葡萄酒基础知识培训要点总结

葡萄酒基础知识培训要点总结

第一节认识葡萄酒

一、定义（什么是葡萄酒？）

根据《葡萄酒标准GB15037-2006》的规定，葡萄酒只能是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。一般规定，其最低酒精度不能低于8.5vol.。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0vol。

二、葡萄酒的成分

葡萄酒的成分主要是酒精，此外还含有很多营养物质，如氨基酸、矿质元素（包括微量元素）和人体必需的维生素等。葡萄酒的风味取决于很多其他含量较少的物质，如有机酸、芳香物质、多酚等。

水——占70%-90%，是其他物质的载体。

酒精——即乙醇，是葡萄酒作为酒类饮料的标志。

酯类——是形成葡萄酒醇香的主要物质。

挥发酸——是酒精发酵的正常副产物。

另外还有有机酸、高级醇、丹宁等。

三、葡萄酒与健康

1.“法兰西怪事”

1989年，世界卫生组织（WHO）世界心血管控制系统——”莫尼卡项目”的流行病学研究调查证实，法国人的冠心病发病率与死亡率比其他西方国家要低得多，而且进一步研究表明，比起那些正常饮食中不包括葡萄酒的人来说，进餐中饮用葡萄酒的法国人的心血管疾病的发病率和死亡率较低，这就是所谓的“法兰西怪事”。

2.葡萄酒中的白藜芦醇

白藜芦醇最初是作为葡萄属植物的抗逆性物质——植物抗毒素而被发现的，产生于葡萄叶表皮与浆果果皮中，是植株对真菌病害感染反应的结果。它具有抗氧化效能，能阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的预防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。

血小板在体内凝集后会造成血栓病，如能抑制这种凝集，就可预防血栓病。由于葡萄酒中含有白藜芦醇和水杨酸等都具有抑制血小板凝集的功能，因此，经常饮用葡萄酒能预防血栓病。

概而论之，白藜芦醇主要有以下功能：

①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症的作用。

②具有明显的抗氧化、清除自由基 、抗衰老作用。

③具有抗血小板凝集、抗血栓作用。

④具有抗癌、抑制肿瘤的作用。

3.葡萄酒与人体健康

而葡萄酒对人体健康有以下作用：

①镇静作用——放松神经，各种感官享受。

②助消化作用——葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。

③利尿作用——些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿

，防治水肿。

④杀菌作用——可能主

要是由于它含有多酚类物质。防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。

⑤防治心血管疾病、抗衰老作用——主要体现于白藜芦醇的功能。

4.怎样饮用葡萄酒？

怎样饮用葡萄酒？

对于经常饮用葡萄酒的人，绝不能忘记喝水（每天1-1.5L）；

葡萄酒应配合其他食物一起食用最好在进餐时饮用；

关于饮用量，应根据劳动强度决定。若劳动强度不大，每餐饮用一杯（约110mL）；若劳动强度大，每天可饮0.5L；若劳动强度特别大，每天可饮用1L。

三、葡萄酒的分类

葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。

1.根据颜色不同，可将葡萄酒分为：红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。

红葡萄酒——用红色酿酒葡萄品种按照红葡萄酒工艺酿造的葡萄酒，其色泽多为：朱红、胭脂红、宝石红、深宝石红、紫红、深紫红、暗紫红、瓦红。

桃红葡萄酒（玫瑰红葡萄酒）——用红色酿酒葡萄品种按照桃红葡萄酒工艺酿造的葡萄酒，其色泽多为：浅玫瑰红、黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。

白葡萄酒——用白色或红色酿酒葡萄品种按照白葡萄酒工艺酿造的葡萄酒，其色泽多为：近似无色、浅禾秆黄色、禾秆黄色、绿禾秆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色。

2.根据酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。

平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。

起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。

特种葡萄酒：用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造过程中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。

（1）按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。

干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L的葡萄酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖量最高为9.0 g/L的葡萄酒。

半干葡萄酒：含糖量大于干葡萄酒，最高为12 g/L的葡萄酒。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0 g/L时，含糖量最高为18.0 g/L的葡萄酒。

半甜葡萄酒：含糖量大于半干葡萄酒，最高为45 g/L 的葡萄酒。

甜葡萄酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。

（2）按酒中二氧化碳含量（以压力表示）起泡葡萄酒又可分为：低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）和高起泡葡萄酒。

低起泡葡萄酒：二氧化碳压力在0.5-2.5巴时的葡萄酒。

高起泡葡萄酒：二氧化碳压力等于或

大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）的葡萄酒。

高起泡

葡萄酒按其含糖量分为：天然高泡葡萄酒、绝干高泡葡萄酒、干高泡葡萄酒、半干高炮葡萄酒、甜高泡葡萄酒。

天然高泡葡萄酒：含糖量小于或等于12 g/L的高泡葡萄酒。

绝干高泡葡萄酒：含糖量为12-17g/LL的高泡葡酒。

干高泡葡萄酒：含糖量为17-32g/L的高泡葡萄酒。

半干高炮葡萄酒：含糖量为32-50 g/L的高泡葡萄酒。

甜高泡葡萄酒：含糖量大于50 g/L的高泡葡萄酒。

（3）特种葡萄酒主要有：利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒和山葡萄酒。

利口葡萄酒：由葡萄生成总酒度为12vol.以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，是其终产品酒精度为15.0-22.0vol.的葡萄酒。

葡萄汽酒：酒中所含的二氧化碳是部分或全部由人工添加，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。

贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

四、特殊称谓的葡萄酒

1.年份葡萄酒：所标注的年份是采摘葡萄的年份，且年份葡萄所占的比例不低于酒含量的80%（体积分数）。（GB15037-2006）

作为多年生植物，一旦在某一地点定植，葡萄酒必然要受到当地每年的外界条件的影响。这些外界因素包括每年的气候条件（降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温等）和每年的栽培条件（修剪、施肥等）。这些外界条件决定了每年葡萄浆果的成份，从而决定了每年葡萄酒的质量。这就是葡萄酒的“年份”概念。

2.产地葡萄酒：用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于就含量的80%（体积分数）。 (GB15037-2006)

目前有四个原产地命名的葡萄产区（地域），即烟台产区、昌黎产区、沙城产区和贺兰山东麓产区。

目前我国葡萄酒的原产地域保护标准体系尚在完善之中。该体系的发展主要包括以下十方面的内容：

规定葡萄原料生产区域；葡萄酒的生产区域；品种；葡萄原料的质量；单位面积产量；酿造工艺；年份；理化分析；感官质量；标签。

3.品种葡萄酒：用所标注的葡萄品种酿制的酒所占的比例不低于酒含量的75%（体积分数）。

在美国、澳大利亚等新兴

葡萄酒生产国，主要用缩味浓（Sauvignon,又名长相思）、白诗南(Chenin)、霞多丽(Chardnnay)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon )、梅鹿辄

（Merlot)）、增芳德(Zinfandel)等所谓的广适性良种生产品种葡萄酒。这种葡萄酒通常质量优良，具葡萄品种的鲜明个性，但产地特征不突出。他们的风格主要取决于品种和酿造技术。

4.庄园葡萄酒

在优质葡萄产区的法定产区内（法国为A.O.C产区，意大利为DOC产区），有为数不多的著名的葡萄园，其小气候条件、葡萄园土质、葡萄园所处位置都非常有利葡萄的生长，加之葡萄的修剪施肥有独到之处，单产控制更加严格（一般在400kg/亩左右），从而使其葡萄品质极佳。

在葡萄园建立的酒庄，集葡萄种植、酿酒、灌装于一体。酒庄古朴典雅的建筑风格，先进的酿酒设备和用于橡木桶贮酒的地窖，小巧精制的灌装线，产量不大（小酒庄100～300T/年，大酒庄500～1000T/年）而具有特殊个性的高档葡萄酒，为国家，为产区，为酒庄自己赢得了荣誉，作为国家的宝贵财富而受到各方的关注，这就是我们亲眼目睹的法国酒庄（Chateau,又叫酒堡）的概况。

目前我国还未颁布庄园酒的标准，但有关专家对庄园葡萄酒应满足的条件做了相关规定，即

①葡萄园地处法定葡萄产区（原产地命名地域）；

②种植名种酿酒葡萄，并有严格规范的栽培农艺，单产控制更加低；

③先进的酿造工艺和贮酒地窖，保证酒质具有独特的风格和个性；

④酒庄集葡萄种植、酿酒、灌装于一体，保证酒质不出现半点瑕疵。

第二节认识葡萄

葡萄在生物学上属被子植物门、双子叶植物纲、蔷薇亚纲、鼠李目、葡萄科、葡萄属、真葡萄亚属，是进化史上最古老的植物之一。

一、葡萄的分类

葡萄栽培历史悠久，全世界的栽培品种在8000～10000个以上，分类方法也不尽相同。

1.根据品种起源与特征，可将葡萄分为：欧亚种、美洲种和欧美杂交种，另外还有一些欧亚种与欧亚种的杂交，美洲种与美洲种的杂交。

欧亚种——卷须间歇，果皮与果肉粘着不易分离，丰产、含糖量高、含酸量低、风味优美；抗寒性、抗病性较差，绝大多数品种对葡萄根瘤蚜没有抵抗力。 是鲜食、酿酒、制干、制汁的最好原料。

美洲种——卷须连续，果皮易与果肉分离，种子与果肉不易分离；具有特殊的狐臭或草莓香味。可作为选育抗逆性品种和作为砧木或选育砧木的原材料。

欧美杂交种——为欧亚种与美洲种的杂交种，集两个种的优秀品质，但在遗传上会随着时间的变化愈来愈接近美洲种；常见品种有红地球、巨峰等

。

2. 按品种的用途分类

（1）鲜食品种(生食品种)

要求

--- 果实外形美观，品质优良，适于运输和贮藏。

--- 果穗中大，紧密度适中。

--- 果粒大，整

齐一致，无核，白色、红色和黑色。

代表品种：

白色：牛奶、意大利、莎巴珍珠、白玫瑰、葡萄园皇后、花叶白鸡心、牛奶、白香蕉、乍娜等；

红色：龙眼、玫瑰香、红鸡心、巨峰、高墨、龙宝等；

深紫色：黑汉、黑鸡心、黑奥林、康太、藤稔等。

（2）酿酒品种

佐餐葡萄酒：

——果实中等含糖量(16～22%)，中等或较高含酸量0.83～1.14%)；

——出汁率高，有清香味；

——制红酒的品种要求色素较浓艳。

甜葡萄酒：

——果实含糖量高(22～36%)，含酸量低(0.4～0.7%)；

——香味浓，红酒要求色泽浓艳。

代表品种：

红色：黑比诺、佳利酿、法国兰、梅尔诺、赤霞珠、品丽珠等；

白色：白比诺、米勒、琼瑶浆、雷司令、赛美蓉、霞多丽等；

酿酒、鲜食兼用：龙眼、玫瑰香、牛奶等。

（3）制干品种

要求

——含糖量高、含酸量低，香味浓，无核或少核。

——葡萄干质地柔软，色泽均匀，皱痕细密，风味适宜。

——在贮藏期间，果皮不发生粘连现象。

代表品种：

无核白、无核红、京早晶、大无核白、京可晶等。

另外还有制汁品种、制罐品种和砧木品种。

3.按品种的成熟期分类

主要根据从萌芽到果实充分成熟所需的天数。可分为极早熟、早熟、中熟、晚数和极晚熟五类。

品种类型 无霜期 活动积温 代表品种

(≥10℃)

极早熟 100～115 2000～2400 早玫瑰 莎巴珍珠 奥利文

早 熟 115～130 2400～2800 葡萄园皇后 花叶白鸡心 无核紫

中 熟 130～145 2800～3200 玫瑰香 巨峰 法国兰

晚 熟 145～160 3200～3500 龙眼 白羽 白雅

极晚熟 160以上 3500以上 金皇后 瓦沙玫瑰

二、葡萄一年的生长周期

葡萄的生长周期，即葡萄植株从伤流到冬眠整个一年的生长过程。

1.伤流期：在当春天的温度上升到10℃时，葡萄一年的生长周期就开始了若是弄破树皮，你会发现有很多汁液流出，这种现象就叫伤流，伤流液的主要成分是水，但还含有少量的营养物质，过分伤流不利于葡萄植株的生长；

2.萌芽期：在四月初到四月中旬（和各地气温有很大关系），葡萄新芽萌发，然后出现第一片新叶，接着新梢开始生长。

3.开花期：到五、六月份，花瓣开始形成，接着就是开花，葡萄开花采用帽状脱落的方式。现在栽培的品种都是两性花，是自花授粉。一般不用疏花，但有些鲜食品种，

为了保持果穗的整齐程度，会采用整穗的措施。花落后形成幼果（座果）。

葡萄浆果从座果开始至完全成熟，还需要经历以下不同的阶段：

4.幼果期——这个时期持续的时间从座果开

始，到转色期结束。在这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。糖开始在幼果中出现，但其含量不超过10～20g/L。相反，在这一时期中，酸的含量迅速增加，并在接近转色期时达到最大值。

5.转色期——转色期就是葡萄浆果着色的时期。在这一时期，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，白色品种果色变浅，丧失绿色，呈微透明状；有色品种果皮开始积累色素，由绿色逐渐转为红色、深蓝色等。浆果含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量则开始下降。成熟期——从转色期结束到浆果成熟，大约需35～50天。在此期间，浆果再次膨大，逐渐达到品种固有大小和色泽，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可达每天4～5g/L。

在葡萄浆果成熟过程中，果实中的主要成分也在发生变化。在成熟过程中，浆果中糖的含量不断增加，平均每月可增加20倍；含酸量降低，在成熟时趋于稳定。

从开花到果实成熟通常需要90-100天

6.过熟期——在浆果成熟以后，果实与植株其它部分的物质交换基本停止。果实的相对含糖量可以由于水分的蒸发而提高(果汁浓度增大)，浆果进入过熟期。过熟作用可以提高果汁中糖的浓度，这对于酿造高酒度、高糖度的葡萄酒是必须的。

7.继续生长期——在果实采摘之后，葡萄树还要经过一个继续生长期，又可称为木质化期，就是让它的枝条继续成熟，为过冬季积累营养物质。这个时期要求葡萄叶都是完好无损的，而等赤霞珠一些品种，其秋叶颜色是紫红色。

8.落叶休眠期——落叶之后，随着气温的下降，葡萄进入休眠期，这个过程会一直持续到来年三月末到四月初（地区间有差异）。

三、影响葡萄品质的因素

1.气候和土壤

气候和土壤是自然因素，它们一方面限制了葡萄栽培区域，另一方面又决定了葡萄酒的成分。

专家认为，某一品种在某一地区的栽培可能性，首先决定于其热量需求。

通常情况下，生长周期较短的品种，可栽培在气候较凉爽的地区，并能达到所需要的成熟度，而生长周期长的品种在这些地区则很难成熟。相反，在温度较高的地区，生长周期长的品种可以成熟而周期短的品种成熟则过快，从而降低其产品质量和优雅度。

很显然，早熟品种应栽培在温度较低的地区，而晚熟品种则应栽培在温度较高的地区。当然，这些原则还受春季低

温和秋季多雨等因素的影响.

在某一地理范围内，气候条件决定了可生产的葡萄酒种类(甜型、起泡、普通、白或红葡萄酒等)，而土壤条件则使在以上各种情况下的最终产品获得其特殊的个性。

土壤也起着重要的作用，

比较肥沃的土壤可提高长势和产量，但影响产品质量；而贫瘠土壤的影响正好相反。粘土、钙质土、砾质土以及沙质土等不同土壤类型亦可影响葡萄酒的特性。

2.栽培条件

栽培技术在一定范围内，也能影响葡萄的生理状况和生长发育，从而影响浆果和最终产品的特征。

栽培技术措施可以在一定程度上改变品种对日光能的需求。低干栽培、短枝修剪、高密度、限制产量和限制灌溉，可有利于浆果成熟，这对于那些光照不足的地区具有特殊意义。栽培技术决定于葡萄种植者，他们可以在气候和土壤条件允许的前提下，通过栽培技术的控制，获得所需产品的特性。

3.葡萄品种

葡萄品种的特异性，即葡萄品种的遗传特性，决定了其糖、酸、芳香物质、酚类物质以及其它物质的含量和产量，从而决定了其产品的种类和质量，亦决定了它是否适于生产某类产品。

由于各种葡萄品种的正常浆果成分的差异，它们可适于酿造不同类型的葡萄酒：。

——甜、酸度低、易于过熟，适于生产甜型葡萄酒；

——酸度高、糖度低，适于生产起泡葡萄酒或蒸馏酒；

——糖度、酸度均高，适于生产耐贮、需成熟的葡萄酒等等。

所以，品种的选择必须与生产目标相适应，而且这一生产目标必须是在一定生态条件下完全能达到的目标。

总之，在影响葡萄酒质量的各种因素中，最重要的是葡萄品种；但是品种并不是决定产品质量的唯一因素，它只能在与之完全适应的生态条件(包括气候、土壤条件)和栽培技术条件下，才能充分在葡萄浆果中表现出其优良特性，即表现出品种的潜在质量；而葡萄浆果的质量又仅仅是葡萄酒的潜在质量，这一质量的表现，决定于与之完全相适应的酿造方式和方法。

例如，优质的、结构感良好的葡萄酒在温度较高的地区更易获得。而在温度较低的地区，更易获得新鲜、清爽、酸度较高的葡萄酒。

当条件不适应时，栽培技术和工艺措施，可以改善产品的质量，但始终不能达到当决定生产目的的各种因素都良好地组合在一起时的产品质量，而且成本会更高。

第三节 葡萄酒工艺

一、葡萄酒工艺的任务

葡萄酒工艺,即将葡萄原料加工酿造成葡萄酒成品的过程,其主要包括葡萄原料处理、葡萄酒酿造、贮藏和对葡萄酒本身的研究等。

大家已经知道，葡

萄酒的品质百分之百取决于葡萄原料的质量，而葡萄酒工艺的目的和任务就是：在原料质量良好的情况下，尽可能的将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺点，从而生产出质量相

对优良的葡萄酒。

概而论之，葡萄酒工艺的宗旨就是扬长避短。

二、葡萄的成熟无论是什么类型的葡萄酒,都是以葡萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度,决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。

为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。

成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A

在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。

对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。需要指出的是，对于酿造干白葡萄酒的原料，监控苹果酸含量的变化并使之在采购时维持在足够高的水平是非常重要的。

对于酿造红葡萄酒的原料，现在越来越多的研究人员强调多酚成熟度。因为在葡萄的成熟过程中，葡萄种子中的单宁含量降低，而果皮中的单宁和色素含量升高。所以对于相应品种的每个葡萄园，当其浆果中果皮色素和单宁含量达到最大值，而种子中单宁含量较低时就是该葡萄园的最佳多酚成熟度。

而且，在葡萄成熟度控制过程中，还应检测其感官、卫生状况以及可吸收氮等指标的变化，葡萄加工的能力和条件，以科学地决定葡萄的最佳采收期。

虽然我们在葡萄采收时强调葡萄的成熟度，但并不是说越晚采收越好。

如在气候较为炎热的地区，由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在较为凉爽的产区，则可能要推迟葡萄的采收期，使其完全成熟；而对于一些特殊的酒种，如冰葡萄酒，要求葡萄已知挂在树上直到-7℃结冰，贵腐葡萄酒也要求葡萄原料过熟。

二、葡萄的采收

葡萄的采收包括三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒园的接收。在整个过程中，必须尽量保持葡萄浆果完好无损，防止破损和污染。因此必须做到以下几点：

1.建立葡萄酒园时，应选好场地，不应力气原料基地太远，以免长途运输引起浆果的破损、污染，甚至霉烂；

2.在装运时，应降低

容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压；

3.减少周转的次数和高度；

4.葡萄一到车间因迅速地进行机械处理；

5.保持果实良好的清洁状态。

三、原料的机械处理

1.原料的接收——是葡萄从“农业阶段”转入“工业阶段”的起点，在此过程中，主要对原料进行称重、质量检验、分级，而质量检

验和分级的标准和依据，则包括品种、成熟度、卫生状况等。原料的接收能力应足够大，尽量避免原料的积压，防止原料的污染和混杂，尽量缩短原料到酒园后等待的时间。

2.原料的分选——尽量除去原料中包括枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他杂物，使葡萄完好无损，尽量保持葡萄的潜在质量。对于要生产特别优质酒的原料，除以上要求外，对原料的颜色也有很高的要求。若是自己园子的葡萄，最好分选在采收时进行。

3.除梗——即除去葡萄穗的梗。因为葡萄梗中富含水分和劣质单宁、吸收酒精的能力很强、体积大、还能固定色素，所以一般情况下个酒厂都采用全部除梗的方式，特殊情况下会部分除梗。除梗一般在除梗-破碎机中进行，除梗率可在设备上进行设置。

4.破碎——即将葡萄浆果挤破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮，压破种子和碾碎果梗（对于部分除梗）；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与果皮接触时间过长从而产生浸渍作用。

现在，各企业为了防止果汁的过分氧化，基本上都采用部分破碎的方式，特别是对于白葡萄酒，若是要求更高一些，多是直接压榨的。一般情况下的白葡萄汁时豆绿色，但过长时间与氧接触，就会变成棕绿色，甚至发褐。

5. 压榨

对于红葡萄酒，压榨把酒从发酵中的葡萄酒和皮渣的混合物中压出。

对于白葡萄酒，则是从部分破碎或未破碎的葡萄浆果中取出葡萄汁。

从压榨机出来的葡萄酒或葡萄汁可分为三部分：未经压榨所流出的为自流酒/自流汁，第一次压榨和第二次压榨所流出的酒/汁未压榨汁。

自流酒/汁里一般固形物含量较少，而一次压榨的酒/汁固形物含来能够相对较高，二次压榨的酒/汁多粗糙，质量差，对于追求高品质的企业，应将这部分酒/汁舍弃。酿造白葡萄酒，自流汁的香气较压榨汁好；酿造红葡萄酒，一次压榨酒的酒体较自流酒厚实。

四、原料改良除非是对原料要求特别严格，一般情况下，特别是对于一些大批量生产的葡萄酒厂，他们的葡萄原料总存在一些缺陷。

如亩产量过高而引起的含糖量低（各酒厂企业几乎广泛存在）；某些产区由于气候炎热含酸量会不够（如新疆）；有些地区

则含酸量又会高于正常水平（如陕西）；收获季节的多雨引起的病害会导致葡萄原料的卫生状况大幅下降；收获时若逢雨天葡萄又会携带泥沙，这些都要经过原料的改良没来达到酿造的要求。

增加含糖量的方式主要有：添加蔗糖、添加葡萄浓缩汁、反渗透法。其中添加蔗糖不仅能够提高含糖量，还能改善缺陷原料的香气，比起浓缩汁还成本

低，所以被一些对产品要求不高的企业广泛采用。

国家标准允许的唯一可以加入葡萄酒从而提高含酸量的物质是酒石酸；降低含酸量主要有化学方法（加入化学试剂）、物理方法（如低温冷处理、离子交换）、生物降酸（苹果酸-乳酸发酵）和混合葡萄汁。

对于卫生状况差的原料，主要是加入高浓度的二氧化硫；含泥沙原料先用高浓度二氧化硫处理后进行澄清，然后进行开放式分离。

五、红葡萄酒的工艺

红葡萄酒和白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄酒汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣和葡萄汁混合发酵的。

所以，红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用是同时存在的，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

因此，红葡萄酒的颜色、香气、口感等与酚类物质密切相关。

红葡萄酒的基本工艺流程可概括如下：

原料接收——原料分选——除梗——破碎——加二氧化硫——入罐浸渍—— 接种酵母启动发酵——浸渍发（发酵控制，指标：温度、比重）——压榨——继续发酵 ——停止发酵——转罐得到原酒——进入后期陈酿

红葡萄酒的浸渍时间是以比重作为标志判断的，在发酵过程中，当酒的比重降到1010时，就可进行压榨，使酒与皮渣分离。浸渍的时间越长，酒的颜色越深。为了获得需长期陈酿的葡萄酒，应适当延长浸渍时间，其前提是葡萄酒原料的成熟度好，卫生状况好。

干红葡萄酒的发酵温度一般控制在18-22℃之间。当比重降到994时，应检测残糖，当糖低于4.0g/L时，就可通过加入二氧化硫的方式停止发酵。

六、白葡萄酒的工艺

白葡萄酒使用白葡萄汁经过酒精发酵后得到的酒精饮料，在发酵中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。

此外，白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象，即成为影响白葡萄酒质量的重要工艺条件。

白葡萄酒的基本工

艺流程可概括如下：

原料接收——原料分选——除梗——加二氧化硫——直接压榨——入罐—— 低温澄清——加入澄清剂澄清——分离清汁——接种酵母启动发酵——发酵控制（指标：温度、比重）——停止发酵——转罐分离酒泥——停止发酵——得到原酒——进入后期陈酿

为了保全白葡萄潜在的香气，澄清温度都很低，基本都低于10℃，加入的澄清剂主要有膨润

土、酪蛋白、明胶等，且在能达到目标的情况下尽量少加。

干白葡萄酒的发酵温度一般控制在16-18℃之间。当比重降到994时，应检测残糖，当糖低于4.0g/L时，就可通过加入二氧化硫的方式停止发酵。很多企业为了追求优质的香气，发酵温度都控制在12-15℃之间。

七、后处理

后处理主要是澄清、稳定。

澄清——主要有加澄清剂、转罐、过滤、离心。

之后,可根据原料状况决定在不锈钢罐中的贮藏时间和是否有必要进行橡木桶陈酿。无论用什么容器进行贮藏和陈酿，都要求满罐/桶，同时还要经常进行橡木桶的添桶。

在灌装前要进行稳定性试验，若试验成功，方可进行灌装。否则要作进一步处理，直到试验成功。

包装车间里主要是灌装、打塞、热缩胶帽、贴标、包装。

第四节 葡萄酒的品质与品尝技术（一）

一、葡萄酒的典型特征

葡萄酒作为一种自然和人工结合的产物,具有以下典型特征：葡萄酒的多样性、葡萄酒的变化性、葡萄酒的复杂性、葡萄酒的不稳定性、葡萄酒的自然特性。

１．葡萄酒的多样性：

　　葡萄酒与一些标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒。

葡萄酒的风格：决定于葡萄品种、气候和土壤条件；众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件；各具特色的酿造方法、不同的陈酿方式；丰富多彩的各类葡萄酒。

葡萄酒的多样性，对于消费者来说，是一种福气，我们应该尽量保持葡萄酒的这一特性。、

２．葡萄酒的变化性：

　　作为多年生植物，一旦在某一特定地点定植，葡萄就必然要受当地每年的外界条件的影响。这些外界因素包括每年的气候条件（降水量、日照、葡萄生长季节的活动积温）和每年的栽培条件（修剪、施肥等）。这些外界因素决定了每年葡萄浆果的成分，从而决定了每年葡萄酒的质量。这就是葡萄酒的“年份”概念。

葡萄酒工艺师可以对原料的自然和（或）人为缺陷进行改良，但各葡萄酒产区仍然存在着优质年份和一般年份。

３．葡萄酒的复杂性：

目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量

鉴定。葡萄酒成分的复杂性，给消费者带来了双重的利益——葡萄酒的成分之多，使制假者无法制造出真正的葡萄酒；同时，葡萄酒的复杂性还是其营养和保健价值的证据，它说明葡萄酒并不是一种简单的酒精水溶液。

４．葡萄酒的不稳定性：

　　在葡萄酒的1000多种成分中，包括氧化物、还原物、氧化—还原催化剂（金属或酶）、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。

所有这些成分就成为

葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。所以,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。

也就是说，无论是什么类型的葡萄酒，她都是有生命的，生命曲线所体现的就是葡萄酒从成长到成熟，再到衰老的过程。而我们饮用葡萄酒的最佳时间，就是她达到成熟的时候。

对于不同类型的葡萄酒，这个从酿造到成熟的所经历的时期长短是不一样的：普通葡萄酒一般为2-3年；优质白葡萄酒为5年左右；优质红葡萄酒可达5-10年甚至10年以上；而少部分特别优质的红葡萄酒，有时可达到50-100年。

５．葡萄酒的自然特性：

　　只需将葡萄浆果压破，存在于果皮上的酵母菌就会迅速繁殖，从每毫升葡萄汁中的几千个细胞增加到几百万个，并同时将葡萄转化成葡萄酒。葡萄酒才成为已知的最古老的发酵饮料。在人类起源的远古时期就有了葡萄酒。但是，在漫长的历史过程中，葡萄酒的发酵、澄清、稳定等过程多是自然进行的；葡萄酒只能算是“自然葡萄酒”，它自己会浑浊、失色，甚至变成醋，当时的浪费是相当惊人的。

所以，人们一直在寻求稳定葡萄酒的方法。但是，一直到1866年，巴斯德才发现了酒精发酵的实质，发明了巴氏消毒法，并开始对葡萄向葡萄酒的转化过程进行控制，从而才诞生了科学的葡萄酒工艺学。也正是由于巴斯德的工作，才诞生了现代微生物学。因此，葡萄酒虽然是自然赐予人类的礼物，但同时也是人类工作的结晶。

总而言之，葡萄酒是功能性饮料；葡萄酒具有悠久的历史；葡萄酒是自然赐予人类的礼物；葡萄酒是人类文明的结晶；葡萄酒是文化的载体；是国际交流的“第二语言”；葡萄酒是科学与艺术的结合体；葡萄酒是精雕玉凿的艺术品。

二、葡萄酒品尝

1.定义

葡萄酒品尝：也称为感官分析，就是利用感官去了解、确定某一葡萄酒的感官特性及其优缺点，并最后估价其质量。即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、

分析、描述、定义、分级。

品尝并不是喝酒，品尝是一种艺术。譬如欣赏一幅画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能说出它的好坏。

⑴观察——利用感官（眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；

⑵描述——对所获得的感觉进行描述；

⑶比较——与已知的标准进行分析比较；

⑷评价——做出评价；并进行归类分级。

2.葡萄酒品尝的作用

品尝是认识葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验葡萄酒和最后鉴赏葡萄酒的手段

。品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)和欣赏葡萄酒(对于消费者)。　

一种葡萄酒的质量，首先取决于它是否能给人们感觉方面的满足，而这只能通过人的品尝来鉴定，这是其他最先进的仪器分析方法都无法取而代之的。　

在"葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种场合被消费"的这一葡萄酒生产、商品化的链上，可以说品尝是其每一环的基础。

3.葡萄酒品尝员应该的素质

敏感性－－具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值。

准确性——对同一产品的各次品尝的回答始终一致。该值通过品尝员对酒样的打分获得。

精确性——正确、清楚地表述所获得的感觉。该值通过品尝员对酒样的描述、评语的词汇获得。

第五节 葡萄酒的品质与品尝技术（二）

一、葡萄酒的品质

影响葡萄酒感官品质的主要有三个方面，即外观、香气、口感，正好对应于我们的视觉（常与听觉结合）、嗅觉、味觉和触觉。

一支好的葡萄酒应具备以下品质：

良好的外观；没有明显的缺陷；丰富的果香；良好的香气持久性和余味；平衡协调的酒体；独特的风格。

在咽下葡萄酒后，口中的感觉不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中还还充满葡萄酒及蒸汽，还有很多感觉继续存在，它逐渐降低、逐渐消失，这就是余味。

二、葡萄酒品尝技术——外观分析

葡萄酒的外观分析是我们对葡萄酒产生第一印象。对葡萄酒进行外观分析，受如下因素影响：背景颜色、光源（自然光源还是人工光源）、酒杯的质量、品尝员（鉴赏者）的生理条件与心理素质等。

葡萄酒的外观分析，主要分以下步骤：

即观察流动性、观察液面、观察酒体、观察酒柱。

1.观察流动性

葡萄酒在倒入酒杯时，它的品尝就已经开始了。

因为葡萄酒中含有酒精、甘油、多酚等固形物，所以其流动性并不如水，或者说其粘稠度比水大，流速比水慢。但正常的葡萄酒在倒入酒杯时会发出与水流不同的声音。

如果葡萄酒不正

常，则其流动性差；表现为倒酒时无声，酒呈油状。例如：??灰腐病危害的葡萄酿的酒；??酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。

对于起泡葡萄酒，除了观察流动性，气泡也是我们观察的一个重点。观察汽泡包括汽泡的大小、数量、更新速度和颜色等。

(1)倒酒时产生的气泡的颜色，我们可以判断葡萄酒的年龄。　

——汽泡有色，为生葡萄酒　

——汽泡无色，为成年葡萄酒　

(2)倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度因酒种不同而异。　　

①有的酒酒表面或形成一层很厚的泡沫。　

②泡沫是由

均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。　

③“泡环”形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。　

——湿酒杯不利于气泡形成；　

——酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。

2.观察液面

葡萄酒倒入酒杯之后，在酒杯中如同一个镜面。

（1）观察液面的方法有两种：

将装有葡萄酒的酒杯置于桌面上，垂直向下观察液面；

将酒杯拿在手中，使酒杯底部略高于眼睛，从下向上观察。

（2）正常葡萄酒的液面，葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处，这表明葡萄酒具有良好的透明性。

（3）对于不正常的葡萄酒，：

液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染(灰尘、油污、醋酸菌、共酵母)；

液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。

3.观察酒体

酒体的观察主要指以下方面：颜色（主要指色调与色度）、光泽、澄清度（透明度、混浊度）、沉淀物等。

（1）颜色

葡萄酒的颜色在对葡萄酒的品评中起很大作用，通过颜色，我们可以判断葡萄酒的类型、年龄、成熟程度、健康状况等。

色度：指葡萄酒颜色的深浅程度。

色调：指葡萄酒在酒杯中，稍倾斜酒杯，就被边缘所呈现的颜色。

对于红葡萄酒，新鲜的葡萄酒呈紫色调，成年的葡萄酒呈黄色调。

随着葡萄酒陈年时间的加长，红葡萄酒的颜色愈来愈趋向于黄色，白葡萄酒的颜色则愈来愈深，但超过一定时期，葡萄酒开始衰老。

①红葡萄酒

红葡萄酒是用红色酿酒品种酿成的，含有大量的红色素。最常见的颜色有：

紫红色：是新葡萄酒的颜色。

宝石红色：是葡萄酒逐步走向成熟的颜色。

深宝石红色：是成年葡萄酒最常见的颜色，也是目前市场上所能见到的优质葡萄酒的颜色。

砖红色/瓦红色：是陈酿葡萄酒的颜色。

棕红色：陈酿葡萄酒的颜色，但也可能是被氧化了葡萄酒的颜色。

②桃红葡萄酒

桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒。最常见的颜色有：

黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等等。粉红用于形容桃红葡萄酒略带红色色调。

③白葡萄酒

白葡萄酒几乎不含红色素(花色素苷)，包括用白色葡萄品种酿成的白葡萄酒和用红色葡萄品种酿成的白葡萄酒两大类。描述白葡萄酒颜色的词汇主要有：

近似无色：即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。

禾杆黄色：常用于形容令人怡悦的外

观。也是白葡萄酒的标准颜色。

绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色。；

暗黄色：带黄但色调不很清晰，明快。

金黄色：为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；

琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；

黄色：则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。

铅色：略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；

棕色：常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色(除开胃酒和餐后酒)；

染色：用于形容白葡萄酒略带红色色调。

（2）光泽

正常的葡萄酒都液面光亮，有光泽。受伤的葡萄酒则表面发暗、失光。这也是判断葡萄酒是否健康的一个标志。

（3）澄清度

观察葡萄酒的澄清度的方法，就是将酒杯杯身置于与眼睛同高，看酒体是否透明，是否浑浊。白葡萄酒颜色较浅，应该都是透明的，就中不含有悬浮物，澄清透亮。红葡萄酒由于颜色较深，透明度一般都较差，但在观察液面时所提的“珍珠”，一定能够观察到，且酒中同样不能有悬浮物，酒体莹澈光亮。

（4）沉淀物

对于陈年的葡萄酒，特别是陈酿大于5年的葡萄酒，如果其中不含有色素的沉淀，则是不正常的；但若其中含有如橡木塞渣、片状的酵母菌残体、酒石酸结晶，则是不符合国家标准的，特别是在新酒中，应谨防这种情况。

4.观察酒柱

倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。

挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。

酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高；酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。

三、葡萄酒品尝技术——香气分析

1.葡萄酒中香气的特点

葡萄酒香气的特点

丰富性、变化性、复杂性、有形与无形、神秘性、不稳定性、非持续性。

2.葡萄酒中的

气味分类

香气分类是香气分析的基础，主要有以下八类：

(一)动物气味

主要指野味（所有野兽、野禽的气味）、脂肪味、腐败（肉类）味、肉味、麝香味、猫尿味等。

在葡萄酒中：主要是麝香（源与芳香型品种）、肉味、脂肪味（成年老酒）、腐败味：微生物破败等。

(二)香脂气味所有树脂

主要包括：刺柏、香子兰、松油、安息香

在葡萄酒中：主要指各种树脂的气味。

(三)烧焦气味

主要包括：烟、熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头、动物皮、松油，它们是葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的；而焦、烟熏主要是因为制作橡木桶的橡木板的

烘烤程度。

(四)化学气味

主要指：酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、其他微生物等，这些都会不同程度损坏葡萄酒的质量。

(五)香料气味

近乎包括所有有用的佐料，如月桂、胡椒、桂皮、姜、干草、薄荷，它们存在于一些优质、陈酿时间长的红酒中。

(六)花香

几乎包括所有的花香，如堇菜、山楂花、玫瑰、、茉莉、椴树花、葡萄花、鸢尾、天竺葵、杨槐花等。

(七)果香

几乎包括所有的水果和干果香气，如覆盆子（raspberry）、樱桃（cherry）、草莓、石榴、醋栗、杏、桃、柠檬、橙（citrus fruits）、香蕉、苹果、梨、无花果、核桃、黑加仑子（黑莓black currants）、红加仑子（树莓red currants）

干果：主要在氧化陈酿酒中出现。

(八)植物与矿物气味

主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等气味。

3.葡萄酒的香气特征

各类呈香物质是各类气味的基础。根据来源不同，葡萄酒中的香气可分为三类，即果香（一类香气Primary aroma）、发酵香（二类香气Secondary aroma）、陈酿香（三类香气Tertiary aroma）。

①一类香气(果香或品种香)

构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果。一类香气的类型(分类)按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物气味这三大类。

影响因素：

A.自然因素——葡萄品种 B.人为因素——酿酒过程

②二类香气(酒香或发酵香)

构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香

二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等。它们几乎存在于所有的葡萄酒和其它发酵饮料中。

但是，不同的葡萄酒中，由于它们各自含量比例的不同，葡萄酒的二类香气及其优雅度可发生很大的变化。

主要受发酵原料、酵母种类、发酵条件

等的影响。

发酵原料的影响：

含糖量越高，二类香气越浓。对原料的改良，是改善二类香气的主要手段；原料中氮源的种类，会影响二类香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，生成的高级醇亦少； 氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例；维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，也有利于芳香物质的形成。

酵母种类的影响：

各种酵母和同一种酵母的不同菌系，都会产生自己特殊的芳香物质。

尖端酵母可形成比葡萄酒酵母较多的酯和戊醇；类酵母形成较多的异丁醇；卵行酵母能形成较多的醛；裂殖酵母只能形成很少的高级醇和酯。

单一酵母发酵，可获得简单纯正的二类香气；

混合酵母发酵，可获得更为复杂浓郁的香气。

发酵条件的影响：

对于白葡萄酒：SO2处理、澄清处理、较低的发酵温度，可降低高级醇的生成量；在浸渍和发酵过程中通气，可提高高级醇的生成量；180C产酯比250C多；过低的温度则会产生过多的高级醇乙酯。

改善香气：降低高级醇的含量；提高酯类的含量。

③三类香气(醇香或陈酿香)

构成葡萄酒三类香气的呈香物质来源于陈酿过程，故又称陈酿香或醇香。根据陈酿方式不同，三类香气分为还原醇香和氧化醇香两类。　

还原醇香：在还原条件下(在厌氧条件下)形成的香气，主要指在贮藏罐、木桶和酒瓶中形成的香气。　

氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。

三类香气的类型：主要有动物气味、香脂气味、烧焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味)和香料气味等。

影响因素：a.葡萄原料 b.发酵工艺及条件 c. 陈酿条件

4.葡萄酒成熟过程中香气的转化

香气种类在工艺过程中的变化是工艺控制的灵魂之一。

葡萄酒成熟过程中香气的转化为物理、化学过程；陈酿从二类香气的消失开始；二类香气由浓变淡，最后消失；一类香气转化为三类香气；其中包括了单宁的软化、呈香过程。

5.葡萄酒香气质量的评判

主要有以下标准：

优雅度：表示葡萄酒的香气让人感觉舒适、愉快的程度。是香气质量的基础。

纯正度（典型性）：表示香气的种类和特点，即香气的个性突出、特点明显、不带其他异味的程度。

浓郁度：表示香气的强度及芳香持续的时间。

6. 葡萄酒的香气缺陷　

还原味：葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味

氧化的葡萄酒：氧化味　

醋酸味：由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。

细

菌发酵：细菌味

其它异味：如：霉味、烟味、油漆味（由污染引起）

7.葡萄酒的香气分析技术

主要分为三个步骤，即一次闻香、二次闻香、三次闻香（亦称破坏性闻香，主要是对有缺陷的葡萄酒，若是没有缺陷，就不要进行。）

（1）第一次闻香

将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气。

方法可以是将酒杯慢慢举起，注意不使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。

闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。

第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。

（2）第二次闻香

闻香方法：　

①摇动酒杯，使葡萄酒在杯中

作圆周运动；　

②在葡萄酒表面的静止的“圆盘”被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香味物质释放。　

③在摇动结束后再次闻香　

对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为浓郁、优雅、纯正。　

对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。　

第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。

（3）第三次闻香

当你在第二次闻香中发现葡萄酒存在香气缺陷，为了确定这种缺陷，可以进行第三次闻香。

方法是：用一只手托住就被，用另外一只手捂住杯口，然后进行剧烈的震荡，震荡完之后，在进行闻，这样在第二次闻香中没有释放出来的缺陷型香气这是都会释放出来。

三、葡萄酒品尝技术——口感分析

1.葡萄酒中的呈味物质

甜味——主要指酒精、甘油、糖（对于甜型酒，干型酒的含糖量低，在口感的平衡分析中可忽略）；

酸味——由葡萄酒中所含的六种酸呈现：酒石酸口感尖酸，坚硬；苹果酸口感生青刺口；柠檬酸口感清爽，乳酸口感柔和；琥珀酸略带咸味；另外还有醋酸。

咸味——由葡萄酒中的各种无机酸盐和有机酸盐呈现，但由于含量低，在口感的平衡分析中也不做主要讨论。

苦味——由葡萄酒中的单宁呈现，单宁可分为好几大类，但在葡萄酒的工艺中，我们是追求优质单宁，。单宁一般都会有苦味，在葡萄酒中由游离态和聚合态组成。

2.舌面上各味觉感受器的分布、出现和持续时间

由于味觉的不同，其感受器的分布区域、出现和持续时间也不尽相同：

甜味——感受器在舌尖，就是说人的舌尖对甜味最敏感；在葡萄酒入口后，甜味出现的最快，持续时间也最短，从出现到消失

所持续时间为1-4秒钟；

咸味——感受器在舌的两侧稍靠前，在葡萄酒入口后，出现时间稍晚于甜味，从出现到消失所持续时间为3-10秒钟；

酸味——感受器在舌的两侧稍靠后，在葡萄酒入口后，出现时间与咸味几乎同步，从出现到消失所持续时间为3-15秒，甚至更长；

苦味——感受器在舌根，在葡萄酒入口后，出现得最晚，从出现到消失所持续时间为6-16秒；

所以，在品尝葡萄酒的过程中，葡萄酒进入口中，为了使这些味觉都能够在口腔中呈现，葡萄酒至少要在口腔中停留12秒，这也是葡萄酒品尝的12秒理论。

2.葡萄酒的平衡

①白葡萄酒的口感平衡分析

白葡萄酒中的口感平衡主要是甜味与酸味的平衡，体现为酒精和酸的平衡，即

酒精度——酸度：

酒酸合适：理想的葡萄酒。

酸高，酒度高

；热感、燥辣感强、浓烈、粗糙的葡萄酒。

酸高酒度低；清淡，瘦弱，酸，并具有生青味的葡萄酒。

酸低酒高；浓烈，柔和至圆润，肥硕，甚至浓重的葡萄酒。

酸低酒低；寡味的葡萄酒。

②红葡萄酒的口感平衡分析

红葡萄酒中的口感平衡主要是甜味与酸味和苦味的平衡，体现为酒精与酸和单宁的平衡即酒精度——酸度+单宁：

三者和谐：处在较理想的平衡点的红葡萄酒则肥硕而丰满；

酒精度低酸和单宁高：其酒度低而以酸味和苦味为主；总体味感表现为粗糙：　

——或高酸↑、高丹宁↑；　——或高酸↑、低单宁↑；　——或低酸↑、高丹宁↑；　酒精度高酸和单宁低：葡萄酒平淡而柔弱。

红葡萄酒的柔和指数：

柔和指数（IS）用来表示红葡萄酒的肥硕和柔和特性以及味感平衡。

IS＝酒度－〔总酸g/L(H2SO4)＋单宁g/L〕

IS值低于5的红葡萄酒，一般瘦弱、粗重；IS值大于5的红葡萄酒较柔和；IS值为6-7的红葡萄酒则肥硕而丰满。

桃红葡萄酒的平衡与白葡萄酒类同。

3.口感分析

在对葡萄酒进行口感分析时，一次的取酒量为一大口，原则是保证在舌面上都能铺满，但有不会因为太多而无法搅动甚至流出来；在口中让酒液在口中缓慢流动，至少持续12秒，感受器酒体的平衡，香气的平衡。在咽下葡萄酒后，口中的感觉不会立即消失。因为在口腔、咽部、鼻腔中还还充满葡萄酒及蒸汽，还有很多感觉继续存在，它逐渐降低、逐渐消失，这就是余味。所持续时间的长短，就是香气的持续性。

4. 描述葡萄酒结构的词汇

不均匀：形容葡萄酒在口中的形状分开成几块，或者开始是一种样子，结束时又是一种样子，则葡萄酒的口感就会不均匀。

味长：如果葡萄酒开始

时的球状保持时间长，其味长。　

味短：如果葡萄酒在口中的这一球状变化较快，则味短。

厚实：厚实表示品尝员口腔触觉葡萄酒感知到的葡萄酒的坚实性。表示具有筋肉，具有硬度。筋肉与多酚、酒精、干物质含量和一般结构相联系，但也受其它物质的影响。如果将一瓶好葡萄酒与同样的酒但掺有5—10%的水进行比较，就可以理解厚实的含义：好葡萄酒有筋肉，丰满，充满口腔。

形容厚实的葡萄酒的词汇包括：

丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感，肥硕等；

相反，形容成分不够，缺乏筋肉的葡萄酒的主要词汇有：薄、干瘪、干硬、瘦弱等。　

和谐：如果葡萄酒的结构良好 ，则和谐；

消瘦、干枯、解体：不平衡或不和谐的葡萄酒；

流畅、滑润：形容葡萄酒与舌头接触时形成的流畅、润滑的表面印象。相同的词汇还包括：柔和

、柔软、圆润、融合等。

粗糙、生硬、刺口：形容葡萄酒与舌头接触时形成的不流动的表面印象。相同的词汇还包括：坚硬、僵直、粘稠、油状等。

可以说，一个劣质的葡萄酒具有几乎所有的缺陷：缺乏肥硕、圆润、筋骨、优雅等。相反，一个好久可具有几乎所有的质量，很多特性都可以或强或弱的表现出来。