造酒小作坊

2014年03月20日　 来源：齐鲁晚报

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□宋立嘉

崂山多山地,因为地瓜产量高,便于栽培,所以旧时多种植。地瓜可以做黄酒。于是崂山产生了很多造酒小作坊,一般家庭也有做黄酒的习惯,原料多是地瓜为主,喝起来有点苦味,不伤头。

好黄酒用的原料是优质大黄米(即黍米),多从即墨金家口一带进货。酿造工艺沿用的是《古遗六法》“黍稻必齐,曲蘖必时,濯炽必洁,泉水必清,火剂必得,陶器必良”的传统工艺,并由有经验的技师亲自掌握。　　　　　黄酒用的酒引子是绝密配方,从不外传。造酒前先把大黄米煮熟烂,有点像现在的黄米糕的样子,然后放酒引子,拌匀,做成馒头状的酒曲,放在暖和的地方发酵。等酒曲发出爆裂声,拿酒曲和熟烂的大黄米搅和在一起,然后踩曲,要十多个工人分班踩,踩好后放大缸内保温发酵,三两天发酵好,装入酒柜内,酒柜木制,把发酵好的酒曲装入丝制的袋内,上压木板,木板压重石。在柜的一侧最低处留有指头粗细的铁管,黄酒就源源不断地从铁管流出,流到下面的酒凝子里。

店里卖黄酒,必须燎开了喝,可去掉曲味。一般店家都有铅锡打制的燎壶,灌满燎壶后,端到炭火上烧开,然后倒酒壶里,斟酒用的小酒壶,是小口、大肚、细嘴的锡壶,精巧美观,有点像茶壶,但比茶壶高,喝的时候倒酒碗里,喝起来很有情趣,醉倒八方来客。那时,青岛海鲜便宜,吃个新鲜鱼,来个牛羊肉,灌个热黄酒是神仙过的日子。

青岛现在请客多以啤酒招待,“哈青啤、吃蛤蜊、洗海澡、玩崂山”是每个外地人到青岛念念不忘的事。其实在解放前,青岛地区喝酒还是以黄酒为主的,这主要在于黄酒有着深刻的历史渊源,当然啤酒产量少,难普及到普通百姓家里去,也是重要原因之一。这一点从梁实秋《青岛故人两相忆》一文中可见一斑。“于是呼朋聚欢,三日一小饮,五日一大宴,豁拳行令,三十斤花雕一坛,一夕而罄。七名酒徒加上一位女史,正好八仙之数,乃自命为酒中八仙。有时且结伙远征,近则济南,远则南京,不自谦抑,狂言‘酒压胶济一带,拳打南北二京’,高自期许,俨然豪气干云的样子。”

造酒小作坊一般是前店后厂,做好黄酒,直接在厂里销售,街坊邻居大部分赊黄酒喝。大的作坊有点现代化物流意味,有固定的店销售。那时交通不方便,运输方式多用火车和自行车,汽车是罕见的。做好的黄酒有专门的运输工人用自行车带5-6个酒凝子直接送货到饭店,量大就靠火车运输。大酒凝子一次能装10公斤,小的装5公斤。解放初期多用地排车或独轮车运输。

解放后,黄酒逐渐被白酒和啤酒代替。近几年,冬季的大酒店里出现了黄酒热。因为黄酒酒度低,营养丰富,虽然加热麻烦,还是受到了很多人的喜欢。药店里卖的黄酒贵,但假货少,好酒的人可喝不起,超市塑料瓶装的黄酒还比较大众,喝着不过瘾,对上点白的,冬天就着个羊肉吃个满头大汗——爽快!

到上世纪60年代,造酒小作坊基本消失,因为粮食属于计划品种,连温饱都解决不了,还造什么酒。近几年,黄酒生产发展很快,形成了大产业。为了迎合市民胃口,薯酒也就是地瓜酒也上市了。在大酒店,点黄酒成了很时髦的一件事。