学校后勤服务管理制度

采购（质检）卫生安全要求及采购员（质检员）

岗 位 职 责

一、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。

二、采购货物必须坚持“四定采购原则”（定厂家、定基地、定合同、定质量），执行“四定采购保险法”（定动检企业〈或个体屠户〉采购肉类食品；定蔬菜基地采购时鲜菜蔬；定信用商家采购干杂调味副食品；定品牌厂家采购米、面、油主食品）。严禁采购低劣和变质物品，严禁进入非动检和非绿色食品市场采购。

三、采前须根据食堂厨师（营养师）提出的日餐“菜谱”和小卖部要货计划填写申报单，再按经审批后的计划方案进行采购。并须保证按品种、按数量、保质量、按时间采购运回交验入库（禁采萌芽土豆）。采购时应索取购货发票、产品质量检验（检疫）合格证明、供货单位卫生许可证等资料，并做好采购记录。

四、掌握和熟悉所采购物资的品名、产地、规格、保质期限、注册情况以及市场信息。

五、所采回的物资必须先经质检和验秤，然后入库。严禁未经质检就将采购物资直接送入食堂或小卖部。

六、质检人员对采购人员购进的各类商品和各种菜类、肉类和食品辅料类应逐一进行质量检查和检验，凡腐烂变质的、超过保质期限的等不合格商品、菜品一律拒收入库，对仓贮的各类商

品和菜品定期做好检验，发现有变质征兆的须及时报告，并及时按规定程序进行处理，并做好出库记录。

七、督促各部门搞好环境卫生及工作场地卫生，杜绝卫生死角，定期进行防疫消毒。

八、配合食品卫生监督机构和学校质检人员做好食品卫生安全监督检查工作，发现问题及时向有关领导和相关部门汇报并做好现场处理。

九、采购人员必须每天与财务结清往来账务，做到账清、钱清、日清。严禁挪用中心公款。

库房保管卫生要求及库管员岗位职责

一、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。

二、熟悉库存各物资名称、产地、规格、性能，懂得其保管知识。库存物资每样都要有明显标识。并做到分类存放、堆码有序、隔墙离地（10cm以上）保管。

三、凡入库物资必须经质检员检验，准确验秤（按实数、金额入库），并当面与采购人员结办清楚一切手续。所采入物资必须逐一填写收货单，经采购人员和质检（证明人）签字认可。出库物资（材料）须照经批签的领料单发货，并逐项填写出库单。做到发货准确、随要随发。

四、搞好库房保洁，做到壁无蛛网、地无尘渣，物品无霉变、

无虫蛀、无鼠迹、无蟑螂、无丢失、无损坏。不得在食品库内存放有毒有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品等。同时做好防火、防盗工作。

五、定期清仓查库，准确掌握库存情况，应遵循“先进先出”原则，并随时与食堂、小卖部和采购人员保持联系，为采购货物提供可靠信息，做到所存物资无积压、不缺货、不脱销。

六、准确填报物资日报表，做到进出物资和库存物资品种、数量、单价、总额相符无误，并逐日填写好物资动态表。

粗加工（切配）卫生安全要求及厨工岗位职责

一、贯彻执行国家《食品卫生法》，遵守学校规章，服从中心管理，爱岗敬业。

二、加工前认真检查待加工食品（蔬菜）质量，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

三、加工时令蔬菜时应剔净黄脚边叶虫口菜，选尽杂质和泥沙，特别注意拣选隐藏在卷叶菜中的菜青虫和挑尽土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。

四、各种食品原料在使用前应洗净。动物性食品、植物性食品应分池清洗；水产品宜在专用水池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；土豆类食品应边加工边浸泡。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、切配好的半成品应避免污染，要与原料分开存放，并应根据性质分类放存。

七、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

八、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

九、肉类与蔬菜和生熟食品的加工刀具、

使用，分类放存，并有明显标识。

十、打扫工作场地卫生，

并按规定进行消毒处理。

失。

烹调加工卫生安全要求及厨师岗位职责

一、贯彻执行国家《食品卫生法》

心管理，爱岗敬业。

二、根据每餐“菜谱”指导厨工进行菜蔬切配并主厨烹饪，科学配菜，营养搭配，合理使用佐辅料，保证各种菜品色、香、味形俱佳。

三、烹饪前应认真检查待烹调菜品（包括辅料及食盐）现有腐败变质、

不得进行烹饪加工和使用。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，

于70℃。特别注意土豆、四季豆类菜品要烧熟煮透。再加热食品中心温度不得低于桌台及容器应分开 清除菜渣废物，及时洗刷厨餐用具，妥善保管厨炊用具，不得人为损坏或丢 ，遵守学校规章，服从中 ，发泥沙淘洗不净或其他感官异常的， 食品中心温度应高70℃。不得将回收后的食品（包括辅料） 杂质拣选不净、

经烹调加工后再出售。烹调时不得用炒菜汤勺尝味，经尝味后的余汤不得再倒回锅内。

五、严格生熟墩分开、生熟刀具分开、生熟容器分开、生熟桌案分开。洗清消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，不得重复使用一次性餐饮具，加工后的成品应与半成品和原料分开放置。刚出锅的青色菜不能加用密闭盖。

六、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

七、不断创新，努力开发新菜品。无条件制售凉菜且未经批准的食堂，严禁制售凉菜。

八、恰当掌握和衔接菜品烹饪时间与开饭时间，不得延误师生按时开饭。

九、正确测算用餐人数和掌握菜品烹饪数量，做好备用菜预储，要保证每个用餐学生每餐都能吃到饭菜。

饭菜售卖卫生安全要求及员工岗位职责

一、全体员工（含厨师、厨工和管理人员）在每餐开饭时都应参加饭菜售卖。并实行四定亮牌售饭制（即定窗口、定人员、定菜品、定责任、佩健康证）。

二、凡烹调好的饭菜应预存配菜间，需加盖的菜必须加盖防蝇、防尘（或保温）。

三、售卖前10分钟打开紫外线灯进行售卖区空气灭菌消毒。待空气灭菌消毒后及时将饭菜按“菜牌”端放到对应窗口，以保

证学生按时开饭，并做到在20分钟内售完饭菜。

四、饭菜端送到售饭区后，应指定专人看守，严防人为制造食品安全问题。严禁非食堂人员进入售饭区。

五、坚持每餐试尝留样制度，由班组安全员专人负责进行饭菜样品抽取，每样菜抽取样品不得少于

小时，以备查验。每餐在学生开饭前半小时由办公室管理人员对各种饭菜进行试尝，确认饭菜无问题时再售与学生食用。

六、售卖饭菜的员工，要戴用消毒口罩。

必须使用食品夹或一次性手套。

七、开始售饭前，要认真检查和核对消费机显示的饭菜价格是否正确，若人为大意造成的损失应承担赔偿责任。

八、准确掌握每份饭菜的数量标准，不得故意多打或少打，严禁打人情饭菜。在本校读书的员工子女就餐时，

回避直接给子女打取饭菜。

九、售完饭菜后要立即打扫售饭区卫生，并关好防蝇门窗。

物资采购、账务结算管理制度

一、采购人员：由专职采购员

员，临时指派）共同参与。

二、采购方式：可采取采购人员亲临采购、电话采购、合同采购、订单采购和送货、托运等方式进行各类物资的采购。时原则上一般由2人参与（采购员、质检员或办公室人员）100克，并专柜保存售卖面点类食品时，其员工应尽量1人或兼职采购员（办公室人24 采购。采

购人员必须在每笔（次）的原始单据和收货单上签字。

三、采购纪律：

（一）大宗商品（指供货商提供的货物）的作价，原则上由办公室集体办公决定，并作好相关记录，严禁个人私下定价。

（二）严禁吃回扣或故意少付供货商货款和卖菜人的菜金。

（三）严禁向供货商索要物资或借生日喜庆事邀请供货商送礼；严禁接受供货商的礼品、请吃请喝、打牌、钓鱼和包包烟。

（四）严禁与供货商勾结，少收货而多开斤两和单价，与供货商共分脏款。

（五）若工作人员违反上列规定，必严惩不贷。

（六）若供货商违反上列规定，按发生金额（或发生事的估算金额）加倍处罚（在货款中扣减），并视情节和态度决定是否取消其供货资格。

四、物资采购：物资采购分时令菜蔬采购和供货商物资采购两大类。时令菜蔬指：就地采购的季节性蔬菜、小宗肉品、少量调料和不能批量记账供应的的其它物资，需当即支付现金的；供货商物资指：米、面、油、肉、调料品、干杂货、小卖部商品，可以暂时记账并批量结账付款的。

（一）时令菜蔬采购：

1、由食堂领班按“每周菜谱”根据烹饪需要，必须在头天下午6点前开出第二天需用菜蔬品种的计划单送办公室审定，再交采购人员采购。

2、采购人员在采购时必须索具卖菜人的领款原始凭条（领

款凭条原则上应由卖菜人亲笔书写，并加盖印章或手印）。

3、各类菜蔬买回后必须交质检员（库管员）验质、收秤，再发交食堂。严禁不经质检收秤就将货物直接送往食堂，未经质检收秤下的一律不予认可。

4、库管员必须凭原始单据照单收货，

殊水分菜在适当范围的除外）

货单一式二联（红、白）

（二）供货商物资的采购：

1、由各班组按经营业务需要，

计划”送办公室审定。

2、采购员或办公室人员再根据“要货计划”通过亲自采购或电话采购方式在定点供货商处进行采购。

3、采购时必须由供商亲笔开具一式二联

联与货同行。

4、质检员（库管员）凭“发货单”验质、收货、入库，并按实际收货数开具收（发）货单。

5、收（发）货单一式二联（红、白）

存（若系电话采购则暂保管在库管员处）

6、采购人员和库管员

货单上签字。

五、账务结算：

（一）票据要求：每一笔结账都必须做到票据齐全

据1联或2联、收货单。 （质检员）2联）并按实际重量记录（特（发）货单。收（发）2—5天书面申报“要货 “发货单”，其中一，其中红色联交供货商，白色联为结账存根。 （发）（原始单，然后再填开收 提前 必须在原始发货单和收 ；签字齐全（每组票据上必须有采

购员、库管员（质检员）、审批人三人以上的签字）；数据准确（报账据必须与原始据相符）；审批无误（批准报销的金额大、小写必须相符）。

2、时令菜蔬的结账：可先由采购员在出纳处预领一定额作流动资金，一般情况下均现款采购。

货单红色联和原始单据报经理审批，

当天采购的当天报账（结付现金）

的，必须在第二天报账完结，无故拖延不报的责任自负。

3、供货商的结账：（

时间通知相关的供货商到场，

结账法；（3）结账时，供货商凭红色联与白色存根对账，并附原始“发货单”交经理审批。

则上都通过银行转账。

财会人员岗位职责

一、遵守学校规章，执行中心规定，认真履行职责，热爱本职工作。

二、认真编制财务计划，严格执行财会预算。做到记账、报账、算账手续完备，内容真实，数字准确，日清月结。并妥善保管会计凭证、账簿、报表等档案资料。

三、严格执行财经纪律和报账制度，

支标准，必须按规定报账、结账。采购人员（付款人）然后在出纳处报账。，若因特殊情况当天不能报账）原则上每半月结一次账；由办公室人员共同参与，（4）出纳付款时一般不结付现金，原 各种费用开支项目和开 （发）原则上 2）约定凭收1（实行透明

四、充卡员要做到当天收的钱当天入库（交出纳或存银行），微机记录数据和实际钱款相符。若出现差账错款或误收假钞，由充卡员自行负责，并坚持填写好充卡日记和运作日记账。

五、出纳要坚持报账原则，每报销一笔要视票据上有无经手人、证明人和审批人签字，若手续不齐而报账其责由出纳自负，并做到当天发生的账当天做，每发生一笔做一笔，同时做到钱、账相符，若少钱错款或收到假钞，责任自负。

六、会计要坚持旬结月算制度，做好原始单据数据核对和开支是否合理审查，审核各种表册与微机记录和笔录是否相符，并负责记账凭证和会计账务处理。

营业员岗位职责

一、遵守学校规章，服从中心领导和管理，热爱营业员岗位工作。

二、认真贯彻《食品卫生法》，把好食品进店质量关，对采购回和送货上门的各类食品必须逐一进行“三有标识”检验，凡不符合质量要求的一律拒收。并随时检查库存和货架上食品的质量及保质期限情况，发现问题及时报告并按规定程序进行处理，以确保食品的高度安全性。

三、文明服务，礼貌待客，接待学生要主动热情，做到有问必答，百问不烦，百拿不厌，树立高尚的职业道德。

四、上班时统一着营业员工作装。

五、做好卫生保洁，经常保持店容店貌洁净，做到壁无蛛网、地无泥渣、货无积尘、柜玻洁净。

六、坚守岗位，遵守柜台纪律，不迟到早退，不擅离岗位，不得偷闲聊天、打瞌睡、做私活、吃零食。

七、遵守财经纪律，不准私进暗销、赊销预付、差货错款。若发生差货错款，由责任人或责任共同人承担赔偿责任。

司炉工岗位职责

一、认真执行国家对锅炉使用管理的有关规定，严格遵守锅炉房有关规章制度，确保锅炉安全运行。

二、热爱本职工作，增强责任感，努力学习政治和业务知识，不断提高操作水平。

三、遵守《操作规程》，严格按《操作规程》管理和使用锅炉；搞好设备的维修保养，随时清洁锅炉及管道、仪表、室内及环境卫生，定期对锅炉进行除垢处理；认真填写锅炉运行及交接班等各项记录。

四、遵守劳动纪律，坚守工作岗位，服从调度，听从指挥，不做与本岗位无关的事。

五、蒸汽承压锅炉严禁超压运行，常压热水锅炉严禁带压运行。锅炉运行中，发现锅炉有异常情况危及安全时，应采取紧急措施处理，并立即报告主管负责人。

六、对任何有危害锅炉安全运行的违章指挥，应拒绝执行。

驾驶员岗位职责

一、驾驶车辆： 车名： 车牌号： 二、驾驶任务：

（一）负责驾车将食堂采购的一切物资安全运回学校，并交质检员和库管员验货收秤。

（二）运输中要保证所运载物资的清洁卫生，保质足量地运回交秤，若粗心大意或不负责任将所运物资丢失、损坏或被盗，应承担赔偿责任。

（三）服从调度：无论何时必须保证按采运需要随时出车，不得借故不出车或私自出车。

（四）爱护车辆：每次出车前必须进行车辆检查，确信无故障时再按操作程序驾驶，严禁开病车上路。若疏于检查，在途中发生胎气不足、水箱无水、无燃油、少机油、零部件失灵等，应追究驾驶员失职责任及赔偿，并随时保持车辆整洁（一般情况下自洗车）。

三、安全驾驶：要树立安全第一观念，驾驶中严格遵守交通规则，严禁违章驾车，不得开英雄车，开大意车，特别要注意弯道、坡路及城区段时速控制。若驾驶不当造成安全事故，由驾驶员承担一切事故责任。若超速、乱行、乱停、不系安全带等违章罚款一律不报销。

四、协助采购：在驾车的同时要协助采购员进行物资采购，并参与采购监督。

五、做好出车记录：每次出车必须如实全项填写出车单，注意燃油与里程比较。

六、其它工作：出车返单位后（除夜、早车补眠时间外）和未出车时的应上班时段，应在办公室统一办公或参与勤杂公务，并协助窗口售卖饭菜。七、自觉遵纪守法，模范执行学校规章和公司制度，一名优秀员工（管理员）

膳食中心（代表）

年 月

（若有违犯，每次按括号中注明数罚扣工绩分）

一、准时上班。不迟到、无特别情况不得回寝室。或带入员工宿舍玩耍、住宿）二、穿戴整洁。上班时必须穿工作服、示工号牌；不准穿拖鞋、戴项链、手饰、戒指进入工作间。—3分）

三、注意仪表。须保持容面清洁，衣着干净，头发整齐，发

早退、—10

努力当。

驾驶员（签名） 日 年 月 日员工守则

中离，上班时不会客、访友，（1分）（严禁将小孩带入工作区，戴工作帽、佩健康证、（1

型大方。女员工不留披肩发，不留长指甲和涂指甲油。（1—2分）

四、行为文雅。不得在工作间嬉闹打跳、聚集闲谈、说脏话；操作时不准挖耳朵、掏鼻、抓痒、随地吐痰；不准在工作场所吸烟、吃零食、打瞌睡、干私活、看书看报；不得偷吃偷拿食堂、超市、库房食品。五、服务热情。接待师生要面带笑容，做到语言文明、举止礼貌、接待主动、解释耐心，不得与师生发生争吵、打斗。—20分）六、卫生保洁。勤换洗衣物、勤洗澡洗手、勤剪指甲；主动打扫工作场地、随手清除菜蔬残渣，防尘、防鼠。七、严禁浪费。节约用水、用电、用气（煤）菜，合理使用原辅料。饭菜。（1八、爱护公物。不得人为损坏或粗心丢失。九、操作准确。熟练掌握刷卡热能，严禁打人情饭菜。—10分）十、完成任务。做到当天的事当天做，物资搬运抢着做，保质超额完成各项任务，确保各餐按时开饭万无一失。十一、确保安全。防火、防盗、防食物中毒；安全用电；安全烧用锅炉，小心使用刀具。十二、工作用餐。员工工作用餐实行集体统一用餐制，（1窗台、洗刷厨炊用具；（1—5分）5分）

5分）

（5严禁乱扔瓜皮果屑；严格消毒杀菌，20分，管理人员同罚）防蝇、，科学配料配—5分）（1—（10防蚊、 （2分）

不得

—

卡机和灶炉清洁卫生，严禁私下倒扔食堂剩余饭菜和员工自吃剩—（1

10—

在厨房操作间内用餐。员工碗筷实行专柜存放，严禁用食堂调料碗用餐，不得将饭菜端进寝室或回家食用。不允许个别员工为图谋私利，以庆生、发工资、求关照等名义邀请管理人员吃喝聚餐。（1—5分）

十三、服从领导。监督，不得顶撞或强词夺理。注：1、上列庇者同罚。

2、各班组领班要大胆管理，细心检查，处罚逗硬。3、括号中的扣分处罚不包括造成经济损失的赔偿。

一、认真学习安全法规，不断增强安全意识。自觉遵守各种安全制度，严格按照操作规程使用各种机械设备。二、防火（一）不准私拉乱接电线和违规使用电器设备；内用电炉烤火取暖、铺电热毯、用灯泡烘烤衣物。（二）各用火场地必须有专人管理，走火灭；严禁在寝室内乱丢烟头、应有专人负责。（三）各部门员工必须守职尽责，接受管理人员工作指挥及岗位调配和工用13条，各位员工必须自觉遵守、互相监督，包安全守则5—10分）

每个员工必须

严禁在寝室

不准乱用明火。做到人燃烧废纸。若遇停电点用蜡烛保护好本部门的财物和各

（

种设施设备，正确管护和使用消防设备、设施和器材，用于消防的沙缸、水池和火钩、灭火器等不得人为损坏，或改作它用。

（四）若发生火灾，应及时扑救，并紧急报告（拨打119）。 三、防盗

各工作部门和工作场地要随时注意门窗橱柜关锁和各类物资清点，严防人为偷盗拿窃。

四、防事故发生

（一）安全使用天然气。各灶台厨师、厨工要熟识掌握天然气开关常识，严禁乱开乱关。

（二）正确操作锅炉。司炉工必须细心各个操作环节，严禁野蛮作业，并坚持作好锅炉作业日记。严禁非锅炉工乱动用锅炉门、阀、仪表。

五、防食物中毒。做到物资采购无药污染，菜蔬拣选无腐烂混夹，淘洗无泥沙残留，烹饪无质变原料。特殊菜品类（如土豆、四季豆、野生菌等）要选削到位、煮炒熟透、敞盖置放。严禁非工作人员进入膳食操作间。定期进行环卫消毒、灭蝇、灭鼠、灭蟑螂。

六、若发生食品安全和特种设备安全突发事故，人人都有责任和义务采取应急措施和实施救援预案。