葡萄酒的鉴赏与风味

湖南农业大学课程论文

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课程论文题目：葡萄酒的鉴赏与风味

课程名称：葡萄与葡萄酒文化

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葡萄酒的鉴赏与风味

学 生：

经济学院 经济2班级，学号

关键词：葡萄酒 饮用 品尝 礼仪 风味

导入语：西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国，据《册府元龟》卷九百七十记载，唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”，并由此产生了许多歌咏葡萄酒的唐诗。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜，其意义不亚于葡萄酒酿法的引进。

一．葡萄酒的来源

虽然葡萄酒的起缘说法不一，但至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野

生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行

者和移民传入埃及等其它地区阶段。

多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。因为有一个无可考证的传说讲述了“葡萄酒的发明史”：有一位古波斯的国王非常喜欢葡萄，于是把吃不完的葡萄藏在密封的瓶中，并写上“毒药”二字，以防他人偷吃。国王日理万机，很快便忘记了此事。这时有位妃子被打入冷宫，生不如死，凑巧看到“毒药”，便有轻生之念。打开后，里面颜色古怪的液体也很像毒药，她就喝了几口。在等死的时候，发觉不但不痛苦，反而有种陶醉的飘飘欲仙之感。她将此事呈报国王，国王大为惊奇，一试之下果不其然，结果王妃再度获得宠 爱。

西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。

欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。一些旅行者和新的疆土征服者(如腓尼基人和亚述人)从古科尔希达人那里了解了葡萄栽培和酿造技术，而后通过航海和贸易，将葡萄栽培和酿造技术从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛，当时，葡萄和橄榄是古希腊最重要的园艺作物。公元前9世纪-公元前8世纪，古

希腊著名诗人荷马在他的史诗巨著《伊利亚特》和《奥

德赛》中，有许多章节都讲到了葡萄园和葡萄酒。

公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传人高卢(即现在

的法国)，

并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。

二．葡萄酒的饮用方法

如何准备喝红酒？

红酒平放着储放，软木塞浸泡日久会分解、产生木屑。饮用前一天要直立，让木屑沉淀到瓶底。注意看，红酒的瓶底向中间凸起，这设计不是为了好拿酒瓶，而是要让木屑沈淀到凹沟。

喝红酒不可以加冰，也不能像香槟放在冰桶里，最适当的饮用温度是摄氏10~14度。广州的冬天，可以直接饮用；夏天，最好先放到冰箱的冷藏室，用餐前一至半小时取出，先开瓶，摆在一旁慢慢醒酒，同时让温度回升。

如何试酒？

先看酒的成色。为了正确观察，把杯子放在白色背景的前方，微微向外倾斜酒杯。注意看是否有木屑或杂质，同时观察酒的颜色。咖啡色，坏了；紫红色，酒的年纪很轻；暗红，外围带褐黄色，好酒。

再就是闻酒的味道。将杯口整个罩住鼻孔深呼吸。高级的红酒闻起来味道很“厚”，让人感觉它很浓很复杂，由于鼻子的灵敏度远远超过舌头，因此有时候一杯酒慢慢品了一个小时，还是感觉香味越来越浓，浓到后来让人有点舍不得喝。

闻完了，觉得味道很厚，接著试饮，浅浅一口，含在口中，用舌尖将酒液推向口腔的四周尽可能让所有味觉细胞都感受一下。

如何倒酒？

高级红酒的酒瓶都有人搜集，因为有的酒标简直就是一幅艺术品。为了避免酒液“流花”酒标，正确倒酒方法是让酒标的正面朝上此外。年代老的酒(超过8-10年)，瓶底一定有木屑，即使三五年，有的也有木屑。因此倒酒时要小心，除了不可晃动酒瓶，倒到最后，还要留一点在瓶的肩部。把酒瓶整个倒翻过来试图倒尽最后一滴酒，是不正确的。如何醒酒？ 红酒开瓶以后，看酒的类型、品质，以及成熟程度，先静放15分钟至1个小时，让它与空气“呼吸”进行化学作用。假如没有耐性，可以直接倒进酒杯(依国际标准，不要超过杯子容量的三分之一)，甚至晃动酒杯，加速酒与空气接触的机率。

晃动酒杯的方法有两种，一是拿起酒杯向内摇晃，这种方法杯子悬空，要晃动得均匀，得有点技术；另一种方法，是用食指中指夹住杯脚，整个手掌平贴杯底，将杯底压在桌面如同磨墨般地旋转，要小力一点，不要让酒洒出杯口。

如何品酒？

昂贵的、好的红酒是艺术品，不要“喝”，而是“品”。每次品之前，先晃动酒杯，再用鼻子深吸一下，然后浅尝一口，让酒液在口腔保留一段时间，之后才咽下去。

注意，喝酒前请先将嘴吧擦干净，否则杯上将留有唇印。喝葡萄酒请勿干杯一口喝完。此外，喝红酒不应加雪碧或柠檬，这会破坏红酒原来的味道。摇着酒盅一杯一杯地比酒量不是红酒的喝法。

三．葡萄酒的品尝

在品尝以前，我们需要作很多准备工作，以保证感官分析获得良好的结果。在这些准备作中，最重要的是品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜

的品尝方法。例如,我们的专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。 酒杯

酒杯是品尝员工作的唯一工具。所以，酒杯必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。酒杯的清洗工作应按以下程序进行：

在洗液中浸泡一一流水冲洗一一在纯棉布上沥干一一使用前用干净细丝绸擦净。

葡萄酒的温度

现在我们应回答以下问题：葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度是多少?这两个温度不一定完全一样。出于品尝员是带着挑剔的眼光进行品尝的。所以，并不一定在能减轻葡萄酒缺陷和提高其质量的最佳条件下进行品尝。所以，实际上多数专业品尝都是在酒温为15—20℃的条件下进行的。

相反，对于消费者来讲，都希望在最能表现质量和最能掩盖缺陷的温度条件下进行品尝。但是，很难确定这一最佳温度，因为它不仅决定于葡萄酒的种类，而且决定于品尝环境、消费习惯和消费者的口味。即使这样，在多数情况下；表9—1中的温度，仍不失为最佳消费温度。

各类葡萄酒的最佳消费温度

葡萄酒类型

温度 IF位＞36的干红葡萄酒 16一18℃ IF位＜36的干红葡确酒 14—16℃ 芳香型干白葡萄酒，桃红葡萄酒 10一12℃ 半干、半甜、甜型葡萄酒 干白葡萄酒，起泡葡萄酒 8—10℃

从上表可以看出，通常情况下，葡萄酒的消费温度不是过高就是过低。如果很难将酒温控制在上述范围内，则情愿比上述温度低一些。因为温度过低的葡萄酒会在酒杯中自然升温，在室温为2l℃时，酒液在4—10℃的范围内，每升高1℃约需3一4分钟；酒液在10一15℃范围内，每升高1℃约需6—8分钟。因此，如果芳香型干白葡萄酒的温度为6—8℃，则需12— 15分钟才会达到其最佳消费温度10一12℃。当然，我们完全可以用手掌握酒杯来加速这一升温过程。 此外，葡萄酒的最佳消费温度，还受到季节等因素的影响。在冬季，可略高出此表规定的温度范围，而在夏季则可低于该温度范围。

开瓶

优质高档葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞。在瓶塞外部套有热收缩性胶帽。开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木塞拉出。但是，在向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅。过深会将木塞穿透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。启塞后，同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。

倒酒

在注酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒怀容积的1／3，最多不能超过2／5，即在标准品尝杯中倒70一80ml.这样，在摇动酒杯时才不至于将葡萄酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。

此外，同一组的不同葡萄酒在酒杯中的量应尽量一致，在给不同品尝员倒酒时，也应使酒量尽量一致，以避免人为的取样误差。

对于一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。在这情况下，开瓶后应将酒瓶直立静置，使沉淀物下沉到瓶的底部；在倒酒时应尽量避免晃动，将沉淀物倒入酒杯中。

四．葡萄酒的风味

美人如酒，一位浪漫的法国品酒师根据葡萄品种，曾把葡萄酒的风味与女人的气质联系起来。

霞多丽 标准的职业女性

目前是一种极为流行的白葡萄品种。她的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性，无论在任何气候条件下，她的质量还都不错。她是一位标准的职业女性，活跃、果断、迷人。

白诗南 素雅的女人

白葡萄品种，酸度高，它可能是世界上面貌最多的葡萄品种了，从极细致高贵的甜白酒，到一般不甜的餐桌白酒，都可以由它酿造而成。一位自然大方、几乎从不化妆的女人。

雷司令 成熟的伯爵夫人

雷司令已经成为了德国葡萄种植业的一面旗帜，它对于德国葡萄酒的世界形象，起着举足轻重的作用，非任何其它葡萄品种可比。不同性质的土壤确保了德国雷司令葡萄口味丰富，魅力诱人。她像一位成熟的伯爵夫人，欣赏她需要时间，但这时间值得花。

赤霞珠 华丽的贵妇

赤霞珠这生动而形象的名字是民国时期的文人墨客起的。这葡萄的颜色如天明媚赤红的霞云，如红色的珠玉。祖籍法国波尔多，如果没有它，波尔多红葡萄酒不可能拥有誉满全球而且生生不息的魅力。好似一位穿着华丽的贵妇人，她会在一次生意洽谈会上毫不迟疑地走近她所喜欢的男人。

美乐 活泼的少女

美乐皮薄，单宁较低，早熟的特性让它更加容易带有成熟的黑色水果的香气，酸度也相对较低。却有较圆润肥美的口感，较早成熟，但亦耐久存。所以对于初识红酒的人，美乐更加温和可亲。似活泼可爱的少女，她的微笑足以把人迷住。

色拉子 支配型的女人

色拉子葡萄酒通常会是深红色，其最具代表性的地区是法国罗纳山谷，在较清凉的气候环境，无论是法国罗纳河谷北部或澳洲的维省及部分的西澳地区所出产的色拉子都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的色拉子葡萄就富有红莓以至黑莓的味道，而经过陈年的西拉葡萄酒更有巧克力、烟熏及野味的味道。一种支配型的女人，她知道怎样和在什么时候获得她想要得到的东西。

黑比诺 成熟的魅力女性

黑比诺属早熟品种，它发芽早，也因此易受寒冻和晚霜的影响，在花期尤其害怕低温。黑比诺的风味就像孔雀开屏一样绚丽多彩。似成熟女性，保留着许多俭朴的美德。

马贝克 活力的美洲少女

这种葡萄原产于法国用来增加酒中的颜色与结构感，属于不太受重用的“二等公民”。但是在阿根廷却受到了重视。阿根廷的Malbec则更接近于Merlot，成熟，柔和，丰满，果香浓郁。像刚满20岁的美洲少女，体态美妙，充满活力，使人立即产生与她相识的欲望。

托隆特斯 刚烈的女郎

阿根廷多数葡萄园位于西部地区，地处安第斯山下，主要种植在海拔较高的山坡上，凉爽的夜晚有利于葡萄缓慢成熟，保持最珍贵的果酸。灌溉用水主要来自安第斯山脉的冰雪融水。托隆特斯这种娇贵的葡萄品种能在高温环境中生存不免让人称奇，这对葡萄园选址和精心培育提出了更高要求。好像一个穿紧身裤的野性女郎，个性强烈。一个男人只能做两件事，要么爱她，要么恨她。

五．结束语

源远流长的葡萄酒文化印证了人类文明史的辉煌。葡萄酒在中国的历史不长，尽管中国在两千多年前的汉朝就已有了葡萄酒的记载，但那也是一时高兴的船来品。然而，从另一角度看，我国进行大规模葡萄酒的生产的历史虽然很短，但是我们已经取得了令世人瞩目的进步。葡萄酒这一饮料必将蓬勃发展，同时其文化也必会得以传承和弘扬。

参考文献

[1] 作者：闵仁桔等。书名：《走进葡萄酒：献给关心葡萄酒文化的人们》 出版年：1998

[2] 作者：郭征。 书名：《葡萄酒鉴赏宝典》 出版年：2005

[3] 作者：沈宇辉等。 书名：《葡萄酒鉴赏手册》 出版年：2008