老汤鱼火锅配方
老汤鱼火锅配方
老汤鱼火锅配方
老汤鱼火锅“是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点,具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营“养滋补等特点。
“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法,煲出一锅营养滋补的老汤后,再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟,然后涮烫和蘸食各种荤素原料。下面就介绍“老汤鱼火锅”的制作方法。
制作“老汤鱼火锅”先要熬制老汤。
熬制老汤
原料:猪棒子骨2500克
克
5克
5克
制法:
1猪棒子骨洗净敲破;老鸡宰杀后治净(留下鸡杂作它用);老鸭宰杀后治净(留下鸭杂作它用);猪肘刮洗净;火腿、比目鱼分别洗净。然后将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼等投入沸水锅中焯一水,捞出;生姜拍破;大葱挽结;另将八角,三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫苏、良姜、香草、排草、茯苓、香叶一起装入纱布袋中,制成香料包。
2将猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿、比目鱼放入不锈钢桶中,掺入清水,加入生姜和大葱,用大火烧沸后,撇净浮沫,再加入料酒,放入香料包,转用小火慢熬4~5小时,最后打去所有料渣即得老汤。
老汤熬好以后要调味。
老汤调味
原料:海鲜酱100克
100克
量
制法:
炒锅置火上,放入色拉油、化猪油、鸡油烧热,下入冰糖熬化,放入海鲜酱和蚝油炒散,接着调入精盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美极鲜酱油,稍熬后起锅倒入装有老汤的不锈钢桶内,再上火熬约半小时,即成。
老汤调好味后,便可制作“老汤鱼火锅”底料了。
制作火锅底料
原料:姜片10克
圆5克
制法:
将上述原料一起放入砂锅内,随酒精炉上桌点燃即成。
[注]“老汤鱼火锅”底料中还可以加入特制红油。即制成“红油老汤鱼火锅”底料。制好“老汤鱼火锅”底料后,即可进行味碟的调制。红枣6枚油炸蒜子20克枸杞3克葱节50克淮山药3克白芷2克鲜灵芝片3克桂熟芝麻3克调好味的老汤1500克老抽50克蚝油100克鱼露50克花雕酒150克玫瑰露酒50克生抽美极鲜酱油50克冰糖100克精盐、化猪油、鸡油、色拉油各适生姜30克草果3克香叶10片砂仁3克老母鸡1只豆蔻3克老鸭1只紫苏3克猪肘1个良姜5克火腿250克三柰5克香草5克比目鱼500小茴香茯苓大葱100克料酒250克八角10克桂皮5克排草3克
调制味
碟
红油味碟:将葱花、香菜末、熟芝麻、精盐、白糖、红油等调匀即成。
蒜泥味碟:将蒜泥、精盐、香油、熟芝麻等调匀即成。
麻酱味碟:将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜末、虾油等调匀即成。
鱼香味碟:将泡辣椒茸、豆瓣酱茸、姜米、蒜米下锅后,用少许油炒香,再调入白糖、醋、葱花即成。
此外,还可以将火锅底料中的汤汁舀出,调入精盐、味精,制成原汤味碟。
烫食的原料
“老汤鱼火锅”烫食的原料以淡水鱼类为主,如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等;烫食的荤类原料有羊肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鹅掌等;烫食的素菜有生菜、油麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。此外,还可烫食其它海鲜原料。其方法是,先烫食鱼类原料,再烫食荤类原料,最后烫食素菜
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