中餐零点服务教案

授课日期学

科

授课班级餐饮服务与管理中餐零点服务

使学生掌握中餐零点服务其他相关操作理论。包括迎宾、小毛巾服务、茶水服务。

授课课题

教学目的

掌握为客人提供各种相关服务的能力、做到熟练操作。培养学生热爱服务行业的思想品德；灌输思想让学生能够理解餐饮服务行业的价值。

教学重点解决方法教学难点解决方法教

具

中餐零点服务的迎宾、撤换餐具服务

示范讲解撤换餐具时机、方法

练习、指导

餐桌、餐具

课

时

4

授课方法演示法、练习法、情境教学法教学过程与分析

复习中餐厅种类及特点？

中餐零点服务中包括很多其他相关的服务技能，餐饮服

导语

务人员只有熟练掌握了这些技能，才能为客人提供优质的服

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务。

环节与内容

1、2课时

教学设计目的

激发学生主动思考问题

【引入】大家想一下中餐零点服务中，我们除用问题引出新课了为客人提供菜肴酒水服务之外，还会用到哪些服务技能？

老师总结引入本节课要学习的几种中餐零点服务技能

中餐零点服务

1、2课时【学生阅读】中餐一、电话预订零点服务其他服

（一）电话铃响三声以内速接听、问好并

务的内容锻炼学生自读能力报餐厅名称。

（二）就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求

锻炼学生总结能力

等事项。

（三）重复客人预订内容，请客人确认。（四）礼貌致谢。

（五）等客人挂上电话后再放下电话。（六）做好笔录并落实。

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二、迎宾教师讲解并演示

（一）应事先了解当餐预订情况以便提供

迎宾服务

引领服务。

使讲解具有形象（二）见到客人，微笑问候，了解是否有

预订。如果有预订，问清以什么姓名预订的；性，便于学生记忆如果没有预订，应了解人数等情况。

（三）走在客人左前方1m 左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，提醒

讲解站位客人注意台阶。

（四）拉椅子让座，展示菜单。（五）祝用餐愉快。

【练习】学生分别练习【点评】对练习情况进行点评

三、展示菜单

（一）迎宾员（或餐厅服务人员）在开餐厅前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁。

（二）迎宾员应根据客人人数，拿取相应数量的菜单。

（三）当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给主人。

（四）如果不确认谁是主人，可征询宾客意见后，再递上菜单。

（五）介绍当厨师长特别推存的菜肴。（六）服务员订餐完毕后，应用将菜单回收，由迎宾员取回放到迎宾台。

学生分别练习、对使学生掌握迎宾技学生进行指导学生进行点评【提问】展示菜单注意事项

强化记忆

【学生回答】老师总结展示菜单应该注意的事项

能识

学生分别练习、对使学生当堂消化知

四、小毛巾服务

（一）客人入座后，提供第一次小毛巾服务。

（二）将毛巾保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘上，并道“请用毛巾”。根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客

老师演示小毛巾人餐具之间，以避免拿错毛巾。

服务方式（四）客人用餐中可随时提供毛巾服务；客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。五、茶水服务

使讲解直观形象，有助于学生理解

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不同地区的消费者饮茶习惯不尽相同。中老师讲解各种茶餐厅服务安排客人入座后，首先斟倒免费的欢

的制备方法，学生

迎茶或询问客人饮什么茶。不同的茶有什么不

参与分析同的制备方法。3、4课时

六、递铺餐巾

（一）客人入座后，值台服务生应上前为客人递铺餐巾。

（二）一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧递铺。

（三）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。（四）当需要在客人左侧操作时，右手再后，以免胳膊碰在客人胸前。

（五）中餐厅还可以将餐巾一角压在咕碟下。以免划落。

教师详细讲解递铺餐巾各个服务环节

便于学生理解接受

及时消化知识

学生模仿练习

七、香烟服务

（一）客人订香烟后。立即开出定单，到吧台或收银台处取香烟。

老师讲解注意事

（二）打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下３/１锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出五支项左右，伸出长度可以１ｃｍ、２ｃｍ、３ｃｍ

实物操作演示不等。

（三）将香烟放在垫有化纸垫的骨碟内，配火柴，用托盘送给客人。（四）当客人准备抽烟时，点烟时火柴划向自己，当火苗稳定后，当火苗稳定后，再给客人点烟，一跟火柴最多为两位客人点烟。

（五）火柴梗摇灭后，放回火柴盒内。

（六）用打火机替客人点烟应注意调节火苗的大小，点着后招呼客人，一次最多为两位客人点烟，如果需要可以熄灭在打着。

实物教学法的应用

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八、撤换烟灰缸

服务时，发现烟灰缸里有烟蒂或杂务，应立即撤换烟灰缸。常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。九、撤换餐具（一）撤换时机

中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体情况而定。

1.带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴后需要更换干净的骨碟。

2.带糖醋、浓味汁的菜肴需要更换骨碟。3.汤碗应用一次换一次。4.上名贵菜肴前应更换餐具。

5.菜肴口味差异较大时应更换餐具。6.上甜品、水果前要更换餐具。（二）撤换次数

1.在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。2.从主宾开始顺时针方向绕台进行。

3.个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，在根据客人意见撤下前一只骨碟。4.托盘要稳，物品堆放要合理。5.尊重客人的习惯。

重点内容老师演示每种撤

换方法，强调操作教学生动具体重点

使学生扎实掌握知识

请学生当堂模仿老师进行操作

考查学生的接受能力，找出不足加以纠正

十、结帐老师详细讲解每

结帐是餐厅对客人服务的重要技能，其服

种结帐方式的操

务质量的高低对客人的心理影响很大，也直接

关系到餐饮经营的成果。餐厅常见的结帐方式作方法主要有现金结帐、信用卡结帐、支票结帐和签单结帐四种。

【练习】学生分组练习学生分组练习撤使学生初步掌握换换餐具服务、对学餐具技能生进行指导

【点评】对分组练习情况进行点评学生分组练习、对当堂练习，熟记重学生进行点评，评点内容

出表现较好的组提高学生学习的积

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和最优秀的学生。极性

【归纳总结】中餐零点服务的其他服务，是餐要求学生参与总厅服务中的重要辅助能，同学们应该牢牢掌握。

总结结分析

锻炼学生的总结分析能力

作业

1.迎宾的要领有哪些？2.简述撤换餐具的时机与方法？

教学反馈：

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