酒知识大全

酒类知识大全

一．白兰地（BRANDY ）

一般纯饮。使用白兰地杯。但如客人要求加冰饮用则用古典杯（OLD FASHION GLASS ）或（ROCKGLASS ）。白兰地的产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。又分为干邑（COGNAC ）和雅马邑（ARMAGNAC ）两大产地。其中以干邑的产量多而著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。

另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起世人的瞩目。

白兰地是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶（用来着色）经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。白兰地根据储存的年份长短来区分等级：三星（THREESTAR ，V.O.P ，V.S.O.P ，PARIDIS ，X.O ）。

1．雅马邑（ARMAGNAC ）：由于产量少，不如干邑出名。但也不乏好酒，著名的有JANNEAU ， NAPOLEAN。

2．干邑白兰地（COGNAL ）：由于产量大，有许多著名品牌： 拿破仑（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O）

马爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE) 轩尼诗（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS） 长 颈（F.O.V ）

人头马（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ)

金 花（CAMUS V.S.O.P CANUS X.O）

御 鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O）

MENU 上的白兰地：轩尼诗X.O （HENNESSY X.O）

轩尼诗V.S.O.P （HENNESSY V.S.O.P）

蓝带（GONDON BLUE）

二．威士忌（WHISKY ）：

由小麦，稞类，麦芽发酵后蒸馏多次所得。 其中以苏格兰产量最多。一般加冰后饮用，使用ROCKGLASS 。如纯饮则用NET GLASS （比ROCKGLASS 小一点）。日本人喜欢加冰再加水后饮用。又特别喜爱芝华士（CHIVAS REGAL ）和黑方（BLACK LABEL ）。

另外根据产地的不同又分为苏格兰威士忌（SCOTCH WHISKY），爱尔兰威士忌（IRISHWHISKY ），加拿大威士忌（CANADIANWHISKY ），美国威士忌。其中又以波本地方所产的最出名，又称波本威士忌（BOURON WHISKY）。

1．苏格兰威士忌又分混合型（BLANDED ）和纯麦芽（MALT ）。

混合型（BLANDED ）

黑 方（BLACK LABEL）

红 方（RED LABEL）

兰 方（BLUE LABEL）

添 宝（DIMPLE ）

芝 华 士（CHIVAS REGAL）

珍 宝（J&B）

皇家礼炮（ROYAL SALUTE）

2．爱尔兰威士忌JOHN JAMESON可用来制作爱尔兰咖啡（IRISH COFFEE）。

3．波本威士忌有人喜欢加可乐来饮。

4．其它著名的有JACK DANIEL’S JIM BEAM 等。

MENU 上的威士忌：芝华士（CHIVAS REGAL）

皇家礼炮（ROYAL SALATE）

黑方（BLACK LABEL）

三．力乔酒（LIQUEUR ）

力乔酒是在酒中（主要是葡萄酒）加入各种草药和水果，再通过蒸馏制成。主要用来调制鸡尾酒（COCKTAIL ）。基本品牌有：蛋黄酒，杏仁酒，咖啡酒，薄荷酒等。饮用力乔酒需用力乔酒杯。

四． 烈*爱酒

1．毡酒（GIN ）：用75玉米，15麦芽，10其它谷物搅拌加热加香料后蒸馏而成。为香料为杜松子，所以又称作杜松子酒。它起源于荷兰，发展在英国。主要用来调制鸡尾酒，也可加冰饮用。常见饮用方法为：GINTONIC 。

MENU 上的GIN ：哥顿金酒（GARDON’S DRY GIN）

2．朗姆酒（RUM ）：是用甘蔗为原料，经处理，蒸馏而成。产于古巴，牙买加等以西班牙和英语语系为主的国家。主要用来调制鸡尾酒。常见饮用方法：RUMCOLA 。

MENU 上的RUM ：BACARDI RUM

3．伏特加（VODKA ）：以谷物（土豆，玉米）为原料，经蒸馏，过滤，精炼，祛除酒精中毒素和其它异物后制成的一种高酒精度纯净酒。原产于俄国，后各国都有生产。是调制鸡尾酒的主要原料。品牌有：皇冠（SMIRNOFF ），红牌（STOLICHNAYA ）等。

MENU 上的VODKA ：皇冠（SMIRNOFF ）

4．龙舌兰酒（TEQULIA ）：是用仙人掌中叫龙舌兰属的植物，去其叶取其根为原料制作而成。产于墨西哥。除调制鸡尾酒外，另有两种主要的喝法：

1） TEQULIA SHOT：加盐和柠檬片。此种喝法是为了酒辛辣的特色。

2） TEQULIA

POP ：在ROCK 杯里倒入TEQULIA ，再加入有气的饮料如雪碧，啤酒等，用杯垫盖住杯口，在桌上用力拍打一下，就会有大量的气泡冒出。

MENU 上的TEQULIA ：金快活（CUERVO ）

五．啤酒

啤酒是一种酒精度很低的大众型饮料。主要有：

日本产：朝日（ASAHI ） 麒麟（LIRIN ）

荷兰产：喜力（HENINKEN ）

菲律宾产：生力（SAN MIGUL）

英国产：黑牌（GUINNESS STOUT）

得国产：贝克（BECK’S）

美国产：百威（BUDWISER ）

澳大利亚产：FORST’S

中国产：青岛（TSINGTAO ）

六． 酒吧常用用具

1．调酒壶（Cocktail Shake）

2．调酒杯（Mixing Glass）

3．搅拌机（Blender ）

4．酒 刀（Wine Operns）

5．调酒棒（Stirrers ）

6．吧 匙（Bar Spoon）

7．水果刀（Fruit Knife）

8．榨汁机（Lemon Squeezer）

9．量 杯（Jigger ）

10． 滤蛋器（Egg Beater）

11． 冰桶（Ice Scoop）

八．饮料配方

冷饮（SOFT ）类

1．雪碧Sprite 雪碧一听 吸管一根

2．可乐Cola 可乐一听吸管一根

3．健怡可乐Dite Cola 健怡可乐一听 吸管一根

4．舒跑Supall 舒跑步听吸管一根

5．雪露Snow Dew 雪露一听吸管一根

6．汤尼水Tonic Water 汤尼水一听 吸管一根

7．依云 Evian 依云1瓶

8．苏打水Sodawater 苏打水一听

9．冰柠红Ice lemon tea 2/3红茶1/3柠檬汁1/3冰块 果 汁杯 吸管1根 柠檬片1片

10． 冰咖啡Ice coffee 冰咖啡 1/3冰块 果汁杯 吸管一根

11． 柠檬汁Orange juice 兑好柠檬汁1/3冰块 果汁杯 柠檬片 吸管一根

12． 西柚汁Greapfruit juice 西柚汁1/3冰块 果汁杯 橙片一片 吸管一根

13． 西瓜汁Water-melon juice西瓜汁 吸管一根

14． 猕猴桃汁Kiwi juice 两只去皮猕猴桃 100CC水10Z 粮油 搅拌机打

匀

15． 冰皇家奶茶Ice royal milk tea 220红茶2匙奶精粉1/2OZ鲜奶油4—5

块冰1/2OZ糖

油shake

16． 珍珠奶茶 1/4杯黑珍珠冰皇家奶茶

17． 漂浮冰咖啡Floting ice coffee 冰淇淋球1个冰咖啡

18． 奶昔Milk shake 冰淇淋球2个牛奶70CE 搅拌机打匀

热饮（Hot Drink）类

1. 现磨热咖啡（Mixed coffee）1勺半咖啡粉（1杯量）咖啡杯一 套 糖包1包 奶油球1个

2. 绿 茶（Green Tea）： 1勺绿茶 乌龙杯

3. 乌 龙 茶（Oulong Tea）： 1勺乌龙杯 乌龙杯

4. 热 柠 红（Hot Lemon Tea ）：立顿红茶包2包 可爱壶 花茶杯一套 柠檬角2个 糖包2个

短插匙一把

5. 人 参 茶（Ginsery Tea）： 1勺人参茶 4—5根参须 10颗松子 乌龙杯

6. 胖 大 海（Perng Dahae ）： 200CE胖大海原汁 四颗胖大海 一片甘草 可爱壶花茶杯一套

7. 热 牛 奶（Hot Milk）： 400CC牛奶加热，可爱壶 花茶杯一套 糖包一包 短茶匙一把

8. 水 果 茶（Fresh Fruit tea）：150CC 水果茶原汁 水果茶包1包 水果丁少许 可爱壶花茶杯一套

糖包二包 短茶匙一把

9. 皇家奶茶 （Royal Milk Tea）： 立顿红茶两包 可爱壶 花杯一套奶精粉两勺 糖包二个 炼乳少许

短茶匙一把

水果（Fruit ）类

1．Lemon slice 两个柠檬切片

2．Water melon plate 两片西瓜切片

圣代（Sundy ）类

1．香蕉船（Banana sprit）：香蕉一根 挤上鲜奶油 长匙 冰淇淋两个 撒上巧克力米 华夫饼干一快

2．猕猴桃圣代（Kiwi sundy）： 果打底 猕猴桃一个 冰淇淋两个 华夫饼干一块 挤上鲜奶油 撒上巧克力米 长匙

3．水蜜桃圣代（peach sundy ）： 杂果打底 黄桃一颗 冰淇淋两个 华夫饼干一块 挤上鲜奶油 撒上巧克力米 长匙

4．红豆牛奶冰： 红豆打底刨冰炼乳糖油 长匙

5．绿豆牛奶冰： 绿豆打底刨冰炼乳糖油 长匙

6．菠萝牛奶冰： 菠萝打底刨冰炼乳糖油

鸡尾酒的创作与品尝

鸡尾酒的创作：

1、创作新的鸡尾酒品种要具备一定的调酒经验和酒水知识，并且对酒水有比较深刻的研究。

2、创作出的鸡尾酒，应以客人能否接受为第一标准。一杯好的流行鸡尾酒，主要是给客人饮用，取得客人的欣赏，井能流行。

3、有的鸡尾酒制作复杂，配方内容超过几十种材料。可是客人并不欣赏，因此也流行不起来。过不了多久便为人们所忘记了。

4、要根据客人的来源和客人的口味创作鸡尾酒。新的鸡尾酒要受到客人的欢迎才能流行。世界上流行的鸡尾酒中，就有一些是香港人在70年代中创作的。

5、创作时要遵守调制原理，特别是使用中国酒时，要注意味道搭配。同时要注意，配方如果大复杂，会难以记忆与调制，妨碍鸡尾酒的推广与流行。

6、刨作出的鸡尾酒通常是以“酒吧特饮”的形式推销给客人的，要注意客人的反应。客人如果喜欢会常喝，客人如果不喜欢的可以立即取消。一种没有客源的鸡尾酒是不会流行的，通过不断筛选，从中挑选出最受欢迎的品种，形成真正流行的特色鸡尾酒。

鸡尾酒的品尝：

7、作为调酒师，特别是有经验的调酒师，不但要懂得调制鸡尾酒，而且会品尝鉴别调制好的鸡尾酒品种。

8、品尝分为三个步骤，观色、嗅味、尝试。调好的鸡尾酒都有一定的颜色，观色可以断定配方分量是否准确，例如红粉佳人调好后皇粉红色，青草蜢调好后呈奶绿色，干马天尼调好后清澈透明如清水一般。如果颜色不对，则整杯鸡尾酒就要重新做，不能售给客人。也不必再去试味了。更明显的如彩虹鸡尾酒，只从观色便可断定是否合格了，任意一层混浊了都不能再出售。 9嗅味是用鼻子去闻鸡尾酒的香昧，但在酒吧中进行时不能直接拿起整杯酒来嗅味，要用酒吧匙。凡鸡尾酒都有一定的香味，首先是基酒的香味。其次是所加进的辅料酒或饮料的香味如果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。变质的果汁会使整杯鸡尾酒报废。

10、品尝鸡尾酒不能象喝开水那样，要一小口一小口地喝，喝人口中要停顿一下再吞咽，如此细细地品尝，才能分辨出多种不同的味道。

调制鸡尾酒秘诀

安吉尔·奥加是万豪国际集团旗下位于巴西的万丽圣保罗大酒店的调酒师，在他过去47年辉煌的专业生涯，他凭着别出心裁的调酒心得而赢得无数国际大赛奖状。同时，他也是《鸡尾酒及其艺术》一书的作者，现在安吉尔与您分享他的秘诀，让您在家中也可以调制色、香、味俱全的鸡尾酒：

基本工具：调制鸡尾酒的角落应该接近电源，装备齐全的酒吧应当备有如下工具：不锈钢鸡尾酒混合器、过滤器，鸡尾酒装饰品容器、量杯，餐巾，带有小铲的冰桶、榨汁机、搅拌棒、餐刀、小型砧板、开塞钻、搅拌机、**罐和抹布。 提示：在吧台上放一块抹布和一些常用的器具是专业调酒师的一般做法。

酒吧存酒种类：安吉尔建议了一个酒精饮料，利口酒和开胃酒储备清单，这三类酒已经可以调出相当多品种的鸡尾酒了。酒精饮料包括波旁、白兰地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、苏格兰威士忌酒、龙舌兰酒和伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、马天尼酒、t riple sec、Crème de Cocoa，Kahlua 咖啡酒。开胃酒包括分堪培利开胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。

提示：假设每份混合饮料需要两盎司的酒精饮料，一夸脱可以调16至21份，一公升调17至22份。通常每位客人在第一个小时喝2份饮料，其后每小时一份。 调制：一杯鸡尾酒独特与否在于混合原料。安吉尔强烈反对使用包装果汁调制鸡尾酒，虽然这可节省时间，但是鲜榨果汁调出的饮料品质将更加可口，这种饮料才是第一流的。最常用的混合饮料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、苏打水、汤力水、可乐和姜啤。

提示：鉴于咖啡有助于消化的特质，它也是一种出色的餐后混合原料。聚会中可以提供用热咖啡或冷咖啡配以一系列的利口酒混合而成的鸡尾酒，诸如B ＆B ，、Bailey ＇s 、Kahlua 咖啡酒和 Café Di Saronno．

鸡尾酒的配方

B-52 轰炸机

甘露咖啡甜酒、百利甜酒、伏特加

制作方法:将原料依次倒入利乔杯中，并且点燃伏特加出品兑和法调制。

地震 earthquake

杰克丹尼1/3、杜松子酒1/3、回香酒 1/3

制作方法:将原料摇匀倒入鸡尾酒杯。

长岛冻茶

金酒1/3oz、百家得1/3oz、特其拉酒1/3oz、君度1/3oz、柠檬汁1oz.

制作方法:将原料倒入调酒壶摇匀倒入加冰的高杯然后注满可

处女

特其拉酒1oz 、香蕉酒0.5oz 、君度0.5oz

制作方法:材料摇匀倒入鸡尾酒杯然后从中间滴入适量红石榴糖浆

沙度士（ChartreuseOrange ）

40ml 黄色或绿色沙度士利口酒、 橙汁。

在加有冰块的平底高杯中放入沙度士利口酒，加满橙汁，装饰1片橙片。

沼泽水（Swamp Water）

40ml 绿色沙度士利口酒、菠萝汁。 调制方法同橙味沙度士

沙度士汤力（Chartreuse Tonic）

40ml 绿色沙度士利口酒、10ml 柠檬汁、汤力汽水。

在平底高杯中放人适量冰块，倒入沙度士利口酒和柠檬汁，加满汤力汽水，杯中装饰半片柠檬。

沙度士库勒（ChartreuseCooler ）

40ml 黄色沙度士利口酒、60ml 橙汁、20ml 柠檬汁、苦昧柠檬汁汽水

将沙度士利口酒、橙汁和柠檬汁倒入加有冰块的摇酒壶中，摇妥后流人加有少量冰块的平底高杯内，加满苦味柠檬汁汽水，轻轻搅动，装饰1片橙片。

皇家咖啡（Cafe Royal）

40ml 黄色或绿色沙度士利口酒、1杯热咖啡、1茶匙白糖、适量轻轻搅打起泡沫的鲜奶油（泡沫鲜奶油）。

在预先加 热的高脚酒杯中加入沙度士利口酒、白糖和咖啡，搅匀后将泡沫鲜奶油漂浮在酒上面，撒上少许巧克力碎屑或碎片。

宝石（Bijou ）

20ml 绿色沙度士利口酒、20ml 金酒、 20ml干味美思酒。

将上述材料倒入加有冰块的调酒杯中，搅匀后滤入冰凉的鸡尾酒杯内。

阿拉斯加（Alaska ）

20ml 黄色沙度士利口酒、40ml 金酒

调制方法同宝石。

沙度士清晨（Chartreuse Matin6e）

30ml 黄色沙度士利口酒、30ml 咖啡利口酒 30ml橙汁、30ml 鲜奶油 将上述各种材料放入加有冰块的摇酒壶中摇妥，之后滤入碟形鸡尾酒杯

阿美利堪诺

5/10马天尼红酒，5/10马天尼苦酒。

在加有冰块的坦布勒杯中加入上述材料，加满冰镇苏打水。放入半片橙片和1条柠檬片

布郎克斯

1/10鲜橙汁 2/10马天尼干酒、2/10马天尼红酒 5/10金酒

摇酒壶Cocktail 杯。

佛妙3

3/10西柚汁 、2/10草莓甜酒、5/10俄得克酒

将上述材料依次放入加有冰块的坦布勒杯中，加满汤力水。

干马天尼

调酒杯 2/10马天尼干酒 8/10金酒

搅拌，鸡尾酒杯

装饰：拧绞柠檬皮或加入橄榄（根据口味而定）

NEGRONI

3/10马天尼红酒 、3/10马天尼苦酒、4/10金酒

将上述材料倒入加冰块的坦布勒杯中混合，装饰半片橙片

波尔图菲利蒲

1茶匙优质糖粉或1茶匙糖浆、1个鸡蛋 2点干邑白兰地酒V.S.O.P. 1份红钵酒（40mL ）

摇妥，双量鸡尾酒杯，撒上少许豆蔻粉。

螺丝刀

4/10俄得克酒 6/10橙汁

坦布勒杯，加冰块，将上述材料倒入。

亚历山大

20mL 鲜奶油、 20mL棕色可可甜酒、20mL 白兰地酒

摇荡法进行调制，栽杯为鸡尾杯，在酒上面撒上一些肉豆蔻粉

比基尼

60mL 鲜桃汁 140mL冰镇香槟酒或葡萄汽酒

兑和法，将上述材料按配方所给先后顺序依次倒入笛形香槟酒杯中。

霸克费兹（含羞草）

80mL 鲜橙汁 、120mL 冰镇香槟酒或葡萄汽酒

直接注入法，用笛形香槟酒杯盛载，在操作过程中应先将鲜橙汁倒入杯中，最后加入香槟酒或葡萄汽酒。

戴可丽

8mL 糖浆、20mL 柠檬或青柠果汁、40mL 白老姆酒

摇荡法，用鸡尾酒杯盛载。

盖日宝典

40mL 金巴利苦酒 100mL橙汁

直接注入法，载杯为加满冰块的平底高杯或加满冰块的古典杯，装饰物为半片橙子片。

金色美梦

15mL 鲜奶油、15mL 橙汁、15mL 君度利口酒、15mL 千里安诺利口酒

摇荡法，载杯为鸡尾酒杯。

青草蜢

20mL 鲜奶油、20mL 白色可可甜酒、20mL 绿色薄荷甜酒

摇荡法，滤入鸡尾酒杯中。

爱尔兰咖啡

液体的量度换算

英文中文1 ounce(oz)=28 ml1美液盎司约等于28毫升1 tsp(bsp)=1/8

oz1茶匙（吧匙）等于1/8美液盎司1 tbsp=3/8 oz1餐匙等于3/8美液盎司1 jigger=1.5

oz1吉格等于1.5美液盎司1 split=6 oz1司普力等于6美液盎司1 miniature=2 oz1明尼托等于2美液盎司1 pint=16 oz1美液品脱等于16美液盎司1 quart=32 oz1美液夸脱等于32美液盎司1 gallon=128 oz1美加仑等于128美液盎司1 imperial

quart=38.4 oz1大夸脱等于38.4美液盎司1 =0.1 to 0.2 ml1滴约等于0.1至0.2毫升1

dash=0.6 ml1点约等于0.6毫升或约等于3至6滴1 L=1000 ml1升等于1000毫升

红葡萄酒果冻

醇香浓郁的红葡萄酒果冻，可以根据自己对甜味的喜好增减糖量材料: （4人量） 鱼胶片 12克 红葡萄酒 1/2杯 砂糖 3/2汤匙 水 1杯

准备工作：将鱼胶片一片一片地加到搅动着的水中，泡涨15分钟左右。锅中放水和砂糖，文火加热并搅拌，砂糖溶解后加入红葡萄酒煮开，放冷后置于冰箱中冷却。

做法：

制作果冻底料

1、锅中放水和砂糖移到火上搅拌，砂糖溶解后离开火，利用余热的将鱼胶煮溶；

2、待鱼胶完全溶化后将鱼胶液过滤（这是为了制作高度透明的果冻）；加入红葡萄酒

3、将红葡萄酒加到鱼胶液中充分搅拌混合，晾凉；用冰箱冷却

4、倒入内侧已过了水的果冻模内，摆到已倒上水的冰盒中，置入冰箱中约冷却3小时；

5、果冻固化后将模外侧置于温水中温一下，将果冻取出盛于器皿中，浇上果汁并用水果装饰。

10种世界名咖啡的制作

1. 摩卡咖啡

摩卡咖啡在小巧的杯中显出浓厚的纽约风味。

配制方法：在杯中加入巧克力糖浆20毫升和很浓的深煎炒咖啡，搅拌均匀，加入1大匙奶油浮在上面，削一些巧克力末作装饰，最后再添加一些肉桂棒。

2. 摩卡薄荷咖啡

摩卡薄荷咖啡：“在冷奶油上倒上温咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡是热的，不加搅拌让它们保持各自的不同温度，喝起来很有意思。这是美国人爱好的巧克力薄荷味咖啡，薄荷味和咖啡相称地调和酿造出来。

配制方法：在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷，再加1大匙奶油浮在上面，削上一些巧克力末，最后装饰一片薄荷叶即成。

3. 卡普奇诺

这种咖啡，颜色好像意大利修道士戴的头巾，所以定名为卡普奇诺（加奶油块咖啡）。伴有肉桂棒，再淋上柠檬汁，显示出复杂的风味。

配制方法：把深煎炒的咖啡预先加热，倒入小咖啡杯里，加2小匙砂糖，再加1大匙奶油浮在上面，淋上柠檬汁或橙汁，用肉桂棒代替小匙插入杯中。

4. 椰子汁加奶油块的咖啡

带有椰子芳香味的香味咖啡。椰子的香味很强烈。

配制方法：先在杯中滴上2滴椰子香精，注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛奶60亳升，再加一匙奶油浮在上面，撒上一些熟椰子末作装饰即可。

5. 混合咖啡

将等量的咖啡和牛奶混合在一起，成为维也纳风味的牛奶咖啡。

配制方法：先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，将等量的牛奶倒入奶锅，用小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡上。

6. 那不勒斯风味咖啡

那不勒斯风味咖啡是很苦很热的早晨咖啡，美国的年轻人更喜欢叫它黎明咖啡。 配制方法：在有把儿杯中注入很的深煎炒咖啡，然后在表面放上一片柠檬，摸黑喝下。

7. 热的摩加佳巴

俄式咖啡也叫热的摩加佳巴，具有浓厚的咖啡味。

配制方法：将深煎炒的咖啡、溶化的巧克力、可可、蛋黄和少量牛奶在火上加热，充分搅拌，加入1小匙砂糖，搅拌均匀后，倒入杯中，加1大匙奶油浮在上面，削上一些巧克力末作装。

8. 印地安咖啡

印地安咖啡购买成对有把儿咖啡杯，或是按所喜欢的商标品牌一个一个购买。单个收集时，首先要确定好主题，再按颜色花纹来购买，也可成为收藏展品。稍加一点盐，会提起牛奶的纯甜味。端起有把儿咖啡杯喝这种咖啡啡，全身都会暖和起来。

配制方法：将牛奶倒入锅里加热，在牛奶沸腾前倒入深煎炒的咖啡和红砂糖10克，再稍加点盐，充分搅拌。

9. 土耳其咖啡

土耳其人在喝完咖啡以后，总是要看看咖啡杯底残留咖啡粉的痕迹，从它的模样了解当天运气。

配制方法：在奶盆里倒入研细的深煎炒咖啡和肉桂等香料，搅拌均匀，然后倒入锅里，加些水煮沸3次，从火上拿下。待粉末沉淀后，将清澈的液体倒入杯中，这时慢慢加入橙汁和蜂蜜即成. 。

10. 冰冻奶油块咖啡

冰冻奶油块咖啡，是不加冰块的，而是冰镇过的。这里介绍用咖啡制成冰加入的美式饮用方法。

配制方法：在玻璃杯中加入咖啡制成的冰块，倒入加糖煮沸的牛奶，从上面慢慢注入冰冻咖啡，这时牛奶和咖啡分成两层。牛奶泡沫在最上层，撒一些肉桂粉作装饰。

品尝词汇的应用

品尝者只有一个训练有素的感觉器官还是不够的，他还必须具有相当数量严谨的品尝词汇来准确地表达他的感觉。普通人都能说这个酒是好或是不好，而品尝者更应该解释为什么这个酒质量好，为什么不好。通常具有精通品尝词汇的品尝者，在用词和感觉之间建立了一种大家共知的关系，这非常重要，相同的感觉必须用相同的词语表达，否则勾通不了。这些品尝词汇还必须足够得丰富，以便能表达各种复杂的感觉。

供品尝者使用的词汇约有一百多个，建立一个品尝词汇法典，大家都熟用它是必须的。这是专家辛勤工作的结果。这里将最常用的一些词汇介绍一下。

对丰满(richesse) 酒的描述：

就是品尝者称之为有容量(volume)、有主体(corps)的一类酒，品尝这类系列的酒，我们会有丰富的感觉，而且越来越强烈。在这类酒中，对酒体轻柔但非常平衡、匀称、协调、悦人的红葡萄酒，形容品质的词是：轻雅（léger）、细腻（minces ）、可口（coulant ）、柔和（tendres ）、精美（délicats）、融化（fondus ）、天鹅绒似（velouté）、丝一般（soyeux ）。

柔顺（souplesse ）也用于高质量的红葡萄酒，这个词需要正确理解，一般人认为souple 是菜汤，没有多少实质内容。柔顺的酒是指不撞击口腔，丹宁和酸度都不高而且协调，柔顺也不只是说酒失去硬度，而是指它的各种成分很和谐，柔顺的酒是有个性（personnalité）的，是优雅（élégant）、卓越（distinqué）、精美（finesse ）的。

在这类酒中，如果成分更丰富且很协调，就可用圆润（rondeur ）、丰满（pleins ）、肥硕（charnus ）、油质（onctueux ）、熟透（murs ）等词形容它。

另外，修饰一些有强烈成分的酒，可以用醇厚（corsés）、浑厚（étoffés）、构架（charpentés）、坚实（solides ）、强力（puissants ）等形容。我们用了这些很明确的词汇，使我们能够把酒的品质严谨地翻译出来。

酸高的描述：

对一个酸度高一点但不扎嘴的酒，可以形容为：失衡的（déséquilibre）、瘦弱的（maigreur ）、菲薄的（creux ）、贫乏的（anémique）、平庸的（étroit）、瘦削的（décharné）、味短的（court ）、生硬的（bref ）等。

若口感更干涩，就用干瘦的（maigri ）、粗鲁的（brut ）、侵衅的（agressif ）等。酸度给予的酸涩感情况不同，可能是挥发酸高，也可能是丹宁量过大，品尝者要掌握这种情况。过量的酸度给予口腔的感觉是僵硬的（raide ）、尖刻的（acerbe ）、酸的（acide ）、生青酸（verdelet ）、青绿酸（vert ）等。

乙酸属挥发酸，它不仅仅是提高了酸感，它的味道还辛辣（aigreur ），很不愉快，挥发酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品尝末了缺陷更明显。

酚类化物的描述：

如果酒中的丹宁相对于平衡而言有些过量，就会出现硬（dur ）和收敛（ferme ）的感觉。丹宁的含量过高，酒的颜色就太浓重，酒就有粗糙感。特别是品尝末了感觉很明显。人们用锉齿的（rapu ）、涩口的（réche）、粗糙的（rugueur ）来形容。酒发苦，是多酚类化物引起唾液收敛（astringence ）的感觉。

甜味的描述：

一个甜味成分占一定优势的红葡萄酒，可用圆润美味（moelleux ）、甘油型的（glycériné）来描述，并不是说这个酒一定含有过高的还原糖，而是指它给出一种糖的甜感。

微失酸、丹宁平衡的酒，会失去新鲜感（fraicheur ）、立体感（relief ），可以用沉重的（lourd ）、糊状的（pateux ）来描述，说明它表现不出任何精细的特点，这酒是平庸的。

对酸的比例重、pH 高、酸度低的酒，它会是咸的（salée），碱性的（alcaline ），洗涤液的（lessive ）感觉。在一个利口酒中，过剩的糖给出的腻的（doucereux ）、淡而无味的（douceatre ）、蜜甜的（mielleux ）发腊pommadé等感觉。

酒精度的描述：

酒精度低的酒，感觉是轻、弱、淡、寡（légers、faibles 、petits ），如果它是很协调的，也可能感觉是愉快的，但酒度低是很难找到一个好的平衡感，这种酒通常是贫乏的。若酸度略高些，能给出新鲜感，否则就平淡无味，并显出酒精味、水质味（aqueux ）。

一个酒精度高的酒是醇烈的（vineux ）。酒精可平衡酸，高一度就会给出热感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒（alcoolisé，généreux，capieeux ，spiritueux ）。

香味的描述：

酒的香味比滋味更难以把握和描述，品尝者须尽力区别香味的种类和强度，香味的容量和浓淡的程度，认真检测连续出现的香气，唤醒对花香（fleur ）、果香（fruit ）、木香（bois ）、油香（grasses ）、酸香（acides ）、辛香（épicees ）、

醛香（aldéhyliques）、化学香（aromatiques ）等的再认识。在陈酒中通常还会有酒香（bouquet ）。在顶级酒里这些成分就更为复杂。

品尝者应该区分开香气里面的芳香（arome ）和酒香（bouquet ），芳香一般是年龄短的酒所表现而酒香是通过陈酿而生成的香气，一般来说新酒是不会有酒香的，而成年老酒也不会有果类芳香的。

芳香也有两种，一种是来源于葡萄果的香味，这是葡萄品种特性的表现，如麝香、比诺、索维农等，这些香叫一级香气。另一种是由发酵过程中产生的香气，这叫二级香气。酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时，也会产生大量的香味物质。

酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程中逐渐形成的，长时间的陈酿会失去新鲜感，品尝者在鉴定酒的香味肘可选择如下词汇：弱的（faible ）、平淡的（neutre ）、无味道的（fade ）、贫乏的（pauvre ）、芳香的（parfumé）、香的（aromatique ）、酒香的（bouquet ）等。

一个酒香味的首要质量是它精美的果香和花香，一些新的白葡萄酒确实能感觉到它的葡萄花香或茶花香，相反地有一些酒其香味是低级的（commune ），粗俗的（gros siére），植物味（végétale），草味（herbacéc），树叶味（feuille ）等。一些富含丹宁的酒，它有丹宁特有的香味，并在老熟之后形成本香（bois ），树皮香（écorce）。

一个有特点的酒是很容易依其个性特征判明的，相反平庸滞呆的酒很难判明其身份。我们说一个酒果香浓郁，不总是指葡萄果的香味，往往有苹果（pomme ），桃子（péche），李子（prune ），黑茶子（cassis ），草莓（fraise ），覆盆子（framboise ），樱桃（cerise ），香蕉（banane ），木瓜（coing ），柠檬（citron ），榛子（noisette ），等水果的香味。果香型的酒一定是年轻的酒。对香气的研究重要的是有一个灵敏的嗅觉分析，并且和我们在外部世界所感知的动、植物香气联系起来去表达酒中的香味。酒中的香气系列一般分为：花香（florale ）、木香（boiseé）、植物香（verte ）、香脂香（balsameque ）、水果香（fruitée）、动物香（animale ）、辛香（épicée）、焦香（empyreumatique ），化学香（chimique ）等九个系列。

果香之后是花香，如玖瑰花（rose ），董菜花（violette ），木犀草花（réséda），玉兰花（magnolia ），蜂蜜香（miel ）等。植物香如干草（foin ），蕨草（foagére），蒿草（armoise ）等。辛香的痕迹经常出现在高级酒的酒香中：丁子香（girofle ），桂皮（cannelle ），果核（noyau ），鸢尾（iris ），香子兰（vanille ），樱桃木（kirch ），苦杏仁（amandeamére）等。焦香是一种灼烧物质的气味：焦糖味（caramel ），烟熏味（fumé），烤面包味（paingrillé），咖啡味（ca fé），烧巴豆杏（amandes grillé）等。木香：雪松木（bois decédre），树脂（résine），甘草（réglisse），茶（thé），枯干的树叶（feuillefaneé），烟草（tabac ）等。动物香：麝香（musc ），琥珀香（ambre ），野味肉香（venaision ），皮革（fourrure ），奶油巧克力（truffeen chocolat）等。

对丰富复杂的芳香族世界，我们寻找酒中的香味物质，确实需要足够的想像力。来源于酵母发酵和乳酸发酵的产物也是一种值得重视的香气。

借用卫生系列的品尝词汇：

正常酒的香味描述：健康的（sain ），纯净的（franc ），干净的（net ），味正的（droit degout），合格的（loyal ），清洁的（propre ）；变质酒曝露出的香气：含糊的（douteux ），变质的（altéré），病的（malade ），辣的（pique ），变酸的（acescent ），醋味（acétique），有酸味的（sur ），脚臭的（butyrique ），酵母味（ferment ），变质（tourne ）等。被病毒感染的酒，后味会有乙酰胺气味，被称为“笑味（souris ）”。加入防腐剂山犁酸就有老鹳草味（geranium ）或天竺葵味（pélargonium）。

形容酒被氧化的品尝词汇：

按照氧化程度有：疲劳的（fatique ），走味的（éventé），挨打的（bateu ），扁平的（aplati ），撕碎的（mậche），氧化味（oxydé），马德拉甜味（madérisé），陈旧的（rancio ），灼烧的（brulé）。一个太老的红葡萄酒是光突的（dépouillé），衰退的（usé），衰老的（décrépit），老人的（vieillardé），枯萎的（pas sé）等。

对CO2作用的描述：

在一个白葡萄酒中含有少许二氧化碳气时，会给味觉清凉感（fraicheur ）。若含量过高酒就会有刺激感（piquant ）。二氧化碳的味觉与温度有很大关系。新鲜的白葡萄酒和圆润的红葡萄酒若含有过浓的二氧化碳，口味是不愉快的（désagréable）。完全清除CO2的酒往往也是无味道的（affadi ），无立体感的（sansrelief ）。精心制作的汽酒是冒泡的（pétillants），表面有泡沫的（crémants），起泡的（effervessents ）。

坏味的描述：

没有笔清的新酒留在酵母泥中往往会产生硫醇味，臭鸡蛋味。许多不愉快的味也来源于腐烂的葡萄果，发霉的（moisi ），碘味的（iodés），酚的（phénol），药的（pharmaceutiques ），苦涩的（amertume ）。

坏味最常见的是被不完善的贮酒容器和居住环境所污染而来的，坏木桶、烂木塞是坏木头味的来源，也是真菌味（champignon ），哈喇味（rance ），植物味（végétal）等坏味的主要源泉。一些葡萄园的土地年复一年地被居民污染，轻微的树脂味（résine），石油味（pétrol），胶皮味（caoutchouc ），溶剂味（solvant ），沥青味（goudron ），纸味（papier ），烟味（fumée），土味（terre ），粉尘味（poussiére），水泥味（ciment ），织物味（tissu ）等也有时会发现在酒中，这是由于葡萄成熟过程中会吸收这些味并带到酒中来，或者是酿造过程中酒液与外界接触也会

鸡尾酒外表鉴赏

1、载杯

鸡尾酒的载杯主要是鸡尾酒杯、香槟酒杯、高脚酒杯及阔口无脚平底酒杯四大类，即所谓的基准杯。其他酒杯几乎全由它们衍变而来，如国外鸡尾酒会中所用的白兰地杯、利口酒杯、浅量快饮杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。虽然不可能刻意规定某款鸡尾酒应用何种杯装盛，但也不能随心所欲地选用。

例如短饮类与长饮类鸡尾酒的载杯还是有所区别的，当然也与其配制的量有关；热饮的酒杯，一般应带柄、或使用瓷质杯；含气或带蛋白泡沫的鸡尾酒，一般用香槟杯或直身杯装盛；对于彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯为载杯，而且因色泽的层数不同，每层的厚度也不是相等的。

2．杯垫

杯垫大多用具有一定厚度的纸板制成。因其上面印有特殊的图案和文字，故也可视为一种小工艺品。酒垫与酒瓶一样，世界各国均有爱好者收集珍藏，并有相应的一些协会。

3. 装饰

鸡尾酒的装饰，犹如一个人的饰物，一定要恰到好处，不能画蛇添足。对于某款鸡尾酒而言，采用什么材料装饰．材料如何组合、安置，要看其是否有一定道理，是否让人赏心悦目，造型是否别致。例如，用两颗红樱桃嵌于杯口相对而立，与酒名“相恋”吻合。

4. 鸡尾酒外观

鸡尾酒的外观是指其色泽及浊度。众所周知一般的饮料洒除有些特殊的米酒及啤酒允许为浊酒外，多要求其色泽单一、清澈透明。但鸡尾酒是一类特殊酒品，故不能用一般饮料酒的外观标准来衡量它。鸡尾酒的材料除基酒外，还使用新鲜果汁、蛋黄、蛋清、牛奶、咖啡、砂糖等材料．故呈多层色泽不同的浊度，均属正常现象，这正是它的主要特征之一。人们可从其奇特的外观，由表及里，推测出它是由哪些材料调制而成的，各种材料及其成分起到什么作用，以及它们之间的互补性和协调程度。从而自酒名起直到这款酒对人体的生理及精神作用，能得到一个较为完整的印象。

鸡尾酒香、味的欣赏

一般饮料酒的香气，包括原料的香气（如果酒的果香、啤酒的麦芽香和啤酒花香、米酒的大米饭香、配制酒的调料香等）及酒在生产过程中产生的香（如焦香、发酵香、陈酿香等），但鸡尾酒的香气则是一切基酒及很多辅料的综合香，因此，更为复杂而微妙。通常，酒的闻香效果以15℃20℃为好。虽然鸡尾酒多为低温，但也能闻到其香。可以将酒杯离鼻子近一些．进行深吸气，一下子吸进

较多的香气成分的分子。另外，可将酒饮入口中后，稍停片刻，酒液受口腔内人体温度的影响，香气成分也自然会挥发，这时，再进行呼气，让酒气通过鼻腔，感知香气。对鸡尾酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩诸味协调，而不是口味单调。即某一种味有时可以较明显些，但不能特别突出而破坏了口味总的平衡，使人无法接受。但每个人或某个群体的口味习惯是不同的，例如有的人认为这种酒已酸得不堪入口，而另一种人却认为酸度还不够。人们对甜味、苦味等其他口味的要求更是千差万别。所以，鸡尾酒的口味决不能强求一律，决不能追寻统一的口味标准。是同一名称的鸡尾酒，如马天尼、曼哈顿等，也有千型、中间型及甜型之分。即使在家中，人们也可以有意或无意地调配鸡尾酒，如导致某种口味过浓，则可自行稀释。总之，每人都可找到自己合适的“味点”，久而久之，你就自然会成为业余的调酒师。

鸡尾酒有“长饮”和“短饮”之分。所谓短饮即“很快饮完”，甚至一饮而尽。但科学的饮酒方法应以慢饮为好，只有慢饮才能体会其味韵。通常在品尝葡萄酒时，一口只需饮6m1，且不要立即下咽，应让酒布满整个舌体和口腔，到达每个味蕾点。只有这样，才能得到一个综合的总的印象，感知总的口味是否谐调。例如少时即逝的苦味是可以接受的，极轻微的苦味和酸味有助于佐餐，所以，有人将那种苦感言为“苦得可爱”，是有一定道理的。有的不会喝酒的人，往往会把酒精与糖水“兑和”的酒视为“佳品”，但当他真正领略到美酒的内涵后，自然会提高自己原有的欣赏水平。