[焙烤食品工艺学]课程标准

1.1 课程定位

《焙烤食品工艺学》是食品营养与检测专业开设的一门专业课程。本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。学生通过对焙烤食品工艺学这门课程的学习, 通过实操技能训练, 掌握各种焙烤食品的制作方法, 逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合, 对焙烤食品生产行业获得真实的感受。让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识, 为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。

本课程学时约96节左右。是在学生掌握了一定职业核心能力, 包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程的基础上开设的, 主要学习各种焙烤食品的生产技术。后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节, 进一步强化学生的专业综合素质, 为学生就业打下良好基础。 1.2 课程教学设计理念和思路

焙烤食品工艺学课程基于焙烤制品生产过程来设计, 以项目导向, 任务驱动为引导, 以“工学结合”理念为依据, 以实际工作岗位为目标。着重学生职业岗位能力和职业素质培养, 同时关注学生可持续性发展潜力的培养。课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式, 转变为以工作任务为中心组织课程内容, 并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务, 并构建相关理论知识, 发展职业能力。课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置, 突出对学生职业能力的训练, 理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行, 同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要, 融合了对知识、技能和态度的要求。项目设计以具体产品生产为线索来进行。教学过程中, 通过校企合作, 校内实训基地建设等多种途径, 采取工学结合、前校后厂等形式, 充分开发学习资源, 给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式, 通过教学做一体化, 以学生为主体, 重点评价学生的职业能力的养成。

1. 课程定位与设计思路

2. 课程目标 2.1 能力目标

1. 获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念；

2. 掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品； 3. 能够及时判断生产中出现的问题并给予解决； 4. 掌握产品质量评价标准及方法； 2．2、知识目标

1．了解焙烤食品制作的主要工作内容, 掌握焙烤食品制作相关知识； 2．掌握产品配方设计原则和各种产品制作的方法；

3．熟悉各种焙烤食品的特征，掌握不同焙烤食品制作工艺的技巧和技术特点； 4．熟悉焙烤行业技术要求和行业规范。 2．3 职业素质目标

在教学过程中结合各种焙烤产品的具体制作方法进行现场教学，激发学生学习积极性和兴趣。培养学生搜集资料、处理信息、分析问题、解决问题及创新能力。培养学生在生产过程中具有吃苦耐劳、一丝不苟的严谨工作作风与人相处、 与人沟通的综合素质。 3. 教学内容

本课程由理论教学，实验教学和顶岗实习三部分组成。其中理论教学课时80课时，实验教学课时16学时，顶岗实习两个月。 3.1理论教学部分：

3.3 顶岗实习部分

由学校联系焙烤食品加工厂，学生统一去顶岗实习，时间两个月。 4. 实施建议 4.1师资队伍

为保证课程目标实现，建议专任教师应具有以下条件：

⑴本科及以上学历，具从事焙烤食品行业的相关理论和企业相关工作经验； ⑵具有理论联系实际进行教学的能力，具有带领学生从事本专业工作的实践与科研能力；

⑶PPT 文档制作能力，搜集整理资料能力，英文阅读能力；

⑷教学组织和评价能力，能够准确地对课程标准进行定位和及时修订，为学生通过学习课程学习形成并完善职业岗位行动能力提供师资保障。

教学团队成员通过广泛的企业调研，定期深入与企业专家、课程专家、从事焙烤相关工作的毕业生的交流，指导学生进行短期企业实践等，已具备较强的课程设计与开发能力，对于基于工作过程系统化的课程开发模式有一定的把握，由于深入企业内部，能及时地根据岗位需求变化对课程进行修订。

4.2教材及相关资源

本课程标准为焙烤食品课程的基准标准，主讲教师以本课程标准为依据选择实用性、先进性教材，由中国轻工业出版的《焙烤食品工艺学》，本教材为高职高专“十二五”规划教材；教学内容侧重于基础性、典型性和可操作性。适当引入先进的教学理念与方法，以贴近实际焙烤行业的具体生产实例来生动和充实课程标准，并根据学生具体学习情况作必要的延伸，以满足学生就业与发展的需要。其他参考教材：

蔡晓雯. 《焙烤食品加工技术》. 北京：科学出版社,2011

朱珠, 梁传伟. 《焙烤食品加工技术》. 中国轻工业出版社,2008. 贡汉坤. 《焙烤食品生产技术》. 科学出版社,2004.8

充分利用现代化、多样化教学设施、设备；充分利用学院食品加工及食品检测实验室资源，为学生提供实训条件；建立与焙烤食品企业的合作机制，为学生提供一线的顶岗实习条件。

总之，注重课程资源的开发，使教学活动多样化、多渠道、立体化，为学生营造丰富良好有序的学习环境。

4.3教学组织模式

在课堂教学方式上，基于焙烤制品生产过程来设计，以项目为导向，任务驱动为引导，以“工学结合”理念为依据，以实际工作岗位为目标，逐步将抽象的理论知识与真实生产环境相融合，让学生以生产者的身份，熟练掌握主要产品加工技能、常用生产设备的使用、维护、生产工艺及技术管理等方面的知识，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。

4.4教学方法与手段

教学模式的选择应以教学内容为依据，使用行动导向、任务驱动、案例分析、工学结合等模式，突出学生职业能力的培养。

⑴演示法

搜集整理现场生产的实际影像及图片资料，实施视频教学，使学生通过观看焙烤食品的生产及操作视频，深化知识点的认知。教学内容紧扣教学目标，以能力为本位，以应职岗位需要为准绳，注意针对性，实用性，实效性，切实培养学生的分析问题和解决问题能力。

⑵自主学习法

通过图书馆、网络平台，提供丰富的教学资源，促进学生自主学习，实现师生间的互支，提高知识容量和对现代技术的认知能力，同时，要有针对性的指导学生自主学习。

⑶采用行动导向法

理论与事件一体化学习，如现场教学、小组讨论等。在分组的基础上，根据完成教学内容的特点，由学生分别演示不同生产步骤的具体操作要点，对具体生产中可能出现的质量问题提出有效的解决方案，通过此法提高学生分析问题和解决问题的能力，发扬团结与协作的团队精神。

⑷头脑风暴法

要关注学生的态度，兴趣、习惯、意志等非智力因素的培养，注重学生在教学过程中的主体地位，经常为学生提供参考资料，调动学生参与教学活动的主动性。培养学生自学能力，分析问题能力和实际工作能力。

⑸顶岗实习法

通过短期在焙烤食品企业的实际顶岗生产实习，学生扮演生产环节中的各种不同角色，真正提高学生的实际生产操作能力，以及对食品企业运作方式的具体

深入了解，为学生更好的融入就业环境作好充分准备。

4.5教学考核与评价

在校内教学中，除理论知识考核外，在实训过程中模仿企业制定包括人身安全、仪器设备安全、操作规范、节能环保、实验结果评价等全方位多元考核标准，加强学生在实训环节中的责任意识。在校外教学中，企业不仅培养我们的学生，还和学校共同考核、管理学生。建立立体的、在线的、综合的校企共同考核学生的体系，建立边生产、边学习、边考核的机制。

1．形成性考核 （平时成绩、项目成绩） 2．终结性考核 （期末笔试、综合技能） 3．成绩评定标准 （1）平时成绩

出勤情况、课堂纪律、上课表现、课堂提问、书面作业。 （2）项目成绩

实验室表现、实践操作能力、实验设计能力、信息处理能力、实验报告书写能力、小组合作能力等

笔试考核、问答考核、出勤考核、第三方考核、现场考核、综合项目考核 1．关注学生个体差异；

2．加强对各学习环节的考核，注重过程考核和每个课业的考核，借鉴企业对员工完成工作任务的评价内容和方式；

3．在考核课业知识点时，以教师评价为主。

4．理论考核内容

4.6其他说明

本课程标准适用于高职高专院校食品营养与检测专业（3年制）。

《焙烤食品工艺学》课程组

2014年4月