上海郊区过年吃什么农家塌饼莲湘糕寓意好彩头

  春节小长假有人宅在家里有人走亲访友。今年一些市民有了新选择:到市郊农家去过年!

  吃当然是过年一大主题。那么农村人家是怎么过年的?每个地方又有哪些特色美食?这两年在上海郊区不少年味美食已重出江湖并受到了都市人的追捧。一道道传统菜肴值得细细品味的除了乡土的做法和风味还有一个个年俗故事以及那些关于过年的儿时回忆。

  “杀鸡宰羊”之腊味咸货

  对松江浦南的农民来说准备过年的一种方式就是家家户户“杀鸡宰羊”。于是张泽烂糊羊肉、腊味咸货成了当地农村的过年美味。

  在张泽羊肉庄春节期间的“全羊宴”也预订红火一桌菜总共688可8人以上享用也算实惠。“全羊宴”共有10道菜包括烂糊羊肉、白切羊肉、红烧羊肉、白切羊肚、白切羊肝、扎羊肉、羊脚、羊头、羊宝拼盘、羊杂汤可以让爱吃羊肉的市民大快朵颐。

  要知道张泽烂糊羊肉也是市郊一道名吃有着自己的独特做法和风味。相传朝至正年间始祖忽必烈部下名将沙栓任苏、松、嘉地区最高行政长官。驻军松江府府南地区此人系蒙古族喜食羊肉为此在松南地区养殖了大量的山羊其及蒙古兵食用。后来蒙古人入乡随俗用清澈并带有甜味的松江水清煨出少膻味的浦南山羊使一锅羊汤始有江南味。入明后经松江府衙庖人精心调制这锅羊汤越发吊出了本土浓淡相宜的味道。

  张泽羊肉庄的烂糊羊肉每一锅要煮上三四个小时请来的本地师傅懂得掌握火候烧出来的羊肉看起来十分酥烂但肉质仍然劲道、有弹性。锅中用的是老汤不会放任何佐料但烧出来雪白雪白的用来做羊杂汤格外鲜美可以温补。

  农庄里挂着的咸鸡、咸鸭、香肠等腊味也十分醒目。农庄主人林卫英告诉记者过年前不少市民都来订购腊味年货其中香肠已卖出两三百斤咸鸡咸鸭也卖出五六百只咸猪耳也预订了两三百只。这些腊味咸货既可以用来做冷盘比如腊味三拼也可以用来做腊味锅仔其中放入白菜、粉丝、蛋饺等别具咸香鲜味。

  腌制腊味咸货采用的也是浦南农村的土法。每月腊月开始农庄请来的本地师傅用盐、酒、花椒、桂皮等将咸鸡咸鸭等一只只手工腌制好然后叠起来放到大缸里上面用一块大石头压住。过一周再一只一只翻个身。再过一周取出来放到太阳底下晒。半个月后基本风干咸货的肉质也紧致了就可以拿来食用了。

  郊游小贴士在农庄里除了吃羊肉和腊味咸货还可以品尝各种当地农家菜比如塌菜冬笋、红烧萝卜、红烧肉、叶榭软糕等。吃完饭市民游客还可以在农庄附近逛一逛或是采摘时令的草莓。要是意犹未尽周边还有雪浪湖温

泉农庄、浦江源温泉农庄等既可以泡温泉也可以住宿。

  出游线松江叶榭镇“张泽羊肉庄”:竹亭南105号。公交线:地铁1号线莲花站坐公交“莲石专线”到叶榭站下再换乘松江65在竹亭马桥支站下车。自驾线:沪闵高架→G60→G15(宁波方向)→叶新公出口下高速→叶新公右拐→张泽左转→直行进入竹亭南→张泽羊肉庄。

  “太太平平”之农家塌饼

  农家塌饼与方言“太平”谐音寓意“太太平平”。这一特色点心多见于在沪郊的黄浦江以南地区比如金山、松江、奉贤等区。

  位于奉贤庄行镇的胖阿姨农家乐除了羊肉菜肴的口碑较好做农家点心也是一绝比如庄行粽子、方糕、烧饼、青团、塌饼等都是不应求。胖阿姨冯文花说塌饼看起来“圆圆塌塌”名字叫起来也讨口彩因此当地农村除了过年做塌饼造房子、乔迁也要吃塌饼图的是“太太平平”。

  听说记者要看塌饼是啥模样胖阿姨立刻来了兴致让儿子现场做了两个类型的塌饼:煎塌饼和糖水塌饼。煎塌饼分豆沙馅、荠菜肉馅两种甜塌饼为绿色圆形咸塌饼则带有小尖尖头;油煎过的塌饼吃起来外面脆脆的里面则是软软糯糯的口感很好。而糖水塌饼则在糖水里煮过软软塌塌的又甜又糯完全是另一种风味。几样塌饼上桌让大家见识了胖阿姨家的实力。

  “小小一只饼看起来很简单像是把汤圆拍扁了就行但做起来最麻烦。”胖阿姨说油煎塌饼时火候稍大一点塌饼会发泡、炸开整个饼就散掉了而火候太小又会很难煎熟煎不出较好的口感。而绿色塌饼中的自然青色并不是用了艾草而是因为揉进了一种麻花郎野菜。冬末春初的麻花郎最为鲜嫩汁多味重煮酥后特别清香;揉进了麻花郎塌饼冷后也不容易变硬。但麻花郎要去苦涩必须放石灰一起煮然后再反复清洗十分麻烦。

  胖阿姨家的塌饼都是现吃现做。因为生意太好厨师甚至来不及做只好限量“一人一只饼”。但很多游客吃完后还会买一些生的塌饼回家但自己煎的总不如店里的好吃。

  让胖阿姨引以为豪的还有她家的粽子。粽子到处有胖阿姨家的粽子有啥稀奇?但吃过她家粽子的人都由衷地说“好”粽子里的米香、肉香恰到好处毫无油腻之感吃了还想再吃。每天胖阿姨家都要卖出上千只粽子过年前更是订单无数。此外她家做的麻花郎圆子还进入了当地的非物质文化遗产保护名录。

  郊游小贴士胖阿姨农家乐的热气羊肉最为众多食客所推崇。此外她家的农家特色菜还有油爆河虾、白斩鸡、腌笃鲜、大蒜烧河鳗、清炒本地菠菜、红烧杂鱼、灶头菜饭等。吃完农家饭还可以带一些特产回去比如各类农家点心、粽子

、绿色蔬菜、庄行大米等。其实胖阿姨农家乐就位于庄行菜花节举办地附近周边还有庄行老街、庄行亲子村、民俗地展示馆等景点适合一家人走走、看看。

  出游线奉贤庄行镇“胖阿姨农家乐”:上海市奉贤区庄行镇庄良公596号(近G1501跨线桥)。公交线:地铁1号线莲花站坐公交“莲庄专线”到庄行再换庄行2线;自驾线:沪闵高架→s4(金山卫方向)→G1501(浦卫公出口)→南庄→庄良。

  “团团圆圆”之狮子头

  在苏浙沪的不少农村地区以前农家过年必吃的菜肴还有狮子头寓意“团团圆圆”。

  今年下乡过年的市民越来越多。位于临港的“书院人家”除夕晚上的36桌年夜饭已早早被订完同时农庄的140间客房也已客满。在当天的年夜饭中每桌必上一道“创意狮子头”它对传统狮子头进行了改良让人们在品味传统的同时还能吃出健康、吃出新意。

  过去人家吃狮子头碗里会盛放若干只每只在二三两左右都是纯肉做的基本要在油里滚一下吃起来格外鲜香。但书院人家推出的狮子头每桌仅上一只但直径可达10厘米分量更是达到了1斤。一只狮子头又大又圆盛在盘中央既好看又讨口彩顿时增添了过年的气氛。

  “这只狮子头还特别注重健康、养生。”农庄的大厨介绍说虽然它的主要原料仍是纯肉但吃起来并不那么腻因为其中搭配了春笋、马蹄还特别加入了石斛汁相比传统狮子头更加爽口还富有营养。

  整个制作过程颇为讲究。肉丸选用的是上好的五花肉并不采用绞肉机一口气绞碎而要由厨工用菜刀剁上许久为的是不破坏肉的纤维让肉丸吃起来鲜嫩、有嚼劲。在春笋丁、马蹄丁和石斛汁加入之后也是采用像打蛋那样的人工搅拌同样是为了口感上的劲道、紧实。之后狮子头会先蒸上一个半小时然后再在鸡汤里煨上两个小时确保入味。

  每一只狮子头都是根据订单计划当天现场单做以确保口感和新鲜度。这样做出来的狮子头每只定价88。

  农庄推出的一桌农家年夜饭包括8道冷菜、12道热菜、2道点心、1个汤和1份水果。这当中不少菜肴都带有传统年味。一道白灼生菜取了“生财”的口彩。蛋饺、蛋糕是当地的传统手工菜。点心则是圆子和红枣发糕“圆”和“发”图的都是吉利。鱼也是必上的讲求“年年有余”。而水果则选用了红红火火的草莓和黄灿灿的金桔都是当季的。

  不仅是除夕晚上书院人家自初一到初三餐饮和客房基本都是爆满。除夕晚上农庄还特别举行互动活动摆上长生果、瓜子、红酒等与游客一起看春晚同时抽奖、放烟火等让大家下乡过年也格外热闹。

  郊游小贴士书院人家的特色菜还

有朋友菜、周浦长脚羊肉、手撕茄子、酱油白米虾、荠菜蛤蜊丸子、肉皮汤、大白菜烧粉丝蛋饺等。在农庄的周边还有葵园、百果园、鲜花港、滴水湖、临港新城、东海大桥等景点。

  出游线浦东书院镇书院人家:临港大道3500弄1-29号(两港大道转临港大道100米)。公交线:地铁16号线临港大道站下再乘坐浦东29书院人家站下。自驾线一:市区→S20→S2→直行至临港新城收费口(出)→直行约3.5公里→两港大道出口(入后靠左行东大公方向)→直行至临港大道即右转→见第一个红绿灯调头过桥到达。

  “蒸蒸日上”之莲湘糕

  蒸糕是市郊许多地方的过年传统寓意“步步高升”、“蒸蒸日上”。

  沪郊每个地方的糕在做法、形状、口味和名称上各有不同。比如金山廊下镇有莲湘糕奉贤庄行镇有方糕松江叶榭镇有软糕它们大小尺寸略有差别但基本都是小小方方的一块。而崇明糕则又大又圆里面的馅料也不一样。

  廊下镇中华村农家乐一大特产是莲湘糕。61岁的富连观阿姨是村里名气最响的富阿姨饭店负责人她淳朴善良、热情好客被称为“城里人的乡下外婆”一年接待游客10多万人次。2009年中华村农家乐渐旺富阿姨率先将小时候过年吃的方糕挖掘出来重新打造成了具有乡土风情的农家特产并结合当地打莲湘的文化特色取名“莲湘糕”很快受到市民欢迎。

  “小时候小孩子最盼望的就是过年前蒸糕、吃糕。”富阿姨告诉记者按照当地农村习俗一般是腊月二十四大扫除自腊月二十五起家家户户就开始蒸方糕。此时每家厨房里都是热气腾腾的爷爷奶奶、爸爸妈妈们一起上阵各自分工里外忙碌。每枕糕蒸熟出锅后立刻被送到堂屋里一块块摆放到芦苇帘上晾着待到彻底凉了再存放起来可以一直吃到宵节前后。

  蒸糕时候往往已到深夜但孩子们还眼巴巴在旁等着。第一枕方糕出锅他们迫不及待吃下几块热糕才依依不舍地上床睡觉。

  富阿姨家手工做的莲湘糕有红、白两种都是糯米和粳米按比例混合、再磨成米粉做出来的其中红色糕的原料之一为血糯米。经过反复试验富阿姨最终只定下一种馅料:桂花豆沙馅。桂花来自她家屋后的一株百年老桂花树每年采收、晒干后精心收藏起来待到做糕时取一些桂花出来与豆沙拌在一起煮成馅料具有一股独特的香甜味道。“只有优质红豆才能做得出豆沙”质量有问题的红豆根本无法以次充好则是富阿姨只做豆沙馅的原因。

  淘米、浸米、磨粉忙碌大半天后就可以开始做糕了。富阿姨和她的妹妹联手为记者现场示范如何做莲湘糕。原来做糕有专门的木制模具大方格里被分成了25

个小格子每格底部都刻了吉祥图案包括花、鸟、水果、福字等;在每个小格子里铺上大半格的米粉再用一只鸡蛋在每格中轻轻按一下每格米粉中央就出现了一个凹进去的小圆坑往其中加入豆沙桂花馅再用米粉把所有格子填满最后用尺状工具在上方一抹就基本做成了。然后富阿姨的妹妹用一张纱布蒙上去再在模具上方盖上一个盖子之后倒扣过来往上轻轻取下模具就看到了25块有图案的洁白小方糕。将几枕糕叠起来小心放置在大锅里盖上锅盖大火蒸一刻钟就可以出炉了。咬一口软软糯糯的嚼一嚼香甜味道就出来了。

  现在中华村一年卖出的莲湘糕已达10万枕其中富阿姨家的销量至少3万枕。过年前夕因为订糕的客户太多富阿姨的妹妹每天都要做几百枕莲湘糕。

  郊游小贴士到富阿姨饭店除了尝莲湘糕、喝芦根茶还能吃到各种乡土菜肴比如茨菰烧肉、白斩鸡、酱野鸭、咸蹄髈芋艿、灶头菜饭等价廉物美。而中华村所在的廊下郊野公园还有许多可以逛一逛的景点比如生态园、草莓采摘园、学农基地、蘑菇基地、林间步道等住宿则有锦江农家乐、乡村小木屋别墅等。

  出游线金山廊下镇“中华村农家乐”公交线:地铁1号线莲花站坐公交“莲廊专线”终点站下车便是中华村农家乐;自驾线:沪闵高架→s4(金山卫方向)→亭卫出口下高速→亭卫公右拐→漕廊公左转→中华村农家乐(近朱平公口)。

  “浦东老八样”之蒸三鲜

  对于浦东地区的百姓来说蒸三鲜是逢年过节必吃的菜肴也是浦东老八样中的第一道菜。

  在位于康桥镇秀沿上的“别具一格老八样饭店”里“蒸三鲜”是每一桌客人必点的菜肴。而它位于周铺镇年家浜上的老店大约一年前就开始接受年夜饭预订半年前已基本订满。

  所谓“蒸三鲜”并不只有三样食材光碗面上就有4个品种的“刀面”分别是爆鱼、焖蛋、白肚、走油肉都切成一片片依次摆放。这几样都是当天现做卖完为止。碗下面打底的还有白菜、小排、本地肉皮。

  每一样食材都经过精挑细选。比如走油肉选用的是上好五花肉先将其煮酥再在油里氽过如此吃起来就不腻了。爆鱼选用的是本地青鱼将鱼活杀之后再现场加工很是新鲜。饭店主人吴震告诉记者他们选用的“花墙肉皮”来自附近一个村那里有户人家祖传做肉皮特点是肥厚、有嚼劲、带有肉皮原本的香气而且还不会被煮烂。

  老八样都是功夫菜这点在“蒸三鲜”上也体现了出来。这道菜的每一样食材比如走油肉、焖蛋都讲究刀工所以称之为“刀面”。摆盘之后厨师还要将食材的边角料修掉以使之整齐、好看。与之前大锅煮的三

鲜汤不一样这家店的“蒸三鲜”都是蒸出来的一个大蒸箱里摆上10大碗蒸上一小时然后立刻端上桌。

  “‘蒸三鲜’做得好不好关键看汤水清不清、鲜不鲜。”店里的厨师长彭忠说这道菜的高汤是专门用老母鸡、筒骨、鳝骨吊出来。“蒸三鲜”的历史已有上百年到现在依然受到消费者的欢迎除了食材丰富、汤汁鲜美还因为注重荤素搭配而且是蒸出来的特别符合现代人健康饮食的需求。

  这样一碗“蒸三鲜”只要48算得上是家常美味。而一桌“浦东老八样”包括蒸三鲜、扣三丝、扣甜肉、扣蛋卷、咸肉扣水笋、桂皮肉、肉皮汤、金针木耳鱼加起来也仅需296颇为接地气。当然这八样也并非一成不变不同的地方略有差异。

  10多前吴震开出第一家“老八样”饭店迄今周康地区的“老八样”饭店已有10多家生意是一家比一家红火。在周浦镇年家浜上吴震的第一家“别具一格老八样”饭店里放的一律是八仙桌、红漆长凳铺台面的都是印花土布喝酒用的是大碗十分怀旧。当时为了做出最正宗的“老八样”吴震特地去乡间找了好几位老师傅一道一道将地方老式菜抢救了过来。

  每到周末晚上第一家“老八样”饭店里都要翻四五次台面其中80%是从市区专门赶过来的回头客。因为座位总是不应求吴震只好在秀沿上又开了一家新店可接待200人同时用餐。

  郊游小贴士周康地区的美食较多其中周浦长脚羊肉名气很响当地人总是要排长队购买有时甚至还买不到。春节期间有着“小上海”美名的周浦镇还会举行一年一度的民俗文化展示会颇有看头而在其周边距离迪士尼乐园不远还有一座“周浦花海”市民也可前往观赏、游玩。

  出游线浦东康桥镇“别具一格老八样饭店”:秀沿826号-5(靠近沪南公口)。公交线:地铁11号线康新方向→浦三站下(3号出口)→步行300米乘坐572(浦三御桥站上车)→秀沿沪南公站下车;自驾线:外环高速→沪南公出口→沪南公往南直行→左转进入秀沿即到。


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