烹饪状态下碘酸钾碘盐碘损失率研究

摘要目的:观察在不同介质中温度对碘盐中碘酸钾稳定性(碘损失率)的影响。方法:在模拟状态下，仿真多种情况，采用国家标准测定方法由同一个实验室检测样品碘含量变化，计算碘损失率。结果:(1)T≤373K，pH=1~14时(碘损失率≤3.1%),提示未发生明显碘损失。(2)在煮沸状态下，提示有明显碘损失;碘损失随pH减小、酸性增强而增大，pH＜0时，损失率大增，有效碘损失将超过85%。

(3)直接加热（爆炒状态）会造成大量碘流失，当灯焰持续加热时，碘酸钾完全分解，碘平均损失率达96%以上。

关键词碘酸钾碘盐烹饪状态碘损失率

我国缺碘区域广泛，并大面积流行碘缺乏症。在食盐中加碘是防治碘缺乏症的有效措施。我国早就实施了碘盐法规，并且制订了碘盐标准：每千克食盐中加碘量为20~60 mg。最早含碘盐是在食盐中掺入碘化钾制成，但由于碘化钾在空气中易被氧化，会造成碘流失，且价格较贵，故我国从1989年起规定食盐中不加碘化钾，改加碘酸钾。关于碘酸钾稳定性的研究报告大多数都是从存放时间、存放方式、自然湿度温度等诸方面进行长时期观察研究，但均未考虑烹饪状态下各种环境因素和人为因素的影响，缺乏系统性，而且结果各家报道不一。为了搞清碘酸钾稳定性，模拟烹饪状态，就碘酸钾稳定性从温度、酸碱度两个方面开展了实验研究工作，现将结果报告如下。

5 研究结论

在弱酸及碱性环境下，短时间内的间接加热对碘酸钾稳定性无较大影响。但在强酸环境、明火煮沸、爆炒状态下均会影响碘含量变化而发生变异，建议消费者调整放盐时机，科学使用加碘盐。

（1）存放碘盐的容器必须密封防潮。

（2）炒菜、做汤要出锅时再放碘盐，千万不要用碘盐爆炒。

（3）避免碘盐与醋或酸味菜同放。

（4）避免用植物油炒菜（植物油碘值高，易与碘元素发生化学变化，会使

烹饪状态下碘酸钾碘盐碘损失率研究

相关文章