难忘枣庄辣子鸡
山东枣庄的三大名吃——羊肉汤、辣子鸡、菜煎饼,汤、菜、饼三者相互搭配,一顿美味十足的地方名吃定会使你吃过之后回味悠久。枣庄地处鲁南,濒临微山湖,可能因为湿度较大的原因,很多菜都离不开辣椒,如果你到枣庄去作客。我想,在餐桌上留给你深刻记忆的不是什么大鱼、大肉,一定是那辣味十足的辣子鸡。
枣庄辣子鸡色艳味重,烹炒辣子鸡的鸡肉多选用公鸡,因为公鸡较之母鸡更具有“阳刚”之气,鸡肉质嫩味香。公鸡又以“本地鸡”为佳,那些场家圈养的、贩子贩来的罗丝鸡、肉食鸡等统统不如“本地鸡”上口。本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主,小鸡吃起来鲜嫩可口,几乎不用吐骨头;老鸡吃起来回味无穷,啃也啃不够。要是农家从小放养的、在田野中吃着虫子长大的小公鸡更好,无药害、无激素。当然,最诱人的莫过于“山野人家”在山上放养的三斤左右的红色小公鸡,俗称童子鸡,选出活蹦乱跳的一只,一刀子把脖子抹了,用热水烫了之后,拔毛、开膛洗净,放在柳木板上,系围裙、执刀斧,摆开架势砰砰地剁出肉块,然后再切一筐精选的刚摘下来的本地鲜紫红色的尖辣椒。辣子鸡好吃不好吃关键在烹炒时的火候和材料,烹炒时,先把鸡肉放进冒烟的滚油锅里,然后再把大茴、花椒、姜、盐、味精、芫荽等佐料陆续加入;迅速加入面酱翻上几个回合,直至炒到鸡肉啪啪炸响,加水炖它个二十分钟至半个小时,待快熟之时再倒入醋和酱油一炝;最后把辣椒往里一放搅和一番,这时候盛在盘里,看在眼里,闻在鼻里,馋在嘴里。
盛放辣子鸡的容器是一个很大的盘子,直径和脸盆差不多,冒尖的一盘,看着就过瘾,吃到一半的时候嘴已经辣得唏唏起来了,为了能继续大快朵颐,你必须喝几口凉水解解辣。大盘辣子鸡中,鸡肉和辣椒各半,吃辣子鸡时,要用筷子在成山的辣椒中不停地翻,才能找到色艳味美的鸡肉,整整一只鸡放进去,却被辣椒掩埋,绝不是缺少肉,而是缺少发现肉的眼睛。辣子鸡端上来就冒着香气,能感觉到筷子翻起来是软软滑滑的;能找到包括头部在内的鸡的各个部位,肉虽经过油处理,但还是鲜嫩多汁,丝毫不觉得太干或油腻,味道越吃越浓,美妙滋味令人难忘。
约几个要好的知己,弄一壶上好的辣酒,就着这道辣味十足的下酒菜,或轻酌慢品,或大吃大喝,把你辣得不知道去品菜还是去喝酒,直“辣”得你肠胃翻动、汗透衣衫。最值得一提的是:辣子鸡是我们枣庄人饭桌上的压席菜,一盘香气四溢、红绿辉映的辣子鸡端上来,你就明白菜齐了,这道菜就好比中国春晚的《难忘今宵》,只有这道菜上过了,宴席才算圆满。
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