形形色色芝麻油

　　◎大连市中心医院主任营养师某天,我忽然想起小时候吃过的芝麻油那种诱人香味,于是,就去买了一瓶芝麻油回来。吃过之后,不出我所料,现在的芝麻油已经不是过去的味道了。我当时也没多想什么,但隔了几日,当我拿起那小瓶芝麻油细看,才发现油瓶上标签的侧面还有两个竖着写、分外淡色、不容易被看见的字――“调和”。这分明是“调和芝麻油”,是芝麻油与玉米油的混合物(配料表上有注明)。　　芝麻油,又称香油,它的许多化学、生物和生理特性与其他植物油明显不同。芝麻油是极少数不需要任何精炼即可食用的植物油。芝麻油的制取工艺除油脂加工常用的压榨法和浸出法外,还可以用“水代法”,即不用压力榨出,也不用有机溶剂提出,而是利用在一定条件下,水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大的特性,使水分浸入油料而代出油脂。这是芝麻油独有的加工方法,据说已经有几百年历史,用这种方法加工的芝麻油被称为“小磨香油”,味香可口,一般作冷调油使用。小磨香油不但香味浓郁,营养价值也最好,因为它很好地保留了芝麻籽中原生营养成分,如维生素E、芝麻酚等。　　除小磨香油外,根据我国芝麻油国家标准(GB8233-2008),芝麻油还有以下几个品类: 　　机制香油:又称香麻油、麻油,有时也称为“大槽油”或“大槽麻油”。顾名思义,它是利用榨油机榨取的。它也具有显著的芝麻油香味,用途与小磨香油相同。　　普通芝麻油:又叫成品芝麻油,一般是以芝麻为原料,用有机溶剂浸出法制油并精炼所得。它的特点是香味清淡,不如芝麻香油那般显著,其成本和整体品质也稍次于芝麻香油,尤其是比不上小磨香油,很多商家用普通芝麻油冒充小磨香油。普通芝麻油一般用作烹调油,也可作为调味油和制作糕点、糖果、食品的原料。　　最令人不堪的是“调和芝麻油”或“芝麻调和油”,它们是由普通芝麻油或机制香油与其他植物油如玉米油、菜籽油勾兑而成的。这样的“芝麻油”香气更弱,但有些不良厂商会掺入香料来提升香气。现在芝麻调和油比较多,很多产品把“调和油”三个字写得很小或很隐晦,“芝麻油”三个字写得很大或很醒目,故意蒙蔽消费者。更关键的是,芝麻油国家标准(GB8233-2008)中并没有关于“芝麻调和油”的标准,恰好相反,该标准要求,芝麻油中不得掺有其他食用油,也不得添加任何香精和香料增香。所以“芝麻调和油”“芝麻调和香油”之类产品实在“名不正,言不顺”,但却大行其道,这明摆着是“打擦边球”,钻国家标准的“空子”。　　因此,购买食品的时候,务必睁大眼睛,看个仔细,否则你很容易把“橄榄调和油”当成橄榄油,把“调味蜜”当成蜂蜜,把“酸奶饮料”当成酸奶,把“再制奶酪”当成奶酪,把巧克力糖当成了巧克力……此类陷阱不得不防啊。　　责任编辑/刘颖

形形色色芝麻油

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