食品分析试题名词解释及大题

检样：由整批食物的各个部分采取少量的样品称为检样水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏这种蒸馏的方法就称为水蒸气蒸馏淀粉乳：淀粉在水中经过搅拌后则成为乳状悬浮液叫做淀粉乳采样：从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止.吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。 水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。品分析包括那些内容？答：1食品营养成分分析2食品中污染物质的分析3食品辅助材料及食品添加剂的分析4食品的感官鉴定种?各有何特点？答食品中水分的存在形式主要有三种：1机械结合水：由分子间力形成的吸附水及充满在毛细管或巨大孔隙中的毛细管水。 2真溶液或胶态溶液的分散介质如食盐砂糖氨基酸蛋白质或植物胶的水溶液中的水。3化学结合水这种水是以配价键结合的其结合力要比吸附水的分子与物质分子间的引力大的多，很难用蒸发的方法除去。样品灰分的测定内容包括那几个方面？答：总灰分水溶性灰分水不溶性灰分酸不溶性灰分什么是淀粉的的糊化？淀粉乳？答：淀粉的糊化：若把淀粉乳加热淀粉颗粒便会吸水膨胀最后生成粘度很大的淀粉糊，这就是淀粉的糊化淀粉乳：淀粉在水中经过搅拌后则成为乳状悬浮液叫做淀粉乳简述电化学法测定样品PH值的原理？答：电化学法是将一支能指示溶液PH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池浸入被测试液中，此时所组成的电池将产生一个电动势，电动势的大小与溶液中的氢离子浓度亦即与PH值有直接关系。对于难于灰化的样品要加速灰化可采用哪些处理方法？答：1改变操作方法2添加硝酸乙醇碳酸铵过氧化氢3添加氧化镁碳酸钙等惰性不溶物质什么是膳食纤维？答：膳食纤维是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化分解吸收的物质根据缩合反应测定糖的方法有那几种？答：1酚-硫酸法2蒽酮法3半胱氨酸-咔唑法烘箱干燥法测定水分被测样品应符合哪几个条件？答：1水分是唯一的挥发物质2水分的排除情况很安全3食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。样品预处理的目的是什么？答：1除去微粒2减少干扰物

质3浓缩微量的组分4提高检测的灵敏度及选择性5改善分离的效果6有利于色谱柱及仪器的保护糖类提取剂的澄清剂有哪些？答：1中性醋酸铅2碱性醋酸铅3醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶4硫酸铜5氢氧化铝6活性炭食品分析的任务是什么？答：食品分析是研究和评定食品品质及其变化的一门科学是依据物理化学生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术按照制定的技术标准对原料辅助材料半成品以及成品的质量进行检验以保证生产质量优良的产品同时帮助生产部门开发新的食品资源试制新的优质产品改革生产工艺改进生产包装和贮运技术果胶物质分为哪几类？说明其主要特性？答1原果胶2果胶酯酸3果胶酸

原果胶：原果胶可以成为一种不溶于水的亲水能力很大的结合剂，这时原果胶具有增稠作用。

果胶酯酸：果胶酯酸的游离羧基与金属离子可形成正盐或酸式盐果胶酸：果胶酸的游离羧基与金属离子也形成正盐或酸式盐简述乙醚和石油醚的特性？答：乙醚的沸点低乙醚溶解脂肪的能力比石油醚强石油醚具有较高的沸点用石油醚作提取剂时允许样品含有微量水分。样品预处理的方法有哪些？并说明其原理？答：1有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下使食品中有机物质分解并在加热过程中成气态而散逸掉根据方法可分为干法灰化和湿法消化两大类2蒸馏法：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同分离为纯组分的方法叫蒸馏3溶剂提取法：在任一溶剂中不同的物质具有不同的溶解度利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离4磺化法和皂化法5色层分离法样品的制备与预处理有何不同？答：样品的制备是为了保证分析结果的正确性对分析样品必须加以适当的制备制备的目的是要保证样品十分均匀使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分。样品的制备是指对采取的样品的分取粉碎及混匀等过程。样品的预处理是既要排除干扰因素又要不至于使被测物质受到损害而且应能使被测定物质达到浓度从而使测定能得到理想结果