论文初稿 冷链物流

四川托普信息技术职业学院

毕业设计论文

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指导教师:

指导单位:王琳琳

2011年09月18日

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冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。冷链物流所涉及的冷藏商品大多是我们的日常消费品，包括、禽蛋类、肉及肉制品类、水产品类、果蔬类、奶业与冷饮类、医药类等。近年来，随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，冷藏商品的消费量越来越大。与冷藏商品密切相关的冷链物流发展非常迅速，但总体来说，冷链物流的发展仍然跟不上市场的需求。

本文首先介绍冷链物流的概念及对食品冷链物流的流程进行了分析，其次对中国食品冷链物流的发展现状及其问题进行系统的分析，最后提出了一些我国食品冷链物流的发展措施。

关键词：冷链物流；食品冷链物流；冷链物流模式；发展措施

第一章引言................................................................................................................3

第二章冷链物流概述................................................................................................4

2.1冷链物流概念..................................................................................................4

2.2冷链适用的食品范围......................................................................................4

2.3食品冷链物流流程分析..................................................................................4

2.3.1冷鲜肉冷链流程...................................................................................4

2.3.2乳制品冷链流程...................................................................................5

2.3.3生鲜农产品冷链流程...........................................................................6

2.4食品冷链物流研究意义..................................................................................6

第三章我国食品冷链物流现状及问题分析..............................................................7

3.1我国食品冷链物流市场现状..........................................................................7

3.2存在的问题......................................................................................................7

3.2.1食品冷链物流缺乏整体规划......................................................................7

3.2.2食品冷链的市场化程度不高,第三方冷链介入很少.........................7

3.2.3食品冷链的硬件设施建设不足...........................................................8

3.2.4食品冷链物流软件技术落后..............................................................8

3.2.5食品冷链体系不够完善.......................................................................8

第四章我国食品冷链物流的发展措施....................................................................9

4.1快速构建我国食品冷链物流的整体规划...................................................9

4.2大力发展第三方冷链物流企业......................................................................9

4.3加强冷链物流硬件设施建设..........................................................................9

4.4积极发展食品冷链物流中的软件技术..........................................................9

4.5加快完善我国食品冷链物流体系................................................................10

第五章结论..............................................................................................................11参考文献......................................................................................................................12致谢..........................................................................................................................13

第一章引言

新中国的冷链最早产生于上世纪50年代的肉食品外贸出口，并改装了一部分保温车辆。1982年，中国颁布《食品卫生法》，从而推动了食品冷链的发展起步。近20年来，中国的食品冷链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系，包括速冻食品行业、肉食品加工企业、冰淇淋和奶制品企业及大型快餐连锁企业，还有一些食品类外贸出口企业。

中国平均食物年产值约为3000亿美元，超过20%的食物由于没有很好地冷藏，在运输过程中浪费掉了。仅水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、储存等物流环节上损失率就达25%至30%，每年有总值约92．5亿美元的农产品在运输中损失掉，腐烂损耗的果蔬几乎可满足两亿人口的基本营养需求，损耗量占世界首位。而发达国家的果蔬损失率则控制在5%以下。

由于缺乏完善的冷链，也造成了某些食品零售价高居不下。因为一些容易腐坏食品的售价其中七成是用来补贴在物流过程中弄坏货物的支出。而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50%。与此同时，中国对高价值的冷冻和易变质食品的生产和消费都在增加，这更增加冷链市场的巨大缺口。据专家估算，目前中国已有冷藏容量仅占货物需求的20%至30%。

2006年我国各类易腐食品总产量近7亿吨；城镇居民的食品消费支出中，易腐食品的消费已占51%，全国年易腐类食品消费量约2．4亿吨。目前我国的肉类食品厂有2500多家，年产肉类6000万吨，产量以每年5%左右的速度递增；速冻食品厂2000多家，年产量超过850万吨；冷饮业4000多家，其中具有一定规模的有194家，年产量150多万吨，产量以每年7%左右的速度递增；乳品业1500多家，产量800万吨，每年以30%的速度增长；水产品产量4400万吨，每年以4%的速度递增。

根据资料统计以及对冷链物流市场分析，论文拟研究考察食品冷链物流市场在中国环境下的现状以及问题。

据专门研究和考察全球冷藏食品供应链市场的一些美国专家估计，目前中国食品年供应量总额为1500亿美元，到2017年将达到6500亿美元，年均增长率为17%。在这种情况下，从宏观的角度来看，我们有必要建立我国冷链物流市场的整体营销策略。根据发达国家的经验看，冷链物流市场的整体营销策略主要有两个，一是社会化运作策略，二是企业运作策略。论文通过总结图文资料加以统计分析总结前人经验得出结论。

第二章

2.1冷链物流概念冷链物流概述

冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程；是需要特别装置，需要注意运送过程、时间掌控、运输型态、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。

2.2冷链适用的食品范围

初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。

加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。

特殊商品：药品。

2.3食品冷链物流流程分析

2.3.1冷鲜肉冷链流程

冷鲜肉在西方发达国家已经达到几乎100%的市场占有率，近年来在我国也如燎原之火，越烧越旺。尽管我国传统消费习惯使得市场上销售的肉类有90%属于热鲜肉，但是由于冷鲜肉的排酸处理及全程冷链，使其口感增鲜，并保证了安全卫生，因此有了“热鲜肉广天下，冷鲜肉甲天下”说法。冷鲜肉冷链流程全程不超过48小时，每个环节对于温度和时间都有严格的要求。具体包括以下几个环节:

(l)屠宰后快速冷却、低温排酸。屠宰后的猪朋体经过动检人员检疫合格后，立即进入一20℃的速冻间90分钟左右，使肉快速冷却，然后转移到0一4℃之间的冷环境中经过16一18小时的冷却，使猪后腿的中心温度低于7℃，在低温下完成“成熟的过程”亦称排酸。通过排酸，肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又阻止微生物在表面繁殖及侵入，使肌肉组织的纤维结构发生变化，增加了肉的鲜味，提高了营养，好熟易烂、口感细腻、多汁味美，易于消化和吸收。

(2)在低温加工中心的分割、包装及分装。分割和包装车间的温度一般控制在10一12℃，猪胭体在该环境中进行分割和包装，加工后的分割肉需要冷冻的

送入冷冻间，需要冷鲜销售的成品迅速移入O一4℃的暂存间，使肉温降到4℃以下，以备销售。

(3)冷藏存储。冷藏存储设备包括速冻库、冷却间和冷藏间。冷藏存储能力应和冷鲜成品的生产、销售相配套，并应与影响卫生的因素隔绝，杜绝二次和交叉污染。

(4)冷藏车运输。具备冷藏功能的运输车辆是整个冷链配送系统的重要中间环节，冷藏车辆的温度应控制在O℃。

(5)冷冻冷藏状态下销售。销售终端必须提供冷鲜肉的冷藏货，以保证在出售给消费者之前冷鲜肉的温度始终控制在4℃以下，避免肉品变味变质。

2.3.2乳制品冷链流程

乳制品大部分应在恒温、冷藏或冷冻的环境中进行生产、运输、储存及销售，由此形成乳制品冷链。在我国，这条乳制品冷链基本由乳制品生产企业控制，保证从生鲜牛奶的采集至最终到达消费者手中的全程适宜温度控制。其流程具体如下:

(l)挤出鲜奶并急速预冷至4℃。挤奶设备挤完奶后.应立即通过保温管路将鲜奶传到急速预冷容器中进行急速降温，并在最短时间内将鲜奶温度降至4℃左右，同时在最短时间内将已降温的鲜奶通过保温管路传到专业冷藏奶车的储奶罐中。

(2)0一4℃冷藏奶车运输。专业冷藏奶车的储奶罐在整个运输过程中应始终保持0一4℃，直至送达工厂，并将鲜奶通过保温管路传到工厂冷藏储奶罐。

(3)低温环境生产乳制品。乳制品加工厂在乳制品生产过程中，应始终保持鲜奶在有冷链控制的环境中，即使在有人员作业的场所，工作环境的温度也不应过高，一般保持在12℃以下。而鲜奶则在低温容器中进行加工，产成品依据不同的温度需要进入冷藏(0一4℃)或冷冻C18℃以下)存储。

(4)0一4℃冷藏奶车运输至销售地的低温物流中心。保证运输车辆的全程低温，以及在装卸货是车辆与冷库卸货站台的密贴，防止在此过程中的温度变化引起乳制品的品质降低。

(5)低温物流中心进行储存、分拣、配送同样应满足不同奶制品适宜的温度环境，在此环境下进行储存、分拣、配送。

(6)销售终端的冷藏冷冻设备中销售。乳制品由于全程冷链基本都是在乳制品企业的直接参与下进行的，相对农产品冷链要好的多，但是运输途中能否保证全程低温，以及到达销售地储存、销售能否在适宜的低温环境中，仍然是其薄弱

环节

2.3.3生鲜农产品冷链流程

生鲜农产品冷链要求生鲜农产品从采摘后即应该一直保持适当的低温，在此温度下进行加工、存储、运输和销售。具体流程为:

(1)产地采摘，预冷

(2)冷藏运输、产地集中

(3)产地低温加工中心进行清洗分级、加工、包装等

(4)冷藏运输至销售地

(5)销售地低温配送中心储存、分拣、配送

(6)销售终端的冰柜中销售

(7)消费者的家庭冰箱

2.4食品冷链物流研究意义

我国冷链物流发展时间比较短，无论是技术上还是资本投入上都略显不足，尤其是城市化发展过程中，城市物流中心地位的凸显，使得城市在整个大物流体系中处于核心的地位。对于冷链物流系统而言，虽然只是城市物流大系统的一个组成部分，但是由于它能有效的连接城乡的消费与生产，能使城市消费在时间上产生延迟，能较大程度上满足城市的生活的需求，所以世界上很多国家和地区非常重视城市冷链系统的规划与建设。我国是农业大国，农副产品的生产和消费量都比较大，所以大力发展冷链物流意义重大。

第三章我国食品冷链物流现状及问题分析

3.1我国食品冷链物流市场现状

我国的冷链起步于50年代的肉食品外贸出口。1982年,我国颁布了“食品卫生法”,诞生了我国食品冷链的雏形。20多年来,中国的食品冷链不断发展，以一些食品加工行业龙头企业为先导,已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系,如速冻食品企业,肉食品、水产品和果蔬类加工企业,冰淇淋和奶制品企业,大型快餐连锁企业,食品类外贸出口企业等等。但是从整体冷链体系而言,中国的食品冷链还未形成体系,无论是与发达国家相比,还是从我国易腐类食品年产量与冷藏容量的不平衡等方面来看,差距都相当明显。

据统计,目前国内各类易腐食品年总产量近7亿吨,易腐类食品年消费量约

2.4亿吨,而我国现有冷藏容量仅占货物需求的20%到30%,冷链硬件设施十分缺乏,造成了易腐类食品的极大浪费,仅水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、储存等物流环节上的损失率就高达25%到%30，经济损失约达750亿元,腐烂损耗的果蔬可满足近2亿人口的基本营养需求,损耗量居世界首位,而冷链发达国家的果蔬损失率则控制在5%以下。同时,由于食品的保存不当,我国多次出现食物中毒等食品安全问题事件,据统计,我国每年食物中毒报告例数约为24万人,专家估计这个数字尚不到实际发生数的1/10。

3.2存在的问题

3.2.1食品冷链物流缺乏整体规划

由于我国农业的产业化程度和产供销一体化水平不高从农业的初级产品来看，虽然产销量巨大，但在初级农产品和易腐食品供应链上，仍存在着缺乏与食品冷链相关的标准、法律法规、综合性专业人才以及对食品冷链的宣传等问题，以至于严重影响了食品冷链的资源整合，阻碍了我国食品冷链物流行业的发展。

3.2.2食品冷链的市场化程度不高,第三方冷链介入很少

中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分在国内流通的易腐食品的物流配送业务是由生产商和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，能提供的综合性全程服务的第三方物流企业还不足总体需求的5％，而专门针对生鲜易腐农产品的物流服务更是微乎其微，缺乏有影响力的、全国性的第三方冷链物流行业领袖，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质

量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。

3.2.3食品冷链的硬件设施建设不足

我国的冷冻冷藏运输行业与国际标准相差巨大。内地货运车辆约七成是敞篷式设计，只有约三成为密封式或厢式设计，而备有制冷机及保温箱的冷藏车辆连一成都不到。特别是我国的铁路冷藏运输设施非常陈旧，大多是机械式的速冻车皮，缺乏规范保温式的保鲜冷冻冷藏运输车厢，冷藏食品运量仅占总货物运量的1％。公路运输中，易腐保鲜食品的冷冻冷藏运输只占运输总量的20％，其余80％左右的禽肉、水产品、水果、蔬菜大多是用普通卡车运输。总体而言，欧、美、日等国的食品冷藏运输率均达到80%～90%，前苏联和东欧国家约50%，我国约15%～20%。

从上述情况来看，中国目前的冷链设施和冷链物流装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。由此产生两个直接后果，一是造成易腐食品特别是初级农产品的大量损耗，整个物流费用占到易腐物品成本的70%，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50%。二是食品安全存在巨大隐患。

3.2.4食品冷链物流软件技术落后

食品冷链物流软件技术包括冷藏专业技术、物流技术和组织技术。目前，我国食品冷链物流中冷藏专业技术匾乏，导致冷链成本居高不下；物流技术落后，自动化、智能化、信息化水平低,以至于作业效率不高；组织技术低下，没能建立起战略联盟，无法实现上下游企业互利共赢。

3.2.5食品冷链体系不够完善

由于历史、经济、技术等方面的原因,导致我国食品冷链体系不够完善，年食品浪费和损失高达数百亿元。据统计,由于我国道路建设、现代化冷藏储运基础设施落后，大约90%的肉类、80%的水产品、大量的牛奶和豆制品基本上是在没有冷链保证的情况下运销。同时由于运输过程中损耗高,整个物流费用占到易腐物品成本的70%，而按照际标准，易腐物品物流成本最高不应超过其总成本的50%。因此，不完善的冷链物流体系给我国食品产业的发展带来了严重影响，快速完善冷链物流体系是非常重要的。

第四章我国食品冷链物流的发展措施

4.1快速构建我国食品冷链物流的整体规划

结合我国食品消费市场和冷链发展的特点，对我国食品冷链物流进行整体规划，建立政府、行业组织和相关企业之间的联动机制。由政府制定标准和法律法规，用法律法规制约企业的行为平衡市场发展；由行业组织提出建议、制定行规，避免个别企业的违规行为伤害其他企业的利益；企业主要是按照标准形成良好操作规范，建立质量控制和保证体系，培训员工等。此外，消费者作为最终用户，也要不断增强食品安全的意识知识，监督食品安全各环节出现的问题，并向政府和相关生产加工企业反映。

4.2大力发展第三方冷链物流企业

从冷链物流行业的发展趋势、市场的需求导向以及企业长期发展来看，专业的第三方冷链物流企业是未来参与冷链物流市场竞争的主体。越来越多的生产商愿意选择能提供完整冷链的第三方物流来外包自身冷链物流业务，这种市场需求必将催生第三方物流企业的快速发展。现阶段国内第三方物流企业可考虑整合现有资源，成立独立的冷链物流部门，在整合的前提下，开展多方面的合作，如与生产商结盟，按条块开展冷藏运输服务；与连锁商业业态的流通商结盟，开展区域性冷藏物流配送业务等，在整合与合作的过程中逐渐做大做强。

4.3加强冷链物流硬件设施建设

冷链硬件设施是果品冷链运行的物质基础,主要包括冷库和冷藏运输设备两方面。据国内超市能耗统计显示，每家店铺10年的运营时间费用中，初期投资只占10%，运营成本占到90%；而每年用于单店能耗、食品损失和维护的费用约计人民币130万元以上，其中制冷设备的运行维护费用就占50%。因此，尽快研制出节能减排的制冷设备是当务之急。

4.4积极发展食品冷链物流中的软件技术

在冷链中，应用最多的软件技术有仓储管理软件系统（WMS）、运输管理系统(TMS)、卫星定位系统(GPS)以及与客户端的EDI对接系统，积极发展食品冷链物流中的软件技术，可以提高冷链物流储藏及运输管理系统的效率，达到事半功倍的作用。可用于仓储管理软件系统（WMS）和运输管理系统(TMS)中的RFID软件技术,通过软件和感温装置配合可以实现运输、配送过程中温度变化预警,及

过程中温度变化的记录，从而帮助辨识因温度变化而引发的质量变化，并记录发生变化的具体时间，有助于质量事故的责任认定。目前,RFID作为一项先进的技术，已经被物流界所广泛关注。

4.5加快完善我国食品冷链物流体系

食品冷链物流体系的不完善，严重阻碍了我国食品产业的发展，因此，必须快速建立食品冷链物流的相关标准和法律法规；大力培养食品冷链物流行业的综合性专业人才；加快建设我国道路和现代化冷藏储运等基础设施，只有这样，才能引导我国食品冷链物流的良性发展。

第五章结论

从我国食品冷链物流的发展现状可以看出,目前我国食品冷链物流还很不成熟,存在着硬件设施建设不足、冷链物流体系不够完善、缺乏整体规划、市场化程度不高、第三方物流企业介入少以及软件技术落后等问题,与发达国家相比还有很大的差距。因此,为完善我国食品冷链物流市场,需要建立政府、行业协会、企业和科研机构联合四位一体的联动机制,加强我国食品冷链物流中的硬件设施建设;研究开发软件技术;大力发展第三方冷链物流;结合我国食品消费市场和冷链发展的特点,对我国食品冷链物流进行整体规划,建立起一个完善的食品冷链物流体系,推动我国食品冷链物流又好又快发展。

参考文献

[1]孙璐．食品行业冷链一体化的研究[D]．四川成都，西南交通大学，2009.

[2]王莹，马羡平．浅析我国食品冷链物流现状及发展策略．黑龙江哈尔滨，哈

尔滨商业大学土木与制冷工程学院,2009.

[3]范梅华．我国食品冷链物流的现状和对策[J]．中国禽业导刊，2008，(14)

致谢

本文在编写的过程中参考了大量的文献资料，吸收了很多的专家学者的研究成果。在此向这些作者表示真挚的感谢。

在这篇论文的撰写过程中，我要特别感谢我的论文指导老师----张倜谧老师，在论文的编写过程中，她一直对我细心指导，通过耐心的讲解和多次仔细的修改，我才能成功编写出论文。谢谢你，老师。

在学校的三年时光里，我学到了很多有用东西，所以，我很感谢学校对我的栽培。我会在以后的工作中更加努力以此来回报我的母校！