丙烯酰胺丨这些日常好吃的食品里居然都有它这个致癌物质!

丙烯酰胺

这个化学物质名词，以前一直出现在工业加工里，所以大家也不是很关心。但是最近一些年，有些研究发现，在我们人类吃的食品里面其实也有丙烯酰胺。而且丙烯酰胺可能和很多癌症有关系，关于它的研究也越来越多。

最近英国食品标准局检验了248种食品样品，发现其中13种食品的致癌物质丙烯酰胺含量有上升趋势，包括薯片、儿童手指饼干、速溶咖啡等国际大品牌。这些公司因此也被警告了。

以下是中山医院营养科主任高键医生的采访录音

丙烯酰胺是什么东西

丙烯酰胺是一种有机化学物，它的纯品是结晶固体，易溶于水的，以前这个主要是在一些工业的用途里，比如生产粘合剂，塑胶，还有一些改良土壤，油漆里会有丙烯酰胺。这个东西是可以人工化学合成的。

但是后来发现自然界中也有丙烯酰胺。2002年，瑞典的科学家发表了一篇论文——《丙烯酰胺，食品中的致癌物》这篇文章，因为以前对这个东西是有认识，但没想到它和癌症有关联，他们发现，在我们的食物中，特别是淀粉类食物，经过120°以上的高温加热过程，其中的丙烯酰胺就会大大超出安全标准。它不是人为地添加进去的，和我们知道的“苏丹红”，“孔雀石绿”，“三聚氰胺”是不一样的，不是为了好看什么的人为添加进去的，而是在食品本身加工过程中产生的。以前对它认识不足，但是后来包括挪威、瑞士、美国、英国等研究者发现：很多食物都含有丙烯酰胺，在煎炸类食物里，如：煎饼、面包等食物里，丙烯酰胺都超过了标准，从那时起便开始催促食品行业降低含量。

什么食品里含丙烯酰胺

有研究发现，英国人很喜欢吃炸薯条，炸薯条的丙烯酰胺的含量要比世界卫生组织推荐的最大限量高出标准500倍。

研究显示，煎炸或烘烤含有淀粉质的食物，例如马铃薯和谷类食物，会产生偏高的丙烯酰胺。世卫组织的专家指出，丙烯酰胺已被证实与多种癌症有关联，包括肠癌、膀胱癌、肾病，并有可能导致不孕和丧失肌肉控制。

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。

我们现在摄入丙烯酰胺的主要途径是：炸薯条、炸薯片、烤爆米花、饼干、面包、咖啡、蛋糕、鸡等，根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。类似的加工过程在我们中国也很普遍，比如油墩子、炸油条、炸麻花、炸骰子。

关于丙烯酰胺和癌症的关系呢，现在世界卫生组织把它定为可以致癌物，丙烯酰胺在动物体内致癌已经明确了，在人体内致癌只是观察性结果，因为人的癌症发生有太多的因素，所以很难确认，所以它被定为可疑致癌物。

丙烯酰胺不是食品原料

丙烯酰胺不是食品原料，而是食品在加工过程中生成的化学物质，在家庭烹饪时也可能产生。目前这些产品的丙烯酰胺含量对公众不形成实时风险，但长时期摄入会增加患癌风险。他们没有要求民众停止消费这些食品，但建议民众在家中烹调薯条、烤面包等食品时，颜色宜浅不宜深。

所以关于丙烯酰胺到目前为止还有很多争论，有些争论表示，它可能在所有的致癌物中不是特别重要的，还是应该关注一些已经明确了的更重要的，比如：吸烟、肥胖，应该采用更多手段去预防。还有一部分科学家认为再小的因素有可能在一部分人身上就是主要因素，还是要给公众知情权。

吃油炸食品还是有一定风险的。建议还是少吃油煎油炸的食物，不要每天都吃。但不是说煎炸食物不能吃，而是同时要吃一些抗癌食物，比如水果、蔬菜等，平衡一下，而且人不是那么脆弱的，不是说吃了这个致癌物质，就一定会致癌，大部分的丙烯酰胺还是可以从身体里排出来的，只有少部分在体内蓄积，而蓄积的部分就是在肝脏，时间长了，蓄积得多了，就会引起恶性肿瘤。

所以

还是多吃新鲜的食物，少吃加工的食物。加工的环节越多，越可能多地引入各种各样的有害物质，丙烯酰胺只是我们现在知道的。

丙烯酰胺丨这些日常好吃的食品里居然都有它这个致癌物质!

相关文章