厨部结构图及岗位职责

餐 饮 部

第一节 部门概述及岗位设置

一、 部门概述：

餐饮部是为宾客提供餐饮服务的一个部门，是酒店的重要接待窗口。是酒店的主要组成部分，是酒店的重要创收产品，是住店客人及外来客人提供餐饮消费的场所，热情，主动，周到地满足客人的餐饮需求。

二、 部门职责内容：

1. 为宾馆提供中，西式餐饮服务。

2. 为住店客人提供送餐服务。

3. 为客人提供舒适优雅的环境，和谐亲切的气氛，完美的设施和卫生条件。

4. 尽力热情，主动，周到地满足客人的其它餐饮需求。

5. 完成经营计划及各项指标。

6. 完成总经理交办的其它工作。

三、 组织架构图：

第二节 岗位职责及工作内容

一、 餐饮部经理：

1、 管理层级关系

直接上级：副总经理。

直接下属：餐饮部副经理、行政总厨

2、职务简述：

全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。

3.岗位职责：

1) 全面负责餐饮部的经营管理工作，对总经理和副总经理负责。

2) 负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项

任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析并报领导。

3) 制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服

务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。

4) 与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划，研究扩大销售范围

和销售量、增加经营收入的方法和途径。

5) 制定服务技术培训计划和考核制度。

6) 注重现场管理，经常性的对餐厅、厨房巡视监督，组织全面质量管理

小组活动，保证各项工作正常。

7) 主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检查业务情况，及

时调整，完善经营措施，参加酒店部门经理会议。

8) 抓好设备、设施的维修保养工作，确保各种设施处于完全正常状态，

并得到正确使用，防止事故发生。

9) 协调本部门和酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。

10) 人力资源管理职能。

11) 根据管理情况，对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。

12) 向总经理建议任免部门管理人员。

13) 根据本部门实际情况和工作需要，有权调动及调整下属工作。

14) 处理意外及非常规事件。

15) 亲自指挥大型团队用餐和VIP 客人接待工作。

16) 处理部门顾客严重性投诉。

二、 餐饮部副经理：

1、 管理层级关系

直接上级：餐饮部经理

直接下属：行政总厨、主管、餐销部领班

2、职务简述：

负责餐厅人力、物品管理，负责和重要客人的沟通，及时反馈客人投诉信息。

3. 岗位职责：

1) 协助餐饮部经理开展餐饮经营及销售活动，完成计划指标。每日提供销

售统计，每月拟写经营报告。参与执行年度预算及菜单的成本、价格的

制定。

2) 审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表、每日记事簿及客人的投诉单，

发现问题及时纠正，并报告餐饮部经理。

3) 检查餐饮部的各个餐厅、酒吧、厨房，确保餐饮产品的质量；做好开餐

前的准备工作；开餐高峰时，亲临现场指挥和督导下级，确保服务质量。

4) 实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题；不断地创造部门内良好、

和谐的工作气氛和环境；评估员工，实施员工培训计划，提高服务质量。

5) 实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利

进行。

6) 完成上级交给的其他任务。

三、 餐饮部主管

1．管理层级关系

直接上级：餐饮部副经理

直接下级：领班

2．职务简述：协助餐饮部经理做好各项餐饮工作，做好员工的培训工作

3. 岗位职责：

1) 掌握餐厅内的设施设备的使用情况，监督及管理餐厅内部日常工作。

2) 发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认

真执行各项规章制度和服务规范，操作规程、保质、保量地完成各项接待服务工作。

3) 认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉

菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种，了解当日VIP 客人的接待情况。

4) 抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，操作技术和思想作

风，定期对下属进行绩效评估。

5) 召开班前班后会议，落实每天工作计划，随时保持餐厅整洁。

6) 参加餐饮部例会及各种重要的业务协调会，与厨房建立良好的沟通

关系，互相协作、配合，保证餐饮部工作顺利进行。

7) 热情待客，态度谦和，与客人建立良好的关系，不定期收集、征求

客人意见，听取客人对食品和服务的意见及时反馈给上级，有利调

整相应对策，以便为客人提供满意的服务及菜品。

8) 及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，确保餐厅安全和防

火工作。

9) 监督每次盘点及物品的保管。

10) 鼓励下属大力推销产品。

11) 作好下属员工的考勤排休工作，严格把关，不徇私情。

四、 餐厅领班

1. 管理层级关系

直接上级：餐饮部主管

直接下级; 服务员、传菜员、PA 、洗碗工

2. 职务简述：明确工作内容，确保服务质量

3. 岗位职责：

1) 负责本班员工的考勤、考绩，检查员工的日常行为规范，在规定的

职责范围内有权对本组员工进行批评、表扬，奖励和处罚。

2) 根据每天的工作和接待任务安排员工的工作，组织本班服务人员为

客人提供高效率、高质量的就餐服务。

3) 处理本班中发生的问题和客人的投诉，处理不了的要及时向主管或

经理报告。

4) 能熟练地掌握宴会、酒会、零点等的服务规程。

5) 熟悉和掌握本餐厅经营的菜、点心的价格，熟悉和掌握中酒、西酒

及各种饮料的产地、特点和价格。

6) 检查员工的仪容仪表是否符合要求。

7) 检查工作人员的餐前准备工作，是否完善，开餐中的一切用品是否

准备妥当。

8) 对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。

9) 经常同主管和后台厨师保持工作联系，听取客人对服务和餐饮质量

的意见和建议，自身解决不了的问题要及时请示上报。

10) 做好员工思想工作，处理本班中发生的问题，开好班前会和班后小

11) 处理顾客轻微性投诉。

五、 餐饮部文员

1. 管理层级关系

直接上级：餐饮部副经理。

2. 职务简述：完善餐饮部经理交待的各项工作

3. 岗位职责：

1) 负责部门年度计划、请示报告的拟写，做好会议记录，准备和复印

有关文件，包括信件，表格图表、绘图，每月工作总结及其它文案工作；

2) 负责上级下发的各种文件收存、保管工作，负责填写上级部门下发

的各种报表，接收、往来公函、信件，并发送给相关人员；

3) 负责每月汇总，核实本部门员工考勤考绩报人事部，根据餐饮部经

理批示，按规定程序起草复信。

4) 负责部门每月内办公用品的领取及员工工资的发放，在餐饮部经理

及其它部门经理和员工之间做好联络、沟通工作。

5) 参加部门召开的各种例会、会议，并做好会议记录、建档、存档；

6) 负责具体组织登记各种业务培训技术比赛，接听电话，接待来访者，

安排会见时间，回答有关餐饮活动的各种咨询；

7) 协助经理作好卫生、安全优质服务的检查考核；

8) 完成领导交办的其他工作。

六、 餐销部领班

1. 管理层级关系

直接上级：餐饮部副经理

直接下级：餐销人员

2. 职务简述：确保预订服务标准规范化，以保证服务质量

3. 岗位职责：

1) 按照工作程序与标准接听宾客订餐电话，记录宾客用餐情况。

2) 熟悉菜单，了解各酒水、饮料以及其价格，及时、准确的为宾客提

3) 按标准准确记录所有信息，积极与宾客沟通，与其它各部门密切配

合，解决宾客所需，及时反馈宾客意见及建议。

4) 妥善、合理管理各类订单、通知单，如既定活动发生变化，要填写

更改单。

5) 服从上级安排，当班结束前，与下一班做好交接工作。

七、 餐销人员

1. 管理层级关系

直接上级：餐销部领班

2. 职务简述：确保餐饮部迎送服务标准规范化，体现服务规格，以示尊

重客人

3. 岗位职责：

1) 上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼；

2) 熟知当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排等情

况，注意记录客人的特别活动（如生日庆祝会、婚宴），如有重要情况，应及时向领班或经理汇报；

3) 整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。

4) 迎接客人，引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅、

递上菜单、酒水单；

5) 客满时，负责安排后到顾客，使客人乐于等位；

6) 留意并记住常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感；

7) 随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映；

8) 随时注意在接待工作中存在的各种问题，及时向上级反映和协助处

理；

9) 掌握和运用礼貌语言，如“先生/小姐您好，欢迎光临”，“欢迎您到

我们餐厅就餐”等；

10) 负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间、人数、

餐标安排及联系方式，接听电话要准确、快捷，做好记录；

11) 向客人介绍餐厅各种饮品和特式菜点，吸引客人来餐厅就餐。客人

用餐后离开餐厅时，应站在门口欢送客人，征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临；

12) 完成上级交办的其它工作。

八、 送餐员岗位职责：

1．管理层级关系

直接上级：餐厅领班。

2．职务简述：负责住店客人房内用膳的预订工作，保证及时，高效地满足客人房内需要。

3. 岗位职责：

1) 服从领班安排，按照工作程序及标准，做好送餐前的各项准备工作。

2) 送餐至宾客指定地点，为宾客提供标准、优质服务。

3) 宾客用餐完后，收回服务餐车及各种餐具送至洗碗间。

4) 做好工作区域的清洁卫生。

5) 当班结束时，与下一班做好交接工作，上一班未尽事宜要当面交待

清楚，有利继续完成。

九、 餐厅服务员岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：餐饮部领班。

2. 职务简述：负责向就餐客人提供高质量服务

3. 日常工作程序与标准：

1) 熟悉服务规程，严格按照服务规程为客人服务。

2) 按照领班的安排，充分发挥自己的特长，积极主动工作，为客人提

供最佳的服务。

3) 有良好的服务意识，行动敏捷灵活，服务热情周到

4) 熟悉菜点品种、价格及特点。熟悉酒水、饮料的品种、产地、度数、

价格及特点，业务熟、推销意识好。

5) 爱护设施设备和餐饮用具，严格按照操作要求作业，粗心大意造成

财产损失者，照价赔偿。

6) 按操作程序做好餐厅卫生和环境卫生，餐饮用具未经消毒的和破损

的不能给客人使用。

7) 帮助客人结算帐目。

8) 注意迎送客人。

十、 划单员岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：餐厅领班。

2. 职务简述：保持餐厅与厨房的联系、协调及时把餐厅宾客用餐速度和有

关情况传给厨师以便厨师掌握上菜的时机和菜肴的质品

3. 岗位职责：

1) 负责厨房与前台的信息沟通，及时安排传菜员将制作好的菜品传至

看台员手中。

2) 根据餐情准备好餐前准备工作，所需要用的调料、夹子等，根据所

下的宴会菜单将菜单一式多份交到所看台员手中。

3) 出菜前认真检查菜品质量，不合格菜品决不出堂。

4) 熟悉每道菜品，做好传菜员菜品知识培训。

5) 负责所管区域的卫生、物品保管工作。

十一、 传菜员岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：餐饮部领班。

2. 职务简述：负责餐厅订单和菜肴食品的传递工作，负责菜肴所跟作料服

务用品的准备工作，做好餐饮服务的后勤工作。

3. 岗位职责：

1) 负责将点菜单所有菜肴按上菜秩序准确无误地送到点菜宾客的值台

服务员处。

2) 开餐前负责备好调料，配料及走菜用具，做好出菜前的准备工作。

3) 协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具，空盘撤回洗碗间并分类摆放。

4) 负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去布草房领取洗净的小毛巾。

5) 负责传菜间和规定地段的清洁卫生。

6) 保管出菜单、以便核查。

十二、 吧员岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：餐饮部领班。

2. 职务简述：负责餐厅酒水的领用、发放，水果盘的制作，负责酒水饮料

的台账。

3. 岗位职责：

1) 每日按时上下班，并做好签到、签退工作，严禁代签、乱签。

2) 每天按照提货单，从仓库领取所需酒水及食品。

3) 做好吧台的日常清洁工作，如清洗杯具及设施，整理吧台用具摆放。

4) 定期对吧台内的用具进行保养维护工作。

5) 不断更新展示柜上的酒水的陈列。

6) 做好新老酒水的检查和更换工作，防止酒水过期。

7) 营业中必须按程序和标准对客服务。

8) 按服务员开出的酒水单及时准确的出货，并保证出品质量。

9) 对客人提出的合理要求应及时并准确的回答。

10) 积极合理的处理客人的投诉，不得与客人发生争执。

11) 做好营业后的酒水盘点工作，做到帐物相符。

12) 做好吧台的清洁卫生、酒水入柜、关闭电源、检查酒柜及吧台门是

否锁好。

13) 了解第二日订餐，合理做好水果申报。

十三、 保洁员岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：餐饮部领班。

2. 职务简述：负责本酒店的公共环境卫生的清扫、清洁、保持及绿化、美

化工作。

3. 岗位职责：

1) 认真学习，熟练掌握操作程序、质量要求及相关规定。

2) 认真、细致地做好负责地段卫生清扫工作。

3) 做到卫生工作经常化、制度化、标准化操作。

4) 负责公共区域内所有设施设备及各装饰物的卫生保洁工作。

5) 不断提高工作技能、工作效率、确保卫生质量，为餐饮部提供一个

清洁、整齐、空气清新的卫生环境。

6) 正确使用各类清洁工具、清洁剂、消毒剂。

7) 随时检查所辖区的设备设施、消防设备、断水、断电等不正常工作

情况，应及时报告，不能延误。

8) 警惕、注意防火、防盗、防破坏，发现可疑情况立即报告领导及相

关部门。

9) 在工作中要做到操作轻、说话轻、走路轻，“三轻”操作。

10) 听从餐饮部主管安排，完成上级交给的临时性任务。

十四、 洗碗工岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：餐厅领班

2. 职务简述：清洗、消毒、分类保管酒店的餐具和用具

3. 岗位职责：

1）遵守规章制度，按时完成工作任务。

2）每日餐具必须做到清洗完以后方可下班。

3）餐具随时做到轻拿轻放，清洗完以后摆放整齐。

4）餐具必须严格做到：一清、二洗、三消毒的工作程序。

5）做到节约用水，做到人走关水、关电等。

6）经常保持个人卫生，做到干净、整洁，勤换衣服。

8） 工作结束负责地面清洁卫生。

十五、 行政总厨岗位职责：

1．管理层级关系

直接上级：餐饮部经理、副经理。

直接下级：厨师长

2. 职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

3．主要职责：

1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

2) 负责厨师的技术培训工作。

3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。

4) 亲自为重要宾客宴会主厨。

5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

6) 建立标准菜谱。

7) 协调厨房与餐厅的关系。

8) 处理宾客对菜肴的投诉。

9) 验收食品原料，把好质量关。

10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

11) 负责对各点厨师长的考评。

12) 出席部门例会。

十六、 厨师长岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：行政总厨。

直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

2、 职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员

工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

3、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，

带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精

心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进

工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，

以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工

的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个

人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，

降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工

的考勤。

十七、 炉灶领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下属：炉灶厨师

2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜

品质量。

3. 主要职责：

1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。

3) 负责原料的初步熟处理安排。

4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

5) 负责业务知识和技能的培训工作。

6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。

7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。

8) 完成上级交办的其它任务。

9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。

十八、 炉灶厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、 职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作

任务。

2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、

炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，

保证出菜时间与菜品质量。

4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊

要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，

不断提高烹饪技术。

6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，

产品不对不加工的高度责任心。

7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使

用。

8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，

作好一切开餐前的准备工作。

9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损

耗，做到节约从我做起的高尚精神。

十九、 蒸锅厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸

锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。

2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。

3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。

4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。

5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使

用。

6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。 二十、 凉菜领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下属：凉菜厨师

2. 职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。

3. 主要职责：

1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。

2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。

3) 负责本岗位的成本核算工作。

4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。

5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。

6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。

7) 完成上级交给的其它任务。

8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。

二十一、 凉菜厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：凉菜领班厨师。

2、职位概述：主要职责冷菜制作

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的

任务。

2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品

冷菜。

3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，

精心制作，以确保成品质量。

4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、

规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。

5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准

备工作。

6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及

不达标的菜品推出厨房。

7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜

品与每道菜品的质量一致。

8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，

全面发展。

9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加

工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。

10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约

用水、电、气、油。

二十二、 面点领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：面点厨师

2. 职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。

3. 主要职责：

1) 负责面点原料的准备工作。

2) 负责所辖区域的卫生清理工作。

3) 负责面点品种的开发。

4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。

5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。

6) 负责本班组的成本核算工作。

7) 完成上级交办的其它任务。

8) 每半月对面点厨师进行培训。

二十三、 面点厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

2. 职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。

3. 主要职责：

1) 遵守各项规章制度，按需要完成每餐的工作任务，满足宴会、会

议和零餐的供应需要。

2) 掌握各种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。

3) 在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的变化，再不断推出

新品种，使客人常吃新的感觉。

4) 要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。

5) 不断加强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识得到

更高的提高与更好的发挥。

6) 每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作

场所无蝇、无虫，符合卫生要求。

7) 严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。

8) 每日注意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的浪费，爱护

设施设备，注意节约水、电、气、油等。

二十四、 打荷领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：打荷厨师

2. 职位概述：保证清洁卫生、菜品质量。

3. 主要职责：

1) 负责本岗位所需餐具的准备工作安排及点缀装盘。

2) 负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。

3) 负责本岗位设施设备的维护及保养。

4) 负责本岗位区域卫生清理。

5) 完成上级交办的其它任务。

6) 负责每半月对打荷厨师的技术培训。

二十五、 打荷厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：打荷领班厨师。

2. 职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。

3. 主要职责：

1) 遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。

2) 做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。

3) 做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，

准备下一轮出菜。

4) 协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。

5) 负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进

餐桌号与人数进行核对，确保无误。

6) 负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。

7) 作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。

8) 综合利用各种原料，杜绝各种浪费，爱护设施设备与用具，注意

节约水、电、气、油等。

二十六、 墩子领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：墩子厨师

2. 职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品，负责

墩子的管理工作。

3. 主要职责：

1) 负责组织原料的切配工作。

2) 负责腌制某些菜肴原料。

3) 领用本岗位所需原料。

4) 负责本岗位的区域卫生清理工作的安排。

5) 负责本岗位的设施设备安全检查工作。、

6) 完成上级安排的其它任务。

7) 每半月对墩子组厨师进行培训技术。

二十七、 墩子厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：墩子领班厨师。

2、职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员的联系配合，完成

本岗位承担的任务。

2) 熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，熟练掌握各种原料的刀功

处理技术，按规定切配好各种半成品待用。

3) 计算好各种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶需

要。

4) 每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。

5) 对需要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收捡，加强管

理，保持食品原料的新鲜度。

6) 对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理，坚

决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。

7) 严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生要

求的原材料。

8) 积极参加业务培训，努力做好自己的本职工作 ，不断提高业务

技能。

9) 爱护各种公共设施设备及餐厨用具，做好各种节约工作，减少浪

费。

二十八、 粗加工岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：墩子领班厨师。

2、职位概述：按要求保证原材料的卫生，把好质量关。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，按照炉灶组的要求，按时按质完成粗加工任

务。

2) 对购进的原料严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料。

3) 做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工

处理的，及时送厨房。

4) 注意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。

5) 对每日宰杀家禽与水产，必须清理干净，包括毛、肠、胆、喉等

清洗干净。

6) 搞好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，确保食品的质量卫生工

作。

7) 节约使用各种原料及水、电、气。

二十九、 西厨领班厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：西餐厨师

2. 职位概述：协助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨

岗位的协调、组织工作。

3. 主要职责：

1) 协助厨师长处理日常事务，负责西餐厨房的工作安排，在管理

上起承上启下的作用，协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价。

2) 布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，

及时处理工作中的问题，直接向上级反映。

3) 安排西厨房人员的工作排班时间表，合理分派人力，必要时安

排员工加班。

4) 作好西餐厨房的财产管理，协助厨师长检验食品质量，指定原

来采购计划，确保所有用料在使用过程中没有变质或损坏情

况。

5) 提供一些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考。

6) 监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业

务知识培训，严格执行员工纪律。

7) 辅助处理西餐厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用破损

的餐具、用具，训练员工按照规程操作。

8) 参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保西餐厨房食品出

品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度、菜肴的份额。

9) 熟悉食品卫生及操作安全知识，确保在产品生产过程中不受污

染，禁止患病员工进行操作或取送食品。

10) 定期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的表现做评议，并向

上级汇报。

11) 妥善使用西餐厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题

及时报修。

三十、 西餐厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：西餐领班厨师。

2. 职位概述：菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产成本，安

排监督员工的工作并予以指导。

3. 主要职责：

1) 在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保

证出品质量。

2) 熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，

协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班汇报。

3) 遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创造新烹制新菜式。

4) 按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。

5) 协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。

6) 负责运送与提取经批准的各种食品、用料。

7) 清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜

及剩余物品，以减少浪费。

8) 清扫冰箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放

整齐。

三十一、 西餐糕饼厨师岗位职责：

1. 管理层级关系

直接上级：西餐领班厨师。

2. 工作概述：准备所有的烤制配料，并烤制各种面包、面包圈和早

餐甜点

3. 主要职责：

1) 根据菜谱准备厨房所需的糕点及面点。

2) 准备所有烤制配料，并烤制各种面包、面包卷、早餐、甜点和其

它简单的烤制食品。

3) 对制作面包及面包卷的各种生面称量、混和、揉和、并使之成型，

测出份量。

4) 在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。

5) 将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品

取出。

6) 准备各种果冻和较少的生面及各种馅饼。

7) 制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。

8) 负责控制烤箱的温度和时间。

9) 搞好并保持工作区域和各种机器设备的正常运转。