蛋糕制作大全

蛋糕制作大全

蛋糕制作工艺

蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的复制品，简称为蛋糕。蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。

一、蛋糕制作注意事项

1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。

2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。

3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。

鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。

5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。

蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。

6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。

7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。

8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。

9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。

二、蛋糕制作工艺

1、可可海绵蛋糕

【原料】

鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。

【做法】

（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。

（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。

（3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。

（4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。

（5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

2、香草海绵蛋糕

【原料】

鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

【做法】

（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。

（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。

（3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。

（4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。

（5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

3、香橙海绵蛋糕

【原料】

鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。

用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

【做法】

（1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

（2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。

（3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。

（4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。

（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

4、杏仁海绵蛋糕

【原料】

鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

【做法】

（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火170℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖上，搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时，加入适量脱脂淡奶，转用中速或低速搅打一会儿。

（3）仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌匀后，再加入溶化的白脱油，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。

（4）约烤30分钟，至蛋糕完全熟透时取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

5、蜂蜜海绵蛋糕

【原料】

蛋糕乳化油20g、温水少许、鸡蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、发酵粉5g、花生酱100g、溶化白脱油45g、脱脂淡奶适量。

【用具】

搅拌盆、蛋扦、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

【做法】

（1）将蛋糕乳化油和温水一起放在搅拌盆内，用蛋扦搅打均匀备用。

（2）预热烤箱至170℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

（3）将乳化油倒入搅拌桶内，打入鸡蛋并加入白糖，上搅拌机搅打至完全膨松。

（4）将筛过的面粉和发酵粉慢慢地倒入搅拌桶，稍加拌匀后，再加入花生酱和溶化的白脱油以及脱脂淡奶，拌和匀透。

（5）将拌匀的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平表面，进烤箱烤，约40分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

注：蛋糕乳化油又称“SP”，能使蛋糕加快乳化，体积蓬松，特别适用于大生产，但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加。花生酱可用烤香脆的花生仁，加水磨制而成。

6、咖啡海绵蛋糕

【原料】

鸡蛋8只、鸡蛋黄3只、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脱油180g、脱脂淡奶适量。

用具：搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

【做法】

（1）预热烤箱至180℃（或上火185℃、下火165℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

（2）将鸡蛋和鸡蛋黄一起放入搅拌桶内，加入白糖和速溶咖啡，上搅拌机搅打至成稠厚的乳沫状。

（3）将低筋粉过筛后，细心地倒入搅拌桶，并搅拌均匀，然后再加入溶化的白脱油和脱脂淡奶，全部混合拌匀。

（4）将混合好的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势用手抹平表面，进烤箱烘烤。

（5）约烤35分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，至冷却后即可使用。

7、草莓海绵蛋糕

【原料】

鸡蛋500g、白糖275g、细盐4g、草莓果酱100g、低筋粉250g、玉米淀粉25g、生菜油50g、脱脂牛奶适量。

用具：搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

【做法】

（1）预热烤箱至170℃（或上火165℃、下火155℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈

备用。

（2）将鸡蛋和白糖及细盐一起放在搅拌桶内，上搅拌机搅打至完全膨松，加入草莓果酱，用中速稍加搅打。

（3）将低筋粉和玉米淀粉一起过筛，然后慢慢地加到搅拌桶内，并搅拌均匀，再加入生菜油和脱脂牛奶，混合拌匀。

（4）将搅拌好的物料装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤，约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。

8、樱桃海绵蛋糕

【原料】

糖渍樱桃120g、鸡蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脱脂牛奶适量。 用具：粉碎机或斩刀、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

【做法】

（1）预热烤箱至175℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。

（2）将糖渍樱桃用粉碎机或用斩刀剁成碎末备用。

（3）将鸡蛋和白糖一起放在搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状。

（4）将面粉过筛后，细心地拌入搅拌桶，并依次加入备用糖渍樱桃碎末、生菜油及脱脂牛奶，全部混合以后，将其装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。

（5）约烤35分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。

9、香蕉海绵蛋糕

【原料】

鸡蛋500g、白糖300g、香蕉果酱100g、生菜油50g、低筋粉200g、玉米淀粉100g、脱脂牛奶适量。

用具：搅拌盆、搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

【做法】

（1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。

（2）将鸡蛋的蛋白、蛋黄分离，分装在两只搅拌盆内备用。

（3）将蛋黄和一半的白糖放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白并成浓厚乳沫状，依次加入香蕉果酱、生菜油、筛过的面粉和玉米淀粉以及脱脂牛奶，并不停的搅打，匀透备用。

（4）将蛋白和另一半白糖放入搅拌桶内，搅打成硬性泡沫状，混入蛋黄混合物，并搅打均匀，装入备用的蛋糕圈内，顺势抹平表面，进烤箱烘烤。

（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。

10、芒果海绵蛋糕

【原料】鸡蛋600g、芒果果酱60g、溶化的白脱油60g、低筋粉150g、脱脂牛奶适量、白糖150g。

【用具】

搅拌盆、搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

【做法】

（1）将烤箱预热至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。

（2）将鸡蛋的蛋黄、蛋白分开，盛放在两只搅拌盆内备用。

（3）将蛋黄放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白，加入芒果果酱和溶化的白脱油，继续搅打匀透，再放入低筋粉打匀，最后加入适量脱脂牛奶拌匀。

（4）将蛋白和白糖放在另一搅拌桶内，搅打至软性泡沫状时，拌入蛋黄混合物，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。

（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后即可使用。

11、天使蛋糕

【原料】

蛋白6个、塔塔粉1小匙、糖120克、牛奶1/4杯、香草精数滴、低筋面粉90克、盐1/4小匙

【做法】

（1）蛋白及塔塔粉放在钢盆中,不可沾到一丝油,水或蛋黄(否则会打不发)

（2）用打蛋器打蛋白,打1分钟后加糖继续打

（3）打6~7分钟至湿性发泡(即打蛋器拿起蛋白尖端下垂)不须像海绵蛋糕一样到硬性发泡

（4）取走打蛋器,牛奶及香草精加入,用橡皮刮刀轻轻拌匀

（5）面粉及盐筛入,拌匀,拌匀就好,不要过度搅拌

（6）将面糊倒入9寸中空的圆环形模型中,表面抹平

（7）入烤箱190度烤25分钟,见表面破裂微焦,按之有性即熟

（8）用刀沿模型周围割开,翻面用力摔,蛋糕即掉出来,天使蛋糕韧性大,不会摔碎.

12、奶油草莓蛋糕

【器具】烤盘（12x25cm）1个

【原料】

鸡蛋（打散）2粒、砂糖35g、香草精数滴、鲜奶1-2大匙、低筋面粉25g、玉米粉25g、苏打粉1/4小匙、鲜奶油材料、鲜奶酪250g、鲜奶油1/2杯、砂糖30g、香草精数滴、草莓25-30颗、薄荷叶适量

【做法】

（1）将烤盘纸铺在烤盘上，然后放入烤箱内预先加温至18度。

（2）低筋面粉25g、玉米粉25g、苏打粉1/4小匙各自过筛后搅拌均匀放置一旁待用。

（3）将鲜奶油材料中的鲜奶酪去除水分至180g左右。

（4）将蛋黄，砂糖倒入干净的钢盆里，以隔热水加热的方式充分的打发至稠状

（5）加入鲜奶以及步骤2处理过的A材料，充分搅拌均匀。再倒入烤盘里，以180度的温度烤12分钟。

（6）蛋糕待凉后从烤盘取出。

（7）将鲜奶油以以隔冰水降温的方式的打发至发泡。之后将砂糖分成8-9等份慢慢加入打发均匀。最后加入香草精搅拌均匀。

（8）把洗干净的草莓去蒂头，只留下2-3颗作装饰。

（9）步骤7处理过的鲜奶油均匀的抹在蛋糕上，并铺上去蒂的草莓。

（10）放置在冰箱20-30分钟后用剩下的鲜奶油装饰蛋糕表面。铺上草莓和薄荷叶之后再送进冰箱20-30分钟，即可完成。

注意：海绵蛋糕部分除了使用蛋黄以外，在面粉方面选用不粘稠的玉米粉。使用高营养价值的鲜奶酪代替高热能的鲜奶油，如此便可降低热量。再加上含有丰富维生素C的草莓作材料，这一道甜点可说是即美观又有营养。

13、西红柿蛋糕

【基本特点】健胃养血

【原料】

鸡蛋3个，肉末50克，海米和炸花生米各20克，西红柿2个，花生油20克，葱末、姜末各10克，另精盐、味精和料酒各少许。

【做法】

（1）鸡蛋磕入碗内，搅打均匀；

（2）海米、花生米剁碾成末，放入碗内，加肉末、蛋液、姜末、葱末、精盐、味精、料酒，搅拌均匀；

（3）花生油放入炒锅内，倒入混合好的鸡蛋液，用微火焖15分钟，取出晾凉，切成图案花样；

（4）西红柿切成大薄片，摆在盘子的周围，切好的蛋糕放在盘子中间即成。

功效：健胃养血。

用法：佐餐食用。

应用：适用于脾胃虚弱，食纳不佳，贫血乏力者。

14、香橙糕

【特点】蛋糕般的松软质感,颜色诱人.

【原料】

巧克力派6片、桔子汁250克、蛋黄60克、细砂糖50克、吉利丁片5片、动物性鲜奶油250克、草莓4颗

【做法】

（1）吉利丁片泡冷水、巧克力派2片切成小块备用。

（2）蛋黄先过滤再加入桔子汁及细砂糖中，隔水加热煮至80度左右，即加入沥干的吉利丁片融化拌匀。

（3）将上述材料隔冰水拌打至浓稠，鲜奶油亦拌打至6分发，两者一起拌匀。

（4）将巧克力派垫于蛋糕点模型下，添上馅料至一半高度，再将剪成小块的巧克力派添入馅料中至满，所有材料依序做好。

（5）冷冻2小时至全部凝结，脱模后刷上一层果胶（亦可不刷），再装饰上草莓即可。

15、芝士蛋糕

【原料】

馅皮：面粉225克，发粉10克，砂糖50克，牛油150克，水75克。

填充料：利确达芝士500克，雪利忌廉100克，砂糖125克，面粉50克，厚忌廉35克，酸忌廉300亳升，蛋黄6个，蛋白6个。

【做法】

馅皮：

（1）把面粉，发粉和砂糖混合搅拌，再加入水和牛油于结合成形，覆盖上不透水纸，冷却1小时。

（2）把炉预热至180C

（3）将23厘米的模具两侧和底部涂满油脂，张贴上馅皮。

（4）放在低架上，以中低火烘局8-10分钟，冷却之。

填充料：

（1）除蛋白外，把所有材料混合搅拌，直至柔软。

（2）搅拌蛋白直至成形，之后加入混合物1。

（3） 注入馅皮中，放在低架上，用中低火烘局30-40分钟。 4、冷却1-2小时，撒上糖霜点缀上桌。

16、蜂蜜蛋糕

【原料】

蛋8个、糖180克、蜂蜜1/4杯、低筋粉200克、盐1/4小匙、色拉油2大匙

【做法】

（1） 烤箱先预热到175℃。

（2） 烤时放烤箱下层，烤约50分钟。

（3） 蛋和糖隔水加温后，用电动打蛋器打约3分钟，不要像打一般海绵蛋糕一样打得那么发。

（4） 加蜂蜜再打5分钟到浓稠程度。

（5） 面粉、盐筛入，用直形打蛋器不怕搅拌，可以放心彻底搅拌均匀。

（6） 将面糊刮入模型中，表面要刮平。

（7） 拿起模型多摔几下，把气泡震出，即可烤焙。

（8） 好，取出倒扣在凉架上，撕去底纸，待凉后再予切片。

备注：

如果您的烤箱放不下9.5x11.5 寸的方模型，可改用7.5x9.5 寸的方模型，材料份量乘以2/3(蛋的份量为：全蛋5个，外加1个蛋黄)。

17、葡萄干小海绵

【原料】

蛋4个、细砂糖120克、低筋面粉120克、盐1/4小匙、色拉油2大匙、牛奶2大匙、葡萄干适量

【做法】

（1） 烤箱先预热到210°C。

（2）烤时放烤箱中层，烤20分钟。同基本海绵蛋糕全蛋做法，最后混入葡萄干，即可舀入模型中。

18、水果蛋糕

【原料】

(1) 低筋面粉100公克,奶油100公克 (2)糖粉100公克,盐1/2小匙 (3)蛋2个 (4)牛奶20公克 (5)桔皮蜜饯100公克,兰姆酒100公克,柠檬屑1/2个

【做法】

（1）材料(5)一起拌匀备用。

（2）低筋面粉过筛，加入奶油用打蛋器拌打至体积膨大，颜色泛白。

（3）材料(2)加入一起拌匀，拌打至没有颗粒。

（4）将蛋分次加入拌匀后，再将牛奶亦分次加入拌匀。

（5）最后将作法(1)材料一起加入拌匀，装模入烤箱后以170℃烤约30分钟即可。

19、蘑菇蛋糕

【原料】

砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脱油

【调味料】砂糖：蛋白=2：1、糕胚：巧克力：白脱油=4：5：1

【做法】

（1）调制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2：1。蛋白打发，边加砂糖边打至细腻。使用1cm左右无齿裱花头，在垫白纸并撒少量面粉的烤盘上，裱蘑菇状，表面撒少量可可粉。烘烤炉温120℃约40分钟左右。

（2）调制巧克力奶油：可可粉加色拉油调匀拌入白脱油（浓稠根据需要而定）。

（3）用S.P海绵蛋糕胚，去皮，剖三层，中间嵌巧克力奶油，顶面、垂直边刮抹巧克力奶油，中央刮白脱油小圆，用蘑菇裱花装饰。

20、玻璃蛋糕

【原料】

牛奶、蛋黄、砂糖、玉米淀粉、白脱、琼脂、吉士粉

调味料 :

制奶黄淇淋 牛奶：蛋黄：砂糖：玉米淀粉：白脱：琼脂：吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02。 糕胚：奶黄淇淋：透明琼脂=2:5:3。

【做法】

（1）蛋黄加砂糖搅松，加入玉米淀粉和吉士粉搅匀，冲入热牛奶及琼脂液（水：琼脂=5：3：0.1）。在火上加热至糊状，趁热使用。

（2）将需要大小的糕胚圈洗净，四周围一圈玻璃纸，嵌入一层S.P海绵蛋糕胚，倒入热的奶黄淇淋裱菱形网络。然后将水：琼脂：砂糖=4：0.1:1比例熬煮透明琼液，待稍冷倒于表面。

（3）凝固后脱模，用水果装饰

21、黑森林蛋糕Schwarzwaelder Kirschtorte

【原料】

全蛋850公克，糖540公克，乳化剂30公克，鲜奶120公克，低筋面粉294公克，可可粉147公克，液体奶油80公克，动物性鲜油500公克，酒酿黑樱桃适量，樱桃香甜酒50公克。

【做法】

（1）将蛋白加煻一起打至九分发，用手指沾取呈尖挺状，且不滴落为止。

（2）将乳化剂与鲜奶混合打发后，加入蛋黄一起搅拌至呈乳沫状，再将蛋白加入鲜奶溶液中混合均匀。

（3）低筋面粉与可可粉混合过筛，加入搅拌均匀的蛋糊中，并用手或刮刀拌匀。

（4） 加入液体奶油拌匀，即成面糊，然后倒入烤模中，以上火170℃、下火180℃的温度，烤约四十五分钟后，降温以170℃的温度再烤二十分钟，取出冷却后脱模，备用。

（5）将苦甜巧克力砖以钢刀刮出细碎的巧克力片，备用。

（6）将冷却的蛋糕体切去不平整的表层，然后横切成三等分，再用樱桃酒加上等量的清水，以小刷子仔细刷在表面上，最后抹上打发的动物性鲜奶油。

（7）将酒渍黑樱桃切半后，平铺在鲜奶油上，然后覆上一层巧克力蛋糕，重覆抹奶油、铺樱桃的动作，然后再覆上另一层巧克力蛋糕。最后，在表面均匀抹上薄薄一层鲜奶油后，洒上巧克力碎片，即可

22、本场长崎风蜂蜜蛋糕

【原料】

蛋中型8个（大型的话7个） 砂糖300g 蜂蜜大匙4 热水（或温MILK）50cc

上面両种混和溶解放置一旁。

高筋麪粉200g 烤盘纸的模型（约20＊20cm） 橡皮刮刀 直径约23cm的碗盆（BOWL） 手提打蛋器

【做法】

（1）先打蛋、砂糖一次全部放入、手提打蛋器用高速打约10分钟、沿着碗盆边移动均匀地打至起泡。

（2）将溶解好的蜂蜜加入、再打1～2分钟。

（3）手提打蛋器改中速、高筋麪粉分2～3次加入、混合2～3分钟。这时注意不要打出大气泡来、也不要留下粉球团。

（4）停止手提打蛋器、用先端提起麪糊、试写一个日本字（の）。如果能清楚地看出此字就表示打蛋完成。这时考箱预热170℃～180℃。

（5）将麪糊放入模型、注意不要沾到周围。使用橡皮刮刀垂直正立地像切麪糊似的縦、横切几次、如果有泡泡出现的话、軽軽的抚掉泡泡、这叫做切泡。这道过程要重复几次。

（6）模型放置于考箱的天板上、放入考箱的中段。大约考1分之后取出、以5）的要领切泡、再度放入考箱、这大概重复両次程度。之后考8～10分钟、至表面有点焦色。

（7）这时把天板移动到下段、考箱设定150℃～160℃、大约考60分钟。

（8）表面均等的考成浓茶色之后取出。

（9）立刻将新闻纸的模型取走、放置于考网上、剥下侧面的吕箔纸。

1张开大约能包住蛋糕的玻璃纸、蛋糕的上面向下放置。底部的吕箔纸也全部剥开、在热热的时后用玻璃纸全部包起来。

23、抹茶红豆蛋糕卷

【原料】

低筋面粉50g，泡打粉3g，抹茶粉小匙1.5，蛋MSIZE3个，砂糖50g，红豆沙200g

【做法】

（1）低筋面粉、抹茶粉、泡打粉过筛両、三次。

（2）分蛋法、蛋黄和蛋白分开、蛋黄放半量的砂糖均匀快速打蛋、至黏糊状态。

（3）半量的砂糖分両次放进蛋白打至硬性发泡、（前端提起可以有留下三角形的状态）

（4）把3）放入2）里、粉类一点一点地加入、注意不要使发泡消却地混合。

（5）考盘上敷张防沾纸、倒入面糊、考箱预热180℃、考大约10分钟、以牙签刺刺看、没黏上面糊的话就表示己考好、再以考盘下面那面作内侧、涂上红豆沙、卷起来就完成。

24、菠萝蛋糕

【原料】

砂糖、液体葡萄糖、蛋白、水、杏仁粉、白脱油

调味料:制杏仁糖团：砂糖：液体葡萄糖：蛋白：水：杏仁粉=1:0.15:0.15:0.3:0.6

【做法】

（1）砂糖加液体葡萄糖和水加热至118℃，拌入杏仁粉，迅速搅进蛋白，揉成柔软的杏仁糖团。

（2）糕胚用S.P海绵蛋糕修成菠萝形。

（3）用白脱油调成菠萝黄色，0.4cm左右的花齿裱花头裱不规则点于表面，尖头用巧克力白脱油点上。杏仁糖团掺少量绿色素制叶子装饰。

（4）将糕胚去皮，横剖三层，中间嵌白脱油，顶面及垂直边刮抹白脱油。四周用杏仁糖团搓成的长条围边一圈，用花钳钳花，中央放上菠萝，裱花装饰。

糕胚：白脱油=4：6。

25、轻乳酪蛋糕

【原料】

1. 蛋4个，砂糖120g，中粉120g，奶油40g，香草油少许

2. 牛奶340g，乳酪奶油500g，奶油120g

3. 蛋黄7个，柠檬汁15ml，牛奶240g，低粉60g，玉米粉60g

4. 蛋白7个，砂糖220g，塔塔粉少许

【做法】（蛋糕体）

（1）蛋＋砂糖→打发→加入香草油、低粉→切拌均匀

（2）奶油隔水溶化，取少许面糊拌匀

（3）（2）加入（1）拌匀即可（光亮）→入烤盘→抹平

（4）烤焙，预温200/200℃，入炉180/0℃，约10分

（5）切割椭圆形铺入烤模底部→撒上葡萄乾备用

【做法】（乳酪体）

（1）牛奶1＋奶油＋乳酪奶油→隔水加热至60℃→搅拌均匀。（不可超过80℃，酪蛋白会变性）

（2）蛋黄＋柠檬汁＋牛奶2→搅拌均匀。低粉＋玉米粉混合过筛→加入搅拌均匀（不可有颗粒）

（3）（2）分次加入（1）中，轻拌匀（稠状，不要搅出太多气泡）

（4）加入樱桃酒拌匀（保持温温的）→过滤

（5）蛋白＋塔塔粉＋砂糖→湿性发泡蛋白糖（约6~7分发即可，太发烤焙时表面会爆炸裂开。

砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后→快速短时间起泡，慢速使气泡细致柔软）

（6）（5）分次加入（4）中轻拌均匀（不要拌入太多空气，完全拌匀至颜色一样）

（7）入模8分满，水浴汤煎法烤焙（烤盘内加冷水，高1cm）

（8）烤焙，预温200/200℃，入炉200/0℃，著色变温150/150℃，共约60分（或150/150℃约90分）

（9）出炉（蛋糕体边缘略收缩，与模分离）→立刻脱模。

（旋转烤模，使蛋糕体完全脱离模型→铁片盖在模上→翻转→轻轻拿起烤模，盖上蛋糕盒→翻转，拿开铁片）

（10）表面涂抹镜面胶

26、低脂咖啡奶油蛋糕

【原料】

咖啡海绵蛋糕材料：鸡蛋4只、面粉60克、脱脂牛奶25克、蜂蜜80克、人造牛油25克、即溶咖啡粉3克

咖啡奶油材料：脱脂鲜奶20克、鱼胶粉2茶匙、热水2汤匙、即溶咖啡粉15克、蜂蜜80克、乳酪100克

咖啡奶油：鱼胶粉溶于热水中，即溶咖啡溶于脱脂奶中，再加其它材料，拌均匀，打成Cream。

【做法】

咖啡海绵蛋糕：

（1）预热焗炉220度；

（2）鸡蛋先打匀，加蜂蜜再打发，备用；

（3）即溶咖啡溶于脱脂奶中，将面粉筛入，拌匀后，拌入已暖溶的人造牛油，拌匀，再加鸡蛋糊，再打发；

（4）烤盘先放牛油纸，面粉糊慢慢倒入烤盘，放入已经预热的焗炉中焗35-40分钟。

27、香蕉朱古力蛋糕

【原料】

香蕉2个，朱古力200g，牛油100g，鸡蛋2个，砂糖60g，Rum酒1汤匙，面粉50g，发粉1茶匙，盐适量

【做法】

（1）方型模内涂上少许牛油, 并洒上少许面粉. 焗炉预热180℃.

（2）香蕉去皮后用汤匙压碎.

（3）朱古力刨成丝和牛油拌匀, 隔热水搅溶.

（4）鸡蛋、盐和砂糖拌匀, 再加入(3)中再搅匀.

（5）香蕉泥和Rum酒一起加入(4)中拌匀, 倒入面粉和发粉, 用打蛋器打匀, 并打至起泡.

（6）倒入模型中, 表面刮平, 焗30分钟. 可取出切块食用.

28、芝士蛋糕

【原料】

忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（Tartar Powder）30G、柠檬汁2茶匙、蛋白5只、蛋黄6只、糖300G、面粉60G、鲜奶360G、忌廉150G

【做法】

（1）芝士炖溶（可加一点鲜奶，助其快溶），再将蛋黄倒入搅匀；

（2）将余下的鲜奶和忌廉一起搅匀，再慢慢倒入芝士蛋黄内拌匀；

（3）面粉和栗粉一起同慢慢筛入芝士蛋黄里，最后加入柠檬汁；

（4）蛋白加入他他粉，打至起泡，即可将糖慢慢加入，继续打至蛋白变硬；

（5）预备7寸盆一只，盆底涂一点油（便蛋糕焗好后容易取出），盘边围上纸（纸也涂上油，最好就是用牛油纸）；

（6）将所有混合物倒入盆内，置入已预热15分钟的焗炉内，焗40至50分钟即成。

29、无糖蛋糕

【原料】

低筋面粉1000g，液体麦芽糖醇1000g，鸡蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，枧水5g

【做法】

（1）打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的2～3倍。

（2）调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋糊起筋。

（3）装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的2／3即可。

（4）烘烤：将烤盘放入炉先底火220℃烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为210℃，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。

（5）刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。

（6）脱模：脱模后冷却包装，即为成品

30、咸蛋糕

【原料】

*瘦绞肉6两*红葱头(切片)4大匙*蛋 5个*低筋面粉3/2杯*细糖3/2杯*玻璃纸1张 调味料：*盐、味精各少许*酱油1大匙

【做法】

（1）红葱头切片，油炸至金黄色，放进绞肉同炒，加入调味料拌匀，即为馅。

（2）将蛋和糖用打蛋器打至乳白色( 约20 分钟) ，即可筛入面粉，和匀成面糊。

（3）玻璃纸铺于蒸具内，倒入一半面糊抹平，以中火蒸8 分钟取出，撒上内馅，并将剩余面糊倒入抹平，续蒸8 分钟，取出前以用具试戳，不沾生料即可取出

奇异果乳酪摩士蛋糕

【原料】

蛋4只，面粉60克，脱脂25克，蜂蜜80克，人造牛油25克，云尼拿香油少许

【做法】

（1）焗炉预热220度。

（2）蛋打起，加入蜂蜜打发备用。

（3）将人造牛油用打蛋器以中速打软后，拌入牛奶，香油，筛入面粉及蛋糊。

（4）将刚才拌好的面糊放入已放牛油纸的烤盘，焗40分钟。

31、蜂蜜蛋糕

【原料】

全蛋320克，细砂糖250克，盐4克，蜂蜜60克，低筋粉200克，奶粉6克，水54克

【做法】

（1）将木框准备好(包纸)

（2）面粉过筛备用

（3）将 全蛋、糖、盐一起放入缸内打至湿性发泡(类似海绵蛋糕的作法)

（4）将(蜂蜜+水)加入拌匀(注意：蜂蜜要拌匀)

（5）拌入(面粉+奶粉)

（6）倒入木框7~8分满，且烤盘与木框底部之间垫上4层白报纸(减缓快速加热所造成的较大气泡)

（7）入烤箱前先在外而放置10分钟消泡，并於入烤箱前用橡皮刮刀轻搅面糊

（8）入烤箱用180℃/150℃烤，并每隔1.5分钟拉出烤盘，用橡皮刮刀轻搅面糊，以帮助消泡。此动作约重覆作3次。(若省略此动作，蛋糕依仍可成功，只是蛋糕体会有一些较大的气泡)

（9）於4.5分钟后，将烤箱调到200℃/200℃烤到表面呈淡金黄色，再用另一烤盘覆盖上表面，最后将蛋糕闷熟。

32、布丁蛋糕(一层布丁，一层蛋糕)

【布丁部份】

黄砂糖60克、红糖60克、水200克、果冻粉15克 (2) 牛奶300克、黄砂糖30克、全蛋2个

（1）材料（1）中，先取50克的水与果冻粉，搅拌呈透明状，备用。黄砂糖与红糖及剩余的水倒入锅中，熬煮成深褐色的糖浆，再将果冻粉倒入拌匀，趁热倒入模型中，待凉，呈果冻状。

（2）牛奶加热约60℃，与黄砂糖拌匀，待糖溶解，放凉后，与蛋调匀，用滤网过滤2次，倒入凝结的焦糖上。

*注意事项：焦糖果冻未凝固前，不可将蛋液倒入，以免两者混合。

【蛋糕部份】

(a) 蛋黄2个、沙拉油50克、水70克、低筋面粉100克. 泡打粉1／4茶匙

(b) 蛋白2个、细砂糖100克

（1）将材料（a）中面粉与泡打粉先混合过筛，加入液体材料拌匀。

（2）蛋白打发，分2次加入细砂糖，继续拌打至挺立状。取l／2打发的蛋白倒入面糊中，拌匀，再倒入1／2 的蛋白，迅速拌匀，倒入烤模中。

（3）烤箱先预热至170℃，烤模放在加水的烤盘上(水约烤模1／3高)，烤约40分钟，取出，待凉后冷藏，布丁冰凉时，再倒扣脱模。

33、晶晶亮柠檬蛋糕

【原料】

面粉一杯半，白糖一杯，牛奶1/2杯，黄油1/2杯，鸡蛋两个，盐1/2茶匙，泡打粉一茶匙，柠檬一个 （柠檬皮搓碎，柠檬汁备用）

【原料】

（1）将黄油压碎，加入牛奶，鸡蛋，白糖搅拌均匀

（2）加入面粉，泡打粉，盐和碎柠檬皮，拌匀后到入容器

（3） 炉温220度，烘烤约15~20分钟 （没有烤箱的姐妹，可用微波炉，10分钟高火微波，然后5-10分钟烧烤，虽然效果差些，但一样好吃哦）

（4）在柠檬汁里加入一点糖，用小火融化成糖汁

（5）将柠檬糖汁浇在烤好的蛋糕上就好了

34、芝麻牛油蛋糕

【原料】

蛋黄3个，牛油200克，糖120克，发粉3/4茶匙，蛋白4个，面粉180克，黑芝麻粉40克

【做法】

（1）牛油加 80克糖打至乳白色

（2）加蛋黄 (一个一个放入)，将已经筛好的面粉、芝麻粉及发粉加入搅拌

（3）蛋白略为打起后加入40克糖再打至企身，加入3.中

（4）倒入模内用180C焗15分钟 (muffin) 30分钟长形蛋糕

35、难忘的黄金蛋糕

【原料】

4个鸡蛋、200克糖、100克面粉、125克玉米面、1小袋发酵粉、250克果酱(杏)、3个橙子、200克冰糖、125克黄油。

【做法】

（1）将鸡蛋和糖混合、搅拌直到出现白色泡沫；

（2）将橙子切成薄片；

（3）把部分黄油放入加热的平底锅里融化；

（4）混合部分面粉、玉米粉、发酵粉、橙片和已融化的黄油，冷却；

（5）把剩下的黄油和面粉大约25cm放入烤盘里，再将冷却好的面的放在上面；

（6）中火烤40分钟左右；

（7）我们可以利用烤蛋糕的这段时间，把果酱里的杂质过滤后，留下浓浓的汁；

（8）加入一汤匙的糖放入已得到的汁里，加热5分钟，使其完全融化并冷却；

（9）蛋糕烤好后，从烤盘中取出；

（10）横着把蛋糕切成平分的两半；

（11）在蛋糕中间加入一层已准备好的果酱。

36、香蕉蛋糕1

【原料】

1.红龙酥油90g，2.糖粉 100g，3.鸡蛋 100g，4.低筋面粉 140g，5.泡打粉7g，6.鲜奶油20g，7.新鲜香蕉(去皮) 80g

【做法】

（1）首先将酥油和糖粉部份打至稍发。

（2）将全蛋全部加入拌匀。

（3）最后加入低筋面粉、泡打粉、鲜奶油、香蕉拌匀即可。

（4） 烤箱温度上火180℃、下火160℃，约烤18至20分钟。

37、巧克力蛋糕（6份）

【原料】

白糖150克，鸡蛋2个，面粉150克，可可粉25克（约3大勺），蛋糕发粉1小勺，牛奶100毫升，广柑皮1个，黄油或植物黄油175克

【做法】

（1）鸡蛋掸散，加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。

（2）广柑皮擦成细屑，与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。

（3）黄油切成小块，软化后轻轻搅入面泥中。

（4）取一容积约1.5升的长方形烤盒，内面涂油以防粘，装入面泥按平。

（5）烤箱预热至175℃，放入烤盒，烤60分钟即成。

38、水果夹心蛋糕（6份）

【蛋糕坯原料】

同柠檬夹心蛋糕

夹心馅原料

鸡蛋 2个

白糖 3大勺

淀粉 1.5大勺

牛奶 300毫升

绵白糖 1大勺

水果 300克

【做法】

（1）蛋糕底坯作法同柠檬夹心蛋糕。

（2）鸡蛋掸散，与白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底锅中，用温火加热，并不断地搅拌直至成稠夹心酱。离火，晾凉待用。

（3）水果削皮去核，切成薄片。

（4）蛋糕烤好后，取出晾凉，从中部横向片切成两片，在底片上抹一层夹心酱，最后盖上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上绵白糖。

39、覆盆子巧克力蛋糕

【原料】

4个鸡蛋、150g粗糖粉、100g面粉、50g可可粉、100g玉米粉、黄油(为了涂在烤盘上)、一勺盐。

配料：200g覆盆子(新鲜或冷藏)、100g覆盆子果酱、4分升的鲜奶油、100克冰糖、 5厘升覆盆子甜酒、250克牛奶巧克力。

【做法】

（1）将鸡蛋、盐和糖放入打蛋器搅拌，直到出现白色泡沫；

（2）把100g面粉、50g可可粉、100g玉米粉放到筛子里筛；

（3）非常快速地和鸡蛋一起搅拌，得到一个很粘稠的物品；

（4）在一个比较大的烤盘里，涂上黄油，把准备好的粘稠物倒入烤盘里；

（5）用185°C的火温烤25分钟；

（6）稍微冷却一下；

（7）切成几个圆形的蛋糕；

（8）分别在上面洒上几滴覆盆子甜酒；

（9）把鲜奶油和糖混合；

（10）把8个圆形蛋糕放入盘中，分别涂上覆盆子果酱；

（11）果酱上面，可根据自己的喜好，加入形状各异的奶油；

（12）再盖上一层蛋糕和金色的果酱；

（13）放入冰箱冷却几小时；

（14）把巧克力切成面包屑；

（15）把巧克力屑撒到最上层的已凝固的鲜奶油上；

（16）最后，把覆盆子摆在没有奶油的地方。

40、苹果蛋糕1

【原料】

黄油或植物黄油80克 白糖75克 鸡蛋1个 面粉150克 苹果（中等大小） 3-4个 蛋糕发粉2小勺 桂皮粉2小勺

【做法】

（1）黄油切成小块，加入白糖拌匀，再加掸散的鸡蛋，搅拌成均匀的油蛋糖浆。

（2）面粉与蛋糕发粉混拌均匀，掺入油蛋糖浆，用手指轻撮成面团，注意不要用力搅转揉和。

（3）苹果洗净削皮去核，切成小块。

（4）取直径为20厘米的圆烤盒，内铺一层烤纸或涂油以防粘，取一半面团平铺在盒底，上放一层苹果块，再将另一半面团，擀成同样的圆片，盖在上面，周边按严。面上撒桂皮粉。

（5）烤箱预热至200℃,烤盒置于中层，烤约30分钟，即成蛋糕。可以趁热吃，也可以放凉后吃。

41、天使蜜豆蛋糕

【原料】

蛋白两百克，糖七十五克，奶水六十五克，蜜红豆一百克，柠檬汁少许，沙拉油三十八克，低粉八十克

【做法】

（1）奶水加柠檬汁加沙拉油拌匀加低粉拌匀

（2）蛋白打发后加入糖打至完全起泡，加入刚才的面糊拌匀

（3）磨子底部铺上蜜红豆，装模，两百度烤十五分钟这道点心非常简单，

42、苹果蛋糕2

【原料】

蛋2个，奶油或沙拉油1/2杯，糖1杯，切细碎的苹果或苹果泥2杯，面粉2杯，盐、泡打粉、小苏打粉、肉桂粉、香草粉(精)各1小匙，核桃或葡萄乾3/4杯

【做法】

（1）将蛋． 油． 糖及苹果混匀．

（2）粉类的材类混和筛过拌入1拌匀即可

电锅放1又1/2杯的水蒸．

烤箱180度 30-40分

43、草莓慕丝蛋糕

【原料】（12人份量）

(A) 鱼胶粉 1汤匙, (B) 鱼胶粉 1汤匙, 水2汤匙

水2/3柸, 砂糖 2茶匙, 柠檬汁1茶匙, 水 1/4柸, 砂糖 1汤匙, 草莓 120克, 草莓8只 (切片), 生忌廉1柸

【做法】

（1）(A)和(B)的材料各自混合，备用。

（2） 煮热1/2柸水，加入材料(A)至完全溶解 (切勿煮至沸腾)。

（3）熄火，加入2茶匙砂糖及柠檬汁拌匀，倒进一直径18厘米的碗型模具内，冷却凝固。

（4） 煮热1/4柸水，加入材料(B)煮溶，熄火后加入1汤匙砂糖。

（5） 将120克草莓压溶，生忌廉打至起泡，加入制法 (4)的材料拌匀。

（6） 待制法 (3)的材料完全凝固后，铺上草莓片再倒入制法 (5)的材料，直至完全冷却凝固