食品分析作业(蛋白质)

食品分析作业11.15

1、蛋白质是由20种α－氨基酸组成的，请问哪几种是人体必须氨基酸？

2、试举例说明蛋白质的沉淀作用（可逆、不可逆）在食品加工中的应用。

3、甲醛滴定法测定氨基酸是弱酸（甚至两性物质）强化后酸碱滴定的典范，试写出甲醛滴定法测定氨基酸的主要操作步骤和计算公式。（注：酚酞PH ≈7-9, 甲基红PH ≈6）

4、试写出凯氏微量定氮法测定蛋白质的主要步骤和化学反应式。

5、取牛肉样品4.8725g ，经消化后定容100ml ，取10ml 样液经蒸馏后，用硼酸作氨的吸收液，再用0.05065 mol/L的标准HCl 滴定至终点，消耗酸36.5ml ,空白耗酸为零，试求牛肉中蛋白质的ω。（设蛋白质含氮16％）

6、最好使用哪种试剂可检验血红蛋白或肌红蛋白中的二价铁离子？

SO 3H

H O

H O SO 3H

H 3C N N OH OH

（1）钛铁试剂（2）二苯硫腙（3）丁二酮月亏H 3C

（4）邻二氮菲N

7、测定硫酸铵氮肥中 N 的含量。称取 1.6160g 试样，溶解后，转移至 250 mL 容量瓶中定容。移取 25.00mL 试验溶液，加过量氢氧化钠溶液，将产生的NH 3导入40.00mL 硫酸标准滴定溶液[c(1/2H2SO 4)=0.1020mol/L]中吸收，剩余的硫酸需 17.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.1020mol/L]中和，试计算氮肥中 NH 3的质量分数。答：24.72

8、测定硝酸铵中的含氮量，称取 1.5000g 试样，经与甲醛反应后，用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.5000mol/L]滴定，消耗 35.00mL 。已知试样中水分含量为 0.90%，计算其氮质量分数。答：21.94%

9、当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入( ) 。

A 、乙醇 B 、甲醛 C 、甲醇 D 、丙酮

10、蛋糕蛋白质的测定的换算系数F 值是( ) 。

A 、5.70 B 、6.25 C 、6.38 D 、6.70

11、食品中蛋白质的测定选用的指示剂是( ) 。

A 、溴甲酚蓝 B 、甲基橙 C 、甲基红 D 、次甲基兰

12、蛋白质测定中，下列做法正确的是( ) 。

A 、消化时硫酸钾用量过大 B 、蒸馏时NaOH 过量

C 、滴定时速度太快 D 、消化时间过长

13、用于凝固（沉淀）黄豆球蛋白（做豆腐），物美价廉的电解质是（ ）

① CaSO4 ② Zn(Ac)2 ③ MgCl2 ④ K2(COO)2(草酸钾)

14、将甲基红—溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（ ）。

（1）暗红色。（2）绿色。（3）黄色。

17 April 2013

习题略答（更正）：

1、人体八种必需氨基酸：亮、异亮、赖、苯丙、蛋、苏、色、缬

(一） 赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退还；

（二） 色氨酸：促进胃液及胰液的产生；

（三） 苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗；

（四） 蛋氨酸；参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；

（五） 苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；

（六） 异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于（1） 甲状腺（2）性腺； （七） 亮氨酸：作用平衡异亮氨酸；

（八） 颉氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。

（九） 组氨酸：作用于代谢的调节； (儿童)

2、牛奶、鸡蛋、制药、血液分离激素。。。

7、解： (NH4) 2SO 4 + 2NaOH = H2SO 4 +2NH3↑ + 2H2O

2NH 3 + H2SO 4(过量) = (NH4) 2SO 4

H 2SO 4(剩余) +2NaOH = Na2SO 4 + H2O

所以：

V H 2SO 4(17.00⨯01020=17.00(ml ) 0.1020

与 NH 3反应的 H 2SO 4的体积为：V=40.00－17.0= 23.0ml

∴n NH 3=C 1

2H 2SO 4⨯V H 2SO 4=0.1020⨯24.0⨯10-3=0.002346mol

∴ω(NH 3) =0.002346⨯17⨯100%=24.72%（25.80） 1.6160⨯⨯100010

+++8、解： 4NH +6HCHO = (CH2) 6N 4H +3H + 6H2O

滴定：H + OH = H2O +-4+∴4molNH 4~3molNaOH →n NH +=(CV ) NaOH =0.0233(mol ) 43

∴ω(N ) =

0.0233⨯14/1000⨯100%=21.94%1.500⨯(1-0.9%)

补充题：取10％（体积分数）酱油样品10ml ，用0.1005mol/LNaOH标准溶液滴定至PH=8.2时，消耗碱标液4.10ml 。加入甲醛10ml 后继续用标准氢氧化钠标液滴定，共消耗碱标液11.30ml 。取10ml 甲醛滴定耗用氢氧化钠标液1.2ml, 试计算酱油样品中氨基酸态氮含量。 （0.84g/100ml）