柿饼的制作

http://www.tech-food.com 2010-8-10 中国食品科技网

柿饼的制作方法如下：

（1）原料采收：当果实由黄转红尚硬未软时采收，采时注意留“T”状果柄，以利挂晒，避免机械损伤，而影响产品质量。

（2）原料处理果实采收后应进行分级，剔除病虫害果，机械伤果。然后用手工或机械旋去果皮，旋资要求薄、匀、不漏旋，离果柄周围留皮宽度不超过1厘米。

（3）晾晒：旋皮后，立即上架晾晒，最好是采收、旋皮、上架连续作业。即先在通风、干燥、向阳处，用木椽搭架，架上绑若干根直径0．5厘米粗的两股合一的麻绳。然后将旋过皮的柿子“T”形果柄插入两股绳合缝间，自下而上，直到接近横椽为止，挂好一串再挂第二串。在晒制过程中如遇下雨，用席或塑料薄膜覆盖，雨后揭开再晒。晾晒数天后，柿子表面形成一层干皮，即开始进行第二次捏饼，方法是两手捏饼，纵横捏之，随捏随转，直至内部变软为止。捏后再晒5～6天，将柿子整串取下，堆起，用麻袋覆盖回软两天后，进行第二次捏饼，从中向外捏，边捏边转，提成中间薄四周隆起的碟形。以后晾晒3～4天堆积四软一天，再整形一次。最后再晒3～4天，即可上霜。

（4）上霜：柿霜是果肉内可溶性物质渗出的白色结晶，主要成分是葡萄糖和甘露醇，上霜的方法是：先将缸洗净，然后在缸底铺一层10厘米厚的柿皮，放一层柿饼，再放一层2～3厘米厚的柿发，再放一层柿饼，直至装到八成满，上面覆盖一层柿皮，然后泥坯封缸，置于阴凉处，约经一个月左右即可出霜。人工干制柿饼的加工方法如下：原料处理后放入烘房，点火升温到40℃以后，文火保温，使温度维持35～40℃之间，并每隔2～3小时通风排湿一次，每次约15～20分钟，历时约48小时，待果面微呈白色时，进行第一次捏饼，轻轻捏动，防止捏破外表干皮，造成流汁。第一次捏饼后，适当加大火力，使温度在40～45℃，再继续烘烤20小时，并加大通风。当果面出现纵向波纹时，进行第二次捏饼，这次适当重捏，以捏烂果肉。此时，柿子已基本脱涩，可加大火力，使温度保持在50℃左右，维持20小时，并注意通风排湿，检查调整柿瓣，使干燥一致。当原料已显于干缩后，再进行第三次捏饼。捏饼后，降温至40℃，以减少外部水分蒸发，使内外扩散相适应，直至内外软硬基本一致后，将饼收起回软，整形，上霜即可。

柿饼的制作

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