啤酒酵母菌介绍(附图)

酵母菌(Yeast)

1. 偏酸性含糖环境

一、酵母菌的形态 P384

大多数为单细胞,一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠檬形。大小约1~5×5~30μm 。最长的可达100 μm 。 ● :有些酵母菌进行一连串的芽殖后,长大的子细胞与母细胞并不立即分离,其间仅以极狭小的接触面相连,这种藕节状的细胞串称为“假菌丝”。

● 假丝酵母:有些酵母菌细胞与其子代细胞连在一起成为链状,称为假丝酵母。

2、酵母菌的大小

● 酵母菌细胞直径一般约为细菌的10倍。

二、酵母菌的细胞结构

中心粒

表面突起

中心体

核糖体

液泡

微管

溶酶体线粒体

胞饮作用细胞核液泡

光滑内质网

溶酶体

高尔基体

胞饮作用细胞质微丝线粒体糙面内质网

1、细胞壁P66

网状结构

机械强度

⏹ 细胞壁组成说明:

⏹ 不同种、属酵母菌的细胞壁成分差异很大,且并非各种酵母菌都含有甘露聚糖。

点滴酵母(Saccharomyces ) 、荚膜内孢霉(Endomyces capsulata) 的细胞壁成分以葡聚糖为主,只含少量甘露聚糖;一些裂殖酵母(Schizosaccharomyces spp.)则仅含葡聚糖而不含甘露聚糖,取代甘露聚糖的是含有较多的几

丁质。

3、细胞核P70

真核。遗传信息的主要贮存库。

4、细胞器P71

(1)、线粒体(2)、液泡(3)、微体(4)、内质网

三、酵母菌的群体特征

1、固体培养基培养特征(菌落)

形状:圆形,大而厚

表面:光滑有突起或皱缩

质地:粘稠、湿润、透明或较透明、易挑取、质地均匀

颜色: 颜色一致, 多为乳白色,少数红色

边缘:整齐

2、液体培养特征

有的长在培养基底部并产生沉淀;有的在培养基中均匀生长;有的在培养基表面生长并形成菌膜或菌醭,其厚薄因种而异,有的甚至干而变皱。

四、酵母菌的繁殖方式和生活史

1、芽殖

● 成熟的酵母菌细胞,先长出一个小芽,芽细胞长到一定程度,脱离母细胞继续生长,尔后出芽又形成新

个体。进行无性繁殖的主要方式。最常见的繁殖方式。

● ①多边出芽:在母细胞的各个方向出芽。

● ②两端出芽:芽细胞产生于母细胞的两端。

● ③三边出芽:在母细胞的三边产生芽细胞。

● ④一端出芽:在母细胞的一端产生芽细胞。

2、裂殖

裂殖酵母属圆形或卵圆形细胞,长到一定大小后,细胞增大或伸长,核分裂,然后在细胞中产生一隔膜,将两个细胞分开,末端变圆。两个新细胞形成后又长大而重复这些循环。

3、 无性孢子

(1)、掷孢子:掷孢子外形呈肾状。

形成过程:在卵圆形营养细胞上生出小梗;梗上形成掷孢子;掷孢子成熟后通过特有喷射机制射出。

(2)、节孢子:地霉属(Geotricum)酵母菌在培养初期菌体为完整的多细胞丝状,在培养后期从菌丝内横隔处断裂,形成短柱状或筒状,或两端钝圆的细胞,称为节孢子。

(3)、厚垣孢子:白假丝酵母(Candida albicans) 在菌丝中间或顶端发生局部细胞质浓缩和细胞壁加厚,最后形成一些厚壁休眠体,称为厚垣孢子。厚垣孢子对不良环境有较强的抵抗力

4、有性孢子--子囊孢子 P142

两个邻近的细胞各伸出一根管状原生质突起,然后相互接触并融合而成一个通道,细胞质结合(质配) ,

两个核在此通道内结合(核配) ,形成双倍体细胞,并随即进行减数分裂,形成4个或8个子核,每一子核和其周围的原生质形成孢子。含有孢子的细胞称为子囊,子囊内的孢子称为子囊孢子。

四、酵母菌的生活史

(!)营养体以单倍体形式存在(2)营养体以双倍体形式存在(3)营养体以单、双倍体两种形式存在

五、发酵工业常用酵母菌

1. 啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiaeansen)

⏹ 菌落乳白色,有光泽,平坦,边缘整齐。

⏹ 子囊孢子繁殖

⏹ 能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、蔗糖

⏹ 按细胞长与宽的比例分为粗短型、中间型、细长型

2. 卡尔斯伯酵母(Sac.carlsbergensis Hansen)

⏹ 啤酒酿造业中的典型底面酵母。

⏹ 细胞呈椭圆形或卵形,菌落呈浅黄色,软质,具光泽,产生微细的皱纹,边缘产生细的锯齿状,孢子形

成困难。

⏹ 发酵葡萄糖、蔗糖、半乳糖、麦芽糖及棉子糖。

3. 汉逊氏酵母属(Hansenula H.et P.Sydow)

⏹ 多边芽殖,细胞圆形、椭圆形、卵形和腊肠形。有假菌丝,有的有真菌丝。

⏹ 子囊孢子帽形、土星形、圆形、半圆形,表面光滑。

⏹ 是酒类酵母的污染菌

4、假丝酵母属(Candida berkhout)

⏹ 酵母菌的特点

⏹ 细胞圆形、卵形或长形。多边芽殖,形成假菌丝,也有真菌丝,可生成厚垣孢子。

酵母菌的特点

⏹ ①个体多以单细胞状态存在;

⏹ ②多数出芽生殖,也有裂殖;

⏹ ③能发酵糖类产能;

⏹ ④细胞壁常含甘露聚糖;

⏹ ⑤喜在含糖量较高的偏酸性环境中生长。


© 2024 实用范文网 | 联系我们: webmaster# 6400.net.cn