果蔬加工工艺学 复习资料

1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。

2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。

茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。

存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。

发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。

3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。

现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。

存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。

发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。

关键领域：

①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设

②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理

③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化

④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化

⑤果蔬汁饮料的加工与产业化

⑥果蔬速冻加工与产业化

⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化

⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化

⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化

⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全

4.果蔬败坏的原因

①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。

③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。

1.根据组织特性不同,果蔬的分类

水果分类：核果类 仁果类 浆果类 柑橘类

蔬菜分类：叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类

2.果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。

3.果胶与加工的关系

①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。

②果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。

③果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。 ④果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。

4.果胶形成的凝胶机理及影响因素。

机理：由于果胶质具有较高的黏度，故在一定温度下，当果胶质含量和糖、酸比列适当时就会形成凝胶。

影响因素：食糖的浓度，溶液的PH值，果胶的种类、性质和温度。

5.有机酸在果蔬加工中的重要意义：

①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。

②通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。

③果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；

④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；

⑤有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。

6.维C的用途

①具有抗癌作用；促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；改善铁、钙和叶酸的利用 等

②水溶液在酸性介质内较稳定，在碱性介质中，有氧条件下很快氧化，铜、铁等金属离子、光照可大大增加氧化速度。

③常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂。

7.叶绿素的性质

①不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；

酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；

碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿

②在正常生长发育的果蔬中，叶绿素合成作用大于分解作用，而果蔬进入成熟期或采收以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退，表现出果蔬的特有色泽；

③而对于绿色蔬菜来说，绿色的消退意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。

8.花青素的性质

①色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增加时，颜色变红色。

②花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等；

③同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色；而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。

④它是一种感光色素，充足的光照有利于花青素的形成；着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。

⑤花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受pH的影响。

9.单宁与果蔬加工的关系

①单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；但单宁太多会使风味过涩；单宁能强化有机酸的酸味。

②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。

③单宁具有一定的抑菌作用；

④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。

第三章

1.加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种。

2.果蔬加工对于原料的要求。

不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；

总的来说果蔬加工对原料的要求有：合适的种类、品种、适当的成熟度、新鲜而完好的状态

3.果蔬成熟度：表示原料品质与加工适应性的重要指标之一，为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

4.烫漂(预煮)处理的作用和目的：（方法：热水法、蒸汽法）

①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；

②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；

③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；

⑤可以排除某些不良风味；

⑥使原料质地软化，果蔬组织 变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

5.抽空处理的的方式、作用、目的。

目的：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。

作用:不仅可以护色,还可以减轻原料的热膨胀,提高原料的耐煮性使原料的肉质紧密,罐内可溶固形物含量得以保证,真空度得以提高,罐内壁的腐蚀得以减轻.

果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。

方式：有干抽和湿抽两种。

6.硫处理的作用和注意事项（P23的计算）

作用：① 具有强烈的护色效果；② 具有防腐作用；③ 具有抗氧化作用④ 促进水分蒸发作用；⑤ 具有漂白作用；

注意事项:

①亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品；

②经硫处理的原料不宜制整形罐头，因为残留过量的亚硫酸盐会释放出二氧化硫腐蚀马口铁，生成黑色的硫化铁或硫化氢；

③亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，为防止果肉软化，可在亚硫酸中加入部分石灰，生成亚硫酸钙，使之既具有钙离子的硬化作用，又具有亚硫酸的防腐作用，适用于草莓、樱桃等质地柔软的水果；

④亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用，宜在密闭容器中处理；

⑤亚硫酸处理在酸性环境下作用明显，对于一些酸度偏小的原料处理时，应辅助加一些柠檬酸，其效果会更加明显；

⑥硫处理时应避免接触金属离子，生产中应注意不要混入铁、铜、锡等重金属离子。 计算：[0.15%*（1000+X）]/X*100%

7.变色的原因及护色措施处理（措施）

变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，

也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。

护色处理：（1）烫漂护色（2）食盐溶液护色原理：①降低水中溶解氧②渗透压使酶细胞脱水失活（3）有机酸溶液护色原理：①降低PH值，降低多酚氧化酶的活性②降低氧气的溶解度（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。

第四章

1.果蔬罐藏的基本原理

罐藏果蔬之所以能长期保存，是因为罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物的营养体，罐内的真空状态又抑制了微生物残存芽孢的生长活动和一切需氧的化学反应，罐藏工艺也破坏了酶的活性。

2.酸度的划分

酸性食品（pH≤4.5）；低酸性食品（pH＞4.5）

低酸性食品（pH5.0～6.8）

中酸性食品（pH4.5～5.0）

酸性食品 （pH3.7～4.5）

高酸性食品（pH＜3.7）

3.罐头食品商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。

4.杀菌公式的意义

（t1-t2-t3）/T或[ (t1-t2)/T]*p

式中：T——要求达到的杀菌温度（℃）； t1——为使罐头升温到杀菌温度所需的时间（min）； t2——为保持恒定杀菌温度所需要的时间（min）； t3——为罐头降温冷却所需的时间（min）；p——为反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa)

5. TDT值、F值、D值和Z值。

TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。

D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。

Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。

F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽

孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

6.F实，F安的关系、定义和意义。

F安：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间。

F实：指在某一实际杀菌条件下（有升温、恒温和降温阶段，罐头中心温度在变化的情况下），根据罐中心温度的变化数据和Z值等参数，经计算得到的实际数值。

F实

F实≥F安：说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的变败，是安全的；

F实>>F安：说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。

7.罐头食品冷点 :一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。

8.糖液配制

Ｙ=（W3Z-W1X）/ W2

W1－每罐装入果肉量（g）；W2－每罐装入糖液量（g）；W3－每罐净重（g）；Z－要求开罐时糖液浓度（％）；X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）；Y－注入罐的糖液浓度（％）

9.装罐的注意事项

①迅速装罐、趁热装罐：原料不应堆积过多，停留时间过长，否则易受微生物污染，影响其后的杀菌效果；趁热装罐可提高罐头的初温，有利于杀菌。

②确保装罐量符合要求：罐头装入量因产品种类和罐形大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要去。

③罐内应保留一定的顶隙：顶隙过大，会引起罐内食品装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；顶隙过小，则会在杀菌是罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝。

④保证内容物在罐内的一致性：同意罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理、排列整齐。

⑤保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混入灌入，保证罐头质量。

10.排气的目的和作用。

目的：使密封后的罐头顶隙能形成部分真空，延长罐头保质期。

作用：①阻止需氧菌及霉菌的生长发育；②防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖；③控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色香味的变化；

⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；

11.罐藏的真空度：使之罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，一般要求在23.7~40KPa。

12. 影响真空度的因素①排气条件；②罐头的容积大小；③顶隙的大小；④杀菌条件；⑥环境条件

13.胀罐的类型、原因及预防措施。

罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。 类型：根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。

根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。 原因：①物理性胀罐（假胀）原因:食品装量过多或真空度过低,热胀冷缩

②化学性胀罐（氢胀）原因:酸与容器的锡或铁作用放出氢气,一般要后期才出现,初期可以吃,后期还可闻到铁锈味

③细菌性胀罐:一般在保温期间就会发生

预防措施：①装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；

②排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；

③控制好杀菌条件；

④采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

14.影响罐头杀菌的主要因素。

（1）杀菌前原料的清洁状态（2）罐头内容物的性质与化学成分（3）罐头的传热速度：①罐头容器的种类和形式②食品的种类和装罐状态③罐内食品的初温④杀菌锅的形式和性能⑤海拔高度

第五章

1.饮料的类别

果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。成品中果汁含量不低于10%（质量分数）

果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。

2.取汁的方法有：果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。

3.果汁澄清的目的、方法（就其中一个说出原理）

目的 果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态

的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。 方法 酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法

原理 明胶—单宁法原理：①明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；②酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。

4.均质机的类别：超波均质机、胶体磨。

5.果蔬汁加工中常见的问题

①混浊果汁的稳定性：浑浊物质稳定，就要是其沉降速度尽可能为零。

②澄清果蔬汁的稳定性：澄清果汁在加工之后或流通期间会出现混浊和沉淀现象，它可以大大降低产品的商品性。

③果蔬汁败坏：果蔬汁生产过程中杀菌不彻底或杀菌后有微生物的在污染，则残留和在污染的微生物在果蔬汁饮料储藏过程中生长繁殖，从而引起果蔬汁的败坏。

④柑橘类果汁的苦味与脱苦：造成苦味的原因：油皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、糯米林等物质。

⑤变色：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。

⑥变味：果蔬汁的变味主要是由微生物生长繁殖引起腐败所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁出现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。

⑦农药残留

6.怎样保持浑浊型果汁的均质稳定性。

带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程，由此可知增强混浊果蔬汁稳定的措施有

①降低颗粒的体积

②增加分散介质的粘度

③降低颗粒与液体之间的密度差

第六章

1.水分活度：水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，可近似的表示为溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

2.干制机理

讨论常规加热干燥，以热空气为干燥介质；

水分外扩散：干燥初期，水分从产品表面蒸发；

水分内扩散：由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散。

热扩散：干燥时物料各部分存在温差，水分从温度高处向温度低处转移；

内部扩散控制：内部水分扩散速度比表面汽化速度慢，内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用；

表面汽化控制：内部水分扩散速度比表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用。

果蔬干燥速度和温度的变化。

3.水分导湿温性：在干燥过程中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。

4.干燥遵循原则：干燥过程的控制应严格遵循以下三个原则：合理利用两个动力——温度梯度和湿度梯度；灵活掌握三个扩散——外扩散、内扩散、热扩散；严格区分两个控制——表面气化控制和内部扩散控制。

5.各种机械适合？效果？

（1）隧道式干燥机：隧道式干燥机是应用最广泛的一种干燥方法，适合于各种大小及形状的固态物料的干燥。根据热空气流动的方向与载车前进的方向，可分为顺流、逆流和混合式干燥机。

①逆流式干燥机：适用于含糖量高、汁液黏厚的果实的干制。特点(效果)：制品最终水分含量较低（＜5%）

②顺流式干燥机：适合于含水量较多的蔬菜的干制。特点：制品最终水分含量较高（≧10%）

③混合式干燥机：特点：干燥均匀、生产能力大、产品品质较好。

（2）滚筒式干燥机：适用于液态、浆状或泥状物料的干燥，但不适于热塑性物料的干燥。特点：干燥时间仅需2秒到几秒

（3）带式干制机：包括常压带式和真空带式；用于膏状物料和固体物料的干燥。

（4）喷雾式干燥机：包括气流是喷雾、压力喷雾、离心喷雾，用于各种果蔬粉等粉体食品的生产。

第七章

1.原料糖性质：①甜度与风味②溶解度和品析③吸湿性和潮解④浓度和沸点⑤蔗糖的转化

2.低糖化途径：①选择蔗糖等替代物：采用淀粉糖浆等低糖果浆代替40%~50%的蔗糖。 ②添加电解质和亲水胶体：添加0.3%左右的柠檬酸，使产品PH值将之3.5左右。 ③改进渗糖工艺：采用热煮冷浸工艺，减少原料高温受热时间，能较好地保持原料原有的风味。

④降低水分活度：烘干脱水，控制水分活性在0.65~0.7之间。

⑤采用真空包装或充氧包装：可以有效降低包装器内氧气含量。减少因氧化引起的变色、

变味和营养损失等。同时也能抑制腐败菌滋生。有利于糖制品的长期保存。 ⑥添加防腐剂或进行杀菌处理。

3.糖制方法

糖制是蜜饯类加工的主要工艺

（1）蜜制：是指用糖液进行浸提，使制品达到要求的糖度。

①分次加糖法：在蜜制过程中，将需要加入的食糖，分3~4次加入，逐次提高蜜制的糖液浓度。

②一次加糖多次浓缩法：在蜜制过程中，每次糖渍后，将糖液加热浓缩提高浓度，然后再将原料加入到热糖液中继续浸渍。

③减压蜜制：将果实放在减压锅内抽空，使其内部蒸汽压降低，然后破除真空，因外压大可以促进糖分快速渗入果实内。

④蜜制干燥法：在蜜制后期，取出半成品暴晒，使之失去20~30%的水分后，在进行蜜制至终点。

（2）煮制：加糖煮制有利于糖分迅速渗入，缩短加工期，但色香味较差、维生素损失多

①一次煮制法：经预处理好的原料在加糖后一次性煮制成功。

②多次煮制法：将处理过的原料经过多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度的糖制方法。 ③快速煮制法：让原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，是果蔬内部水蒸汽压迅速消除，糖分快速渗入而达到平衡。

④减压煮制法：又称真空煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入达到平衡，温度低，时间段，制品色香味都比常压煮制好。

4.如何利用转化糖避免返砂和流汤

在生产过程中如果条件掌握不当，成品表面或内部易出现返砂或流汤现象。果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。防止糖制品返砂和流汤，最有效的方法就是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比列。影响转化的因素是糖液的PH值及温度。PH值在2.~2.5、加热时就可以促使蔗糖转化提高转化糖含量。

第八章

1.泡制期的管理

蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可将发酵过程分为三个阶段。

① 发酵初期：在原料装坛以后，由于原料表面带入的微生物开始发酵产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，PH值降低，此期为泡菜的初熟阶段，时间一般为2~5d。

② 发酵中期：由于乳酸的积累，PH值降低和嫌气状态的形成，导致大肠杆菌、不抗酸的细菌大量死亡，酵母菌的活动也受到抑制，此时为泡菜的完熟阶段，时间为5~9d。 ③ 发酵后期：正型乳酸发酵继续进行，当乳酸含量达到1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，均数下降，发酵速度减慢乃至停止。