芝士又名奶酪

芝士又名奶酪、干酪,指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固,并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成,除同牛奶一样,含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外,还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收.芝士蛋糕就是用它做的.

芝士蛋糕非烤制做法

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材 料

1、 全麦粉饼干:100克

2、 无盐黄油: 45克

3、 粉状明胶: 10克

4、 奶油奶酪: 200克

5、 精制砂糖: 80克

6、 蛋黄: 1个

7、 酸奶: 100克

8、 柠檬汁: 2大匙

9、 鲜奶油: 200毫升

9:直径18厘米圆模型一个

准备工作:

1、 使奶酪在室温下变软

2、 在耐热容器中放入6大匙水,筛入明胶浸泡

3、 在耐热容器中放入黄油,用微波炉加热30秒,使其熔化

第一步:

1、 在塑料袋中放入饼干用擀面杖碾碎,移到容器中

2、 加入熔化的黄油,用小铲子搅拌均匀

3、 填满模型底部,放入冰箱冷冻。

第二步:

1、 在浸好明胶的容器上盖上保鲜膜,微波加热30秒

2、 在容器中放入奶酪,用打泡器搅拌至白色膏状,加入砂糖,充分搅拌。

3、 按顺序依次加入蛋黄、酸奶、柠檬汁,搅拌均匀。

第三步:

1、 将鲜奶油放入一个容器,用打泡器打到6分程度(用打泡器舀时奶油粘乎乎的往下掉的程度)

2、 将其一点一点地加入奶油乳酪中,用小铲子缓缓混合

第四步:

加入熔好的明胶用小铲搅拌至粘稠状态

最后:从冰箱中取出模型,倒入原料,在放入冰箱冷冻一个小时以上至成型。

芝士蛋糕热做法

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1.把芝士条切片,再把芝士放进电动打蛋器里搅拌打软,搅拌约半小时到一小时;

2.逐次加入巧克力粉和咖啡酒、慕司(注意:一定要是逐次,这样才能充分混合);

3.在烤模下铺上一层锡纸,烤模外面的锡纸有隔水的作用,避免蛋糕最后底部被水蒸气弄得一塌糊涂;

4.把芝士糊倒进蛋糕模,用消化饼碎镶边,放进烤炉烤半小时后取出降温;

5.等完全冷却后放进冰箱,继续冷却4到5小时;

6.最后取出装饰,美味的的芝士蛋糕就新鲜出炉了。

芝士蛋糕冷做法

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1.把芝士条切片,再将芝士放进电动打蛋器里搅拌打软,搅拌约半小时到一小时;

2.逐次加入巧克力粉和咖啡酒、慕司(注意:一定要是逐次,这样才能充分混合);

3.把它倒入蛋糕模,放入冰箱冷冻;

4.冷冻约四至五个小时后,即可取出装饰,可随意放上自己喜欢的水果或者饼干、巧克力;

5.美味的的芝士蛋糕就这样新鲜出炉了!

制作芝士蛋糕的芝士

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制作芝士蛋糕的芝士一般有如下几种:

一、CREAM CHEESE(奶油芝士),做90%以上的芝士蛋糕用的都是它,最常用的一种。是用牛奶制成的一种鲜奶油芝士,以细菌发酵而成,味道清淡,口感光滑柔软,是制作芝士蛋糕的完美材料。一般国内常见的品牌有安佳、卡夫、MG等。其中卡夫的价格最高。安佳的使用最普遍。MG的最便宜~

二、GOUDA CHEESE(高德芝士)

以荷兰南部的一个小镇命名的芝士。滑腻又结实,外壳裹有黄色石蜡封层,甜味中带有生果的味道。

三、COTTAGE CHEESE

这种芝士是不经发酵的,口感很清淡,适合制作清淡又略带酸味的芝士蛋糕。

四、PARMESAN CHEESE(帕尔马芝士)

选用意大利帕尔马牛奶来加热,置于铜器皿中凝固,凝固后切开,再压入模子里,置于芝士房中大约2年时间直至成熟,才推出市场售卖。

此外,超市里那种三角再制奶酪,和一些软质的再制奶酪,也都可以替代CREAM CHEESE来制作芝士蛋糕,不过口感会有所不同,可以灵活掌握。不过,不要用有特殊味道的芝士,水果口味的还好,如果你用的是大蒜或者烟熏味的芝士,做出的芝士蛋糕的味道就不是一般人能接受得了的。

回答者: shumi≥F1 - 秀才 二级

芝士是Cheese奶酪。

黄油是Butter,是块状的,遇热会化成液体,可以直接抹面包,也可以做菜用。

奶油是Cream,一般是浓浆状,经打发后就成了我们生日蛋糕外面的厚厚的软软的打发奶油。当然现在大部分生日蛋糕外面用的是人造奶油,就是反式脂肪,不太好。

奶酪分干酪和鲜酪。干酪是干的块状,可以切片夹在面包里吃,也可以入各种菜肴,包括意粉或披萨,鲜酪如同豆腐,一般拌在沙拉里吃,咱们内蒙地区和新疆地区干脆就把它叫奶豆腐。

还有一种软奶酪叫Cream Cheese,也叫涂抹奶酪,是感觉象奶油一样软软的可以直接涂抹在面包上吃的。做奶酪蛋糕(Cheese cake)用的就是这种奶酪。

有时鲜酪或软奶酪里面加各种香料,如蒜、洋葱、百里香等等,抹在咸面包上吃。

奶酪(cheese)的种类奶酪(cheese)的种类---法国食品协会提供

一,新鲜奶酪(Fresh cheese)

保存期最短,水分多而新鲜,柔软中带点乳香。

常见种类:科西嘉岛羊奶酪、白奶酪等。

搭配建议:伴以蜜糖或苹果泥一起享用,口感香滑。

二,花皮软质奶酪(Soft cheese with white rind)

法国最具代表性的成熟奶酪种类之一,由于凝结与风干方式不同,故又可分为白皮软质干酪及盐水清洗白皮软质干酪。

常见种类:布里、卡芒贝等。

搭配建议:可直接食用或配以口感圆滑的法国勃艮第红酒。

三,水洗软质奶酪(Soft cheese with washed rind)

表面轻微坚硬,奶酪粒的内部却柔软,粘稠醇厚。表皮橙黄色,这是经常用盐水洗刷的结果。 常见种类:主教桥、曼司特等。

搭配建议:配以醇厚的法国波尔多红酒或干邑,口感相得益彰。

四,山羊奶酪(Goat cheese)

顾名思义是由山羊奶所制成,香味与牛奶奶酪截然不同,口感浓烈带果仁味。

常见种类:圣摩尔、山羊奶酪等。

搭配建议:可涂于面包上一起享用或制成小食;也适宜配以法国白葡萄酒。 8-4 11:11

五,青纹奶酪(Blue cheese)

质感由半软到软膏状,将奶酪切开便可看到美丽的蓝绿色花纹,是法国奶酪家族之中极为特殊的一类,散发出独特的香气;口感清新又富特色。

常见种类:青纹奶酪。洛克福。

搭配建议:可伴面包或制成小食;也可作为酱汁的材料,或可加入沙拉之中。此外,配法国甜白酒十分美味。

六,压缩未成熟奶酪(Semi-hard cheese)

这种奶酪的成熟期较长,所以质半硬,富有香浓奶味、味道浓烈,而且外表色泽多变。 常见种类:冈塔尔、米莫莱特。

搭配建议:较多搭配三明治;也适宜配以口味较清淡的红酒。

七,压缩成熟奶酪(Hard cheese)

这种奶酪的质感和外皮都较坚硬,大多有气孔,这是发酵过程中气泡造成的变化。口感较浓,质感较硬。

常见种类:艾蒙塔、博福尔。

搭配建议:由于味道浓郁,口感厚实,可制作奶酪火锅;也适宜配以口感浓郁的红酒。 八,融化奶酪(Processed cheese)

通常经过加工处理后成为片状奶酪,口味众多,如火腿及核桃等都能混入奶酪中。保存期限较长,常于超市出售。

常见种类:奶酪片与核桃奶酪。

搭配建议:片状奶酪可夹三明治或汉堡包;当然可直接食用,或加入果仁、蔬菜等。适合大众口味。

烘焙新手----油脂扫盲(奶油,黄油,麦淇淋,奶酪等) 1,鲜奶油 Whipping Cream

英文中的 Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油。

而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”;“甜忌廉”(加糖的鲜奶油);“淡忌廉”(不加糖的鲜奶油)则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“鲜奶油”。

鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的素材之一,是无法自己在家制造的。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油:

从口感和口味上来说,动物性鲜奶油的风味较佳,比植物性鲜奶油要清香,口感清爽,但是保存期限较短,但同时它也较植物性鲜奶油不易打发,而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。

动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,开封后应尽早使用。

植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。

鲜奶油的打法与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,无法抹平.夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者冰水打效果较好。

鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同,同时也因其为动物性和植物型而不同,仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般说来,动物性鲜奶油保存期限短,但不能冷冻,冷冻后再解冻呈油水分离状况;植物性鲜奶油保存期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻后即可使用。

2,动物黄油 butter (也有的地方称其为奶油)

3,麦淇淋:片状植物黄油,用在酥皮点心里,起酥

4,奶酪Cheese

又名乳酪或干酪,直译为起司、芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊,绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度,又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。

奶酪的品种极其多,据粗略估计当在2000种以上,想要详细了解不会那么容易,所以下面就来说说烘焙中用的比较多的几种奶酪。

1、奶油奶酪cream cheese

它是一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。因同样不需要酝酿的过程,所以也算是一种“新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油(cream)或鲜奶油和牛乳的混合物,所以才称为Cream Cheese;依据产品本身的硬度和乳脂肪比例高低,还可细分为各个类别,但制作方式全部一样。新鲜乳酪和奶油乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外,最好也能宜接品尝其原味,可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.

一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪为块状包装产品,奶油乳酪的质感看起来与奶油有点类似,但颜色较为浅白,气味也大不相同。

2、玛斯卡彭Mascarpone

玛斯卡彭(或名马斯卡波涅)起司,是意大利式的奶油乳酪(Italian Cream Cheese),原产意大利Lombardy地区,是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”,其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪(Cream Cheese)(又名凝脂乳酪)

之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感,尤其越是新鲜的Mascarpone,味道越好。

Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』(Tiramisu)的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名,玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。

3、马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)

披萨上面拉丝的奶酪就是这种。

Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪,早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛产的奶制成,现代用普通牛产的奶也可以制作,但与水牛奶的制品比较,在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄,含乳脂50%。

马苏里拉在意大利被成为“奶酪之花”,因为质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。与之相对比,美国出产的马祖里拉就逊色好多,令人失望,它只能制成刮丝,当作披萨饼奶酪使用,因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizza cheese。

4、车达奶酪(Cheddar cheese)

又叫车打奶酪、切达奶酪,其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国,由于美国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的,是最基本的奶酪之一,也极具“全能性”,因为在烹调过程中,从浇汁到奶酪酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。

本文部分摘抄整理于此帖:http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=17882&highlight=%C4%CC%C0%D2

谢谢此帖的原作者及转贴者!

***黄油和奶酪有什么不同***(经常有人问我,也整理与此)

要分清楚黄油和奶酪有什么不同,我们先要来了解牛奶的成分。在国外,未经处理的牛奶中通常包括 87%的水份和大约13%的干物质,其中蛋白质约占4%,脂肪约占3.5%,乳糖4.7%,矿物质0.8%,在我国,摆上超市的液态奶的蛋白质含量大约是 2.9-3.1%,脂肪含量2.9-3.5%。

奶酪和黄油的相同点就是,都是经过不同的加工方法把牛奶中的干物质提取出来。其不同点就是,黄油主要是从牛奶中提取脂肪和水,而奶酪主要是从牛奶中提取经降解后的蛋白质,水份。

黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油中的脂肪大约是80%,其余是水和少量的盐,基本不含蛋白质。黄油的好处是增加口感,因此在制作冰淇淋,面包和蛋糕的过程中,添加广泛。黄油一般很少被直接食用,通常用作烹调时的食物辅料。黄油的弊处是脂肪含量太高,如果摄入过多,就容易引起肥胖,以及带来一些心血管疾病的潜在危险。

奶酪是经发酵,酶解以后而制成的奶制品,通常,10公斤鲜奶才能制成1公斤的奶酪。奶酪的主要成分是蛋白质、钙、磷等矿物质和维生素。它基本上排除了牛奶中的大部分水分,按蛋白质,脂肪和水的一定比例制成的,并保留了其中营养价值极高的精华部分。以切达奶酪为例,其蛋白质含量是鲜奶的8.5倍,钙含量是鲜奶的3.6倍。由于在制作过程中添加了凝乳酶,使牛奶发酵,然后经过凝乳酶的作用使蛋白质降解为多肽物质,于是其中的营养成分就特别容易被人体消化和吸收,其中蛋白质的消化率达到96%--98%。 而且奶酪中的钙可以很好地被人体吸收。钙对于增加和保持强壮的骨骼和牙齿大有帮助。多钙的食品对于防止骨质疏松症也起到重要作用。牙医专家建议饭后一片奶酪,有助于防止蛀牙。奶酪的另一个特点是不含或含极微量的乳糖,因此非常适合让有乳糖不应的人群食用。奶酪中当然也有一些脂肪,主要起到增加口感和调节奶酪机理的作用。不同的奶酪,其脂肪含量是不同的。其实脂肪对于人体也是必需的,脂肪是人体获得脂溶性维生素A,D,E 和K的必要载体。现在有一些低脂奶酪,其脂肪含量就很低。奶酪同时也是人体必需的不饱和脂肪酸,亚油酸和亚麻酸的良好来源。

******************淡奶和淡奶油***********************

牛奶经过蒸馏,得到淡奶,淡奶的水份比鮮牛奶少一半。

牛奶经分离后得到的含脂率高的部分就是淡奶油 (cream) 。

[此贴子已经被作者于2007-7-25 20:51:33编辑过]


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