啤酒酵母菌介绍(附图)
酵母菌(Yeast)
1. 偏酸性含糖环境
一、酵母菌的形态 P384
大多数为单细胞,一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠檬形。大小约1~5×5~30μm 。最长的可达100 μm 。 ● :有些酵母菌进行一连串的芽殖后,长大的子细胞与母细胞并不立即分离,其间仅以极狭小的接触面相连,这种藕节状的细胞串称为“假菌丝”。
● 假丝酵母:有些酵母菌细胞与其子代细胞连在一起成为链状,称为假丝酵母。
2、酵母菌的大小
● 酵母菌细胞直径一般约为细菌的10倍。
二、酵母菌的细胞结构
中心粒
表面突起
中心体
核糖体
液泡
微管
溶酶体线粒体
胞饮作用细胞核液泡
光滑内质网
溶酶体
高尔基体
胞饮作用细胞质微丝线粒体糙面内质网
1、细胞壁P66
网状结构
酶
机械强度
⏹ 细胞壁组成说明:
⏹ 不同种、属酵母菌的细胞壁成分差异很大,且并非各种酵母菌都含有甘露聚糖。
点滴酵母(Saccharomyces ) 、荚膜内孢霉(Endomyces capsulata) 的细胞壁成分以葡聚糖为主,只含少量甘露聚糖;一些裂殖酵母(Schizosaccharomyces spp.)则仅含葡聚糖而不含甘露聚糖,取代甘露聚糖的是含有较多的几
丁质。
3、细胞核P70
真核。遗传信息的主要贮存库。
4、细胞器P71
(1)、线粒体(2)、液泡(3)、微体(4)、内质网
三、酵母菌的群体特征
1、固体培养基培养特征(菌落)
形状:圆形,大而厚
表面:光滑有突起或皱缩
质地:粘稠、湿润、透明或较透明、易挑取、质地均匀
颜色: 颜色一致, 多为乳白色,少数红色
边缘:整齐
2、液体培养特征
有的长在培养基底部并产生沉淀;有的在培养基中均匀生长;有的在培养基表面生长并形成菌膜或菌醭,其厚薄因种而异,有的甚至干而变皱。
四、酵母菌的繁殖方式和生活史
1、芽殖
● 成熟的酵母菌细胞,先长出一个小芽,芽细胞长到一定程度,脱离母细胞继续生长,尔后出芽又形成新
个体。进行无性繁殖的主要方式。最常见的繁殖方式。
● ①多边出芽:在母细胞的各个方向出芽。
● ②两端出芽:芽细胞产生于母细胞的两端。
● ③三边出芽:在母细胞的三边产生芽细胞。
● ④一端出芽:在母细胞的一端产生芽细胞。
2、裂殖
裂殖酵母属圆形或卵圆形细胞,长到一定大小后,细胞增大或伸长,核分裂,然后在细胞中产生一隔膜,将两个细胞分开,末端变圆。两个新细胞形成后又长大而重复这些循环。
3、 无性孢子
(1)、掷孢子:掷孢子外形呈肾状。
形成过程:在卵圆形营养细胞上生出小梗;梗上形成掷孢子;掷孢子成熟后通过特有喷射机制射出。
(2)、节孢子:地霉属(Geotricum)酵母菌在培养初期菌体为完整的多细胞丝状,在培养后期从菌丝内横隔处断裂,形成短柱状或筒状,或两端钝圆的细胞,称为节孢子。
(3)、厚垣孢子:白假丝酵母(Candida albicans) 在菌丝中间或顶端发生局部细胞质浓缩和细胞壁加厚,最后形成一些厚壁休眠体,称为厚垣孢子。厚垣孢子对不良环境有较强的抵抗力
4、有性孢子--子囊孢子 P142
两个邻近的细胞各伸出一根管状原生质突起,然后相互接触并融合而成一个通道,细胞质结合(质配) ,
两个核在此通道内结合(核配) ,形成双倍体细胞,并随即进行减数分裂,形成4个或8个子核,每一子核和其周围的原生质形成孢子。含有孢子的细胞称为子囊,子囊内的孢子称为子囊孢子。
四、酵母菌的生活史
(!)营养体以单倍体形式存在(2)营养体以双倍体形式存在(3)营养体以单、双倍体两种形式存在
五、发酵工业常用酵母菌
1. 啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiaeansen)
⏹ 菌落乳白色,有光泽,平坦,边缘整齐。
⏹ 子囊孢子繁殖
⏹ 能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、蔗糖
⏹ 按细胞长与宽的比例分为粗短型、中间型、细长型
2. 卡尔斯伯酵母(Sac.carlsbergensis Hansen)
⏹ 啤酒酿造业中的典型底面酵母。
⏹ 细胞呈椭圆形或卵形,菌落呈浅黄色,软质,具光泽,产生微细的皱纹,边缘产生细的锯齿状,孢子形
成困难。
⏹ 发酵葡萄糖、蔗糖、半乳糖、麦芽糖及棉子糖。
3. 汉逊氏酵母属(Hansenula H.et P.Sydow)
⏹ 多边芽殖,细胞圆形、椭圆形、卵形和腊肠形。有假菌丝,有的有真菌丝。
⏹ 子囊孢子帽形、土星形、圆形、半圆形,表面光滑。
⏹ 是酒类酵母的污染菌
4、假丝酵母属(Candida berkhout)
⏹ 酵母菌的特点
⏹ 细胞圆形、卵形或长形。多边芽殖,形成假菌丝,也有真菌丝,可生成厚垣孢子。
酵母菌的特点
⏹ ①个体多以单细胞状态存在;
⏹ ②多数出芽生殖,也有裂殖;
⏹ ③能发酵糖类产能;
⏹ ④细胞壁常含甘露聚糖;
⏹ ⑤喜在含糖量较高的偏酸性环境中生长。
相关文章
- 年产11万吨啤酒糖化工艺初步设计
- _信息化教学模式在啤酒生产技术课程中的应用
- 信息化教学模式在啤酒生产技术课程中的应用 1
- 简易家庭自酿啤酒方法--部分/迷你糖化和袋中处理(含自拍视频) | 果壳网移动版
- 啤酒发酵的基本理论
- 啤酒发酵工艺毕业论文
- 青岛啤酒厂
- 啤酒糖化工艺流程的确定与论证
- 酵母的管理与使用
海南大学材料与化工学院 生物工程课程设计 设计说明书 题 目: 年产11万吨啤酒糖化工艺初步设计 学 号: [1**********] 姓 名: 严 珊 年 级: 2006级 学 院: 材料与化工学院 专 业: 生物工程 设计小组: 严珊 ...
信息化教学模式在啤酒生产技术课程中的应用 姜海波 于洪梅 逯家富 (长春职业技术学院 吉林长春 130000) 摘要:信息化教学是以学习为中心,师生双方充分利用现代信息技术和信息资源,科学安排教学环节和要素,以实现教学过程的双边活动.本文以 ...
信息化教学模式在啤酒生产技术课程中的应用 姜海波 于洪梅 逯家富 (长春职业技术学院 吉林长春 130000) 摘要:信息化教学是以学习为中心,师生双方充分利用现代信息技术和信息资源,科学安排教学环节和要素,以实现教学过程的双边活动.本文以 ...
按照可发酵糖的来源,家庭自酿啤酒可以大概分为麦芽精酿造(malt extract brewing).部分/迷你糖化方法(partial/mini mash).全麦芽酿造(all grains)这三种从易到难的方法.我们先来探讨一下这三种方法 ...
第二节 啤酒发酵机制 啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖.氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应,产生乙醇.二氧化碳及其他代谢副产物,从而得到具有独特风味的低度饮料酒.啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物 ...
啤酒发酵工艺毕业论文 啤酒发酵工艺毕业论文 题 目 专 业 摘要 目前啤酒工业生产技术条件已经非常成熟,本次实验对啤酒的温度.糖度.接种 量等条件进行小试单因素实验,再通过正交实验对啤酒发酵条件进行优化以提高啤酒 的质量.通过本次正交实验结 ...
芜湖市青岛啤酒厂生产实习报告 今天是2011年5月27日,星期五,也是本周的最后一次实习,下周将去马鞍山实习,本次目的地是本市的青岛啤酒厂. 带领我们这批学生参观啤酒生产线的是我们的学姐,她已经在这个厂工作了很多年,可能是本校毕业的关系,她 ...
啤酒糖化工艺流程的确定与论证 1. 生产工艺流程 1. 酿造啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料是大麦,水,酵母,酒花. (1)大麦:大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒.大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即 ...
酵母的管理与使用 一. 酵母管理的目的和原则 啤酒工厂的酵母管理包含了酵母选育.酵母的扩大培养.酵母的回收和使用以及酵母的合理保存等方面,在整个酵母管理过程中的杂菌污染控制是极为关键的内容. 几个基本概念: 1)啤酒的风味质量更多地决定于酵 ...