酒店餐饮管理制度(2)

酒店餐饮管理制度

一、翔隆酒店组织机构图

二、总经理职责及考核

1、认同公司文化，以公司文化手册为指导，逐步完成公司战略目标。2、总经理对酒店的安全、服务质量、人员管理负全责，并对董事会提出的年度效益目标负责。

3、管理并考核各部门负责人职责落实及部门制度落实情况。4、对各部门效益、服务质量按旬、月、季、年度分别进行分析，及时提出效益、服务质量提高改进方案，报备董事长实施。留存书面资料。

5、对酒店运营过程中突发事件进行处理，重大事件通知董事长。6、董事会对总经理工作业绩进行考核，日常工作中由董事会委派翔隆酒店财务总监及餐饮部总监向总经理提出工作改进意见，并监督执行。

三、副总经理职责及考核

1、认同公司文化，协助总经理管理翔隆酒店。

2、主要负责行政、人员任用、安全及卫生检查。3、对部门经理提出的日常工作方案会同总经理答复并检查实施情况。4、总经理不在时行使总经理职权。

四、餐饮部

前厅人员管理

1、餐厅部经理职责及考核：A全面负责餐厅服务、管理工作。坚持班前会布置工作、收班会总结失误及经验，及时改进工作的制度。

B带头遵守公司餐饮服务规范及制度落实，并负责监督前台收银员、餐厅服务员、传菜员工作规范及相关制度落实情况。以不出现差错、客户投诉与纠纷为最低标准。

C每日检查各岗位环境卫生、个人卫生。每日检查二楼包间收费消耗品消费及收款情况，布置补充、向后勤部提报购进计划。

D查实酒水、烟、茶缺货情况，向后勤部提报购进计划。E协调好与后厨的配合工作。F及时反馈客人意见，并向经理办公会提出改进建议。G经理办公会对餐厅经理的工作质量进行考核。2、餐饮吧台收银员职责及考核：A按酒店培训的各项服务规范要求为客人服务。B按客单金额准确无误做好收款工作，如出现差错，当事人自行负责。C工作结束通知出纳员核实收款，取得收款收据。D配合服务员做好菜品及酒水补单及收款工作，避免跑单、漏单。E负责吧台存放酒水的领取、保管与销售，做到帐物相符。F向相关经理提出工作改进建议并请求批复。建议采用，给予适当奖励。３、餐厅服务员职责及考核：

A按酒店培训的各项服务规范的要求为客人服务。B了解当天工作安排及各自厅房的预定情况，熟记当日菜品、酒水供应情况以及急推、估清与特色菜。

C餐前检查各自厅房的设施、照明系统，餐桌餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。台面卫生，各种餐具用品是否按统一整齐摆放。

D值早班人员按客单数量领用、补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。E引导并及时为客人提供点菜服务，向客人推介急推与特色菜。F按培训要求为客人提供上菜、催菜、分菜、撤换骨碟烟缸等服务。G坚持上菜划单，及时发现上错菜、漏菜等及时改正，以免投诉。H对客人换台、换菜、退菜、餐中预订等要求，上报主管经理批准。I就餐结束，引导客人赴前台结帐、送客。如出现跑单，由当事人负全责。J客人离开前要提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，私自藏匿，开除处理。

K闭餐后整理清洁区域，台面等卫生，一切物品放在指定位置，由值班经理检查。

L检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。M积极向相关经理提出工作改进建议，建议采用，可获相应奖励。N服务员服务质量的考核由餐饮部经理及培训部经理负责。4餐饮部传菜员岗位职责及考核：

A了解班前会客户用餐情况及宴会预定要求和标准，及时周到的为客人进行传菜服务。

B做好餐前所辖区域卫生工作。检查设备设施是否运转正常，及时报修。C妥善处理前台与厨房的上菜衔接问题，与厨房师傅处理好工作关系。D及时传递厨房估清与急推菜品的信息传递。E营业结束，清理所辖区域卫生，维护设备，关闭电源。F积极向相关经理提出工作改进建议，建议采用，可获相应奖励。G传菜员服务质量的考核由餐饮部经理及培训部经理负责。

后厨人员管理1、厨师长职责及考核：

A全面负责厨房的生产、安全、管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量的菜品。

B与经理办公会共同制定菜品价格，保证毛利率，参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。

C督导下属履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。

D主持参加部门例会布置并改进工作。

E负责请购及验收厨房每天所需原材料，负责厨房原料、调料申领单的审签。

F对厨房原材料、水、电、气的消耗进行管理，杜绝浪费。

G负责考核、评估厨房员工工作，奖惩员工。制定厨房员工培训计划并负责实施。

H对厨房环境及员工个人卫生负责，保证不发生食物中毒事故。

I主动征询宾客意见和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断改正和调整菜肴口味。提高菜肴品质。

J负责厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。

K督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。

L定期向经理办公会汇报工作情况，提出工作改进建议。

M经理办公会及餐饮部总监对厨师长工作质量进行考核。

2、厨师职责及考核：

A服从分配，按质、按量、按时烹制菜肴，做到可口、保质、保鲜。

B遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗。

C遵守安全操作规程，正确使用操作工具。

D合理使用原材料，节约水、电、气，杜绝浪费。

E工装整齐卫生，不吸烟，不另开小灶。

F及时清理厨具、台面、地面卫生，按《食品安全法》要求保持工作区及个人卫生，保证食品卫生安全，防止食物中毒。

G自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术。

H厨师长对厨师的工作进行考核、奖惩。

一、餐饮部考勤制度：

1、餐饮上班时间为上午9：30-----午餐结束

下午4：30-----晚餐结束

遇有包桌宴会，工作时间由餐厅经理及厨师长安排提前上班或加班。

2、每月每人允许两次特殊原因迟到，每次不超10分钟。超两次，每次不超10分钟的每次处罚10元，累计三次算旷工一天。单次迟到15分钟以上算旷工半天。

3、休班需提前一天向主管经理请假，经批准方可休假。主管经理准假以不影响工作为前提。一律不允许电话、短信请假。

4、不按规定请假休班，按旷工处理，扣除双倍工资。月累计旷工两次除名处理。

5、全部人员以考勤机为记录考勤的依据，每日上下班四次记录，严格遵守。

二、餐饮部物品收发制度：

1、吧台领用酒水、饮料、烟等商品，由前台开具领用单，餐厅经理签字，凭领用单到酒水库领取。仓库打印出库单随货同行，同时将出库单财务联与领用单一同报财务。

2、雅间一次性消耗品，由餐厅经理开具领用单签字并领取，每个雅间每天按最高消耗量补充。仓库打印出库单随货同行，同时将出库单财务联与领用单一同报财务。

3、客人消费酒水由服务员输单后到吧台领取，酒水补单由服务员负责，吧台付货。

4、厨房领用食材，由厨师长开具领料单，食材库管理员打印出库单，出库。同时将出库单财务联与领单原件一同报财务。

5、采购直接进厨房的食材，采购单由厨师长签字、采购员签字，总监复核交财务。

6、采购食材进库房的，库管员验收，采购单采购员签字，总监复核。同时

管库员打印入库单与原始采购单一同报财务。

7、每月28日，食材库、酒水库、吧台、厨房，由财务及保管员盘库，如有错误查明原因。视责任情况由责任人承担相应责任。重大差错加重处罚直至辞退。三、餐饮部收款复核交帐制度：

1、吧台人员对每桌餐费进行核实收款工作。收款员收款抹零权限小于4元人民币。餐厅经理抹零权限为9元人民币，两级权限不可累加。

2、餐毕统计营业额与款项一致，全部款项与单据一并交出纳员。给客户开具发票的，将发票财务联与对应餐单装订在一起，交出纳员。

3、出纳员核实收款，给吧台开具收款收据。

4、每月28日与财务核对营业额数据，如有出入由财务牵头查明原因。5、不按制度执行，每次处罚责任人100元。

四、餐饮部质量检查制度：

1、餐厅部经理对服务员、传菜员、保洁员的服务质量进行日常检查、监督。对不按服务规范服务的服务员可进行工作量处罚。

对日常工作中造成浪费、损坏器具、上错菜等行为，按实际损失由服务员补偿。

对酒店造成声誉、效益损失的，由餐厅经理提出经济处罚措施，（原则上弥补损失加处罚）报经理办公会批准执行。

对酒店造成声誉、效益损失的事件，餐厅经理隐匿不上报处理的，对餐厅经理进行重罚。

2、厨师长对厨师房人员的工作质量进行日常检查、监督。

对不按操作规范进行工作的人员可进行工作量处罚。

日常工作中因饭菜质量造成客人退菜由当事厨师负责补偿。

对厨房工作人员浪费食材、水、电、气现象，由厨师长对相应人员进行处罚。

对酒店声誉、效益造成损失的人员，由厨师长提出经济处罚措施，（原则上弥补损失加处罚），报经理办公会批准执行。

对酒店声誉、效益造成损失的事件，厨师长不处理、隐匿不上报的，对厨师长进行重罚。

1、每周由经理办公会组织人员对餐厅部进行两次服务质量检查，检查内容包括：服务态度、仪表仪态、服务用语、环境及个人卫生、饭菜质量等，以书面形式报告经理办公会。

经办会针对检查结果要求餐厅经理、厨师长拿出工作改进措施。并监督执行。

连续两周同样问题得不到解决与改进的，餐厅部经理或厨师长待岗。对酒店造成声誉、效益损失的，对餐厅经理、厨师长进行经济处罚，直至辞退。

对酒店造成重大声誉、效益损失的，公司保留向相关负责人的追偿权。

五、餐饮部安全管理制度：

(一）餐饮服务安全管理

1、在餐饮服务过程中，工作人员要注意保管和照看客人的物品，防止丢失或被盗。

2、所有工作人员上班前需在宿舍更换好工装，不准携带包裹上岗，下班不带走任何物品。

3、餐厅服务员对所管理餐厅餐具的卫生负责，严格按规程洗消干净，防止细菌污染。

4、如客人饮酒过量，工作人员应注意观察，在可能情况下婉言劝其少饮，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知安全保卫部，以防意外。

5、餐闭，工作人员要清洁工作区域；检查有无留下火灾隐患，关闭空调、照明电源；锁好餐厅及包间门。离开工作区域。

6、餐饮服务安全制度由餐厅经理负责落实执行。

（二）、厨房生产安全管理

1、严格执行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规定，不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。坚持每日上午检查冷藏柜制度，及时使用冷藏食材，杜绝过期存放食材出现及使用。

2、厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。

3、严禁无关人员进入厨房和餐厅后台。

4、在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。

5、保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。配备相应的消毒、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。

区餐饮吧台1吧台台面洁净明1、不合格亮，无纸屑、污物2、