食品质量管理考试必备~你懂的

产品质量：是之产品能够满足使用要求所具备的特性。一般包括性能、寿命、可靠性、安全性、经济型以及外观质量。质量职能：是对企业为保证产品质量而进行的全部技术、生产和管理活动的总成，是产品质量生产、形成和实现过程中企业各部门应发挥的作用应承担的任务和职责的一种概括。产品质量标准：规定产品质量特性应达到的技术要求。质量管理：在质量方面只会和控制组织的协调的活动，通常包括质量方针和质量目标以及质量准则

质量特性：指产品、过程或体系与要求有关的固有属性。食品质量：指食品的一组固有特性满足要求的程度。食品安全：当食品被加工调理或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危险。食品质量管理：就是为了保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和改进等活动总称。统计：是有目的的收集数据，并使用相应的方法进行指目、列表和数据分析的过程。统计过程控制（SPC）：是指应用统计分析技术对生产过程进行实时监控，科学的区分出生产过程中产品质量随即波动与异常波动，从而对生产过程的异常趋势提出预警，以便生产管理人员及时采取措施，消除异常，恢复过程的稳定，从而达到提高和控制质量的目的。产品质量形成过程的质量管理：1平行性论证和冲厕阶段的质量管理2产品开发随设计阶段3生产制造阶段4产品销售和售后服务阶段 质量保证：通过控制产品质量特性形成的过程，去保障产品质量，减少不良质量成本 质量检验：就是借助特定的检验测试手段和检验方法，对整个生产过程中的原料、中间产品和成本的质量特性进行测定，把测定结果与规定的质量做比较，从而做出合格或不合格的判定 决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场 质量审核：确定质量活动和有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效地实施并适合于达到预定目标、有系统的、独立的检查。 过程质量审核：是指为了研究和改善过程质量控制状态，独立的、系统的、有计划的对过程控制质量计划实施效果所进行的检验和评价活动。 SSOP：是卫生标准操作程序的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。质量检验计划：是指对检验设计的活动、过程和资源做出规范化的书面文件规定。 抽样检验的概念：是指从一大批产品随机抽取若干个，通过检验这几个产品的质量来判断整批产品的质量是否合格的检验的方法。接受质量限（AQL）：也称可接受质量水平指当一个连续系列批被提交验收时，可允许的最差过程平均质量水平。检验水平（IL）：为确定判断能力而规定的批量N与样本大小n之间关系的等级划分。良好操作规范（GMP）：是为了保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求、是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。质量功能展开（QFD）：又名质量功能配置、质量功能部署，是一种强有力的综合策划技术，将消费者的需求引入产品设计规范，利用来自市场营销部门、设计工程部门、制造部门的相关人员组成团队进行产品设计，把用户、消费者需求变换成产品特性和工序特性，并由企业来完成这些要求的系统方法。失效模式和效果分析（FMEA）：是一种系统分析工具，应用于产品过程设计。利用它，在设计阶段找出潜在的失败，提供一个消除这些失效的有效途径。

1朱兰质量螺旋模型2戴明循环（PDCA）3桑德霍姆的质量循环模型：质量计划、质量控制、质量改进戴明循环包括4个环节：P计划、D执行、C/S检查、A行动戴明循环的三大特点：1大环带小环2阶梯式上升3科学管理方法的综合应用1传统质量管理阶段2质量检验阶段3统计质量控制阶段4全面质量管理5质量管理的国际化质量的意义：1质量是人们生活的保障2质量是企业生存和发展的保障3质量是一个国家科技水平和经济水平的综合反映企业质量管理的基础工作：1建立质量2开展标准化工作3开展质量培训工作4开展计划管理工作5开展质量信息管理工作企业质量管理的方法：1质量管理小组活动2质量目标管理3PDCA循环食品作为首品的特殊性：1食用性2消费的一次性3及时性4产品质量的延续性当前食品安全的主要问题：1食品污染2食源性疾患3新技术所带来的问题4食品标志滥用问题5违法生产经营带来的食品安全问题6卫生执法部门存在的问题食品质量管理的特殊性：1时间和空间上的广泛性2对象的复杂性3产品的安全性尤其重要4产品质量的监控较困难5对产品的功能和实用性有特殊要求食品保障体系包括6个方面：1食品质量监督管理体系2食品法律法规体系3食品标准体系4食品认证体系5食品检测体系6食品生产质量管理体系

1.数据在质量管理中的作用:1掌握和了解生产、工作现状2分析问题，找出产生问题的原因3对工序进行分析，判断是否稳定4调节生产条件，使之达到规定的标准状态5对一批产品质量进行评价和验收.随即抽样分类：1简单随即抽

样2分层随即抽样3正题4系统.数据收集的注意事项：1目的明确2正确抽样3抽样要有足够的数量4数据准确和可靠5要整理数据6著名收集数据的条件.影响产品质量的主要因素（SMIE）：操作者、设备、原材料、操作方法、测量、环境.统计过程控制常用的七种工具：因果、排列、散步、直方、调查、分层、控制作直方图的目的：1比较直观地传递有关过程质量状况的信息，显示质量波动分布的状态2判断生产过程是否稳定3有助于对过程能力进行判断直方图的制作：手机数据、计算数据的极差、确定组距、确定各组的边界值、编制频数分布表、画直方图8散点图注意事项：1相关图有时要分层处理2相关图如果处理不当也会造成假象3观察是否有异事点或离群点出现4散步圆相关性规律一般局限于观测值数据的范围内9常规控制图有8种判断准则：1一点落在A区之外2连续9点落在中心线同一侧3连续6点递增或减4连续14点上下交替5连续3点油2点落在中心线同一侧B区以外6连续5点有4点落在中心线同一侧的C区以外7连续15点、在CE中心线上下0质量成本分析：1质量成本总额分析2质量成本构成分析3故障成本分析4质量成本与企业经济指标的比较分析11质量成本考核：1全面性原则2系统性原则3有效性原则4科学性原则朱兰质量螺旋模型的主要内容：

1产品质量形成过程包括13个环节，各环节之间相互依存，相互联系，相互促进2产品质量形成的过程是一个不断上升，不断提高的过程3各个环节的品质管理活动落实到各个部门以及有关人员，对产品质量进行全过程的管理4品质管理是一个社会系统工程5品质管理是以人为立体的管理；桑德霍姆质量循环模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系

1指导组织内部质量管理2用于第一方和第二方之间签订合同的情况3第三方认证或注册实施ISO9000族质量管理标准的意义：1有利于组织提高质量管理的水平2有利于质量管理与国际规范接轨3有利于提高产品的竞争力4有利于是保护消费者的利益3ISO90001：2008的八项质量管理原则1以顾客为中心2领导作用3全员参与4过程方法5管理的系统方法6持续改进7基于事实的决策方法8与供方互利的关系4ISP9000的精神：1强调满足客户需求，实现顾客满意2不仅要纠正预防，还要持续改进3以证据说明按制度实施4写你所做，做你所写，记你所做5制度须有涵盖性6制度合理化7具有说服力5食品GMP的内容1对加工环境、厂房设施与结构的规范性的要求2对加工设备与器具的规范性要求3对加工过程中用水的规范性要求4对原辅材料管理的5对生产管理的规范性6对成品管理与实验室检测的规范性要求7对企业卫生设施的规范性要求8对卫生和食品安全控制的规范性要求9对人员卫生管理的规范性要求、按实验的地点分类：固定检验| 流动检验（8）按检验方式分类：首件检验 自检 互检 专检 自动化检验17.质量检验计划啊的作用1有利于质量和效率的提高 2提高检验的经济效果 3明确检验人员的责任和权力4有利于检验工作的规范化科学化和标准化使产品质量在制造过程中更好的处于受控状态18.检验流程图一般包括：检验点的设置 检验项目和检验方法等内容19检验制度1三检制 2重要工序双岗制 3留名制 4追溯制20质量检验计划的编制1编制检验流程图及其说明：检验点的设置 检验项目 检验方法2明确职责和权限 3编制检验指导书1必须取得食品检验工初级以上工种资格证书 2具备较高的检验水平 3具备较强的分析问题的能力22抽样检验通常有关于下列场合1产品检验项目为破坏性检验或试验 2大批量产品的检验3流程性材料产品的检验 4检验费用比较高的检验23常用的抽样检验方案1计数抽样检验：包括计件检验和计点抽样检验 2计量抽样检验按抽样的次数抽样检验可分为：一次抽样检验 二次抽样检验 多次抽样检验和序贯抽样检验25抽检样品采集的方法(1)简单随机抽样1优点：抽样误差小2缺点：抽样手续比较复杂（2）系统随机抽样1优点：操作简便。实施起来不易出差错2缺点：在总体发生周期性变化的场合，不宜使用这种抽样的方法（3）分层抽样法1优点：样本代表性比较好,，抽样误差比较小2缺点：抽样手续比较简单随机抽样还要复杂（4）整群抽样法1优点：抽样实施方便2缺点：由于样本取自个别几个群体，而不能均匀地分布在总体中，因而代表性差。抽样误差大26抽样检验的严格度：正常检验 放宽检验和加严检验26.过程设计的技术方法和工具1失效模式和效果分析（FMEA）2田口方法和稳健设计技术 3卫生设计6GMP内容的基本要素1先决条件 2设施 3加工与储藏及分配操作 4食品安全措施 5管理职责由合适的人员来生产与管理 2选用良好的原材料3采用规范的厂房及机器设备 4采用适当的工艺8在我国实施GMP的意义1为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准 2为卫生行政部门提供监督检查依据3有助于食品生产企业采用新技术新设备保证食品质量 4便于食品的国际贸易9HACCP的七项基本原理1进行危害分析并确定预防措施 2确定关键控制点CCP 3确定关键限值CL 保证CCP受控制4建立监控程序 5建立纠

正措施 6建立验证HACCP体系的程序 7建立有效的记录保存呢管理体系10指定HACCP计划必须具备的基本条件和程序1最高管理者的决心 2管理层的支持 3人员的素质要求与培训4校准程序

5产品的标志和可追溯性 6建立产品回收计划HACCP的预备步骤（准备阶段）1成立HACCP计划拟定小组 2描述产品 3确定最终产品用途及消费对象4编制流程图 5流程图现场验证、HACCP危害分析及其控制办法1危害分析及控制措施 2确定关键控制点（CCP） 3确定各CCP的关键限值（CL）4建立各CCP的监控制度.1。HACCP计划的维护1建立纠偏措施 2建立验证（审核）措施 3建立记录保存和稳健归档制度 4回顾GACCP计划实施GMP可以更好的促进食品企业加强自身质量保证措施，更好的运用HACCP体系，保证食品的安全卫生2SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件3HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础上，只有与 GMP和SSOP有机的结合才能更完整更有效1水和冰的安全 2食品接触的表面清洁度 3防止产生交叉感染4手的消毒和清洗厕所设备的维护与卫生保持 5纺织食品被掺杂 6有毒化学物质的标记 贮存和使用7从业人员的健康与卫生控制 8有害动物的纺织14检验的程序1明确检验标准和方案 2检测 3对比 4判断 5处理 6信息反馈15质量检验的基本职能1保证职能 2预防职能 3报告（信息反馈）职能 4监督改进职能16质量检验的分类1按质量特性值划分：计数检验 计量检验2按检验的数量分类：免检 全检 抽样检验3按检验的性质分类：理化检验 感官检验 微生物检验4按检验次数划分：1次抽验 2次抽验 多次抽验和序贯抽验5按生产流程和产品形成阶段分类：原材料的进货检验 工序检验（或过程检验） 成品检验6按检验有无破坏性分类：破坏性检验 非破坏性检验