薯类粉条粉丝加工中明矾替代物的研究进展

2012,No.29 3

薯类粉条粉丝加工中明矾替代物的

研究进展

陶瑞霄1,张海均1,贾冬英1,黄 颢2

()四川大学轻纺与食品学院,四川成都 6成都大学师范学院,四川成都 61.10065;2.10106

摘 要:寻求安全性高、成本低、使用效果明显的明矾替代物是薯类淀粉粉条、粉丝加工中亟待解决的主要问题。介绍了沙蒿胶、魔芋胶、海藻胶、变性淀粉等增稠剂以及食盐、苯甲酸钠等盐类及其复配使用作为明矾替代物对薯类淀粉粉条、粉丝质量的改善作用及其作用机理。关键词:粉条;明矾替代物;增稠剂;盐类

()中图分类号:TS202.3;TS236.5;TS235.2  文献标志码:B  文章编号:1003-6202201202-0039-03

粉丝是深受我国居民喜爱的传统食品,具  粉条、有风味独特、食用方便、耐贮藏、无季节性影响等特点。粉条、粉丝是利用具有较大聚合度的直链淀粉糊化后易于老化形成具有良好弹性和韧性热不可逆凝胶体的原理制成的一种淀粉产品。

目前,制备粉条、粉丝的原料主要有豆类淀粉、薯类淀粉和谷类淀粉,它们均由直链淀粉和支链淀粉组成,但二者之间的比例有所不同,从而造成其作

粉丝质量明显不同。三种类型为原料加工的粉条、

淀粉中豆类淀粉,尤其是绿豆淀粉含有最高比例的

较大聚合度的直链淀粉,因此是加工粉条、粉丝的最加工时无需使用任何添加剂就能得到口感佳原料,

弹性及韧性上佳、久煮不烂的产品。薯类细腻爽滑、

淀粉含有较低的直链淀粉,因此老化后不能形成强

的凝胶体,以其单独作为粉条、粉丝加工的原料时必——明矾才能获得弹性须添加一定量的老化增强剂—

和韧性俱佳的产品。由于明矾水解后形成的氢氧化铝胶体既能与淀粉分子之间产生很强的静电作用,促进淀粉分子形成坚实的凝胶体,还能吸附淀粉中因此可显著提影响淀粉凝胶体形成的小分子物质,高甘薯粉条、粉丝的质量,使其不易断条和糊汤。然而,我国许多甘薯粉条、粉丝产品中铝的含量一般都

/(,超过3干样品)说明铝的污染十分严重。00mkgg铝是一种人体的非必需元素,过量摄入可能会对人

体造成危害。

因此,近年来国内一些学者对粉条、粉丝的明矾替代物及其作用机理进行了一些研究,也获得了一定的研究结果,但仍未找到理想的明矾替代物。对

粉丝中使用增稠剂、食盐近年来有关薯类淀粉粉条、

等作为明矾替代物的研究进行了综述。

1 增稠剂类替代物

增稠剂是指溶于水后形成黏稠状溶液的多糖类物质。由于其分子中含有许多羟基、氨基、羧基、磷因此能与水、蛋白质、淀粉等发生酸基等亲水基团,作用,形成分子量较大的复合体,还能促进淀粉颗粒

1]

。之间形成三维空间网状结构[

1.1 沙蒿胶和魔芋胶

沙蒿胶能够促进淀粉的老化,改善甘薯粉丝的质构,可作为明矾替代物用于甘薯粉丝的加工。黄

2]

研究了沙蒿胶对甘薯粉丝质量的影响,发小平等[

现沙蒿胶可以替代明矾用于粉丝的加工。魔芋胶能

够吸附大部分淀粉颗粒,在粉丝中起着支架作用,增强淀粉分子之间的交联作用,由此提高粉丝的弹性

3]和韧性。王家良等[研究了魔芋胶对甘薯粉丝质量的影响。结果表明,加入魔芋胶可明显提高甘薯粉4]

减少其断条率。谭洪卓等[研究了魔芋丝的筋性,

胶、沙蒿胶、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、海藻胶、

刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠与甘薯淀粉之间的相互作用及其对甘薯粉丝质量的影响。结果显示,沙蒿胶、魔芋胶与甘薯淀粉的共混体系是相容的,相互之间通过无数微弱的存在于链内、链间的氢键形成局部的微晶束相连接,并以这些微晶束作为节点,维系巨大的网络体系,因此将该两种胶复配使用后能够提高甘薯粉丝的耐煮性能。当魔芋胶和沙蒿胶按

总添加量为甘薯淀粉质量0.95∶0.05的比例复配、

;收稿日期:修回日期:2011090220111229----

),,,。作者简介:陶瑞霄(女本科研究方向为农产品加工及贮藏工程1989-,通讯作者:贾冬英(女,教授,硕士生导师,博士,研究方向为食品营养与安全。1964-)

0 4薯类粉条粉丝加工中明矾替代物的研究进展/2012年第2期陶瑞霄等:

的1.制备出的甘薯粉丝品质接近绿豆粉丝0%时,

5]

。和添加明矾的甘薯粉丝[

1.2 海藻胶类

海藻胶是从天然海藻中提取的一类食品胶,包

海藻酸钠和琼脂等,这三种是目前世界上括卡拉胶、

应用最广泛的海藻胶。由于具有较强的凝胶性,常常被用于粉条、粉丝的加工,以改善其加工性能和品质。

6]

吕振磊等[研究了卡拉胶对马铃薯淀粉凝胶特性的影响,发现添加卡拉胶后马铃薯淀粉的最终黏度、回生值和消减值均升高,说明使用卡拉胶后马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性和凝胶性得到增强。

7]

刘品华等[以芋头淀粉为原料、海藻酸钠为明矾替代物,开发出无明矾的芋头粉丝。结果显示,当海藻酸钠用量为淀粉质量的0.得到5%~1.0%时,的粉丝表面光滑,不易断条和糊汤,口感柔软,弹性好,适口性强,适于冷、热食用。1.3 变性淀粉

变性淀粉是在淀粉固有的特性基础上,为改善其性能和扩大应用范围,利用物理方法、化学方法和酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然性质,使其更适合于一定应用要求而制备的淀粉衍生物。变性淀粉具有较低的热糊黏度,能明显提高淀粉的凝胶性,因此可用于粉条、粉丝的加工。杜连8]起[通过对保鲜湿米粉的研究发现了变性淀粉添加量为10%~15%时对粉条粉丝加工起重要作用。

9]

李小婷等[以90%甘薯淀粉和10%木薯淀粉为原料,以羟丙基二淀粉磷酸酯和沙蒿胶为明矾替代物,研究了该复合添加剂对甘薯粉丝品质的影响。结果显示,原料中添加质量分数5.0%羟丙基二淀

为0.马铃薯淀粉的回生值最高。这说明添5%时,

增加食盐能提高马铃薯淀粉的热稳定性和凝沉性,

强其凝胶性。

10]

刘兰霞等[通过改进粉丝的生产工艺,用制备出无明矾马铃薯0.8%~1.0%食盐替代明矾,粉丝,其质量接近明矾粉丝,具有透明、耐煮、不断条、不浑汤、不黏连、口感筋道等特点。2.2 苯甲酸钠

添加苯甲酸钠能使淀粉的热稳定性和凝沉性提高,凝胶性增强。苯甲酸钠对马铃薯淀粉凝胶特性影响的作用机理类似于食盐,与其电离作用和降低体系的水分活度有关。

6]

吕振磊等[研究了苯甲酸钠对马铃薯淀粉凝胶特性的影响,发现随着苯甲酸钠用量的增加,马铃薯淀粉糊的峰值黏度和衰减值显著降低,回升值和消减值显著增加。

3 复合替代物

11]

张燕萍等[研究了增筋剂和复合磷酸盐对甘薯粉丝品质的影响。结果显示,增筋剂既可减少粉丝的断条率,还能提高汤汁的透明度;复合磷酸盐对断条率影响不明显,但可明显减少糊汤;增筋剂和复合磷酸盐复配使用的适宜用量分别为淀粉质量的0.3%和0.5%。

12]

杨书珍等[研究了复合磷酸盐和黄原胶复配使用对甘薯粉丝质量的影响。结果表明,添加淀粉质量的0.5%复合磷酸盐和0.3%黄原胶能显著改善甘薯粉丝的品质,接近于添加0.3%明矾的粉丝。

3]

王家良等[研究了甘薯淀粉磷酸酯、魔芋胶及复合磷酸盐的复配使用对甘薯粉丝品质的影响。结

甘薯淀粉磷酸酯的加入对提高粉丝的质量果显示,

有一定的作用,但其单独使用效果不佳,必须复配其它增筋剂。魔芋胶与复合磷酸盐的复配使用效果优于二者的单独使用,可作为复合增筋剂用于改善甘薯粉丝质量,二者的适宜质量配比为2∶3。当甘薯淀粉磷酸酯的加入量为淀粉质量的6.复合增0%、筋剂添加量为1.制作的粉丝在耐煮性、断条0%时,率等均接近于添加明矾的粉丝。

13]

赵甲元等[研究了以新鲜甘薯取代部分甘薯淀粉原料,在不添加明矾的条件下,研究了马铃薯变

复合增稠剂(质量比为2∶3的魔芋精粉和性淀粉、

羧甲基纤维素钠)以及复合磷酸盐(质量比为

六偏磷酸钠和焦磷酸钠)的1∶3∶6的三聚磷酸钠、

用量与粉条质量的关系。结果表明,马铃薯变性淀粉、复合增稠剂和复合磷酸盐可替代明矾用于甘薯粉条的生产。

(下转第44页)

粉磷酸酯和0.5%沙蒿胶可明显提高甘薯粉丝的品

质,显著改善其断条及糊汤状况。2 盐类替代物2.1 食盐

食盐的主要成分N在水aCl为一种强电解质,

+-

,中可离解成N和C该两种离子的存在影响了al

体系中水分子与淀粉分子间的相互作用,与淀粉争夺水分,使淀粉脱水,缩小淀粉分子之间的距离,使

3]

。此加速淀粉的回生[其更容易取向而重新排列,

外,食盐还能降低体系的水分活度,抑制水分子与糊化淀粉分子之间的相互作用,从而促进了淀粉的老

6]

化。吕振磊等[研究了食盐对马铃薯淀粉凝胶特性的影响。结果显示,随着食盐用量的增加,马铃薯淀粉糊的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和消减值显著降低,其回生值略有增加。当食盐添加量

4 4酶法水解麦胚蛋白及其产物的抗氧化活性研究/2012年第2期王 琪等:

使DPPH·清除率和还原能力降低。

从图7可见,水解30min后肽含量明显增大,随后增大趋势有所下降,水解1后肽含量略微50min有波动,但整体趋于平稳,水解270min后肽含量为

/。综合考虑,水解时间确定为15.14mmlg。270min

/,物浓度4%,酶添加量6酶解温度5000U0℃, g

在此条件下水解2水解度可达到70min时,H7.5,p

/,肽含量为1且酶解液的抗氧36.70%,5.14mmlg

化活性最大,其中DPPH·清除率为55.13%,700nm处吸光值为0.615。

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3 结论

通过对比5种蛋白酶水解麦胚蛋白的效果,中

底性蛋白酶为水解最适用酶。其最佳水解条件为:上接第40页)  (

4 展望

综上所述,由于受薯类淀粉原料中直链淀粉含量较低的限制,以其单独作为原料制备的粉条或粉丝质量较差,缺乏韧性和弹性,易断条,易浑汤,必须添加老化增强剂才能获得较为理想的产品。尽管长期应用结果显示,以明矾作为老化增强剂的使用效果非常理想,但鉴于其存在的铝残留和铝的毒性,我国已禁止在粉条、粉丝加工中添加明矾。因此,寻找安全性高、成本低、使用方便、使用效果明显的明矾替代物是粉条、粉丝的研究及其加工企业面临的首要问题,值得深入研究探讨。

通过对比和总结增稠剂类替代物和盐类替代物等发现任何一种单一的替代物都会产生较好的效果,但是使用复合替代物效果更佳,并且成本更加低廉。

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(责任编辑:赵琳琳)

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(责任编辑:赵琳琳)


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