20**年某医院食源性疾病技术培训

食源性疾病培训资料

一、食源性疾病概要

1、《食品安全法》法定职责

第十四条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以

及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、

实施国家食品安全风险监测计划。

第一百零四条 医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府卫生行政部门认为与食品安全有关的，应当及时通报同级食品

药品监督管理部门。

2、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，

包括食物中毒。是指与摄食有关的一切疾病(传染性和非传染性疾病)。包括传统

的食物中毒，还包括肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、人

畜共患传染病、食物中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病(包括致癌、致突

变、致畸)和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病(如三聚氰胺引起的泌尿

系结石、心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病)。

3、食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害

物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。不包括暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、

食源性肠道传染病和寄生虫病,也不包括进食者本身有的胃肠道疾病或因过敏体

质等摄入食物后发生的疾病,不包括一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有

害物质而引起的以慢性损害为主要特征 (如致癌、致畸、致突变)的疾病。

4、食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危

害或者可能有危害的事故。

5、食源性疾病的三个要素

根据 《食品安全法》的定义，食源性疾病包括三个基本要素：

Ø 传播载体——食物；

Ø 致病因子——食品中的致病因素；

Ø  临床特征——中毒性或感染性表现。

6、食源性疾病分类按照致病因素：

Ø  细菌性：沙门氏菌、副溶血性弧菌„

Ø  病毒性：诺如病毒、甲型肝炎病毒„

Ø  寄生虫：吸虫、原虫、线虫、绦虫„

Ø  生物毒素：真菌毒素、贝类毒素、有毒动植物„

Ø  化学性：农兽药、重金属„

Ø  物理性：辐射

（1）细菌性：副溶血性弧菌、沙门菌、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌（包括

O157、O104) 、变形杆菌 、金黄色葡萄球菌及肠毒素 、志贺氏菌（痢疾、菌

痢）。

（2）化学性：有机磷农药蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染、瘦肉

精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）误食喂养过瘦肉精的猪肉、亚硝酸

盐当做食盐误用，常发生在工地食堂、急性剧毒鼠药投毒、误用、意外污染、三

聚氰胺。

（3）有毒动物：河鲀鱼中毒、青皮红肉的鱼（组胺中毒）、贝类毒素中毒。

（4）有毒植物：菜豆类（皂素、血清凝集素）中毒、新鲜黄花菜（秋水仙

碱）中毒 、发芽土豆（龙葵素）中毒、核仁（含氰甙类植物）中毒。

（5）真菌及毒素 ：毒蕈中毒（毒蘑菇中毒） 、霉变甘蔗（3-硝基丙酸）

中毒 、赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒 。

（6）病毒、寄生虫：病毒：甲肝病毒、诺如病毒 ；寄生虫：畜肉旋毛虫、

猪绦（囊虫）、福寿螺广州管圆线虫、淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫、

红菱中的姜片虫、食物中弓形虫。

7、食源性疾病分类按照致病机制：

Ø  感染性：细菌性、病毒性、寄生虫

Ø  中毒性：化学性、生物毒素

8、食源性感染与食源性中毒的比较

食源性感染 ：潜伏期：一般较长，通常以天计。典型症状 ：腹泻 、恶

心 、呕吐 、腹痛 ，常伴有发热症状。病原物质：感染：沙门氏菌属、甲肝病

毒、志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、轮状

病毒、诺瓦克样病毒等；毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴儿型）、蜡样芽孢杆菌

（腹泻型）等。

食源性中毒：潜伏期：较短，通常以分钟或小时计。典型症状 ：呕吐较为

常见，可以表现为恶心、呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常（如复视、头晕、麻

木、脸部刺痛、脸颊潮红等 ）等神经系统症状。病原物质：肉毒杆菌（成人） 、

金黄色葡腹泻型）等萄球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、某些重金属、某些野生 蕈类、某些鱼贝类和各种化学毒物等 。

9、食源性疾病的分类按照发病形式：

暴发：因摄入相同食物而出现2例或2例以上症状相似病例的食源性疾病事

件。

散发：单个病例罹患某种食源性疾病的事件，或2例及或2例以上在时间、

地点的分布及病例相互之间并无关联的单个事件。

二、食源性疾病监测方案：

哨点医院： 2016年全省共设哨点医院221家，覆盖县区级行政区域的所有

二级医院。

病例信息的采集：由哨点医院和各级疾控中心共同完成。

1、病例定义

（1）食源性疾病病例

由食品或怀疑由食品引起的感染性或中毒性的就诊病例。

（2）食源性异常病例

由食品或怀疑由食品引起，根据临床表现、实验室和辅助检查等无法做出

明确诊断的就诊病例。

2、监测对象

与食品有关的生物性、化学性、有毒动植物性的感染或制度性病例、疑似食

源性异常病例进行监测。

(1)感染性病例：有可疑食物暴露史的感染性腹泻病人，临床表现为腹泻，可

伴有腹痛、发热、恶心、呕吐等症状的病例。

(2)中毒性病例：有可疑食物暴露史，并具有生物性、化学性或有毒动植物性

等因素引起的相关中毒症状病例。

(3)食源性异常病例：有可疑食物暴露史，无法做出明确诊断的病例，如三聚氰胺奶粉事件中的婴幼儿肾结石病例。

3、信息采集

(1)食源性疾病病例

哨点医院临床医生或专管人员负责对符合食源性疾病病例定义的病人进行信息采集，填写《食源性疾病病例监测信息表》(附表1-1)，主要内容包括：病例基本信息、临床症状与体征、初步诊断、饮食暴露史、标本采集信息等。

(2)食源性异常病例

哨点医院临床医生发现疑似食源性异常病例后，填写《疑似食源性异常病例报告卡》（附表1-2），主要内容包括：基本信息、临床症状与体征、检查结果、主要诊断、可疑病因、可疑食品、上报原因等。

4、信息报送

(1)食源性疾病病例信息

哨点医院专管人员在2个工作日内登录“食源性疾病监测报告系统”直接报送监测信息。哨点医院所在地疾控中心重点针对病人饮食暴露史进行电话复核 ，复核量应达到报告数的1/2 以上。各级疾控中心应在2个工作日完成病例信息的审核。

每月每家哨点医院原则上完成10例病例信息的填报 ，全年达到120例以上。

(2)食源性异常病例信息

①临床医生发现符合定义的疑似食源性异常病例后，哨点医院应及时组织专家会诊，确认后将 《疑似食源性异常病例报告卡》(附表1-2)上报所在地疾病预防控制中心，并且附上该病例全部病历的复印件。

②疾病预防控制中心接到报告卡并审核后 ，应立即向同级卫生计生行政部门汇报，并协助卫生计生行政部门及时组织信息核实。

③由哨点医院所在地疾病预防控制中心通过“食源性疾病监测报告系统”填写并上报，同时将信息反馈哨点医院。