人类与蛋白质

人类与蛋白质

从小鸡说起

每当人们看到小鸡雏的时候，不免就会提出一个问题：到底是先有鸡后有蛋，还是先有蛋后有鸡？

我认为：还是应该先有蛋后有鸡。为什么呢？这就必须从生命的起源来解释这个现象。生命的变化过程是怎样的呢？概括的说：细胞是由具有生命想象的简单蛋白质小块发展来的，这就是生命的发展规律。人的演变过程可以用下面一个式子表达。即：单细胞动物——多细胞动物——鱼类动物——两栖动物——爬行动物——类人猿——人类。

由此看来，一切动物的最基础的形态是细胞，而细胞最基本的组成部分则是蛋白质。蛋白质是一切生物最基本的东西。所以，先有蛋才可能变成小鸡，这就符合生命的规律。当然，这个蛋的概念应该是指蛋白质，不管它的形状怎样，它的实际物质则是蛋白质。只有蛋白质才可能变成有生命的东西。当然，组成生命的物质除了蛋白质以外还有核酸、碳水化合物（糖类）、脂肪、矿物质、水分和维生素等，但生命的核心是蛋白质。

蛋和营养

蛋品是人们很喜欢的一种食物。有人饿了的时候愿意煮几个鸡蛋吃；有人病了或妇女坐月子的时候，别人还专门给他（她）送些鸡蛋吃。因为人们都知道：蛋很有营养价值。那么，蛋有多少营养价值呢？人们需要吃多少蛋？这些问题有的人就不一定很清楚了。

蛋是以蛋白质为主的物质，蛋白质对人体来说是必不可少的。可以说它的作用非常大。在人体中蛋白质的主要营养意义在于建设肌体组织，同时它也是提供能量的重要来源。蛋白质中含有二十多种氨基酸，但其中只有数种是人体营养所必须的，缺少了其中任何一种都将影响到肌体生长，故食物中必须有足够的蛋白质。从能量的角度来看，蛋白质的产热量与糖相等，也是每克产生4.1千卡，不过蛋白质在这方面有一个特点，那就是它有最大的特殊动力作用，它能使肌体产生额外的热量（约30％）。蛋白质还是组成血液的主要成份——血浆蛋白。血浆蛋白是由肝细胞合成的。如果人体中缺少血浆蛋白或者血浆蛋白浓度降低时，就会出现“水肿”，所以人们在营养不良时往往有“水肿”现象。

蛋白质在人体中代谢的特征是：正常人每天摄入的蛋白质和所消耗的蛋白质应该相等。只有在病后、怀孕、肌肉增加时，摄入量才大于排出量。如果排出的蛋白质（包括消耗的）大于摄入的话，就会出现营养不良和长期饥饿的现象。所以，饥饿的含义不是每天吃多少粮食的问题，而是蛋白质的摄取量和总的热量够不够的问题。只有衰老和消化不良的病人，才是排出量大于摄入量。

对于一个正常人来说，每天（24小时）消耗的热量是5120千卡，则所需要的蛋白质大约为80克。如果劳动量过大，每小时就将消耗420千卡热量。所以，他每天所需蛋白质，就要大于100克才够。

从目前世界各国的营养条件来看，发达的国家人口平均蛋白质摄入量在90克以上，而发展中国家人口平均蛋白质摄入量才50克左右。所以，各国人民的健康水平与蛋白质的平均摄入量成正比。

理想的食谱

蛋白质是不是仅仅从蛋品中才能取得到呢？当然不是。蛋品中含的蛋白质只有14％ ，而水分占71％，脂肪占11.6％，还有其他物质。每个鸡蛋中也只不过含有6～7克蛋白质。其他食品中也都含有一定的蛋白质，有的食品还非常丰富。如大米中含蛋白质8.3％ ；面粉中含9.4％；玉米中含3.8％；大豆中含36.3％；白菜中含1.2％；菠菜中含2.5％。这些都是属于植物蛋白，但人体中所需要蛋白很重要的是动物蛋白。动物蛋白的含量远比植物蛋白含量高。如：猪肉含16.9％；牛肉含20.1％；羊肉含17.3％；羊奶含3.8％；鸡肉含24.4％；蛋清含10.0％；海鳗含17.2％；草鱼含17.7％；鳕鱼含16.5％；白鲢含18.6％；明太鱼含18.0％；虾米含58.1％。至于干鱼含蛋白质可达80～90％，而鱼粉含蛋白质为70％以上。

我们每天的食谱可以根据蛋白质的需要来选择。按照每天摄取蛋白质为90克计算的话，每一个正常人每天适量的食谱为：大米300克（24克蛋白质）；鲜肉100克（15克） ；鲜鱼100克（18克）；青菜500克（10克）；鸡蛋2个（14克）；豆制品250克（18克）。

世界的粮食问题

世界人口的增长远远超过了粮食的增长速度，所以在许多未开发的国家里饥荒非常严重。

针对这么一个现实问题，我们不能用狭义的概念来看问题，不能仅仅停在“粮食”这个名词上。从粮食的生产去解决粮食问题是困难的，而应该从广义的概念去认识粮食问题，也就是蛋白质的问题。如果增加了蛋白质的来源也就差不多等于解决了粮食问题。所以应该把世界的粮荒看成是蛋白质的短缺才对。实际上也是如此。从吃饭的角度来说，副食多了，就可以少消耗粮食；从营养的角度来说，蛋白质多了，就不存在饥荒的问题了。从全世界来看，要解决蛋白质的问题确实比解决粮食问题要好办一些。

向海洋要粮食

海洋是广阔无边的，占地球总面积的71％。海中有丰富的水产，而这些水产中都含有比较高的蛋白质。与其说是水生物的海洋，还不如说是蛋白质的海洋。南美洲许多沿海国家都是以海洋的蛋白质为国家的主要收入。

海中的各种鱼类所含蛋白质（以干鱼计算）为80～87％，甚至连海中的浮游生物含蛋白质也超过80％。所以开发海洋、捕捞鱼虾是解决蛋白质资源的一个主要途径。

除此以外，在内陆的河流、湖泊和池塘，都可以大力发展淡水养鱼。因为一斤干鱼的蛋白质能顶上十斤粮食，渔业搞好了，粮食就可以大大节省，还能改善人们生活，增加农、渔民的收入，与国与民大有好处。

未来的蛋白质

除了海洋是一个庞大的蛋白质宝库外，从多方面开发蛋白质的资源是未来的重大课题。蛋白质资源的开发是大有可为的。石油蛋白是在石油生产中用乙烷烃加氨气经过发酵和干缩而成。这种蛋白产品含蛋白质为50～60％，是一种很好的粮食饲料代用品。小球藻类也可以合成蛋白质。国外正在进行一种从油菜籽中提取蛋白的研究，其蛋白的含量可达93～99％。西德研究从土壤中培植的甲醇杆菌生长蛋白质，叫“细菌蛋白”。他们还对污泥进行净化，发现活性污泥中含蛋白质可达60％左右。这些都是可以作为饲料而替代一部分粮食的。可以预计，未来人们还可以从甲醇、乙醇、纸浆、废物等方面获取大量蛋白质。将来，从遗传工程方面，也可繁殖高蛋白的肉食牲畜和高蛋白的水果品种——蛋白果。更值得引人注目的是，已经在试探利用水中的氢来培植一种氢细菌蛋白。如果这一试验获得成功的话，那将是取之不尽的蛋白质资源。