四大名酒吒咤风云60年

中国名酒吒咤风云60年

2012-6-25 17:05:07

1952年，百废待兴的新中国在刚刚成立4年 之时，启动了一场由“国家力量”推动、被后 人称为“影响产业进程”的“(首届)全国评酒 会”。由此，拉开了全国酿酒科技进步和相 互竞争的历史大幕，“中国名酒”崛起之路有 了方向和坐标。

中国名酒叱咤风云60年

60年来，“中国名酒”在刀光剑影的市场一 线，酣畅较量，优胜劣汰；在弱肉强食的资 本市场，博弈重组，变幻门庭；在波云诡秘 的国际舞台，复兴文化，一展身手，演绎着 一出出跌宕起伏的历史大剧。

为什么评名酒？除了“军事”、“外交”、“文 化”等重要领域外，新中国成立初期，“朝鲜 战争”、“中苏关系恶化”等导致中国周边环 境并不太平，国家曾把白酒上升到“战略物 质”的高度。1956年，周恩来总理组织制订 的《1956～1967科学技术远景规划纲 要》，其内容之一就是“兑制白酒”，泸州老 窖大曲与茅台的酿造工艺被列为重点研究课 题，这与原子弹、氢弹和火箭并列在一个纲 要里。酒，那时候被冠以一个雷人的名 称：“精神原子弹”，而“首届全国评酒会”正 是在“国家战略需要”的大背景下诞生的。

【上篇】“四大名酒”浮出水面

1952年启动的“首届全国评酒会”，白酒领域 评出了日后家喻户晓并影响产区格局的“四 大名酒”——汾酒、茅台、泸州老窖、西凤。

“四大名酒”是如何评出来的？又是怎样影响 和推动着行业进程的？

据著名酿酒专家王秋芳回忆，当时中国酿酒 工业尚处于整顿恢复阶段，对酒类的生产是 由国家专卖局进行管理，“全国评酒会”之前 收集了全国的白酒、黄酒、果酒、葡萄酒的 酒样103种。由北京试验厂(即现在的北京酿 酒总厂)研究室进行了化验分析，并向会议 推荐了8种酒。根据分析结果和推荐意见， 最终将8种酒命名为我国“八大名酒”，分别 是白酒4个：山西汾酒、贵州茅台酒、四川 泸州老窖、陕西西凤酒；葡萄酒2个：玫瑰 香红葡萄酒和味美思；白兰地1个：金奖白 兰地；黄酒1个：绍兴鉴湖长春酒。

指标；2、在国内获得好评，并为全国大部 分人所欢迎；3、历史悠久，还在全国有销 售市场；4、制造方法特殊，具有地方特 色，他区不能效仿。

事实上，这8大名酒当时在国内外已经很有

由于新中国成立初期各项条件较

名望。

差，“首届全国评酒会”并没有科学、规范、 精细地统一标准，设置的奖项也不多。但 是，在当时的“特殊国情”下，评选的透明度 较今天更为公开化，这些条件也相当具 有“高尚性”、标杆性、权威性和说服力，而 且又是国家领导人亲自关心签批，从级别上 来说，“首评”有些类似“总统质量奖”。

作为入选的 “四大名酒”，汾酒、茅台、泸州 老窖、西凤独树一帜的酿造工艺、传承创新 的科研技术、悠久高贵的历史文化等都具 有“不可复制性”。

实施名酒试点，探寻名酒成因

在“首届全国评酒会”的基础上，才有了后来 的“色、香、味、格”四大“感观评审”标准， 这种鉴评方法因具有快速、准确、灵敏的特 性，成为任何化验分析均无法取代的一种重 要质量鉴评手段。其中，“格”不仅强调了酒 体风格，还具有另一层意思，即不拘 一“格”发现优秀名酒之个性。

于是，就有了后来著名的“烟台试点(1955 年)”、“泸州老窖试点(1957年)”、“汾酒试点 (1964年～1965年)”、“茅台试点(1964年～ 1966年)”，以及“涿县试点”、“永川试点”等 历史性的行业事件，为白酒生产能力和质量 水平的提升奠定了坚实基础。

值得一提的是，1955年的“烟台试点”让人们 首次认识到酿酒的原动力是微生物，这一发 现不仅破解了酿酒的原理本质，还使酿酒行 业的技术水平大为提升。

通过“茅台试点”，人们发现了浓香型白酒的 主体香是己酸乙酯。同时，通过对香型白酒 曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分的 深入研究、成功检测和科学总结，揭开 了“茅台”的许多千古之谜；而“汾酒试点”则 指出“清香型白酒主体香是乙酸乙酯，具有 国

肯定。

三大名酒试点对于我国白酒行业的历史贡献 是不可磨灭的。与其他白酒试点不同，名酒 试点已经不仅仅局限于提高出酒率等节粮降 耗领域的课题，而是将重点放在稳定和提高 名优白酒的工艺、质量和产品特征，为我国 名优白酒的发展壮大奠定了科学基础。名酒 试点对于白酒香味成分、微生物菌种、生态 技艺等方面的研究，开启了白酒迈向现代化 和国际化的新时代。对此，白酒权威人士曾 说过这样一句话：“新中国白酒产业是靠试 点起家的。”

久负历史盛名，彰显尊崇地位

“四大名酒”的诞生虽然与周恩来总理亲自签 批有关，但是在这之前，汾酒、茅台、泸州 老窖、西凤就已经是中国久负盛名和享誉世 界的四大“历史文化名酒”了。

时常出现在重要场合，受到国内外领袖人物 的推崇，奠定了名酒的显赫地位和高贵身 份。

汾酒的历史可追溯到6000年前的仰韶文 化，从出土器物可以判断当时就有酿酒的活 动；1500年前的南北朝时期，汾酒成为宫 廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇；1915 年巴拿马万国博览会上，汾酒一举夺魁，获 得甲等大奖章，并受到罗斯福的珍藏和时任 美国总统威尔逊的赞赏；新中国成立前后， 汾酒被毛泽东、周恩来、

领导人喜爱和推崇，在重要国事场合饮用， 并获得“共和国第一国宴用酒”资格，尊享各 种国家级至高荣誉。

茅台因为与红军长征有关而名声大噪，在新 中国成立前后受到多位党和国家领导人的推 崇，在中国军事、政治、

等领域扮演着特殊的角色，被称为“国酒”。

泸州老窖的稀缺和宝贵在于：酿造历史起源 于1573年，窖池不间断酿造400余年，历经 四个朝代，传统酿造技艺先后有23代传 人，是我国第一个获得“古窖池遗址”和“非 物质文化遗产”的“双国保”单位。泸州老窖 受到过周恩来总理的亲自关心和批示： 1954年，周总理出席日内瓦会议时，亲自 指调贵州茅台和泸州老窖大曲酒各40坛作 为宴会

曲酒厂用于发展生产。

西凤一直是与汾酒并称为“两大北方名酒”， 占据了王者之位。西凤酒始于殷商，盛于唐 宋，距今已有3000多年历史，是我国最古 老的历史文化名酒之一。

恩来总理的亲切关怀下成立了陕西省西凤酒 厂。西凤9次夺得国际金奖，在1867年(清 光绪二年)举行的南洋赛酒会上荣获二等 奖，还在1910年获得南洋劝业会展销评奖 获得二等奖。

【中篇】奠定行业标杆地位

独创母体香型，初立名酒标准

“四大名酒”尽管在“首届全国评酒会”中没有 确立香型风格，但后来却成为了“清、浓、 酱、凤”四大“香型鼻祖”和“母体香型”，这恰 恰说明了一个深刻道理：“四大名酒”具有与 生俱来的独特香型基因。

汾酒是“清香鼻祖”，其香型特点为：清香纯 正、口感柔和、自然协调、余味爽净。汾酒 酿制技艺是一清到底的清渣法，地缸发酵， 一直统领北方市场，显赫一时。汾酒的最大 优势是：清香优雅，口味纯净，健康指标先 进，最容易与国际口味接轨，发展前景十分 广阔。

泸州老窖是“浓香鼻祖”，其香型特点为：醇 香浓郁，饮后尤香，清洌甘爽，回味悠长。 从元代至今，泸州老窖传统酿制技艺历经了 23代人的传承和研究，其特殊技艺都是靠 师徒长期的口授心传和不断的经验积累，只 可意会不可言传。自20世纪50年代末60年 代初，泸州老窖率先在全行业传授了“泸型 酒工艺操作法、白酒尝评与勾兑技术、人工 老熟培窖技术、双轮底发酵技术、翻沙发酵 技术”等先进生产工艺技术，并培养了大批 白酒专业技术人才，为现今白酒市场的“浓 香天下”做出了不可磨灭的贡献。近年来， 泸州老窖从传统工艺的“总结与继承、创新 与发展”方面着手，在实现白酒酿造工艺 的“科学化、规范化、标准化”方面不断深入 研究，再次推动了白酒行业的科技进步。

茅台是“酱香鼻祖”，其香型特点为：酱香突

回味悠长、

幽雅细腻、

出、

酒独特的赤水河地理环境因素成就了中国最 典范的酱香酒。茅台镇的特殊位置和气候， 使茅台酒厂周围多年微生物的驯化使酿酒车 间成为最主要的微生物宝库。

外，酿造法的革新也是茅台酒成功的关键， 清代茅台已经使用多次发酵、

艺，后又经多次改进，形成了自己独特 的“两次投料、八次发酵、八次蒸馏、七次 取酒、长期陈酿、精心勾兑”的酿酒风格。 茅台生产十分重视当地的环境、季节变化和 生态影响，确实是中国和自然关系最紧密的 名酒之一，也是神秘酱香诞生于世的密码， 这为以后的“酱香浪潮”奠定了基础，提供了 动力。

西凤号称“凤香鼻祖”。其香型特点为：浓郁 清芬，香气协调，个性峻拔，回味无穷。西 凤酒是“四大名酒”中最典型也最具个性的名 酒，这个老牌名酒在第一届、第二届的全国 评酒会上均榜上有名，可是在第三届全国评 酒会上却没有获得金奖，不是酒不好，而是 因为在各个香型中它排不上号，它不属于 浓、清、酱三大香型，但是酒确实又是好 酒。于是，后来西凤推出了自己的新香型： 凤香。1994年，国家颁布了凤香标准，这 也成为今后许多名酒的仿效例证。

“凤香型”首先是地理历史因素决定的。西凤 酒产自陕西省凤翔县柳林镇。按照《史记 秦本纪》的记载，当地有泉水，且水质异常 好，菜放置其中多日不坏，妇女饮用可以增 加皮肤光洁度，此泉水证明了柳林镇的水土 之美。

从地理位置看，西凤介于中国南北之间，也 介于清香型与浓香型之间。所以说，凤香型 酒集中了南方、北方酿酒核心密码，是一种 复合香型。西凤酒的酿造过程中有三个突出 特征使其香味独特：1、窖池每年更新一 次，去掉老土换上新土，和泸州老窖等迥然 不同，这样其浓香就不会显露出来；2、发 酵周期只有10多天，是17大名酒中发酵周 期最短的，所以出酒率高，这也是其独特 性；3、储藏容器是当地妇女流传下来的一 种编制柳条筐，内壁糊以麻纸，涂上猪血， 然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物按照一定 比例混合在一起，配合以涂料涂擦，再晾 干，称之为“酒海”。西凤的凤香型具有特殊 的酸、甜、苦、辣、麻等诸味调和后的独特 风格，带有泥土香味和酒海带来的特殊香 味，这种“挺拔”的酒体风格，是西北黄土地 的某种象征。

中国北方的酒在历史上一直以汾酒为基准， 是绝对的清香型体系的天下。可是，就在这 种汾酒包揽“北酒”天下的情况下，西凤却以 其独特的香味，获得了自己的地位，打破了 汾酒的“江湖”，为白酒的香型格局增加了一 道亮丽风景。

“四大名酒”孕育出的“四大母体香型”，具有 划时代意义，不仅奠定了中国白酒香型的基 本雏形和框架，还为以后各香型的演变和分 流提供了基础源头。更重要的是，为中国白 酒产业的竞争格局和未来发展绘制了蓝图。 时至今天，市面上的诸多香型都是以当 年“四大名酒”的香型为蓝本而演变出来的。 “四大名酒”树立了白酒行业的“香型标准”， 分别成为了各自香型的“领头羊”，奠定了白 酒“四大元老”的身份和地位。

历经市场洗礼，演绎名酒轨迹

“四大名酒”评出后，在全国引起强烈反响， 尤其在白酒行业引起了强大振动，因为“中 国名酒”的荣誉可以对销售产生巨大影响， 所以白酒企业都要争，因此评酒工作非常保 密，多在部队军营进行。

在中国特色的计划经济和市场经济的发展历 程中，“四大名酒”演绎着不同而又相似的发 展轨迹——茅台因赋有“政治酒”特殊色彩， 被称为“国酒”，新中国成立后一直处在“皇 帝女儿不愁嫁”的优越环境中，持续了几十 年的“幸福时光”。直到上个世纪90年代末 期，面临市场经济的冲击，茅台一度遭 遇“门庭冷落车马稀”的尴尬，后痛定思痛， 开启了“中国式复兴”之路。

汾酒因地理位置上的封闭和技术上的“保 守”，计划调拨时期一直不温不火，1988年 后突然发力，一直到1993年业绩荣获“六连 冠”，成为“汾老大”，这是汾酒的鼎盛时 期。随后盛极而衰，连年下滑，1995年 从“老二”的位置上狂退至第十位，1996年略 有回升前进到第八，汾酒从此失去“老大”的

2009年以后，在李秋喜团队的带领

光环。

下，业绩大幅回暖，2011年销售额达到70 亿元，两年翻了一番，引起了业内外的关 注，汾酒开始复兴。

时期，当时一年的销售额，比四川省其他名 酒厂的总和还要多，成为名冠一时的行 业“霸主”。除在上世纪90年代末白酒“冬眠 期”的特殊环境下短期震荡回落外，泸州老 窖在中国白酒市场一直占有举足轻重的地 位，业绩一直名列前茅。

而西凤的发展最为跌宕起伏，这只当年需要 凭借批条子才能买到酒的“金凤凰”，在改革 开放后被挤出白酒第一阵营，遭遇发展的巨 大阵痛。有一段时间，西凤弱化了自己“凤 香型白酒代表”的身份特征，原因是当时市 场上已经形成了“浓香型”的浓厚氛围，西凤 认为以一己之力改变消费者的消费认知比登 天还难。但是弱化自己的香型优势，也引来 业界的质疑：放弃凤香型，西凤的产品竞争 优势在哪里，这样的西凤还是名酒吗？这让 西凤人很纠结。另外，因为酒以外的因素， 西凤酒三度痛失发展良机，丧失了上市、涨 价、推出高端新品的机会。

凤才推出了“红西凤”、“酒海原浆”、

典”等凤香型中高端产品，成绩可圈可点， 开始步入 “复兴之路”。

不难看出，在“四大名酒60年”的发展进程 中，“四大名酒”几乎走了一条相同性质的沉 浮路线：计划时期幸福甜蜜——市场初期震 荡低迷——新近十年复兴崛起——未来格局 整合博弈。下面，我们将“四大名酒”跌宕起 伏的发展轨迹、融入到行业历史进程和时代 大背景中，进行全景式讲述，从中可以感受 到“四大名酒”在行业发展中不可忽视的影响 作用。

【下篇】跌宕起伏各展风姿

梳理“中国名酒”60年沉浮变幻的发展进程， 共经历了四个阶段。第一阶段：春秋研发期 (1952年～1988年)；第二阶段：蛰伏过渡 期(1989年～2003年)；第三阶段：战国复 兴期(2004年～2007年)；第四阶段：竞合 博弈期(2008年～未来3年)。

四个发展阶段共产生了4位叱咤风云的“行业 霸主”，成为市场价格和品牌价值的风向 标，引发全行业的效仿学习。

代产生“第一代霸主”泸州老窖；1988年～ 1993年产生“第二代霸主”汾酒，连续6年荣 获全国轻工业最佳经济效益第一名，“汾老 大”由此而得名；1995年～2006年产生“第 三代霸主”五粮液；2007年后茅台“一年八连 涨”，价格超越五粮液，提前完成“万吨百

业界认为，1989年(最后一届全国评酒会)是 中国名酒市场“春秋时期”和“战国时期”的分 水岭(上世纪90年代是白酒业在“南巡大背 景”下的过渡转型期)，因为1988年7月，国 家正式放开酒类的专卖价格和流通渠道。 2001年(中国入世元年)则是“老名酒”和“新名 酒”的分水岭，因为这一年前后，影响并改 变“中国名酒”高端格局的新“三剑客”——“洋 河蓝色经典”、“国窖1573”、“水井坊”不约

另外，今世缘、迎驾、

而同横空出世。

窖、河套、衡水老白干、

始发力。

第一阶段：春秋五霸，蓄势待发

新中国成立后至上世纪90年代初期，是中 国名酒的“春秋研发期”。这一时期，名酒企 业大搞技术试点和香型研究，汾酒试点、茅 台试点、泸州老窖试点、烟台试点等各 种“技术试点”，使名酒的酿造工艺和品质个 性得到前所未有的发展和提高，为未来推动 产品和产业升级提供了动力，发挥了撬动市 场的巨大作用。

计划经济和改革开放初期，名酒阵营一度产 生了影响深远的“春秋五霸”——他们是“五粮 液”、“茅台”、“泸州老窖”、

贡”。“五霸”依靠计划时期老名酒光环、

质威望和渠道优势，一马平川，行销全国。 但这一时期，市场营销上的新旧价值观正产 生激烈碰撞，旧的计划经济下的价格和渠道 体制，也同时受到诟病和市场阻隔，当市场 经济以“摧枯拉朽”之势袭来时，名酒企业还 没有、也还不敢完全退出“国企”的思想巢 臼。

这一时期，以“四大名酒”为主的多数老名酒 还是沿用“计划调拨+批条”的思维去经营企 业，符合中国白酒历史发展进程的商业模 式、营销理念、文化思想在逐渐酝酿，但还 没

会的关注。“探索、学习、试点、统销、 寻道”成为改革开放初期“中国名酒”产业的 发展主旋律。

这一时期，“汾酒、茅台、泸州老窖、西 凤”四大老牌名酒，积极响应国家节约粮食 的号召，走了一条“名酒”变“民酒”的道路。 而五粮液却反其道而行之，走了一条截然不 同的“玩转价格魔方”的市场化道路。

年，国家正式放开白酒价格，名酒的“计划

当年，十几元一瓶的

调拨时代”成为历史。

五粮液首次公开提价，1989年再次提价， 价格超越了“第一代霸主”泸州老窖；1994 年，五粮液第3次提价，价格超过了第二代 霸主“汾老大”。这一时期，因国家最高领导 人视察宜宾，五粮液发起了第一次“国酒之 争”，发出“国酒不能终身制”的质疑。

年，五粮液首创“五粮醇买断模式”，随后， 在全行业引发了一场“多子多福”的贴牌商 战；1998年，五粮液第四次提价，价格一 举超过“国酒茅台”，品牌价值和销售业绩扶 摇直上，成为光芒夺目的“第三代霸主”。

第二阶段：标王阴霾，蛰伏沉潜

新世纪前后，是中国名酒的“蛰伏过渡期”。 上世纪90年代，是“第一代新名酒”的集体狂 欢期，秦池、孔府家、孔府宴、

思、张弓、林河、双轮、沙河、金贵、店小 二、赊店等新品牌靠电视广告疯狂演绎着销 售传奇，但多数是昙花一现，归于沉寂。

世纪之交的前夜，中国白酒产业接连发生了 三件大事，使走向世纪之门的白酒业脚步变 得空前沉重和不安——1997年，秦池3.2亿 元“央视标王”惊诧国人，引发媒体暗访围 剿，“外购散酒，勾兑出售”被曝光，秦池跌 入深渊；1998年，山西“毒酒事件”引发命 案，惊动中央；1999年，“新型白酒事件”引

发行业风波和危机。

同，但无不震动全国，影响产业，白酒行业 黑云压城，山雨欲来。其实，从1997年开 始，便有人将白酒说成是“夕阳产业”，甚至 提出“白酒消亡论”。在这样的大背景下，中 国白酒产业承载着巨大的舆论压力，踉踉跄 跄步入了2000年。随后，中国白酒产业进 入了长达5年之久的低谷徘徊期，直至2004 年才触底反弹，缓慢回暖。

这一时期，17大名酒已经被“非主流新名 酒”的雷厉风行和强大魄力打击得“落花流 水”，挤兑得“颜面扫地”，尤其是加上秦池 标王事件、山西毒酒案、新型白酒事件等对 整个行业的巨大影响，到1998年后，新老 名酒市场都一片黯淡，盛况不再。“国酒”茅 台门前车水马龙的热闹场面不见了，甚至有 段时间员工工资都发不出来；泸州老窖、洋

郎酒、汾酒、西凤、全兴、

河、

等名酒企业，均处在举步维艰的生死边缘， 退回到本省区域市场延口残喘，计划体制下 的“中国名酒”一度遭到了消费者的遗忘、抛 弃和质疑。

白酒市场触底至冰点，艰难过冬。从这个时 侯开始，大多数名酒企业才真正“大梦觉 醒”，痛定思痛，革故反思，创变求新，或 逆市涨价，或品牌再造，并纷纷向高端市场 进军。在残酷的市场经济进入“深水区”后， 饱受阵痛的老牌名酒拉开了一场“名酒复 兴，王者归来”的世纪大战。

中国名酒的“战国时期”上演了。

第三阶段：战国七雄，复兴反攻

2003年后，中国名酒市场的第三个阶段 ——“战国复兴期”真正到来。名酒企业痛定 思痛后，一股“名酒回归大潮”扑面而来，精 彩上演。四川名酒大企业首当其冲，以“五 粮液”为先锋，扛起了“产业振兴、拨乱反 正”的大旗，在央视上向所谓的“广告酒”、 “酒精勾兑酒”集中开炮。他们把广告片拍得 美轮美奂、气势磅礴，无一不是以展现和诉 求“生态地理环境、纯粮酿造、传统工艺、 科研实力、历史文化”为主旋律，与先前那