味蕾的乡愁 马德

味蕾的乡愁 马德

你看那庞大而芜杂的菜系下面，一道道的佳肴，就像那深宫内如云的佳丽，一拨一拨，窈窈窕窕的，恐怕迷乱了眼神，也不好数过来。这还不算遗落在民间的那些野味，虽只是些散珠碎玑，上不了台面，却也绿的翠绿黄的金黄，逗引着人的涎水。然而，阅尽天下美色，等如烟的红尘散去，到最后，也只会有一个人，在你心里挥之不去。美食也一样。前些天，我在香港的卫视上看到一位美食家，白净的面皮，五官也错落得安详。他说，吃到最后，我还是喜欢小时候江南老家的那种小甜点，松软松软的，甜而不腻，一口下去，满心里都是香的。

在我想来，但凡人间的美食，是不可尽吃的。那味觉中的审美，是心中的小兔，会在倏忽间跳出来，左右你的心思。你走惯了里弄，就会惬意于每一条幽巷，长短也好，平仄也罢，毕竟那曲折幽深中，有你低徊的梦境。美食也一样，当你惯吃了一种或几种之后，有另一种美食突兀地呈现在你面前的时候，你会心思疙疙瘩瘩得吃不好，在嘴里云一阵雨一阵，味觉迷失错乱，全然不得真滋味。

袁枚的《随园食单》，从“须知单”始，一直到“饭粥单”，谈各种美味的做法吃法，细节圆润真切，包罗详尽周密，真够我辈瞠目结舌半天的。然而吃到最后，排场讲究到最后，在蔚为大观的喧嚣中沉寂下来，你的心也许只会流连在一味美食上。这味美食也许并不浓艳，并不张扬，它朴素内敛地沉静在那里，却丝丝缕缕地牵扯着你的神经，你的情感，你的心魄，才下眉头，却上心头，纠缠着你的心思而欲罢不能。

梁实秋在他的一篇文字中说，“现在，火腿、鸡蛋、牛油面包作为标准的早点，当然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了这种异俗。我心里怀念的仍是北平的烧饼油条。海外羁旅，对于家乡土物率多念念不忘。”还有一个人，姓名我忘了，移居异域他乡后，梦里都想着家乡的一种叫做酱鸭头的美食。他说，吃完后，把一片片薄薄的骨头摆放在桌子上，漾上来的饱嗝都是幸福的。看来，远走异域他乡的人味觉中有着极其珍贵的一种审美，那便是味蕾中浓浓的乡愁。

塞北有一种叫做莜面的美食。记得小时候，母亲把一块平而光滑的石板斜放在炕上，在和好面的盆里，揪拳头大小的一块莜面出来，然后撮出更小的一块来放在石板上，手掌轻轻地推下去，莜面便薄如纤叶了，然后经食指和中指轻轻一卷，一个个窝窝便鲜活地站在蒸笼上，密密麻麻地排列起来，就像蜂窝一样。吃的时候，佐料配以山里的鲜蘑菇和精肉炖出的汤，真是鲜美可口。

可惜，我所在的这座冀中小城并没有卖莜面的地方，于是隔三差五，母亲就从老家寄些来，莜面并不贵，邮费却不菲，然而我知道，这世上有一些账是不能细算的，也是不必细算的，尤其是这样一笔珍贵而厚重的乡愁。

拌风菜 苏北

节日里回乡，在岳母家吃饭。小姨子做了一道拌风菜，在满桌的鸡鸭鱼肉中，别具风味。我吃了几筷，口中清香缭绕，一下子勾起我心底沉睡的记忆。这种记忆已睡得太久，仿佛只是一种似曾相识。我正想再吃一筷子，见盘子已经空了，心中掠过一声轻轻的叹息。

不见风菜久矣！我几乎把它给遗忘了。

记得小时候，每到农历十月初，也就是在交大雪的日子，家里便开始腌菜。一次要腌上百十斤，送菜的一到家，家里便开始“打仗”。母亲指挥我们帮忙，不一会，院子里便到处铺开了大白菜。这一大堆白菜，洗是一件头疼的事。母亲在院子里放下家里所有的盆。菜则泡在大洗澡盆里。我负责去井口挑水，挑完水要接着帮大家一起洗菜。我是最烦洗菜的：首先是多，这么一大堆菜怎么洗啊，要洗到猴年马月啊！再一个是冷。水已是刺骨的凉了，手一伸进去，冻得骨头生疼。我缩手缩脚，几乎是用手拈着菜叶。母亲一看就不顺眼，于是

大声呵斥：“放利索点！你这样拙手拙脚的，要洗到什么时候！”再看母亲，手在水中迅速地翻着，面前的围裙和脚上的胶鞋，已经湿透。手上的袖子挽到胳膊弯，手和手腕子都已通红，仿佛有热气从那里冒出来。我没有法子，虽一肚子不满意，可只得咬牙坚持。直到把满院子洗得湿透，才将小山一样的一大堆菜洗完。这还没完，接下来是晾干，一大堆的白菜，或摊在地上，或挂在绳子上，淋干了水，干透，才能腌的。而腌菜则用大水缸，一层菜，一层盐，码得整整齐齐。腌菜要用大盐，一百斤白菜要用上七八斤大盐。之后压上大石头，压得结结实实，这才算完事。

腌了菜之后才是风菜，将腌剩下的，旋去外皮，只留下菜心，之后洗净，用绳子穿匀了，也是由我爬上梯子，挂到屋山头避阴的地方，晾起来。

风菜要晾一两个月，快到春节了，有时没有小菜，便拆下一两棵。泡开，洗净，用开水焯一下（不能时间长，否则太熟），捞起，拧干，用快刀切碎，拌上香油、酱油、醋，拌匀，就着粥吃，真是十分的美妙。香，生脆，极爽口。

现在条件好了，拌风菜成了一道难得的小菜。配料也比过去讲究。将风菜泡开洗净，切碎，拌上香干丁、荸荠丁、咸肉丁（火腿尤佳）、虾米或花生米，抟成宝塔形，再浇上酱油、醋和糖，之后推倒，拌匀。用之下酒，或早晚下粥，是难得的美味。

在我的家乡，除了风菜，可以“风”的东西还有很多：风鸡风鸭风鹅，风鱼风肉——猪肉、羊肉、兔子肉，都可以风。东西经过“风”之后，去了水分，吃起来有一种特别的风味：酥，香，有咬劲，无油腻感。我在湖北黄冈，曾在刘醒龙家吃过一次风羊肉，大块的羊肉“风”了之后，带骨头大锅红烧。那羊肉一点不膻，特别酥，骨头缝里的肉又特别香。那是一顿难忘的晚餐。

可是风菜，我在别的地方还没有见过，似乎为我家乡独有。也许我孤陋寡闻，但我去过许多地方都没有风菜。

在岳母家没吃尽兴，于是将剩下的十几棵，统统用袋子装了带走。回到自己家里，我自己动手拌。闲情是有的，便试着各种方法去拌，有纯素拌的（只加一个荸荠），有荤拌的（多加火腿肉）。家人吃了之后，都认为素拌的好。吃风菜，吃的就是菜的本味，菜自身的清香，不要油腻，不要“杂”，这才是正宗。

久违了，拌风菜！你让我想起家乡，想起在寒风中忙碌着的母亲的身影。