法国美食说鹅肝

　　法国的经典美食代表作究竟是什么？毫无疑问，鹅肝是排名第一的佳肴，被公认是法国美食的精致表现之一。难怪有人称，吃法国菜不品尝鹅肝，无异于入宝山却空手而归。

　　“鹅肝”的饲养在法国是一门专业技术，要将一副通常只有30 g的鹅肝养到900 g，关键是靠一日数次的填鸭式喂养。这种养鹅专养肝的奇怪饲养方法是埃及人在两三千年以前发明的。古埃及人早就发现，如果让白鹅少动多食，再喂吃无花果，养出来的鹅肝不但肥大而且甜美。这种养殖方法大约在500年前传到法国，发展至今，喂鹅的饲料由无花果变为甜玉米，法国人不但将“鹅肝”养殖技术发扬光大，还创造出了美味的鹅肝酱。

　　在法国，鹅肝酱通常是考核厨师水平的一道主要“试题”。美食家们上高级餐厅用餐，绝不会忽视菜单上注明“主厨自制”字样的鹅肝酱。鹅肝酱的做法虽然大同小异，但每一位杰出的主厨都自有秘密配方。

　　烹调专家们认为，鹅肝酱难做的关键，主要在于“火候的掌握”。厨师拿到一副新鲜的鹅肝，先要小心将上面的血丝、筋丝剔除干净，再配上香料、白兰地、波特酒一起放入蒸笼中隔水加热，温度必须保持在70℃～75℃之间，整整蒸上1 h。然后，厨师将浮在表面上的鹅油取出，加以精炼再铺回做成的鹅肝酱上面。精炼的油脂不但有利于增添鹅肝的风味，还可以延长保存期限，并使鹅肝酱绵密细腻，入口即化。

　　除了鹅肝，法国人在主菜方面吃得较多的是羊排、兔肉、鹿肉和鸭肉，一般西餐常见的牛排，在法国高级餐厅反倒不是最主要的选择。请客主菜中，鸭肉被法国人看作是禽肉中的美味，是法国颇具代表性的名菜之一。烹饪时常常和苹果、凤梨、樱桃、草莓、蜜桃和橙子等水果一起搭配，其中橙汁鸭最受欢迎。

法国美食说鹅肝

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