餐饮业食品安全影响因素及对策

2012年第23期

JournalofChongqingUniversityofScienceandTechnology(SocialSciencesEdition)

重庆科技学院学报（社会科学版）

No.232012

餐饮业食品安全影响因素及对策探讨

叶斌斌，栾敬东

摘要：分析了我国餐饮业食品安全的现状和影响餐饮食品安全的因素，并就食品安全问题分析了餐饮单位、举报者和政府监管部门三方的博弈行为。，提出了相应的建议。关键词：餐饮业；食品安全；餐饮企业；消费者；监管；博弈中图分类号：F719.3

文献标识码：A

文章编号：1673-1999（2012）23-0072-04

作者简介：叶斌斌（1987-），男，安徽合肥人，安徽农业大学（安徽合肥230036）经济管理学院硕士研究生；栾敬东（1963-），男，江苏六合人，博士，安徽农业大学经济管理学院院长，教授，硕士生导师，研究方向为产业经济、农业经济。收稿日期：2012-09-26

国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品安全不但关系到国民的身体健康与社会稳定，还关系到一个国家在国际社会的影响力。近几年我国餐饮业飞速发展，而食品安全方面的恶性事件却屡屡发生，因此食品安全问题被广泛关注。

类法》将餐饮业定义为：以商业赢利为目的的餐饮服务机构。我国《国民经济行业分类》（2011年）的定义是：餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务。同时，将餐饮业细分为正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务和其他餐饮业。卫生部印发的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（2005年）把餐饮业定义为：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。规范涉及的餐饮业部门包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐馆是指以饭菜为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店是指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。快餐店是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务的单位。食堂是指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。本文默认的餐饮业定义和分类遵照卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

根据《中国统计年鉴》，餐饮业是我国第三产业乃至整个经济增长中发展最为迅速的行业之一。1989-

一、有关研究

对于餐饮业食品安全问题，国内外许多学者提出了自己的观点。美国学者Johnes曾建议区分食品绝对安全性与相对安全性。AndrewJ.Knight等人曾就消费者在餐馆里对食物安全的觉察力进行了研究。

Emilyrhoades，JasonD.Ellis还提出了一种通过图像

社会网络的信息方式来测试餐馆食物安全的方法［1］。

张雪晶认为餐饮业的经营者必需建立食品安全保障体系，不仅从采购、运输存储、加工环节进行严格控制，还要从消费者点餐环节进行把关。熊敏等人研

［2］

究现阶段餐饮业食品安全人才的需求和应具备的技能，从从业人员角度分析了餐饮业食品安全问题。王

［3］

英杰等人从餐饮业食品安全法律法规体系，餐饮业食品安全标准体系，餐饮业食品安全管理体制，食品安全检验检测系统，餐饮食品安全信用体系和卫生、社会道德、消费者参与监督与维权宣传等方面，探讨了餐饮业食品安全监管体系建设问题［4］。池进、李秀兰分析了保障食品安全对于餐饮业发展的意义和作用［5］。

有关研究大多集中于餐饮业食品安全的控制体系建设。这里，我们将在分析餐饮业食品安全现状的基础上，运用博弈模型对餐饮企业、举报者和政府监管部门三方的市场行为进行分析。

2011年，我国餐饮业社会消费品零售总额由405.1亿

元迅速增加到20543亿元，增长了50.7倍；餐饮业零售总额占第三产业产值的比重由7.4%上升到

11.3%，占GDP的比重由2.4%上升到4.5%。但是，伴

随餐饮业的高速发展，餐饮业食品安全问题也成了社会关注的焦点之一。近几年，毒奶粉、瘦肉精、地沟油等事件的发生，使得人们越来越关注食品安全。我国

二、我国餐饮业食品安全现状

联合国经济和社会事务统计局制定的《标准行业分

1995年就颁布了《食品卫生法》。2009年2月28日，

十一届全国人大常委会第七次会议通过了《食品安全法》。有关餐饮业食品安全的标准则有《食品安全管理

体系餐饮业要求》《饭馆（餐厅）卫生标准》《食(饮)具消毒卫生标准》《学生营养餐生产企业卫生规范》《航空食品卫生标准》《航空食品卫生规范》等等。2012年国务院《关于加强食品安全工作的决定》提出了我国食品安全的阶段性目标，计划用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决。

虽然国家出台了很多法律和政策，但是食品安全事件仍然屡屡发生，很多知名企业也因为食品安全问题受到了人们的质疑。据卫生部的统计，我国每年食物中毒人数在1万人左右，而餐饮服务单位和集体食堂造成的中毒人数占其中的50%以上。近五年中食物中毒人数呈现下降趋势，但餐饮服务机构仍然是食品中毒的高发场所之一。如何有效遏制或者降低餐饮业食品安全事故，这是亟待解决的问题。

部分餐饮企业，餐具和烹饪用具的消毒工作做的很不到位。有的餐饮单位购置了消毒设施，但只是为了应付监管机构检查，很少或者基本不在日常工作中使用。在一些规模偏小的餐饮企业中，经常会出现一次性餐具再次使用的情况。

（五）从业人员的问题

餐饮业从业人员的流动性非常大，文化水平相对也不高，食品卫生意识比较差。有关餐饮业从业人员的专业培训，大多数只注重食品加工技术，而忽视食品安全知识教育。餐饮业一线生产和服务人员的安全意识和知识欠缺，也成了食品安全的隐患。

（六）食品安全监管环节

2008年国务院《关于部委管理的国家局设置的通

知》中规定了食品安全监管的职责分工：卫生部牵头建立食品安全综合协调机制，负责食品安全综合监督；国家质量监督检验检疫总局负责食品生产加工环节和进出口食品安全的监管；国家工商行政管理总局负责食品流通环节的监管；国家食品药品监督管理局负责餐饮业、食堂等消费环节食品安全监管。从这些规定来看，卫生部、国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局和国家食品药品监督管理局都对食品安全担负有监管责任。但是政出多门，既可能细化监管工作，也可能导致管理不到位，出现“踢皮球”的情况。

（七）消费者的防范意识

消费者付出了货币，理应获得对应的安全食品享受。但是很多时候，消费者没有食物安全意识。从有些食物中毒事件中可以发现，一些消费者并不知道自身的体质对一些食物存在过敏或者不宜多食，所以才导致了事件的发生。

三、影响餐饮业食品安全的因素

（一）食材采购环节

餐饮企业采购的食材，其质量安全对餐饮业食品的储存和加工环节有决定性影响。一部分餐饮企业为降低原材料成本，不顾食材的供货方是否拥有工商部门认定的准入资质，甚至明明知道采购的食材存在安全问题，仍抱着侥幸心理，将劣质食材流入餐饮生产环节。

（二）食材储存环节

许多餐饮企业的食材储存条件存在严重的安全隐患。为了保证新鲜，食材一般对存放场所的温度、湿度、防蚊蝇、通风等条件有着一定的要求。一些餐饮单位尤其是小型餐饮企业的保洁、防蝇、防鼠、防尘设施不全，食物上难免残留杂质和细菌，就容易造成食物的交叉感染。食材储存条件达不到卫生标准，就很难保证制成的食物对人体的安全性。

（三）食品加工环节

一般来说食材都需要经过水洗预处理，但是往往在这一环节中，由于工作人员卫生意识的淡薄，导致预处理后的食材仍残留少量杂质。很多食物中毒事件就是由于这些杂质引起的。据卫生部的统计数据，近十几年来，每年都有相当比例的食物中毒事件是由于微生物感染引起的。尤其在最近这六年里，微生物性食物中毒人数占总中毒人数的比例一直在60%左右。我国的菜品可以分为凉菜和热菜两种。凉菜的加工一般不需要进行高温消毒，因此预处理加工对食品的安全性保障至关重要。加工过程中，刀具、调料、蘸酱等必须严格按照卫生标准来处理。热菜高温处理过程如果没有达到温度要求及处理时间，微生物及毒素也不能完全被杀灭。

（四）餐具和烹饪用具

四、食品安全行为主体的序贯博弈分析

（一）模型的建立

为了便于操作，将行为主体由“餐饮单位、消费者、政府和监管机构”简化成“餐饮单位、举报者（包括消费者、餐饮单位内部员工和同行竞争者）和政府监管部门”。为了论述方便，将餐饮单位用F表示，举报者用R表示，政府监管部门用G表示。和一般的模型建立一样，这个三方序贯博弈模型的建立也需要一些假设条件。

第一，假设F在疏于食品安全管理的情况下，收入是∏；如果F加强食品安全管理，需要承担费用

M。R的正常工资是W，G的正常收入是T。以I表示

各个策略下F、R、G三方的收益，即I=（IF、IR、IG）。以Y表示各个策略下社会总收益，即Y=IF+IR+IG。

第二，假设R能以概率P1获取关于F食品安全不利信息，且成本是C1；G能以概率P2获得关于F食

品安全不利信息，且成本是C2。一般情况下，0≦C1＜G选择接受贿赂，那么三方收益I7=（∏-C8，W-C1-C3，T-C2+C8），社会总收益Y7=∏+W+T-C1-C2-C3。如果G

选择不接受贿赂，那么三方收益I8=（∏-C6，W-C1-

C2。另外，不论R和G是否发现关于F食品安全的不

利信息，C1，C2都是必须要支付的成本。假设F选择贿赂，但是对象没有接受贿赂，那么这种情况跟F没有选择对该对象贿赂是一样的。

第三，如果F疏于食品安全管理，事件P1发生，而

C3，T-C2+C6），社会总收益Y8=∏+W+T-C1-C2-C3。

在这个策略下，由于C8＜C6，G肯定偏好于不接受贿赂，最终结果是G对F进行惩罚。

第六，如果事件P1和P2都没有发生，那么三方收益I9=（∏，W-C1-C3，T-C2），社会总收益Y9=∏+W+

P2没有发生，那么R会因为食品安全问题给自己造成

成本为C3的伤害。为了避免R告发自己，F会以C4作为成本贿赂R，且0＜C4≦∏。如果R选择接受贿赂，那么临界条件是：C1+C3≦C4。由此得到的三方收益I1=（∏-C4，W-C1-C3+C4，T-C2），社会总收益为Y1=∏+W+

T-C1-C2-C3。

第七，如果餐饮企业非常重视食品安全管理，那么F将会承担一个管理成本C11，R和G也不可避免

T-C1-C2-C3。如果R选择举报F，那么可以从G获取一

定的奖励C5，此时，F会受到罚款C6。一般情况下，C5≦

C1和C2的发生费用，但是三方受益I10=（∏-C11，W-C1，T-C2），社会总收益Y10=∏+W+T-C1-C2-C11。在这

种情况下，由于C11＜C3，所以此时社会总收益将是最大的。将以上模型以博弈树的形式表现如图1。

F

疏于食品安全管理

重视食品安全管理

C6。由此得到的三方收益I2=（∏-C6，W-C1-C3+C5，T-C2-C5+C6），社会总收益Y2=∏+W+T-C1-C2-C3。可

见，在R发现了F的不当行为的时候，R接受F的贿赂与否，对社会总收益是没有影响的，只对三方主体各自的收益有影响。其中，G偏好于R举报F，而R的偏好取决于C4和C5的大小关系。由于一般情况下，罚单C6大于贿赂成本C4，所以F偏好于R接受贿赂。

第四，如果事件P1和P2同时发生，那么，F为逃避被举报和罚单，一定会选择贿赂F和G。如果F贿赂R，且R接受贿赂，但是G没有接受贿赂，那么G肯定会对F罚款C6，并且由于F供出R接受贿赂的事实，那么G也会对R进行处罚，罚款为C7。此时的三方收益I3=（∏-C4-C6，W-C1-C3+C4-C7，T-C2+C6+

P1(1-P2)R

P1P2R，G

(1-P1)P2(1-P1)(1-P2)

G

接受贿赂

不接受贿赂

接受贿赂，

不接受贿

I1I2I3I4

接接不接受受接受贿受贿赂贿赂

赂，

，

I5I6

不接受贿赂，

不接受贿

接受贿赂

不接受贿赂

GR

GR

GR

GR

I7

I8I9I10

图1餐饮单位、举报者和政府监管部门三方博弈树

C7），社会总收益Y3=∏+W+T-C1-C2-C3。如果R和G

都接受了贿赂，并且F贿赂G的成本是C8。一般情况下，C8≦C6。那么，三方收益I4=（∏-C4-C8，W-C1-C3+

（二）模型的现实意义

与一般的政府、企业博弈模型不同，三方博弈模型引入了举报者这一行为主体，符合现实生活实际。举报者的出现，将对整个市场监管体系产生很多积极的影响。首先，举报者的监管广度，可以有效地弥补政府监管的不足。其次，举报者的出现可以很大程度上制衡政府企业间的勾结行为。再次，举报者存在于餐饮企业生产经营活动的各个环节，餐饮企业只能自觉地重视食品安全管理，才能在市场竞争中立于不败之地。

由于市场竞争的复杂性，引入举报者的同时，也不能避免某些诬告者的存在，尤其是竞争非常激烈的餐饮业。对于这类扰乱市场秩序的破坏者，一方面要从道德角度来加以教育，另一方面得通过立法来加强人们的法律意识［6］。

C4，T-C2+C8），社会总收益Y4=∏+W+T-C1-C2-C3。如

果R不接受贿赂，但是G接受贿赂了，那么R一定会选择举报G，从而可以从G的上级部门获得奖励C9，而且G的上级部门不但会惩罚F，还会严惩G，除了没收C8，还会对G处以C10的罚款。那么此时的三方收益I5=（∏-C6-C8，W-C1-C3+C9，T-C2-C10)，社会总收益Y5=∏+W+T+C9-C1-C2-C3-C6-C8-C10。由于这个策略下涉及到了G的上级部门，这个社会总收益会减少。如果F和G都不接受贿赂，那么三方收益I6=（∏

-C6，W-C1-C3+C5，T-C2-C5+C6），社会总收益Y6=∏+W+T-C1-C2-C3。

在R和G都发现了F疏于食品安全管理的行为时，显然G在R没有接受贿赂的前提下是不会接受贿赂的，对R亦然。所以这个策略下，G和R同时不接受贿赂是一个纳什均衡。

第五，如果事件P2发生，但P1没有发生，那么，为了避免沉重的罚款C6，F会以代价C8贿赂G。如果

五、对我国餐饮业食品安全的建议

（一）严格原材料质量把关

制定采购标准。餐饮单位尤其是大中型餐饮餐单位，一般会与固定的食材供应商达成长期的供货协议。由于餐饮单位一次性采购的数量往往比较大，采

购人员很难对大批量的食材的质量进行有效监控。因此，采购食材应该有采购人员、经理和厨师共同决定。另外，由于不同的食材拥有不同的保质期，供应商为避免快到期产品滞销，往往会以次充好。餐饮单位必须对采购人员的综合能力提出严格的要求，制定详细的采购标准。

尽可能推广进货追溯体系。在餐饮业建立食品溯源制度的意义，在于能够第一时间发现采购的食材渠道是否有保障。进货追溯体系与采购标准，是餐饮业食材采购环节安全的双重保险。

（二）改善食材储存和加工环节

食材储存的场所必须对温度、湿度、通风、防尘、位置等有明确的要求，对不使用或者已经过期的食材要及时处理掉，防止食材腐败感染储存环境。在对食材进行清洗时，必须保证彻底洗净食材上可能残留的农药和其他杂质。在食品加工过程中，生熟食品必须分开，防止交叉感染。

（三）加强餐具和烹饪用具消毒处理

每用过一次餐具必须进行清洗和消毒，每做好一道菜后必须清洗烹饪用具，每隔一段时间对炊具进行一次彻底的清洗和消毒。清洗用水不可重复用于清洗，另外，凡是采用高温方式对餐具消毒的，消毒温度必须在120℃以上，消毒时间必须达到2分钟以上。

（四）加强从业人员管理

强化从业人员食品安全意识。餐饮业从业人员必须认识到自己的行为是对消费者生命健康的尊重。对于管理者，思想上必须认识到日常的食品安全宣传工作的重要性，端正自身餐饮卫生管理的态度；对于接触到食品或者与食品相关工具的工作者，必须确保不洗手不接触，不卫生菜品不上餐桌，不明质量食材不进厨房。

提高餐饮业员工素质与法律认知。《食品安全法》规定，从业人员不仅应具有健康合格证和卫生知识培训合格证，而且还应具备良好的职业道德观和卫生习惯。我国是个人口大国，餐饮业作为劳动力就业的一个平台，不仅每年解决了很多就业问题，还能够增加劳动者技能。但是，由于餐饮业从业人员的待遇和社会地位不高，所以，很难要求餐饮业从业人员在短时间内取得从业资格证。所以，对餐饮业员工应首先进行相关的法律培训，并且鼓励一些有能力的餐饮企业员工持证上岗，在行业中起到带头作用。

（五）明晰监管职责，严格餐饮业准入制度我国食品安全法虽然明文规定国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别负责食品生产、食品流通和餐饮服务活动监督管理，但在实践中仍有很多不清晰之处，可能造成监管的空

白、交叉和混乱。引见美国在餐饮业食品安全管理方面的经验。除了高风险食品（如肉类、奶类和家禽产品）、饮用水和杀虫剂的管理外，应专门成立一个部门致力于提高地区政府的有效管制，通过提供技术帮助，交换信息，引导对餐饮单位负责人制订培训计划，以及评估地区政府对这些计划的执行等行为来帮助和支持对餐饮业卫生监管。监管机构要进一步完善和执行卫生许可制度、风险分级监管制度和日常监督检查制度。

（六）建立风险评估体系

国际上通常使用“HACCP”（HazardAnalysisand

CriticalControlPoint）体系，它是一种对食品安全危害

予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原材料采购、加工、烹饪、装盘、消费环境等各个环节的安全和管理进行控制。我国应该在一部分有实力的餐饮企业率先建立起HACCP体系，然后逐步让这种体系把整个行业覆盖起来［7］。

（七）提高消费者食品安全意识

餐饮单位可能并没有太关注消费者对食物过敏这一问题，但是，消费者应该有这样基本的认知，明确自己的体质，这是对自己的健康负责，也将一定程度上降低食物中毒事件的发生。例如，对酒精过敏的人，就尽量避免在餐桌上饮酒，不能因为所谓的面子问题而伤害自己的身体健康，甚至造成更加严重的后果。

此外，应进一步完善相关法律法规。2009年颁布实施的《食品安全法》需要在实践的过程中进一步完善，相关地方的监管文件也应该结合当地实际情况进行有针对性的修改。对于恶性食品安全事件，相关法律应当明文规定对应的惩处，并且在可能的范围内加大处罚力度。

参考文献：

［１］ＲｈｏａｄｅｓＥｍｉｌｙ，ＥｌｌｉｓＪＤ．Ｆｏｏｄｔｕｂｅ：ｃｏｖｅｒａｇｅｏｆｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ

ｉｓｓｕｅｓｔｈｒｏｕｇｈｖｉｄｅｏ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳａｆｅｔｙ，２０１０（１）．［２］张雪晶．餐饮业食品安全保障体系的构建［Ｊ］．商业研究，２００５

（１７）．

［３］熊敏，杨长平，王鑫，等．餐饮业食品安全人才现状与需求研

究［Ｊ］．四川烹饪高等专科学校学报，２０１０（４）．

［４］王英杰，李军生，欧阳丹．构建餐饮业食品安全监管体系的

研究［Ｊ］．标准科学，２００９（１０）．

［５］池进，李秀兰．餐饮业食品安全问题与对策［Ｊ］．宁波大学学

报：理工版，２００４（２）．

［６］周晓唯，宋慧美．我国餐饮业食品安全问题成因及其治理［Ｊ］．

商业研究，２０１２（１）．

［７］张淼，李燮昕，张振宇，等．我国餐饮行业食品安全问题现状

及对策研究［Ｊ］．四川烹饪高等专科学校学报，２０１１（３）．