．酸奶及其营养保健作用[J]．中国食品工业1998，（7）：44- 45．

[4] 郭本恒，骆成庠．酸奶类制品的营养价值和生产加工[J]．草食家畜 1994，（4）：54-57．

[5] 李凤林等．食品营养与卫生学[J]．中国轻工业，2007，（1）.

[6] 布改英，赵瑞生．走出酸奶认识上的误区[J]．太原科技，2002，（1）：49-51．

[7] 宗宪峰． 酸奶的营养价值与保健功能[J]．中国食物与营养，2008，（9）：26-27．

[8] 刘敦艳，李双霞．酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素[J]．中国乳业，2005，（8）：50-51．

[9] 王克会，李卫，程倩．我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[J]．广东化工，2009，

（5）： 20-26．

[10] 李祥，赵征．酸奶的生产现状及发展趋势[J]．安徽农业科学，2006，（19）：33-34．

致谢

三年的读书生活在这个季节即将划上一个句号，而于我的人生却只是一个逗号，我将面对又一次征程的开始。三年的求学生涯在师长、爸妈和亲友的大力支持下，收获满囊，在论文即将付梓之际，思绪万千，心情久久不能平静。

在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚谢意。