这样加工过的红枣汁更美味--[食品科学]带您探究高压微射流技术对红枣汁的影响因素

红枣，鼠李科枣属植物，又名中华大枣、枣、华枣，原产我国，在我国已有4 000多年的栽培史。红枣风味浓郁，属药食同源食物，富含糖类、维生素、皂苷、矿物质、黄酮类物质和生物碱等，营养丰富，还具有很强的医疗保健作用，受到人们的喜爱。近年来，中国红枣种植面积和产量逐年攀升，但目前的加工利用率不足10%，把红枣加工成果汁不仅使红枣类产品多样化，而且也是提高经济效益的有效途径。

高压微射流技术（high pressure microfluidization，HPM）是一种新兴的高压均质技术，液体物料在处理过程中受到强烈剪切、剧烈、高速撞击中能量瞬间释放，产生巨大的压力降，对物料起着较好的超细化处理效果。当前，高压微射流技术在食品、药品、生化等方面都有应用，主要是对样品进行乳化均质、湿法超微化、大分子改性、灭菌等处理。

目前，国内外关于高压均质对不同果汁的研究也有报道；但HPM对红枣汁理化特性的影响研究较少，故来自郑州轻工业学院食品与生物工程学院的吴顺红、纵伟等人考察了HPM处理对红枣汁的粒径、电位、澄清度、色泽等理化特性的影响，为枣汁加工新技术的探究提供参考。

HPM不同处理压力和循环次数对红枣汁粒径的影响

粒径是评价悬浮液是否稳定的重要参数标准之一。红枣汁的平均粒径变化可反映HPM对果汁稳定性的影响。降低粒径能够减弱果汁的分层程度，保持红枣汁的稳定性。经过HPM处理后的红枣汁平均粒径较对照组显著下降，处理过的红枣汁平均粒径大小随着处理压力的增加，总体趋势是先减小而后增大，但是较对照组而言粒径大小都很大程度上有所降低。

HPM不同处理压力和循环次数对红枣汁ξ电位的影响

在红枣汁中，颗粒能稳定地存在不仅与颗粒大小有关，还与其表面带电情况密切相关。超高压微射流对红枣汁ξ电位的影响差异性显著（P＜0.05）。所有样品的ξ电位都是负值，说明颗粒表面带负电荷，表面带相同电荷的粒子间相互排斥，粒子间不易聚集，增加了果汁颗粒的悬浮稳定性，从而使红枣汁体系趋于稳定。

HPM不同处理压力和循环次数对红枣汁可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物含量是果蔬汁行业常用的重要参数。统计结果表明，总体上，同压力条件下的不同循环处理次数样品中可溶性固形物含量虽然有所增加，但是部分样品之间差异并不显著（P＞0.05）。

HPM不同处理压力和循环次数对红枣汁非酶褐变指数的影响

果蔬汁在加工过程中会因发生非酶促褐变而影响食品品质。与对照组相比，经过HPM处理的红枣汁非酶褐变的程度得到了一定的减轻。当压力＞40 MPa时，同一压力条件下，非酶褐变指数随处理次数的增加而增大，其原因是样品的处理次数增大，暴露在空气中的时间相对增加，因而进一步促进褐变的发生。结果表明，处理压力越高，红枣汁褐变程度越低，红枣汁色泽的稳定性越好。

HPM不同处理压力和循环次数对红枣汁透光率的影响

果蔬汁透光率反映果蔬汁稳定性。处理压力对红枣汁透光率的影响差异性显著（P＜0.05）。因红枣汁粒径减小，尤其是引起浑浊的蛋白质等大分子物质，结构发生破坏和改变，保证红枣汁有较好透光率。

HPM不同处理压力和循环次数对红枣汁色泽的影响

色泽变化是衡量果蔬汁感官品质变化的重要指标。结果表明，未处理与处理的样品之间差异性显著（P＜0.05)。因L*是小颗粒对散射光吸收后得到的数值，而HPM处理对粒径的影响远大于对果汁非酶褐变的影响，因此HPM处理对提高红枣汁亮度具有一定的作用，这与Calligaris等对香蕉汁的研究结果相似，所以HPM处理能较好地保持果蔬汁色泽。

结 论

经过HPM不同压力和处理次数处理后的样品与原枣汁粒径相比大幅度下降，经160 MPa条件下处理4 次的样品，平均粒径相对最小，且ξ电位在－4～－8范围内，维持了果汁溶液体系的稳定；160 MPa条件下处理1 次的样品，亮度上升的最明显，此时透光率为76.9%（红枣汁对照组透光率为59.5%），此处理条件还降低了红枣汁的非酶褐变程度。因此超高压微射流均质技术应用于红枣汁的处理过程中，对其理化性质有一定的影响，从而为红枣汁加工生产的发展提供新技术。

内容来源于《食品科学》2016年23期文章《高压微射流技术对红枣汁理化性质的影响》。作者：吴顺红，纵 伟，赵光远，贾 茹，张丽华，刘梦培，郭晓君。请点击下方阅读原文即可查看文章详细内容。