园艺产品贮藏加工技术复习题2

四.简答题

1、园艺产品在贮藏前为什么要进行预冷?

①预冷能迅速排除田间热,降低果蔬的体温,从而降低贮运前期的呼吸强度,有利于保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质

②减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗

③经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害能力,以减少生理性病害的发生。

2、番茄催熟操作流程

经熟期番茄 →采收 →放入催熟室(乙烯100~150mg/kg、温度保持20~25°C 、相对湿度85%~90%) →催熟处理(24~72h 转红或黄) →上市销售

注意事项:二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用受到抑制,每隔24h 通风一次,1~2h ,并再次通入同样浓度的乙烯。

3、果蔬的气调贮藏中,选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1~3°C ,为什么?

因为这些植物组织在0°C 附近的低温下对CO ₂很敏感,容易发生CO ₂伤害,在稍高的温度下,这种伤害就可以避免。

水果的气调贮藏温度,除香蕉、柑橘等要求较高温度外,一般在0~3.5°C 的范围;蔬菜的气调温度控制应高一些。

4、什么是护色?护色的措施有哪些?

护色:原料去皮或切分后,与空气接触会迅速变成褐色,不仅影响外观,也破坏了产品风味和营养。因此在加工过程中要必要的护色措施,以保持制品原味和品质。

护色措施:烫漂护色、硫处理护色、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色。

5、蔬菜在腌制过程中乳酸发酵的作用

在蔬菜腌制过程中,由微生物引起的正常发酵作用主要是乳酸发酵。其主要生成物不但能够抑制有害微生物的活动而起到防腐作用,而且能使制品产生酸味及香味。

6、田间热和呼吸热的区别

果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热

果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外,这种热量称为呼吸热 二者区别

热源不同:田间热源于果蔬之外,呼吸热源在果蔬之内。

处理方法不同:田间热通常采用预贮、预冷的方法,而呼吸热则要从控制呼吸强度、改善贮藏环境方面入手。

7、气调贮藏的基本原理

在适宜低温下,改变贮藏库或包装中正常空气的组成,降低O ₂含量,增加CO ₂含量,以减弱鲜活园艺产品的呼吸强度,抑制微生物的生长、繁殖和产品中化学成分的变化,从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。

8、呼吸作用对果蔬贮藏的影响

有利的一面:提供能量、抗病免疫、促使愈伤

不利的一面:消耗呼吸底物、释放能量、改变气体成分

9、蔬菜腌制过程中加入香料及调味品是否影响制品的品质和贮藏性?为什么?

不会;蔬菜腌制时,常常加入一些芳香调味品,如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等。它们不但起调味作用,而且还具有不同程度的防腐能力。另外,有些蔬菜所含的某些特殊成分本身就具有防腐灭菌的作用。如大蒜在细胞破碎时能分解一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质---蒜素。再如十字花科蔬菜中的糖苷物质---黑芥子苷,在腌制过程中能分解出芥子油,也具有很强防腐能力。

10、果蔬干制时热汤处理的作用及方法

热烫作用:

①可增加细胞透性,加快水分蒸发,加快干燥速度

②破坏酶的活性,减少因酶氧化而导致的变色

③可使制品呈半透明状态,改善制品外观

热烫方法:热处理可采用热水、沸水或蒸汽进行,处理时间也因果蔬种类、品种、成熟度等的不同而不同,一般为2~5h ,也有采用几秒钟的,总之使原料烫透而不软烂为原则。

11、果蔬中水分含量的多少与耐贮性的关系

①水分是果蔬中含量最高的化学成分,果蔬中的含水量很高,一般果品含水量为70%~90%,蔬菜含水量为75%~95%,水分影响果蔬的新鲜度、脆度与果蔬的风味也密切相关。

②采收后的果蔬产品失去了母体和土壤所供给的营养和水分补充,而其蒸腾作用仍在持续进行,组织失水通常又得不到补充。从而使果蔬失重和失鲜,当贮藏失重占贮藏器官总重量的5%时,就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象,新鲜度下降,商品价值大大降低。

12、果蔬汁制作的工艺流程

原料选择→清洗、分级→榨汁→过滤→调整→均质→脱气去油→杀菌→灌装→冷却→成品

13、如何抑制果蔬蒸腾作用?

①直接增加库内空气湿度

②增加产品外部小环境的湿度

③采用低温贮藏是防止失水的重要措施

④用给果蔬打蜡或涂膜的方法,在一定程度上,有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用

14、果蔬加工品的作用

①增加花色品种,更好满足市场需要

②通过加工,改善果蔬风味,提高果蔬产品质量

③可以变一用为多用,变废为宝,搞好综合利用,提高经济价值

④可以更好的开发我国现有的野生资源,振兴农村经济

⑤可以出口创汇,增加国家外汇储备

⑥安排剩余劳动力,促进社会稳定和繁荣

15、果冻制品的质量标准

①色泽呈玫瑰红色或山楂红色,半透明

②有弹性,块形完整,切面光滑,组织细腻均匀,软硬适宜,酸甜适口

③可溶性固形物含量≥65%

16、葡萄自然干制工艺流程

①原料准备:除去太小或破损的果粒,用1.5%~4.0%NaOH处理1~5s ,用清水洗净碱液,装入晒盘

②干燥:晒3~5d, 翻转,继续晒2~3d ,将晒盘叠置阴干,新疆吐鲁番等气候炎热干燥,将葡萄置通风室内干燥30d 左右,制品颜色鲜绿,品质优良。

③干燥后处理:贮藏回软3周以上,脱粒去梗,包装。

17、简述果酱加工操作要点

原料要求成熟度高,含果胶1%左右,含有机酸1%以上,清洗后适当切分即可,原料与加糖量之比为1:(0.5~0.9),煮制时要经常搅拌,火力大,使果块与糖充分混合,浓缩时间短则产品质量好。钟点温度为105~107°C ,可溶性固形物≥68%为煮制标准,于85°C 装罐,90°C 杀菌30min ;当可溶性固形物达70%~75%时,可不必杀菌,于68~70°C 下装罐即可。

18、苹果干制作的工艺流程和操作要点

原料清洗→去皮及果心→切片(厚0.8cm )→浸硫处理(0.5%NaHSO₃)→电热干燥(60~70°C )→均湿(24~48h )→包装(抽真空)→贮藏

五.简述题

1. 果蔬加工前护色处理的方法

①热汤:将去皮切分的原料,迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min ,从而达到抑制酶的活性,即可防止酶褐变。

②食盐水:食盐溶于水中后,能减少水中的溶解氧,从而可抑制氧化酶系统的活性,食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。

③酸性溶液:酸性溶液即可降低ph 值、降低多酚氧化酶活性,又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用,从而抑制氧化酶的活性。

④亚硫酸溶液:二氧化碳能与有机过氧化物中的氧结合,使其不生成过氧化氢,从而使过氧化酶失去氧化作用。

⑤抽空处理:将原料在一定的介质里置于真空状态下,使内部空气释放出来,代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性,防止酶褐变,常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。

2. 蔬菜腌制的原理

蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用,抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。

①利用食盐的防腐作用:蔬菜在腌制过程中,一般都要加入一定量的食盐,高浓度的食盐溶液具有强大的渗透压,当食盐溶液渗透压大于微生物细胞液渗透压时,微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱水,导致原生质和细胞壁发生质壁分离,使微生物活动受到抑制甚至会由

于生理干燥而死亡。

②利用微生物的发酵作用:在蔬菜腌制过程中,由微生物引起的正常发酵作用有乳酸发酵,这些发酵作用主要生成物不但能够抑制有害微生物的活动而起到防腐作用,而且能使制品产生酸味及香味。

③利用香料及调味品的防腐作用:大蒜、生姜、醋、酱、糖液等,不但起着调味作用,而且还具有不同程度的防腐能力。另外,有些蔬菜所含的某些特殊成分本身就具有防腐灭菌的作用。

3. 果蔬汁制作的工艺要点

①原料选择:选汁液丰富、出汁率高、香气浓郁的品种。果实充分成熟,新鲜、未腐烂。 ②清洗、分级:先用清水或0.2%~0.3%高锰酸钾溶液浸泡20min ,然后冲洗、分级备用。 ③榨汁:榨汁机取汁或手工去皮取汁

④过滤:用0.3mm 筛孔的过滤机过滤,或用3~4层纱布过滤

⑤调整:测定原汁的可溶性固形物含量和含酸量,将可溶性固形物含量调整至13%~17%,含酸量调至0.8%~1.2%

⑥均质:使用高压均质机或用胶体磨均质

⑦脱气去油:采用热力脱气或真空脱气机进行脱气去油

⑧杀菌、罐装:巴氏杀菌,在15~20s 内升温至93~95°C ,保持15~20s ,降温至90°C ,趁热保温在85°C 以上罐装于预消毒的容器中。

⑨冷却:装罐后产品应迅速冷却至38°C

4. 试分析脱水蔬菜的质量标准

①感官指标:外观要求整齐、均匀、无碎屑、无霉变、无病虫害、无杂质;色泽应与原有蔬菜色泽相近,色泽一致;气味具有原有蔬菜气味,无异味;含水量6%

②微生物指标:细菌总说、大肠菌群符合NY5184----2002无公害食品脱水蔬菜标准化。 ③理化指标:砷(mg/kg)≤0.5、铅(mg/kg)≤0.2、镉(mg/kg)≤0.05、汞(mg/kg)≤0.01、亚硝酸盐(mg/kg)≤4、亚硫酸盐(mg/kg)≤100

5. 防止果蔬贮藏期间冷害的发生

冷害是指O ℃以上的低温对果蔬造成的生理伤害。冷害破坏了呼吸过程的协调性,引起果蔬不正常的呼吸,导致生理失调,耐贮性和抗病性下降。

防止冷害的措施:

①低温锻炼

②逐步降温

③热处理:贮藏前在30℃以上的温度中短时间处理

④提高贮藏环境的相对湿度

⑤调节气体组分:在储藏过程中,适当德提高CO2浓度,降低O2的浓度有利于减轻冷害 ⑥化学物质处理:氯化钙处理可减轻苹果、梨、番茄的冷害。

6. 苹果酱的产品质量标准

①感官指标:

色泽:酱红色或琥珀色

组织状态:均匀一致,酱体呈胶黏状,不流散,不分泌汁液,无糖晶析

风味:酸甜适口,具有适宜的苹果风味,无异味

②理化指标

总糖含量不低于50%,可溶性固形物不低于35%,铜≤10mg/kg、铅≤2mg/kg、锡≤200mg/kg ③微生物指标

大肠杆菌近似值≤6个/100g、菌群总数≤100个/g、致病菌不得检出

7. 二氧化碳可抑制呼吸作用,能否用密闭的二氧化碳环境储藏果蔬?

呼吸作用包括有氧呼吸和无氧呼吸,二氧化碳是呼吸作用的产物,对有氧呼吸的呼吸有抑制作用,对无氧呼吸不起抑制作用。

水果贮藏保鲜时,在维持产品正常生命活动的前提下,应该尽量使呼吸进行得缓慢一些。有氧呼吸是主要的呼吸方式,即在有氧条件下,将底物彻底分解为二氧化碳和水的过程;在无氧时,水果和蔬菜也可进行短暂的无氧呼吸,但无氧呼吸对产品不利影响,在无氧呼吸过程中,会产生乙醇和乙醛及其它有害物质,这些物质在细胞里累积,使细胞中毒,此外,消耗同样的呼吸底物,释放的能量却比有氧呼吸少。

一般贮藏中不会产生无氧呼吸,但在气调贮藏和塑料薄膜包装中若供氧不足时,组织就开始无氧代谢,果蔬产生酒精味,所以要及时注意通风换气。

8. 为什么无氧呼吸条件下果蔬不耐贮藏?

正常情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型,从有氧呼吸到无氧呼吸主要取决于环境中O ₂的浓度,一般在1%~5%之间。高于这个浓度进行有氧呼吸,低于这个浓度进行无氧呼吸。

无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少,生命活动中消耗的呼吸底物就多,加速果蔬的衰老过程。

无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用,导致果蔬风味的劣变,生理病害的发生。

9. 果蔬在干燥过程中会发生哪些变化?

①体积缩小、重量减轻:果品蔬菜干制后,体积和重量明显减小。一般体积约为原料的20%~35%,重量约为原料的10%~30%

②色泽的变化:果蔬在干制过程中色泽的变化包括三种情况,一是果蔬中色素物质的变化,二是褐变引起的颜色变化,三是透明度的改变

③营养成分的变化:果蔬干制时,营养成分的变化虽因干制方式和处理方法的不同而有差异,但总的来说,水分减少较大,糖分和维生素损失较多,矿物质和蛋白质则较稳定。


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