餐饮培训试题

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试题

单位： 姓名： 分数： 一、单选题（每题1分，共30分）：

1. 《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是：（ ）

A 、2008年2月28日 B、2008年6月1日 C、2009年2月28日 D 、2009年6月1日

2. 《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由( ) 负责。

A. 工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D. 食品药品监督管理部门

3. 《食品安全法》规定，未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处（ ）罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

A 、二千元以上二万元以下 B 、一千元以上二千元以下 C 、二千元以上一万元以下 D、一万元以上二万元以下 4. 《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ ）的赔偿金。 A 、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍

5. 社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（ ）责任。

A 、同等 B、连带 C、主要 D、次要

6. 违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ ）。

A 、先承担行政责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先承担刑事责任 D 、先缴纳罚款、罚金

7. 《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（ ）年。

A 、1年 B、2年 C、3年 D、5年

8. 临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过( ) 个月。

A 、3 B、6 C、8 D、10

9. 申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（ ）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

A 、3 B、5 C、7 D、10

10. 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（ ）年内不得再次申请餐饮服务许可。

A 、1 B、2 C、3 D、4

11. 被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ）内不得从事餐饮服务管理工作。

A 、6个月 B、1年 C、3年 D、5年

12. 制作（ ）应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。

A 、凉菜 B、熟食 C、蔬菜 D、肉类

13. 餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（ ）后方可参加工作。

A 、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D 、餐饮服务许可证

14. 餐饮服务提供者应当制定（ ）方案, 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况, 及时消除食品安全事故隐患。

A 、食品安全事故处臵 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D 、食品运输保障

15. 食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》

、较大

数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（ ）的权利。

A 、拒绝 B、要求行政复议 C、重新要求审核 D、要求举行听证 16. 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（ ）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

A 、企业总部 B、各分部 C、总部和分部一起 D、分部一起 17. 《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构) 食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站) 、旱厕等污染源（ ）以上。

A.25m B.35m C.45m D.55m

18. 《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（ ）

A ．≥3㎡ B．≥4㎡ C．≥5㎡ D．≥6㎡

19. 《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设臵（ ）设施。

A. 洗手 B.消毒 C.更衣 D以上都是

20. 《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构) 食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所，有（ ）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

A ．1m B.1.5m C.2m D.2.5m

21. 有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（ ）

A 、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

B 、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的； C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的； D 、餐饮服务提供者违法受处罚的。

22. 鲜黄花菜(也叫金针菜) 含有（ ），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A 、秋水仙碱 B、黄曲霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺 23. 巴氏消毒法的温度范围为 （ ）

A ．75℃—95℃ B．63℃—85℃ C．60℃—90℃ D ．65℃—95℃

24. 选购放心肉, 正确的做法是什么？（ )

A. 看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章 B. 禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明 C. 购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签 D. 以上做法都正确

25. 下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？( )

A 胡萝卜 B土豆 C玉米 D大豆

26. 世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是 ( )

A 、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

27. 食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于( ) 中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。

A 、发霉的玉米 B、炸糊了的薯条 C、过了保质期的牛奶 D 、海鱼和贝蛤类食品

28. 长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？( )

A 、老年痴呆症 B、甲状腺肿大 C、肠胃疾病 D、癌症

29. 通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（ ）

A 、新鲜蔬菜 B、绿色食品

C 、富含维生素C 的果蔬 D、各种杂粮

30. 剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（ ）。

A 、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 B 、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 C 、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 D 、 剩饭在感官上不正常，加热后也可食用 二、多选题（每题2分，共20分）：

1．下列哪些活动应遵循《食品安全法》：（ ）

A 、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务 C 、食品添加剂的生产经营 D、食品包装材料的生产经营

2．患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（ ） A 、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核C 、化脓性或渗出性皮肤病 D、腰腿疼痛

3．餐饮服务提供者应当建立（）、（）、（）和（）的采购查验和索证索票制度。（ ）

A 、食品 B、食品原料 C、食品添加剂 D、食品相关产品 4．餐饮服务应当符合下列要求：（ ）

A 、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

B 、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

C 、操作人员应当保持良好的个人卫生；

D 、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

5．食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（）、（）、（）、存货量、销售量、（）等信息。（ ）

A 、货源 B、数量 C、存货地点 D、相关票证

6．食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（ ）

A 、餐饮服务许可情况；

B 、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

D 、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

7．《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息：（ ） A、餐饮服务行政许可情况；

B 、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果； C 、查处餐饮服务提供者违法行为的情况；

D 、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息；

8．接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：( )

A ．处理食物前，处理生食物后 B. 处理弄污的设备或饮食用具后 C. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后

D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

9．下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ）

A. 新参加工作的食品生产经营人员 B. 临时参加工作的食品生产经营人员 C. 体检满一年后的食品生产经营人员

D. 办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员 10．以下哪几项是食用油的正确储存方法：（ ）

A. 食用油要放臵在阴凉干燥处，注意避光

B. 每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间

c. 用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费 D. 分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁 三、判断题（每题2分，共30分）：

1．食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。（ ）

2．食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准。（ ）

3．食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。（ ）

4．食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。（ ）

5．《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。（ ）

6．集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（ ） 7．任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。

（ ）

8．餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（ ）

9．食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（ ）

10. 金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。（ ） 11. 进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设臵相应的操作专间。

（ ）

12. 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。（ ）

13. 职业学校、普通中学食堂允许制售冷荤凉菜。（ ）

14. 《餐饮服务许可管理办法》第七条规定，食品药品监督管理部门和质量监督部门应当加强对实施餐饮服务许可的监督检查。（ ）

15. 餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。（ ） 四、填空（每题2分，共20分）：

1、饭店应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 米以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外

2、排水沟出口有网眼小于 mm的金属隔栅或网罩。 3、餐饮服务，指通过 、 和 等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

4、《食品安全法》第三十二条规定食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识培训，配备专职或者兼职 ，做好对生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

5、《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有 、 、 等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

6、《食品安全法实施条例》第三十一条规定，餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有 或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。