食品感官鉴评

第一章：绪论

一、感官鉴评的定义 一门人们用来唤起、测量、分析及 诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。

唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小

二、感官鉴评的分类

感官鉴评可分为：

1、分析型感官鉴评：

以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。又称Ⅰ型或A型感官分析

2、偏爱型感官分析

偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。也称Ⅱ型或B型感官分析

三、感官评定与仪器分析相比的优势

 简易、直接和便捷性—— 感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。便于早期

发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。

 准确性 —— 人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。

 综合性 —— 感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。其过

程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。

四、感官鉴评的局限性及实行原则

局限性：

（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异

（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。

实行原则：

（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据

（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。

第二章：食品感官鉴评的基础

2.1 感觉概述

一、感觉的定义

• 感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。

• 人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。

• 它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。

感官——由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。

二、感官的特征

1、对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。

2、一种感官只能接受和识别一种刺激。

3、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

4、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。

5、心理作用对感官识别刺激有影响。

6、不同感官在接受信息时，会相互影响。

三、感觉的分类

五种基本感觉—— 视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

视觉、听觉属于物理感觉；触觉、嗅觉和味觉属于化学感觉。此外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

四、感觉阈—— 指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 感觉阈分为下列两种：

1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。

2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。韦伯发现在一定范围内，差别阈随刺激量的变化而变化，且差别阈与刺激量的比值为一常数。

韦伯公式： k=ΔI/I

ΔI——差别阈 ；I ——刺激量；k ——常数，又称韦伯分数。

五、感觉的基本规律

1、适应现象—— 是指感官在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，对刺激的敏感度下降的现象。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

2. 对比增强现象——两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象——一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。

3.协同现象—— 两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。

4.变调现象——两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。

5.阻碍作用——某种刺激的存在导致另一种刺激消失的现象。

2.2味觉及食品的味觉识别

一、味觉生理学 Taste Physiology

味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。

味蕾 Taste-buds——口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体。味蕾分布在不同的乳头上，对不同味的敏感性不同。

蕈状乳头—舌尖和舌侧部位，对甜、咸味敏感。

叶状乳头—靠近舌两侧的后区，对酸味敏感。

轮廓乳头—以V字形分布在舌根部位，对苦味敏感。

二、四种基本味

酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02-0.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。

三、味觉理论

伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。不同呈味物质在味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成不同的味觉。

酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。

福伦斯(Frings)借助光谱理论建立起“味谱”概念。按照这个理论，基本味是“味谱”上几个最熟悉的点。所有的味道在“味谱”上都有相应的位置。

四、影响味觉的因素

1、温度的影响——温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则

是10℃。

2、介质的影响——味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。

介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。油脂对某些呈味物质产生双重作用。

3、身体健康状况——身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。

4、饥饿和睡眠的影响——人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。

5、年龄和性别的影响——感官试验证实，年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。这是因为年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少。（20-30岁时平均味蕾数245个，70岁以上，舌乳头上的味蕾数剩下88个）；女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，男性在酸味方面比女性敏感，在苦味方面基本上不存在性别上的差异。

五、各种味的相互作用

大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。

(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。

(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。

(3)盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。

六、食品的味觉识别

四种基本味的识别

制备甜(蔗糖)、咸(氯化钠)、酸(柠檬酸)和苦(咖啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序。然后，依次品尝各样品的味道。

品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位(尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位)。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35℃的温水漱口去味。 四种基本味的察觉阈实验

味觉识别是味觉的定性认识，阈值试验才是味觉的定量认识。

制备一种呈味物质(蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱)的一系列浓度的水溶液。然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确定这种味道的察觉阈。

2.3 嗅觉和食品的嗅觉识别

一、气味

与能够引起味觉反应的呈味物质相类似，气味是能够引起嗅觉反应的物质。

气味分类

 海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而

所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。

 Ammore的分类：将描述任意616种物质的气味词汇制成直方图，结果发现，樟脑味、麝香味、花

香味、薄荷香味、乙醚味、刺激性臭味和腐败性臭味这七个词的应用频率最高。因此，这七种气味被认为是基本的气味。

二、嗅觉过程和嗅觉特征

鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。

嗅觉过程：气味物质——嗅黏膜——嗅细胞——大脑—— 嗅觉

嗅觉特征：

（1）嗅觉疲劳

嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。

嗅觉疲劳具有三个特征

 从施加刺激到嗅觉疲劳时嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。

 在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。

 嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。

疲劳时的变化

a、嗅觉疲劳期间，对所感受气体的嗅觉阈值升高，灵敏度下降。

b、在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。

例如，硝基苯：苦杏仁味---沥青味

c、交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。

例如，松香和蜂蜡——橡皮味阈值；碘——酒精和芫荽油感觉

（2）嗅味的相互影响

(1)气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。

(2)混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中和作用。

(3)混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味。

(4)混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。

(5)混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生—种新的气味。

三、嗅觉理论

1.吸咐理论

嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质，这种吸咐导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。 相应嗅阈值的通用公式：

LgOT+LgKo/A=-4.64/P十logP!/P+21．19

OT——嗅阈值； KO/A—吸咐系数；

P——所吸咐的气味分子数量；

2.酶理论

 酶广泛存在于人体各部位，酶理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的

活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。

 此理论获得了实验的部分证实，但还不能完整阐述嗅觉的形成机理

3．萨姆纳(Sumner)理论

要点： 带有气味的化学物质（A）会与嗅感受体（B）反应，引起嗅感受体释放出分子（A’），这些释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲，释放的分子数量与气味物质量成正比。

四、嗅味阈和相对气味强度

1、嗅味阈——

 嗅觉比味觉、视觉和听觉等感觉更易疲劳，而且持续时间较长。

 不同研究者所测得的嗅味阈值差别较大。

影响嗅味阈测定的因素包括：

 测定时所用气味物质的纯度；

 所采用的试验方法及试验时各项条件的控制；

 参加试验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等。

2、相对气味强度——

由于气味物质察觉阈非常低，因此很多自然状态存在的气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强。这种气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为相对气味强度。各种气味物质的相对气味强度不同，除浓度影响相对气味强度外，气味物质结构也会影响相对气味强度。

五、嗅觉识别技术

1、嗅技术——

作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。

2、范式试验——

首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个： 盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。

3、啜食技术——

用匙吧样品送入口中并用劲吸气，使液体杂乱地吸向咽壁，气体成分通过鼻后部达到嗅味区。吞咽成为不必要，样品可以吐出。

2.4 视觉、听觉和其它感觉

一、视觉

视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。

1、视觉的生理特征

产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380—780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。

外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。

2、视觉的感觉特征

闪烁效应—— 当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。

色彩视觉—— 色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。

在锥型细胞上有三种类型的感受体（红敏、绿敏和蓝敏细胞），每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。（黄光——红敏和绿敏细胞）

亮适应和暗适应——从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。

视错觉——观察物体所得的印象与实际形状有差异称为视错觉

3、视觉与食品感官鉴评

颜色对分析评价食品具有下列作用：

1、便于挑选食品和判断食品的质量。

2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。

3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。

4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。

二、听觉

听觉是接受声波刺激后产生的感觉；声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素；正常人只能感受30－15000Hz的声波

食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品的质量和食品接受性方面起重要作用。

三、其它感觉

痛觉：是一种难以定义的感觉，是由特殊的痛觉神经感受刺激而产生。

触觉：口和手与食品接触时产生的感觉，指食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)。

温度觉：适宜的温度（10－60度）刺激冷、温感受体能产生温度觉。

• 红葡萄酒最适合的饮用温度是18℃左右。不甜的白酒适合饮用的温度是7～10℃，甜味白酒是4℃左右，啤酒在夏天饮用以6～8℃最为清口宜人，冬天则在10～12℃时最醇美。

肉类食品在70～75℃时最为香美鲜嫩。

西瓜以8～10℃左右为宜，低于此温度，就尝不出甜润清馨的味道。

本章重点：感官鉴评的定义和分类；感官鉴评的优点、局限性和实施原则；感觉阈和感觉的基本规律；影响味觉的因素；嗅觉识别技术

第三章 食品感官鉴评的条件

食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。

食品感官鉴评过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质。外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素

3.1 食品感官鉴评人员的筛选

感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件

食品感官鉴评人员的筛选流程

1类型——2初选——3筛选——4培训——5考核

一、类型，根据感官鉴评的目的，可分为：

偏爱型（嗜好型）评价——消费者型（1）了解消费者对食品的喜爱程度，据此判断消费者是否接受所生产的食品；（2） 偏好试验，即把两种或两种以上的食品提供给评价员，据此了解消费者的偏好；（3）敏感性试验，即准备一套分等级的产品，其中的质量缺陷程度逐个增大，把这些试样提交给消费者，了解消费者对某种消费质量能够感知的阈限水平。

分析型评价——初级型、优选型、专家型（1）分析影响食品感官质量的诸因素；（2）为原辅料、半成品、成品的感官质量标准、工艺流程、工艺参数、操作规程的制定以及改进质量等提供信息；（3）判断工序是否处于受控状态，原材料、半成品、产品是否符合感官质量标准

分析型评价员的感官分析经验或接受培训的程度会对分析结果产生很大的影响。分析型评价员按其能力可以分为三级：初级评价员、优选评价和专家评价员

初级评价员——具有相关专业知识，通过基本要求考试，接受过辨色、辨香等特殊训练，具有一定的分辨能力。

优选评价员——在初级评价员的基础上经过进一步训练和筛选的专业人员。

专家评价员——通常具有一定的天赋，并在特定岗位积累了多年的工作经验，在特征鉴别和表达上具有突出的能力。品酒师、品茶师都需要专家评价员担任。

二、初选

挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素的：

（1）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。

（2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。

（3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。

（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。

（5）对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。

三、筛选

食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试

验的条件而淘汰。

（1）感官功能的测试；

 视力检查——色盲检查图测定，色盲和色弱者不适合作颜色辨别和样品配比工作。

 听力检查——私语法、钟表法、音叉法等

 味觉和嗅觉检查——基本味或气味识别试验。

结果评价：被测试人员的回答正确率须大于80%才能通过。

（2）感官灵敏度的测试；

三点检验：觉察某一特性，区别两种样品。被检材料的浓度应在阈限水平之上。要求候选评价员区别所提供的样品。

排序检验：区别某种感官特性的不同水平。在每次检验中，将4个具有不同特性强度的样品以随机的提供给候选评价员，要求他们以强度递增的顺序将样品排序

（3）描述能力的测试

检验候选评价员描述气味刺激或质地特性的能力。气味识别强度应略高于识别阈，不要太多高于实际产品的水平

筛选过程中应注意的四个问题

1、最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。

2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。

3、参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数。

4、多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。

四、培训

向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及产品有关知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能做出可靠的评价。

• 接受感官刺激方法的培训

• 检验方法的培训

• 设计和使用描述词的培训

• 产品知识的培训

对感官鉴评人员进行训练可以起到下列作用：

（1）提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。

（2）降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之 间的偏差。

（3）降低外界因素对鉴评结果的影响。

在实施训练过程中应注意的问题

1、训练期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。

2、参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。

3、已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作。

4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官鉴评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。

5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果。

6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。

五、考核

1、感官灵敏度考核

2、复现性考核

将同一批产品由评价人员进行数次检查，看其结果的重现性。包括顺序判断能力的复现性和绝对判断能力的复现性。

3、相容性考核——相容性考核是考核人员在对n个产品检查判别中自相矛盾的程度。按照一般推理，如果A, B, C 三个产品中，A的质量优于B，B的质量优于C，则A的质量应优于C，如果评价员判定C优于A，则产生了自相矛盾，说明该评价员判断能力差。

4、标准性考核——标准考核是考核分析人员对标准理解和掌握的程度，分为样板考核和复查考核

样板考核：

复查考核：

复查考核是对评价员所作出的合格和不合格结论由另一名水平较高的检查人员复评，了解其中有无将合格品错判为不合格品，或不合格品被漏检而通过，根据复检结果可计算被考核分析人员的检验准确性百分率和错检百分率。

检验准确性百分率=（d-k）/（d-k+b）×100%

错检百分率= k /（n-b-d+k）×100%

d——评价员检出的不合格品数；

k——复检时从不合格品中检出的合格品数；

b——复检时从合格品中检出的不合格品数；

n——检验产品的件数。

在标准性考核中，检验准确性百分率必须大于80%，错检率必须小于10%。

5、描述能力考核

描述人员必须有相应的描述分析能力。包括风味描述测试和质地描述测试，需要有专门的技能和有经验的评价小组领导者的管理。

3.2食品感官鉴评的环境条件

环境条件对食品感官鉴评的影响体现在两个方面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。

感官鉴评环境条件的控制从三方面入手：

创造最能发挥感官作用的氛围

减少对评析人员的干扰

减少对样品质量的影响

一、食品感官鉴评室的设置

食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。

二、试验区环境条件

1、试验内的微气候——指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右；换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具，前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择

所用材料，避免使用有气味的材料。

2、光线和照明

 光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。  大多数感官鉴评试验只要求试验区有200～400lx光亮的自然光即可满足。

 通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光

照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。

3、外界干扰

 感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影

响正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。

 必须控制外界对试验区的干扰。分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪音。

三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员

1、环境条件

样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试验区。

2、常用设施和用具

样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下。样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。

3、样品制备区工作人员

感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。

3.3 样品的制备和呈送

一、样品制备的要求

1．均一性。制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同

2．样品量。感官鉴评人员在感官鉴评试验期间实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：（1）感官鉴评人员的预期值。（2）感官鉴评人员的主观因素。（3）样品特性。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。

通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体28g左右为宜。

二、影响样品制备和呈送的外部因素

1．温度：在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。

2．器皿：食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。

3．编号：可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。

4．样品的摆放顺序：呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验(尤其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。

三、不能直接感官分析的样品制备

有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。

3.4 食品感官鉴评的组织和管理

根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组有生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织。

生产厂家所组织的鉴评小组是为了改进生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立。

实验室组织是为开发、研制新产品的需要设置的。

协作会议组织是为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。

产品评优组织的主要目的是评选地方和国家级优质食品，通常由政府部门召集组织。它的鉴评员应该具有广泛的代表性，要包括生产部门、商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家型鉴评员，并且要考虑代表的地区分布，避免地区性和习惯性造成的偏差。

对生产厂家和研究单位(实验室)组织的鉴评员除具有市场嗜好调查外，一般都如前面介绍的鉴评人员来源于本企业或本单位，协作会议组织的鉴评员来自各协作单位，都应是生产行家。

本章重点：

感官鉴评员的筛选；

食品感官鉴评的环境条件的控制；

样品制备的要求。

第三章 食品感官鉴评的方法

按应用目的可分为偏爱型和分析型；

按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。

3.1差别检验

差别检验（difference test） 只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其

一）。

常用的方法有：成对比较检验法、 二－三点检验法、三点检验法、

“A”－“非A”检验法、五中取二检验法、选择检验法、配偶检验法 一、成对比较检验法

以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法（paired comparison test）。

具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品

A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品提供形式为AB，BA，AA，BB。样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。

结果分析：根据A、B 两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是双边的还是单边的

如果样品A的特性强度明显优于B，或评价员做出样品A 比样品B 的特性强度大（或被偏爱）的判断概率高，则该检验是单边的；

如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。

（1）对于单边检验，统计有效回答表中的选择数，与成对比较检验法检验表（单边）中相应的某显著性水平的数相比较，若大于或等于表中的数，则说明在此显著水平上样品间有显著性差异，或此产品更受偏爱。

（2）对于双边检验，对照成对比较法检验表（双边）中的相应数字，做出判断。

二、二—三点检验法

先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二—三点检验法，也称一—二点检验法 （duo trio test ）。

此试验法用于区别两个同类样品间是否存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。但精度较差（猜对率为1/2）外观有明显差别的样品不适宜此法。

结果分析：有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R，查对应检验表中为n一行的数据。

若R小于其中所有的数，则说明在5%水平，两样品间无显著差异；

若R大于或等于其中某数，说明在此数所对应的显著水平上两样品间有差异。

三、三点试验法

同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法（triangular test）。猜对率为1/3。

为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下六组组合：

BAA ABA AAB

ABB BAB BBA

在试验中，六组出现的几率也应相等，当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供六组样品做重复检验

四、“A” -“非A”试验法

在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是“A”，那些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”试验法 （“A”or“not A”test）。 特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。

实际检验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。 结果分析：有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R，查对应检验表中为n一行的数据。若R大于或等表中数值，说明在此显著性水平上两样品间有差异。

当n≤40或nij ≤5时 的统计量为：

2[n11n22n12n21

n]n2

n.1n.2n1.n2.

当n＞40和nij ＞5时 的统计量为：

当 当 22 ≥3.84，为5%显著水平； ≥6.63，为1%的显著水平。

五、五中取二试验法

同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法（“two out of five”test ）。

结果分析

有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R，查对应检验表中为n一行的数据。若R大于或等表中数值，说明在此显著性水平上两样品间有差异。

六、选择检验法

从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法称为选择实验法。常用于嗜好调查。

结果分析：

2（1）求数个样品间有无差异，根据 检验判断结果。 

m02(xinmnm)2i1

m样品数；n有效鉴评表数；xi最喜欢某个样品的人数

查2

表，若2m  1,)≥  ( 说明m个样品在α显著水平存在差异 2

（2）求被大多数人判断为最好的样品与其它样品间是否存在差异，根据2

检验判断结果，用如下公式求



2值。 0(xi2nm)2m2

(m1)n

七、配偶试验法

把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶法。

4.2 标度和类别检验

在标度和类别检验中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。

此类检验法常有：排序检验法、分类检验法、评分检验法、评估检验法、成对比较检验法

一、排序检验法

比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法称为排序检验法。

在评价员充分了解了被评价的指标、准则、排列的顺序等要求后，把经编码的一组样品提供给评价员，要求评价员按感官特性排出顺序。

（1）制定问答表。

（2）统计评价员的排序结果。

（3）统计样品秩次与秩和

（4）统计解释(计算公式不要求掌握)

使用Friendman 检验和Page 检验对被检样品之间是否有显著性差异作出判定。

① Friendman 检验

F12

JP(P1)(R1R2...Rp)3J(P1)222

J——评价员数；P——样品数；

R1、R2……Rp——每种样品的秩和。

当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时，可以允许将这两种样品排定同一秩次，这时用F’进行校正：

令n1、n2……nk 为出现相同秩次的样品数，则

次，则nk=1。

用F 或F’值与x2 分布表中的临界值比较，从而得出统计结论。

（5）统计分组:Kramer 检定法分组

查表得对应于J=6，P=4的临界值为：

E=（n13－n1）+（n23－n2）+……+（nk3－nk）若没有相同秩

若每个样品秩和都处在上段的范围内，则说明样品在此显著水平上没有显著性差异；

若样品秩和≥Rmax或≤Rmin，则样品间存在显著性差异。

落在下段范围内的分为一组，落在上限之外和下限之外的可分别分为一组

二、分类检验法

是在鉴员鉴评样品后,划出样品应属的预先定义的类别的鉴评方法。

三、评分检验法 （scoring test）

要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。

四、评估检验法（rating test）

由鉴评员在一个或多个指标的基础上,对一个或多个样品进行分类、排序的方法也称多项特征性评析法。此法可用于鉴评样品的一个或多个指标的强度及对产品的嗜好程度。进一步也可通过多指标对整个产品质量的重要程度确定其权数,然后对各指标的鉴评结果加权平均，得出整个样品的评分结果。

3.3分析或描述性检验

要求鉴评员判定一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。

 组织特性即质地，包括：机械特性—硬度、凝聚度、粘度、附着度、弹性五个基本特性

 碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性

 几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含

量感，如油感、湿润感等

常用的方法有：

简单描述检验法——要求鉴评员对构成品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。

定量描述——要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法称为定量描述试验。

感官剖面检验法

检验内容：

(1)特性特征的鉴定。

(2)感觉顺序的确定。

(3)特征强度评价。

(4)余味和滞留度的测定。

样品被吞下后(或吐出后)，出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经被吞下(或吐出后)，继续感觉到的特性特征称为滞留度。

(5)综合印象的评估。

(6)强度变化的评估。

根据检验的目的，必要时可用时间－感觉强度曲线表现从接触风味刺激到脱离样品刺激的感觉强度。

本章重点：

差别检验法、排序检验法

第五章 谷物类及其制品的鉴别

一、大米的鉴别

1、大米形成工序

大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。

• 清理工序：将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁

钉、铁屑等，以保证生产安全。

• 砻谷工序：就是用砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。

• 碾米工序：即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离。

• 成品整理：包括刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。

2、大米的分类

籼米

米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，颜色白色透明的较多。根据收获季节的不同可分为早籼米和晚籼米。

早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。 晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。

长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。我国广东省生产的齐眉、丝苗和泰国香米等均属长粒米。

中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。

粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。

粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。

粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地

糯米

糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。

3、大米质量的鉴别

一看：看大米的色泽和外观

优质大米：色泽清白，有光泽，呈白色或半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质

次质、劣质大米：色泽呈微淡黄色，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等

霉变大米：表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等

二闻：闻大米的气味

方法：手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味

优质大米：具有正常的清香味，无其他异味

次质、劣质大米：微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味

三摸：手摸大米的手感

新米: 光滑，手摸有凉爽感

陈米: 色暗，手摸有涩感

严重变质米: 手捻易成粉状或易碎

四尝：尝大米的味道

方法：取少量大米放入口中细嚼，或磨碎

后再品尝

优质大米：味佳，微甜，无任何异味

次质、劣质大米：没有味道、微有异味、

酸味、苦味及其他不良滋味

二、米粉的鉴别

1、米粉的形成工艺

米粉是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。

2、米粉质量的鉴别

色泽：洁白如玉，有光亮和透明度的，质量最好，无光泽，色浅白的质量差。

状态：组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条的，质量最好。

气味：无霉味，无酸味，无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好。如果有霉味和酸败味重，不得食用。 加热：煮熟后不糊汤、不粘条，不断条，质量最好，有韧性，清香爽口，色、香、味、形俱佳。

三、小麦的鉴别

小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，最早起源于中东的新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物。

1、小麦的分类

 根据对温度的要求不同，分冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同类型。在中国黑龙江、内

蒙古和西北种植春小麦，于春天3～4月播种，7～8月成熟，生育期短，约100天左右；在辽东、华北、新疆南部、陕西、长江流域各省及华南一带栽种冬小麦，秋季10～11月播种，翌年5～6月成熟，生育期长达180天左右。

 按照面筋含量，小麦分为软小麦和硬小麦两种。“高筋度硬小麦”(hard wheat)的胚乳中筋度高，而“低筋

度软小麦”(soft wheat)的胚乳中筋度低。碾磨方法也大致分为两种：

１）只保留胚乳，丢弃胚芽和麦麸；

２）保留谷物的所有部分。

不同的碾磨方法和不同小麦品种会产生不同的面粉。

2、小麦的质量鉴别

色泽鉴别

方法：取样品在黑纸或白纸上撒一薄层，仔细观察其外观

良质小麦：去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽

次质小麦：色泽变暗，无光泽

劣质小麦：色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽

外观鉴别

良质小麦：颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。

次质小麦：颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。

劣质小麦：严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。

气味鉴别

方法：取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。

良质小麦：具有小麦正常的气味，无任何其它异味。

次质小麦：微有异味。

劣质小麦：有霉味、酸臭味或其他不良气味。

滋味鉴别

方法：取少许样品进行咀嚼品尝其滋味

良质小麦：味佳微甜，无异味

次质小麦：乏味或微有异味

劣质小麦：有苦味、酸味或其他不良滋味

三、面粉的鉴别

1、面粉的分类

高粉—从硬小麦碾磨而来，只保留胚乳，因为筋度由胚乳产生，这种面粉筋度最高，适合做面包。 低粉—从软小麦碾磨而来，只保留胚乳，这种面粉筋度低，适合做蛋糕点心。

中粉—从硬小麦和软小麦混合碾磨而来，只保留胚乳，筋度居中,常用来做包子、馒头。

全麦粉—从硬小麦碾磨而来，不丢弃胚芽和麦麸，保留谷粒所有部分。因为胚芽中含有脂肪，这种面粉要冷藏保存，以免变质。

2、面粉质量的鉴别

色泽鉴别

方法：将样品在黑纸上撒一薄层，与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。 良质面粉：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。

次质面粉：色泽暗淡。

劣质面粉：色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

组织状态鉴别

方法：将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。

良质面粉：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。 次质面粉：手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。

劣质面粉：面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

气味鉴别

方法：取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后开塞嗅其气味

良质面粉：具有面粉的正常气味，无其他异味

次质面粉：微有异味

劣质面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味

滋味鉴别

方法：取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。

良质面粉：味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味，咀嚼时没有砂声。 次质面粉：淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。

劣质面粉：有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。

第六章 畜禽肉及蛋品鉴别

一、肉的品质特性

1、肉的保水性

肉的保水性能以肌肉的系水力来衡量，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 肉的保水性是一项重要的肉质指标，它不仅影响肉的色泽、香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。

影响保水性的因素

pH值——pH>pI时，带负电；pH

尸僵和成熟——刚宰后的肌肉保水性很高，经过几小时后迅速下降，一般在24-48小时之内，过了这段时间保水性会逐渐回升。

无机盐——pH>pI时，食盐可以提高肉的保水性；pH

2、肉的嫩度

肉的嫩度是肉品质的重要指标，它是消费者评价肉质优劣的最常用指标。所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼烂。肉的“老嫩”反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。

影响肉嫩度的因素

年龄——一般来说，幼龄家畜比老龄家畜嫩。

解剖学位置——牛的腰大肌最嫩，胸大肌最老。

营养状况——营养良好的家畜，肌肉的脂肪含量 高，断面大理石纹丰富，肉的嫩度好，肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。

尸僵和成熟——宰后尸僵发生时，肉的硬度将大大增加。

加热处理——加热既可以使肉变嫩，又可以使肉变软。取决于温度和时间。

3、肉的颜色

肉的颜色对肉的营养价值并没有多大影响，但是在某种程度上影响食欲和商品价值。如果是微生物引起的色泽变化，则影响肉的卫生质量。

肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量的多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占80%-90%。

影响肉颜色变化的因素

肌红蛋白——氧合肌红蛋白——氧化型肌红蛋白

（紫红色） （鲜红色） （褐红色）

环境中的含氧量——氧气分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是氧化型肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。

湿度——环境中的湿度越大，氧化越慢，因为肉表面的水汽层影响氧的扩散。

温度——高温促进氧化，温度低则氧化变慢。

pH——pH过高易产生DFD牛肉，使颜色变深暗，pH过低，易引起PSE肉，使肉色变苍白。

微生物——污染细菌分解蛋白质导致肉色变污浊，污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑。

4、肉的风味

肉的风味是生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。它是由肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。

气味——成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气经检测分析有300种左右。

肉香味化合物的产生，主要有三个途径：氨基酸与还原糖间的美拉德反应；蛋白质、游离氨基酸等生物物质的热降解；脂肪的热分解反应。

滋味——溶于水的呈味物质，刺激人的舌面味觉受体（味蕾），通过神经传递到大脑而反应出来的味感。 肉的滋味成分来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。

牛、猪、绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，主要存在于肌间脂肪中，如大理石样肉，脂肪分布越密风味越好。

5、肉的结合力

结合力表示肉自身所具有黏结物质而使肉块之间相互结着的能力，其大小则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。

6、肉的乳化性

许多产品的加工依赖于瘦肉中的蛋白质在盐、水及聚磷酸盐和一些调味料等存在条件下，与脂肪形成混合物或乳化物，以增加稳定性，使脂肪不易从混合物中分离出来，这种作用叫肉的乳化性。

二、肉的成熟与腐败

屠宰后肉的变化包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败3个连续变化的过程。

动物屠宰后，肉温还没有散失，柔软，具有较小弹性，这种处于生鲜状态下的肉称为热鲜肉。

尸僵——经过一段时间，肉的延展性消失，肉体变为僵硬状态。此时持水性差，肉质很硬，不适宜加工。 肉的成熟——僵直情况缓解，肉又变得柔软起来，持水性增加，风味提高。

肉的腐败——成熟肉在不良条件下储存，经酶和微生物作用分解变质，称作肉的腐败。

各种动物的尸僵开始和持续时间

肉的成熟 肉的成熟时间因动物、肌肉、温度，以及其他条件不同而异。在0-4℃的环境下，鸡需要3-4小时，猪需要2-3天，牛则需要7-10天。

成熟的时间越长，肉越柔嫩，但风味并不相应增强。

肉的腐败

肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。如果说肉的成熟主要是糖酵解过程，那么肉变质时的变化主要是蛋白质和脂肪分解过程。

肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程，叫做肉的自家溶解；

由微生物作用引起的蛋白质分解过程，叫做肉的腐败；

肉脂肪的分解过程叫做酸败。

三、猪肉的鉴别

猪肉卫生标准 GB2707-1994

鲜猪肉的鉴别：外观

鲜猪肉的鉴别：气味

新鲜猪肉：鲜猪肉的正常气味

次鲜猪肉：肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味

变质猪肉：肉的表层/深层均有腐臭气味

鲜猪肉的鉴别：弹性

新鲜猪肉：肉质地紧密，富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

次鲜猪肉：肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

变质猪肉：用指头按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

鲜猪肉的鉴别：脂肪

新鲜猪肉：白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。

次鲜猪肉：灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

变质猪肉：表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

鲜猪肉的鉴别：肉汤

新鲜猪肉：透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

次鲜猪肉：混浊；汤表面浮油滴较少，无鲜香滋味，略有轻微的油脂酸败气味及味道。

变质猪肉：极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

鲜猪肉的鉴别要点

 外观：外表面干湿、颜色、光泽、粘性、肉汁浑浊

 气味：正常/氨味/酸味/酸霉味

 弹性

 脂肪：颜色、光泽、粘性

 肉汤：透明、芳香，汤表面聚集油滴，油脂的气味和滋味

公、母猪肉的鉴别

看皮：公猪肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄，毛孔大而深，结合处疏松，皮下还有少量斑点。

辨肉：公猪的肉色苍白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多脂肪少。

查骨：公猪的前五根肋骨比正常肥猪要宽而扁；母猪的骨头白中透黄。

鉴别注水猪肉的方法

眼看：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。

手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。

刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出；注水后的切面有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间有冰块残留。

鉴别注水猪肉的方法 纸试法

病、死猪肉的鉴别

病死猪肉的鉴别主要着眼于肉体的放血程度、宰杀刀口状态、血管残血及血液坠积情况和病理变化等方面的检疫。

病猪肉通常是急宰的肉，肉体明显放血不全；肌肉色泽深或呈暗红色，可见个别的暗红色血液浸润区；脂肪组织、结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有淤血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色；骨髓红染；淋巴结通常肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。

死猪肉通常表现为极度放血不全；切割线平直、光滑、无皱缩和血液浸染现象；肉呈黑红色，且带有篮紫色彩，切面有黑红色血液浸润，并流出血滴；管中充满血液，指压无波动感；腹膜下血管怒张，表面呈紫红色；脂肪呈现红色；骨髓呈暗红色；肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜，呈现明显坠积性瘀血。血液浸润组织呈大片紫红色，在侧卧部位皮肤上有瘀血斑；淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其他病理变化。

四、牛肉的鉴别

牛肉嫩度——剪切力大小表示牛肉的嫩度

牛肉风味——我国纯种黄牛肉味道鲜美、纯真

牛肉颜色——有淡红、暗红和鲜红，以鲜红色为最好

牛肉系水力——我国纯种黄牛肉系水力88.77%~89.54%

酮体脂肪及肉块间脂肪——脂肪颜色以白色、乳白色为上等，脂肪硬度高时牛肉优质的标志

牛肉大理石花纹——是评价牛肉品质优劣的重要指标。在高档次牛肉中1、2级产品率占有达70%以上，没有5、6级产品。在优质牛肉中，1、2级产品达到10%，没有6级产品。在普通牛肉中，5、6级产品达65%以上，没有1、2级产品。

五、鸡肉

鸡肝：补肝、养血、明目，适合视力下降、夜盲、贫血患者食用

鸡心：补心镇静，适合心悸、虚烦患者食用

鸡胆：清热、解毒，对胆囊炎、百日咳患者有效

鸡内金：健脾养胃消食，对消化不良、腹胀等具有良好的治疗作用。鸡内金是鸡嗉囊的内皮

鲜光鸡质量的鉴别

健康鸡与病鸡

动态鉴别

健康鸡：将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，鸡活力强。

病鸡：挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻

静态鉴别

健康鸡：呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神

病鸡：不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿

体貌鉴别

健康鸡：鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水

病鸡：鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变，流口水

五、鲜鸡蛋的鉴别

土鸡蛋和洋鸡蛋鉴别

从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。而洋鸡蛋壳稍厚、色深。如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳，蛋黄呈金黄色的是土鸡蛋；蛋黄呈浅黄色的为洋鸡蛋。

影响蛋黄颜色的因素

沉积于蛋黄中的色素主要就是叶黄素。理想的蛋黄 颜色取决于饲粮中叶黄素的质和量。绝大多数动物自身不能合成叶黄素，因此必须从食物中摄取。

叶黄素是脂溶性，具有抗氧化作用，必须溶解于脂肪中才能被蛋禽机体吸收。因此，脂类与叶黄素之间能够相互促进吸收。但是饲粮中含量过高的脂肪也会使色素结构被破坏而失去着色功能。

维生素A 过高会影响色素的吸收沉积， 维生素A 不足则会使类胡萝卜素转化为维生素A

钙与脂肪和脂溶性维生素可形成不溶性

皂化物， 并且钙与脂蛋白的结合力大于叶黄素，而脂蛋白是叶黄素在血液中得以输送的载体，所以钙过量也会对叶黄素的吸收造成抑制。

忌吃未熟鸡蛋

鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。

鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃。 生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。

六、咸鸭蛋的鉴评

咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。

咸蛋出油的原因

食盐使蛋黄内原来均匀分布的乳化型细小脂肪珠逐渐分离析出,促进水分向外扩散,亲油基团相互聚合机会增加,聚集成明显可见的油液或油滴, 蛋黄丰润“出油”、朱红松沙,形成咸蛋的特有风味。咸蛋出油率是感官评价咸蛋品质的重要指标。

一般来说腌制咸鸭蛋至少40-50天蛋黄才会出油，腌制的时间也不必过久，过久了反而榭黄了。

七、皮蛋的鉴评

1、看。蛋壳外表（有泥的要剥除壳外所附的泥料）应完整，蛋壳颜色以灰色或清铁色，无黑斑者为优；如果是黑蛋壳及裂纹壳蛋则为质次皮蛋。

2、掂。将皮蛋放入手掌中，轻轻的抛掂，手感颤动大，有沉重感（越沉越好）的为优质皮蛋；反之，为质次皮蛋。如果手感蛋内不颤动的，为死心皮蛋；如手感颤动和弹性都过大的则是汤心皮蛋。

3、摇。用手捏皮蛋的两端，放到耳朵旁边摇晃几下，听其内有无声响。优质的皮蛋有弹性而无声响；质次皮蛋有声响，声音越大质量越次，甚至可能是坏蛋、臭蛋。

4、尝。优质皮蛋剥壳时蛋皮易被剥去，皮和蛋白不粘连，蛋白呈半透明状且有弹性，色泽为墨绿色或蓝黑色（有时还有松枝花纹），蛋黄位置略居中部，蛋黄中心为绿黑色（有的蛋黄中心有橘黄色，略有汤心），口尝肉质细嫩，味纯带香，略有辛辣，清凉爽口。如果蛋白色泽变得深浅不一，蛋黄颜色未变透，口尝肉质粗硬，口感不好的为次质皮蛋。凡有异气、异味、腐败变质的皮蛋，都不能食用。

第七章 酒类鉴评

一、酒的品种分类

——按生产特点分

 蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺

激性强，如白酒，白兰地酒等。

 发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发酵后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而

固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。

 配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所

含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如竹叶青和药酒。

——按酒精含量分

 低度酒：含酒精成分在20°以下。如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中

保留营养成分。

 中度酒：含酒精成分在20°～40°之间。38度茅台。

 高度酒（烈性酒）：含酒精成分在40°（40%）以上。如中国白酒、苏格兰威士忌（Whisky）、法国

白兰地（Brandy）、俄罗斯伏特加（Vodka）、古巴朗姆酒（Rum）、荷兰金酒（Gin）、和墨西哥龙舌

兰酒（Tequila）等。

二、白酒的品鉴

白酒特指中国白酒，是由麦子、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成的酒精饮品。根据糖化、酿造及发酵工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类。

1、酒曲

 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲，作为谷物酿酒的糖化

剂和发酵剂。

 酒曲上生长有大量的微生物如霉菌、酵母菌等，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶

等），可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲主要分为三大类，分别用于不同的酒。

 大曲，用于蒸馏酒的酿造；

 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小

曲。生产周期短，出酒率高，但酒的品质不如大曲和小曲白酒。

大曲

 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿

度下培养而成。

 大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂,所以在酿酒发酵过程中形

成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。

 目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。

小曲

 小曲也称米曲、酒药、白药等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人

工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。

 小曲中主要含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等有益菌种。其中根霉菌的糖化能力很强，并具有一定的

酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

2、白酒的香型

1989年第五次全国评酒会上，提出了“四大香型，六小香型”的概念。

四大香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型。

六小香型：凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型（药香型）

酱香型：以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。

浓香型：以四川泸州老窖酒、五粮液、剑南春、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯

清香型：以山西杏花村的汾酒和武汉黄鹤楼酒为代表，主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯

米香型：以桂林三花酒为代表，主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。

其它香型：董香型以董酒为典型代表；兼香型酱中带浓型，以白云边为代表，浓中带酱型，以黑龙江的玉泉酒为代表；凤香型以西凤酒为代表；豉香型以广东玉冰烧酒为代表；芝麻香型以山东景芝白干为代表；特型以江西四特酒为代表。

3、白酒的感官鉴别——a色泽

 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。

 将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、

浑浊和沉淀。

 冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。

3、白酒的感官鉴别——b香气

 在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用

鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。

 或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。

 白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

白酒的香气可分为：

 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。  喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。

 留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。五粮液是以喷香著称的；茅台酒则是以留香而闻名。

3、白酒的感官鉴别——c滋味

 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。  白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。

 感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋

味的优劣。

4、白酒的度数

 白酒的酒度是以酒精含量的体积百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如

60°或60%，即是表明100mL该种酒中含60mL酒精。

5、茅台酒

贵州茅台酒独产于中国贵州省仁怀市茅台镇。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清洌甘爽、

回香持久、杯空留香等特点。

中国茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。度数有38度、43度、53度几种。

6、五粮液

 四川省宜宾五粮液酒厂生产，大曲浓香型度数有60度、52度、39度几种。

 五粮液是以优质高梁、粳米、糯米、小麦、玉米五种粮食为主要原料，故名“五粮液”。

 真酒的酒体清澈透明，具有“香气悠久、味道醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的

独特风格，尤以喷香著称于世。

老酒为什么格外香？

 “百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。

驰名中外的贵州茅台酒，做好后用坛子密封埋在地下数年后，才取出分装出售、这种酒酒香浓郁、

味道纯正，独具一格为酒中上品。它的制作方法是有科学道理的。

 在一般酒中，除乙醇外，还含有有机酸、杂醇等，有机酸带酸味，杂醇气味难闻，饮用时涩口刺喉。  在长期贮藏过程中有机酸能与杂醇相互酯化，形成多种酯类化合物，每种酯具有一种香气，多种酯

就具有多种香气，所以老酒的香气是混合香型。浓郁而优美，由于杂醇被酯化而除去，所以口感味

道也变得纯正了。

 40°以下的低度白酒并非“越陈越香”，其原因是，白酒中所含的酒酯类物质是决定白酒香味和口感

的关键物质，而低度白酒中酒酯类物质会随着时间延长而水解。所以口味只会越来越寡淡，不会越

来越香。因此，在购买低度白酒时，最好应选择两年以内的白酒产品饮用。

三、啤酒的品鉴

 啤酒是以麦芽、啤酒花和水为主要原料，不发芽谷物(如大米、玉米等)为辅料，经糖化发酵酿制成

的富含多种营养成分的低度饮料酒。

在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用：

1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。

2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。

3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。

1、啤酒的分类

 颜色深浅：淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。

 生产方法：熟啤酒(经巴氏杀菌)、鲜啤酒(不经巴氏杀菌)、纯生啤酒（过滤除菌）。

 包装容器：瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。

 所谓啤酒度数，是指原麦汁的重量百分比浓度，而不是酒精含量。

如12°啤酒，酒精含量只有3.5％～4.0％。

 黑啤酒：黑啤酒的颜色是来自麦

芽。而黑色麦芽的色与香取决于烘烤

和焙焦的程度。黑啤酒起源于德国，以慕尼黑的最为著名。黑啤酒有明显的麦芽焦香味，若与肉类食品同时使用，还能起到去腻的作用。

 冰啤酒：是在生产该啤酒的工艺当中采用了一道特殊的工艺将发酵后啤酒经过深层冻结，冰晶交啤

酒中的苦涩物质吸附，使口味更纯正、鲜美。冰啤的酒精含量在5.6%以上，高者可达10%。

2、啤酒的典型性

 色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色三种，优良的啤酒不管颜色深浅均应具有醒目的光泽，

暗而无光的不是好啤酒

 透明度——啤酒在规定的保质期内，必须保持其洁净透明的特点，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。  泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体为主要质量指标的酒精类饮料。

 风味和酒体——一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有明显的酒花香味和细微的酒花苦味，入口稍

苦而不长，酒体爽而不淡，柔和醇厚。

 二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳，能赋予啤酒杀口力，给人以舒适的刺激感。

 饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下饮用，酒液中很多有益成分的作用就能协调

互补，给人以一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，以12℃左右为好。

3、啤酒的感官质量鉴别

——a看日期

 首先看瓶装啤酒的商标，背面一般印有出厂日期或商标边日期代号“缺角”处，即为生产日。按国家

规定，瓶装鲜啤酒，保存期为7天，瓶装熟啤酒，保存期为40──60天。

——b看外观

 优质啤酒液清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物，色泽呈淡黄色、米绿色或金黄色。色暗、无光，

有悬浮物者为次品。

——c看泡沫

将啤酒倒入杯中应有泡沫升起，挂壁持久，可按泡沫状况进行质量鉴别

 泡沫颜色洁白、细腻，似奶油状者为优；反之，色暗且泡沫松散者为次。

 泡沫升行越高，质量越好，泡沫从升起到消失所持续的时间越长越好。持续4－5分钟以上者为优。  饮完啤酒后，酒杯内壁及底部残留的泡沫越多，说明啤酒质量越好；反之，泡沫粗，带微黄色，持

续时间短，不挂杯，则质量差。

 如果开启瓶盖后有大量泡沫立即涌出，甚至喷到墙壁上或天花板上，这是不合格品或劣质品。

 要使啤酒有好的起泡性，要注意两点：

一是酒杯要干净，如果酒杯未洗净、有油迹，再好的啤酒也很难起泡。因为油脂有消泡作用；二是尽量将啤酒存放在10℃-20℃的环境中，大量实验和实践证明，在15℃时啤酒有较好的起泡性，温度过高或过低都不利于啤酒泡沫的形成。

——d品味道

 喝一口啤酒含在嘴里，细品滋味，若有酒花和麦芽香味，落口醇厚，清爽柔和，回味纯正舒适，且

有碳酸气刺激感者为佳

 如果回味涩口，有酵母味、馊饭味，异常苦味及其他异味，则质量差。

——e闻气味

 用鼻子轻轻吸气，凡有明显酒花清香，纯正麦芽香和酯香味为上品

 有生酒味、老化味、苦涩味等次之。

 如出现悬浮物、沉淀物、发酸，表明已变质，不可购买食用。

4、啤酒浑浊的原因及对其质量的影响

啤酒是一种透明的胶体溶液，易受微生物和理化作用的影响，使胶体发生破坏，而失去透明，称之

为“失光”。破坏严重的会造成浑浊和出现沉淀。常见的有：

 酵母浑浊：造成啤酒的醇母浑浊是由于野生酵母引起的或酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要现象：

酒液浑浊，失光、有沉淀物、整启后气显过足，倒瓶有“冒烟”现象。

 淀粉浑浊：由于糖化不完全，啤酒中还残留了一定量的淀粉，而造成浑浊，并逐渐出现白色沉淀。  氧化浑浊：啤酒在装瓶或装桶时，不可避免地要与空气中的氧接触而引起浑浊，空气越多，浑浊越

快。促进氧化的原因很多，主要有摇晃、曝光、金属、温度以及存放时间较长等。在贮运中要减少

摇晃、曝光。存放温度适宜对延缓啤酒的氧化浑浊有很大的作用。

 受寒浑浊：啤酒在0℃左右时存放一定的时间后，因温度低，会出现一些较小颗粒悬浮在酒液中，

使啤酒失光，如时间继续延长便会出现较大凝聚物的沉淀。当啤酒处在失光阶段时，如把温度回升

到 10℃以上，浑浊现象就逐渐消失，使酒液恢复透明。受寒浑浊是冬天贮运啤酒中经常发生的现象，一旦发现，必须迅速升温救治，否则沉淀物产生，浑浊就无法逆转了。这种浑浊实际上是蛋白质凝

聚。

5、喝啤酒的讲究

 斟酒方法：啤酒瓶与酒杯呈直角，酒斟向被子正中，一直斟到泡沫上升到杯口为止。稍后片刻，待

泡沫消退一些后，再次向杯子正中斟酒，直至泡沫呈冠状，高出杯口。

 饮酒方式：啤酒应大口饮用，一口气喝到只剩下泡沫为止。防止香气散掉；泡沫能减少酒花的苦味；

减轻酒精的刺激；二氧化碳气泡有杀口的感觉；避免温度升高，失去爽快的感觉。

四、葡萄酒的品鉴

葡萄酒属于果酒，果酒是将各种水果汁直接发酵(或经勾兑)后酿成的低度酒。一般的酒精含量为

12％～18％。

果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。果酒基本上以原来

鲜果命名，如苹果酒，桔子酒和杨梅酒等。

1、葡萄酒的分类

葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平日食用的葡萄有很大的区别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。

（一）按酒的颜色分类

1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红、鲜红、宝石红等。

采收—破皮去梗—浸皮与发酵—榨汁—橡木桶培养—酒槽培养—澄清—装瓶。

2．白葡萄酒：用皮红汁白或皮汁皆白的葡萄榨汁后发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。

采收—破皮—榨汁—澄清—橡木桶发酵（酒槽发酵）—橡木桶培养—酒槽培养—澄清—装瓶。

（二）按含糖量分类

 干葡萄酒：指含糖量（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡

萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。

 半干葡萄酒：指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡

萄酒、半干桃红葡萄酒。

 半甜葡萄酒：指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。

 甜葡萄酒：指含糖量大于50.1g/L的葡萄酒。

（三）按含二氧化碳压力分类

 平静葡萄酒：也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的

压力小于0.05MPa）的葡萄酒。

 起泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。  加气起泡葡萄酒：也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压

力大于或等于0.35MPa。

2、葡萄酒的品尝

（一）酒杯的选择

葡萄酒杯一般为郁金香造型，腹大口小，这样便能留住酒的香气，让酒的香气聚集于杯子上面，足够的大腹可以让酒液在杯子里转动，和空气充分结合，杯脚要足够高，让受能握住。

波尔多红酒杯：杯身较长，杯口较窄，大部分葡萄酒杯都是根据波尔多的风格做的。

布根地红酒杯：杯身较矮，杯肚较宽，杯口较大，适合将鼻子伸进去闻香。

白葡萄酒杯：杯身较矮，杯肚较瘦，像一朵待放的郁金香，比红葡萄酒杯瘦一些，减少和空气的接触，令香气更持久。

香槟杯：杯身细长，像一支纤细的郁金香，是为了让气泡有足够的上升空间。

对于酒杯，一般性的要求如下：

⒈葡萄酒杯杯身应该薄，无色透明，以使酒的本色能够显现出来。避免使用壁厚、有色或有装饰花纹的杯子。

⒉葡萄酒杯口小腹大（避免使用敞口杯），状如郁金香形，使酒的香气聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鉴赏酒香、果香。

3.葡萄酒杯要有4 -5 厘米长的杯柄，以免手持杯身，影响酒温和观察酒色。最好每一种酒使用一个杯子 。

（二）持杯

在杯底到杯脚之间，找到自己认为舒适的姿势。也可以用大拇指和食指捏住杯座。

不要把手一把抓住丰满的杯肚，手掌的温度令杯中的酒升温，特别对于适饮温度比较低的白葡萄酒和香槟。握杯的手同时挡住了就的身体，难以观察它的颜色。

捏住杯脚或杯底的握杯方法，还能在碰杯时带来清脆美丽的声音。

（三）观色

一杯酒，首先从观色开始。举起酒

杯透着光线观看它的颜色。正常的酒在

光线下晶莹无杂质，如果有浑浊的状态，

便是已坏掉的酒。

把酒杯倾斜45度，在白色的背景下进一步观察酒的颜色。一般可以在酒杯后面衬一张白纸，专业的品酒桌会选择白色大理石当桌面。

红葡萄酒的成长颜色一般是紫色-紫红色-棕红色-褐色-淡褐色之间转化。

白葡萄酒的成长颜色是从浅绿色-黄色-金黄色-深黄-金色-琥珀色之间转换。

（三）摇杯

观色之后，要逆时针方向摇晃酒杯，让酒旋转起来，这既能促进酒的氧化，也可以让酒香充分挥发。摇杯需要经验和技巧，若力度把握不当，使酒溅到别人身上，便失礼之极。对于缺乏经验的人，倒是有个极简单的办法：就是把酒杯放在桌子上，用食指或中指压住杯底，在桌子上轻轻转动。

（四）闻香

摇杯后，旋转的酒液停下来，会有些酒附在杯内侧，形成小酒滴往下流，这称为“挂杯”，从挂杯时间可看出酒精与糖的含量，挂杯时间越长，说明酒体越丰厚。顺势把鼻子优雅地探入杯中，短而促地嗅闻，但看起来不要太夸张，自然地陶醉在酒香中别把整张脸埋进去。

（五）入口

葡萄酒是所有酒类里需要停留在口腔里时间最长的酒，要体会它的全部，需要喝下足够分量的酒，让它充满口腔之余还有转动空间。酒入口之后会升温并散发出新香味，这时可以在酒含在口中并轻吸一口气让酒香扩散，直到所有味蕾都一一与酒液亲密接触。不要浅浅的抿一口，这样无法完全体会它的全部味道。 甜味和酸味是葡萄酒常出现的主要味道，苦味只是偶尔出现而已，主要来自于酒中的酚类，咸味不易察觉，主要来自酒中的矿物质。

3、葡萄酒的功效

葡萄酒可以抗氧化，延缓衰老—单宁和红色素等酚类物质有抗氧化、延缓衰老的作用。

提高免疫力—葡萄酒中含有氨基酸、蛋白质、多种维生素、矿物质，这些是人体必不可少的影响素。 平衡饮食结构—我们平时的饮食结构，基本上是以酸性食物为主（米、面、肉类、海鲜、蛋、糖、烟、酒），酸性体质使细胞机能变差，新陈代谢变缓，器官功能减弱，而葡萄酒是唯一属于弱碱性的酒类，为碱性食物助了一力。

4、健康饮酒关键词

健康的酒量：除非对酒精过敏的人，我们身体自身有一定的解酒能力，只要不超过这个量，酒精不会给身体造成影响。

健康的时间：喝酒的最佳时间是在晚上7点到9点半，这段时间人体肝脏中的乙醇脱氢酶活性升高，酒精更容易被代谢掉。

健康的方式：不要空腹饮酒，降低酒精对胃的刺激。