内蒙古饮食文化基本情况概述

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如果把祖国的地形比作金鞍宝马，那么内蒙古就位于银鬃飘逸的颈部和 负以金鞍的背部。银色的兴安岭与青色的大青山所拥抱的广袤而丰美的大 地，就是内蒙古境内各民族人民居住的地方。

在内蒙古自治区辽阔富饶的土地上，居住着蒙古、汉、满、回、达斡尔、 朝鲜、鄂温克、鄂伦春等十多个民族。其中较集中居于自治区的有蒙古族、 达斡尔族、鄂温克族和鄂伦春族。

内蒙古自治区幅员广阔、资源丰富。从大兴安岭至达居延海，绵亘 3 千 余公里，面积达 118 万多平方公里。产生于北魏时期的《敕勒歌》唱道：

天苍苍，

野茫茫，

风吹草低见牛羊。

这可以说是对塞外草原自然风貌最生动、最形象的描绘。内蒙古是个天 然牧场，是祖国的一块宝地，占全国总草场面积的　1／4 以上，居全国五大牧 场的第二位。是发展牧业的最好基地，适于马、牛、羊、驼等各种牲畜的饲 养。银色的兴安岭林区又是野生动物的天然宝库。据有关方面调查，那里有 鸟类 360 多种，兽类有 110 多种，其中有些还是闻名世界的珍奇动物。所以， 内蒙古除有独具特色的牧业外，狩猎业也很发达。这样，“以乳肉为主”就 形成了独特的内蒙古草原的饮食习俗，出现了一些特殊的食品，如“蒙古八 珍”和“成吉思汗火锅”。

所谓“八珍”，即醍醐、 沅、野驼蹄、鹿唇、驼乳、麋、天鹅炙、元 玉浆。“醍醐”是从牛奶中提炼出来的精华，炼制奶酪时，上层凝结的是酥，

酥上如油的是醍醐。旧时，这是贵族供佛佳品，用它点灯表示虔诚。“ ” 是獐的幼羔。獐也是鹿科的一种，獐肉一向被视为猎区的高级肉食，其幼羔 当然更为名贵。野驼蹄，食用的多是普通蒙古骆驼，其蹄与熊掌齐名。鹿唇， 通常食用的是堪达 唇，因 也称驼鹿，是鹿的一种。驼乳不仅是饮用珍品， 也是药用珍品。麋即麋鹿，天鹅炙即烤天鹅，元玉浆即马奶酒。蒙古八珍其 中有些现已不多见，通常非盛大宴会或巧遇猎获，一般是不食用的。

成吉思汗火锅，现在牧猎区久不食用，但它确实是历史久远而且今日仍 风靡世界的传统蒙古食品。

在日本札幌，有一个很大的饭庄，设有几百张桌子，生意非常兴隆。饭 庄门上的巨额牌匾上却写着“成吉思汗铁饭烧”。在香港，一家设在繁华区 的饭店，在高高竖起的霓虹灯标牌上，一行令人瞩目的大字是“成吉思汗”， 下面一行小字是“蒙古烤烧海鲜火锅”。饭店圆桌上，一个像古代士兵头盔 似的锅反扣在一个古色古香、雕龙镂凤的炭火盆上，烟囱就在“盔缨”处。 将薄薄的肉片贴在盔锅上炙烤。当肉烤得焦黄、酥嫩，溢散出香味时，用筷 子夹起肉片，放到盛着香油、糖、醋、芝麻、盐、胡椒等十多种调料的小碗 中蘸一下，便可美美地享用了，别具一番风味，堪称烹调之佳品，佐酒之美 味。

这种炙肉片的得名，还有一段有趣的故事。相传成吉思汗在一次围猎宿 营时，看见士兵在簧火中熏烧的肉乌黑焦糊，很不好吃，他灵机一动，取了 一个士兵的铁盔放在篝火上，拔出腰刀，把猎来的黄羊肉切成片片，放在盔 上烤制，外焦里嫩。士兵们都效仿起来，于是“铁板烧”从此诞生了。西征 时传到欧洲，后来又传到东南亚和日本，以致风靡世界。可惜国内很久就失 传了。直到近些年，这种传统食法才又重返故里。全国著名的沈阳“鹿鸣春” 饭店经理刘敬贤，从日本引回了中国传统烹调技术——“成吉思汗铁板烧”， 成了沈阳的一道名菜。

随着历史的发展，内蒙古东部地区的科尔沁草原（它是东北松辽平原的 一部分，也你辽嫩草原），自清朝中叶以后，随着“移民实边”政策的实施， 种植业逐渐发展起来。西部地区的土默川、河套地区的农业则更为发达。由 于粮食的出现，内蒙古饮食结构有了很大改变，特别是农业区和半农半牧区。

从内蒙古生产、生活状况看，这一地区的饮食习俗一般可分为：

林区：“金鞍宝马”的银鬃部位是内蒙古东北的兴安岭林区。这就是《蒙 古秘史》上被称为“林中百姓”所居住的地方。今天居于这里的多是鄂伦春、 鄂温克族猎民。

他们的饮食特点：一是以鹿、 、狍、雉熊、黄羊等猎获物的肉为主； 二是食法上带有某些原始色彩。

鄂温克人以猎获的野兽肉为主食， 肉一年不断，其它如熊肉、野猪肉 也经常可以吃到。他们的饮料是驯鹿的奶。

鄂伦春人喜欢肉食，食肉方法也很多，但最有特点的是烤肉。通常是将 木棍削尖，把肉插上，烤到焦黄散发出肉香时即可食用。他们特别喜欢吃生 狍肝和不十分熟的肉。

到了夏季，猎获物食用不完时，便把肉晒成肉干。晒肉的办法是把肉条 晒到半干，切成小块；或先把肉切成小块，煮熟晒干，再用木头作架子，用 蒿秆做帘子，将肉干放上，底下烧木柴，用烟熏肉。这样加工后，肉不腐烂。

这些吃法虽然原始一些，然而具有特殊风味。这里的“篝火宴”、“飞 龙宴”，都是猎区招待客人的特殊食法。篝火宴用肉因是刚刚猎获宰杀的， 非常新鲜。参加簧火宴的人们在野地里席地而坐，一边烧烤饮酒，一边领略 大自然的美好风光，别有一番风味。

飞尤是北方林区难得的名贵珍禽。得到它，猎人常常舍不得独自享用， 要招待最好的宾朋。到了今天，食法多了，还形成了以飞龙为主的宴席，用 它调汤，制成佳肴，成为林区名贵的“飞龙宴”。

林区有丰富的野生植物，居民们也常常食用猴头蘑、蘑菇、木耳、金针 等美味。

牧区：处于“马鞍”部位的是蒙古草原牧区。因为蒙古族主要从事畜牧 业生产，饮食中肉类和乳类占主要部分。史书记载，北方游牧民族“四季出 行，惟逐水草，所食惟肉酪”。13 世纪成吉思汗西征时，行军也不带粮食， 以乳肉充饥。牧区主要饲养马、牛、羊、驼。建国十周年时，内蒙古锡林格 勒盟曾公布了一个统计数字：“10 万比 750 万”，说的是锡盟有 10 万人口， 而大牲畜达 750 万头。

由于内蒙古特殊的历史、地理条件，草原牧区的饮食特点为：（1）以乳、 肉为主。（2）适于游牧生活，即使是远行“走敖特”（即游牧），遇到暴风 雪不能用火时，也有炒米和肉干、奶干可食。（3）经过长期演化，牧区也形 成了一套独特的饮食习俗，其食品就是在当代社会高规格的盛大庆宴上，也 不失为美味佳肴。

农区：内蒙古农区是从牧区演变成的，是以牧区为邻的农区，有的本来 就是半农半牧区。它既吸收了其他农区的饮食风俗，又保留了塞北牧区的饮 食习惯。其特点：（1）因它是以农业为主，故主食亦为粮食。其面食主要为 苞米（玉米）面，也有一定数量的黄米（黍米）面和白面。米以小米力主， 又有少量大米。（2）菜肴与北方农村大体相同，平日多炖菜，节日也要煎煎 炒炒。（3）由于它邻近牧区或是从牧区发展来的，故保留了一定的牧区饮食 习惯。有条件的农户也养乳牛，喝牛奶。节日也杀羊吃手把肉。但多数农户 只是在过节日或来了客人时，才烀些肋骨肉，吃手把肉。有的农户虽无奶， 但有时也要用掳麻籽豆腐代替牛奶做蒙古食品——牛犊汤吃。