中国古代花茶的历史

中国古代花茶的历史

花茶，又名窨花茶、薰花茶、香片茶等，是一种用香花拼和茶叶窨制而成的再加工茶，生产历史悠久。我国有六大茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶。花茶独居其一，可见花茶在我国茶历史上有着重要的地位。早在宋代蔡襄的《茶录》中就有记载。明代钱椿年编写，顾元庆删校的《茶谱》（1539年）更有具体介绍：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多者太香而脱茶韵，花少者则不香而不尽矣。

1. 花茶的起源

我国花茶的制作至少已经有七八百年的历史了。在用香花窨茶出现之前，人们采用的是在茶中加入香料来增加茶的香气。例如，北宋蔡襄在《茶录》中谈到茶香时云：“茶有真香，入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”这是说在北宋初年，进贡皇帝的龙凤团茶为增其香，制作时要加入一种龙脑香料。但由于这种龙脑香料十分昂贵，古仅限于贡茶中使用，民间鲜为人知。又由于这种香料的香味过于浓烈，入香后影响了茶的真味，最后这种加香茶未能发展。后来人们在茶中加入香花来增加茶香，就产生了花茶。南宋时对花茶的记述逐渐增多，如陈景？（三点水加斤）在《全芳备祖》中提到：“茉莉薰茶及烹茶尤香。”说明在南宋时已经出现了用茉莉花制作花茶的方法。

2. 花茶的制作工艺

花茶属于再加工茶类，是将红茶、绿茶、乌龙茶等进行加工而成。对花

茶的制造方法的记载最早见于朱权的《茶谱》：“薰香茶法：百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香味可爱。”可见刚开始花茶是“隔离熏香”的。这种方法虽然节省了人工拣花的时间，但因茶与鲜花隔离，会影响茶坯吸收香气。后来针对此法的不足，发展成了窨制法。

花茶的窨制工艺比较复杂，它是通过鲜花吐香，茶叶吸香，从而使花香和茶味融为一体。茶能吸附花香，是因为干燥的茶叶具有疏松而多孔隙的结构，以及内具有较强吸附气味特性的棕榈酸和萜烯类等大分子化合物。这些特殊结构的和大分子物质使茶叶特别容易吸附花的香味。明代钱椿年的《茶谱》中有记载花茶的一些制法：“如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箸扎固，入锅重汤煮之，取出待冷用纸封裹置火上焙干收用……”又如“莲花茶，仅日末时将半含莲花拨开放细茶撮纳满蕊中，以麻皮略挚令其经宿，次早摘花倾出茶叶用建纸包茶焙干，再如前法又将茶叶入别蕊中，如此者数次取其焙干收用，不胜香美。”

窨制花茶的茶坯主要是烘青绿茶，还有毛峰、大方、红茶及乌龙茶等。 茉莉花茶是用经过加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的。

3. 花茶的主要品种

茶用香花植物包括茉莉、白兰、珠兰、玳玳、玫瑰、桂花、柚花等，其中以茉莉、白兰、珠兰为主。依窨制用香花种类不同而分为茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶和桂花茶等。

茉莉花茶是花茶中产量最多，畅销最广的产品。明朱权《茶谱》中记载：“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳，可将蓓蕾数枚投入

瓯内罨之，少顷，其花自开，瓯未至唇，香气盈鼻矣。”茉莉的品质特点：香气清雅芬芳，滋味甘爽鲜醇。茉莉属常绿灌木，花期分霉花（5~6月）、伏花（7~8月）、秋花（9~10月），其中以伏花品质最好的主要品种有茉莉烘青、茉莉大方、茉莉毛峰、茉莉大毫等。

白兰花茶也是花茶中的主要品种。白兰属常绿乔木，花香浓郁持久。但目前纯粹的白兰花茶生产较少，一般在加工茉莉花茶时，按1/100茶坯量的白兰花作“打底”之用。

珠兰花茶也是我国主要花茶产品之一。珠兰属蔓生常绿灌木，花香优雅持久。珠兰花茶香气清雅芬芳，滋味鲜爽回甘，汤色淡黄明亮。

玫瑰花茶以玫瑰花为主要原料。玫瑰属落叶灌木，花态艳美，香气浓郁，并且有理气、活血、收敛等药理功能。著名的玫瑰花茶有广东的玫瑰红茶，杭州的九曲玫瑰红茶等。

桂花茶的种类较多，较为出名的有广西桂林和湖北咸宁的桂花烘青，四川重庆的桂花红茶以及福建安溪的桂花乌龙。桂花属常绿小乔木，是重要的观赏花木之一。秋季开花，香气浓郁持久。适制花茶的桂花品种主要是金桂与银桂两种类型。丹桂与四季桂香气较淡，不宜窨制花茶。