烧烤机理与特色烧烤菜肴

　　炭烤刀鱼

　　

　　 在野外用炭烤刀鱼，别有风味。首先要烧炭起火，让火焰稳定。再用盐腌鱼，一可赋味，二可去腥，三可使鱼肉紧密。把鱼放到涂过醋的烤网上烤，一面烤出漂亮的焦色后即翻烤另一面。可直接食用，也可沾食萝卜泥或柑橘汁。

　　

　　酶酱铝箔烤鳕鱼

　　

　　鳕鱼片容易成熟，用铝箔包裹烧烤，可保持鱼和调料的香味。首先把鳕鱼剖开，不过不要把皮切断，夹上两片绿色菜叶，涂上梅酱；在铝箔上铺一层草香菇，以防鱼肉沾在铝箔上；再放上鳕鱼，把铝箔包起来，放到烤网上烤５分钟左右，当闻到香喷喷的奶油味时，鱼就熟了。

　　

　　意大利风味烤鱼片

　　

　　 用橄榄油把大蒜、红辣椒爆香，再加入番茄酱调匀；鱼片用盐和胡椒码味，放到烤网上烤。调番茄酱的锅也可以放到烤网上一同加热。用番茄酱拌食鱼片，口感浓郁，是典型的意大利风味。

　　 将鲜贝、鲜鱿鱼切块，和带壳整虾一起腌渍。腌渍汁用月桂叶、大蒜泥、葡萄酒、橄榄油、盐和胡椒调制。然后把海鲜和胡萝卜、西芹串成串，放到烤网上烤熟。

　　

　　串烧海鲜

　　

　　荷兰锅原本是荷兰人沿街叫卖的用具。在美国西部拓荒时代，由荷兰移民带往美国，因其坚固耐用，适合野外烧烤，很快就遍及美国。

　　用蛋清调盐，使盐具有粘性，就容易粘住原料。将盐铺在锅底，放上牛舌，在牛舌上也铺满盐。把锅置于中火之上慢慢烤，待盐呈黄沙色时，牛舌就烤熟了。

　　

　　印度风味咖啡鸡翅

　　

　　 先用叉子在鸡翅上戳洞，使调料容易入味。用酵母乳作基料，加入咖喱粉、柠檬汁、大蒜泥、姜泥、洋葱泥、盐、胡椒做成腌渍汁，把鸡翅腌渍３小时以上。再放到炭火上烤，就做出了印度风味的咖喱鸡翅。

　　

　　巴西风味烤牛肉

　　

　　牛肉用盐腌入味后，用长铁钎叉起来，放在明火上烤，外面一层烤熟后，就片入盘子里，里面未熟的牛肉继续烤熟，再片下来，直到全部烤熟。把番茄、洋葱、青椒切碎，加葡萄酒、醋制成调味汁，铺在牛肉片上，就成了色彩鲜艳的巴西风味牛肉。

　　在圣保罗有经营巴西烤肉的餐馆。那里有牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉，而且是不同的部位、不同的火候，随便你选用。他们用长度约６０ ｃｍ的铁钎子将拳头大小的肉块穿成一串，由服务生将肉串不断地送到每一位食客的面前，如果你喜欢某一块肉，他就用手中非常锋利的刀，按照你所希望的厚度将肉片下来，你再用你的夹子将肉片放进自己的盘子，慢慢地品尝。遇到烤肉中间带有血丝，如果你不愿意吃下去，没关系，抒它放到一个盘子里就行了，那是专门用来盛弃用肉片的盘子。餐馆中还有免费供客人自选的各种水果、果汁、蔬菜、色拉油、棕榈油、沙拉和调味品等等，品种极为丰富，令人眼花缭乱，能刺激人的胃口。

　　

　　土耳其风味烤全羊

　　

　　土耳其菜被誉为世界三大烹饪大国之一，以丰富多样的烧、烤著称。烤全羊是最隆重的一道大菜，喜庆宴会必不可少。

　　制作方法是先用香料把宰杀洗净的羔羊全身涂抹一遍，放入调料腌渍，再将大米、松子、杏仁等塞入羊肚，然后放入特制大烤箱内烤几个小时。烤好后香气四溢，令人垂涎。食用时整羊伏入大盘上，肚子里的填料取出放在盘了周围，可以各人动手撕下来吃，也可以由厨师操刀当场切割。

　　

　　日式烧肉

　　

　　肉的好坏在很大程度上决定了味道的好坏，因此烤肉要选新鲜的肉，并要除去多余的脂肪。烤肉要用高温来烤，肉的表面被烤熟之前，肉的汁水已经流出。因此越好的肉烤的时间越短，以半熟最为鲜美。具体步骤如下：①让铁板充分加热�以把１片肉放在其上听到呲呲声为佳�；②把肉平推着放在铁板上，放置佐料；③单面烤熟；④把肉翻一个身，烤３秒就大功告成。

　　

　　风靡世界韩式风味烤牛肉

　　

　　韩国烤肉主要是烤牛肉或牛排。就是将牛肉或牛排用佐料卤腌后，放在铁板上烤熟，然后裹上生菜叶、芝麻叶，蘸辣椒酱或豆瓣酱食用，鲜美异常。因为健康饮食理念盛行，烤牛肉的地位日趋上升，近年来成为韩餐中最为高档的食品，而价格也因此不菲。

　　韩国牛肉之所以能风靡世界，主要是因为韩国有很好的牛肉原料生产基地。汉城附近的水原市有出口量极高的牛排加工地――水原农协排肉工厂。在这家厂里，从解体作业、拆卸排骨、切割排骨、排骨切片到调味、包装都是采用先进的加工方法。出口世界的品质最高、味道最美的牛排，都是从这儿送到全世界各地。近年来主要出品韩式调味排骨、辣酱猪肉烧烤、咖啡猪排、牛排骨调料、牛肉烧烤调料等。水原调味排骨选用韩国产韩牛排骨为原料，加入含有各种天然调料的调味汁烹制而成，不仅重现了传统风味，还可以品尝韩牛排骨的真正口味。

　　

　　烤火鸡

　　

　　用黄油把葱炒香，放入咸肉丁、火腿丁炒透，加白兰地、盐、胡椒粉、迷迭香调味，并加鸡汤焖透成馅。

　　把火鸡洗净，别好翅膀和腿，撒上盐、胡椒粉及切碎的胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜腌一会，再抹上一层油，放入烤盘。

　　将馅料塞入火鸡嗉子内，放入烤盘，连同火鸡一起放入烤炉。先用较高的炉温烤，并把烤鸡流出的汁液不断浇回火鸡上，待表面起壳时，盖上锡纸，改用中火把鸡烤熟。

　　用烤鸡原汁加入鸡汤、盐、红葡萄酒煮成少司，同烤火鸡一起上桌。