大学生营养配餐

大学生的营养现状及营养配餐

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摘要：随着生活水平的提高，人们也越来越注重营养的问题。现在关于老人、儿童、孕妇人群的膳食问题已有不少建议。可是却很少有关于大学生膳食问题的建议，大学生学习任务繁重，且处于身体发育的阶段，位于青春期后期。因此对大学生的膳食进行分析以及提出建议也是极其重要的。本文主要讲述大学生现在处于的营养状况进行分析以及对大学生的营养配餐提出建议。

关键词：大学生 膳食 营养状况 营养配餐

随着社会的发展，大家都很注意营养的问题，可是很少有人来关注大学生的营养状况。据调查发现，大学生的营养存在着很大的问题，由于营养知识的缺乏, 不正确的营养态度使大学生不能合理地选择和搭配食物, 营养素缺乏和过剩等问题仍很严重。在我们的身边，很多大学生的饮食方式存在着极大的问题，有的学生因为太忙，经常没有时间吃饭；还有很多学生忽视吃早餐的问题，不吃早餐直接上课；一部分女生盲目减肥，不吃饭；还有很多学生因为不想去吃东西，随便吃点东西草草了事等等的问题在大学生中不在少数，大学生的营养问题值得关注。

一．大学生营养状况

一次大学生营养状况调查时，随机抽取长江大学895 名学生进行问卷调查, 回收有效问卷861 份。其中, 男336 人, 女525 人;理科35 人, 工科399 人, 医科161 人, 文科266 人;年龄17 ～ 25 岁。结果表明 大学生营养知识得分3 ～ 14 分, 平均(10 .55 ±2 .71)分。男生得分(10 .04 ±2 .74), 女生得分(10 .87 ±2 .63), 两者差异有统计学意义(t =4 .14 ,P

调查发现，对营养知识感兴趣者占96 .6 %,3 .3 %的大学生认为营养知识对健康影响很小, 甚至没有, 8 .1 %的学生认为合理膳食对提高学习成绩没有帮助。大学生选择食物的主要依据依次为营养搭配、口感好、价格便宜及其它。现在膳食合理或基本合理的占56 .9 %;78 .1 %的学生认为如果不合理, 愿意改变

饮食习惯。希望获得营养知识的途径依次为报纸和书籍、广播、电视和网络、课堂学习;86 .2 %愿意参加营养活动。在“合理膳食是否对提高学习成绩有帮助” 、“选择食物的主要依据” 、“现在膳食是否合理”及“营养补充的最好办法”的态度上, 男女生间的差异有统计学意义(P

我国大学生目前饮食上所存在的问题主要有以下几个方面：

（1）微量营养素摄入不足 大学生中普遍存在水果、蔬菜、奶类等缺乏，导致许多重要的维生素和矿物质摄入量偏低。据调查，几乎所有大学生的膳食纤维摄入量不足，约90%的维生素A 摄入严重不足，其他的营养素摄入情况也不乐观。学生缺钙现象严重，钙的摄入量均值只达到摄入标准的50%左右。学生膳食中奶制品、豆类含量较低，导致钙摄入不足。铁的摄入量虽已超过供给量标准，但大部分铁来自植物性食物，其铁的实际利用率低，贫血发生率仍未得到很好控制。膳食结构不合理导致营养素摄入不平衡，微量营养素摄入不足，与大学生满足身体发育与完成学习任务的营养需要不相适应。

（2）忽视早餐现象 严重三餐比例不适当的矛盾日益严重。各地营养调查的资料均表明，大学生在膳食中存在着不吃早餐、爱吃零食、偏食、挑食及忽略三餐的质和量等不良膳食行为。能保证一日三餐正常的只占27％，基本正常的占63.5％。有98％以上的大学生知道早餐的重要性，但真正能做到每天吃早餐的仅占54％，从来不吃早餐的人数接近1％。大学生不吃早餐的主要原因有因睡懒觉耽误早餐时间或没有吃早餐的习惯。从早餐的种类来看，大学生早餐品种单一，乳制品、瓜果蔬菜偏少。数量充足、营养丰富的早餐是提高人体健康水平、保持旺盛精力和注意力、集中完成上午学习过程所必需的。

（3）不良饮食行为 大学生的饮食行为表现相对不尽如人意，上大学后，不再有家长照顾饮食，吃的东西由学生自己做主。学生中挑食、畏食、偏食者日益增多，不良饮食习惯普遍存在。很多学生都有吃零食、不爱吃主食、少食蔬菜水果、爱吃甜点、多食高热量的巧克力、膨化油炸食品和甜饮料、爱吃路边摊食物等习惯，同时缺乏运动和锻炼，再加上学业负担重，不重视平衡膳食，导致营养失衡更加严重。调查显示，有60%以上的学生吃或很少吃鸡蛋。每天喝奶及奶制品的同学只占10.5％，选择食物主要依据口味及习惯的占69.8％。有34.7%的大学生三餐饮食不规律，3.6% 的大学生经常选择可乐等碳酸饮料，有23.6% 的大学

生有挑食现象，11.1%的大学生经常补充钙片、复合维生素等保健品。另外，男生在涉及早餐、新鲜水果、甜点、西式快餐及牛奶等饮食行为上不良反应行为报告率高于女生，女生在涉及蔬菜、油炸食物、偏食、路边摊小吃等饮食行为上不良饮食行为报告率上高于男生，有些女生为了减肥更是选择不吃饭，大学生的饮食习惯普遍存在着问题。

在零食行为方面，学生有喜食膨化食品、冷饮、蜜饯、果冻、巧克力、泡泡糖、熏烤肉类等零食的习惯。过多食用零食不仅影响正餐，还会导致营养素摄入不均衡，成为危害健康的“杀手”。高温油炸食品可导致心脑血管疾病、高血压、肥胖、糖尿病、脂肪肝等慢性疾病患病率升高，还会破坏营养素，产生有毒物质。富含淀粉类的食物在高温下油炸分解产生丙烯酰胺，能诱发多种良性或恶性肿瘤，经常食用，大肠、肾脏、膀胱癌发病的风险明显增高。而食用烧烤类的食品会减少蛋白质、维生素等营养素的利用，有感染寄生虫的危险，也可能致癌

二．大学生营养配餐

（一）食谱制作

依据2007 年中国居民平衡膳食宝塔各大类食物的推荐值（如表1） 和我国青少年能量及宏量营养素参考摄入量来设计营养食谱（如表2） 进行分析。 营养食谱设计步骤：

①确定能量，根据表1 及表2 选取男性大学生为参考标准值，每日所需供给能量为2 700 kcal；②确定食量，推荐食量的公式为shRNI=0.6Q （g），计算出推荐食量为2 700×0.6=1 620 g；③确定三餐所分配食量，三餐按照30%、35%、35%分配食量；

表一：中国居民膳食宝塔

表二：我国青少年能量及宏量营养素参考摄入量

④确定主食品种及数量，根据所在地区饮食习惯确定主食品种和数量；⑤确定副食中肉蛋品种及数量，根据三餐分配食量及肉蛋类食物品种所占比例确定供给蛋白质食物的品种和数

量；⑥确定蔬菜品种及数量，根据每餐食量计算蔬菜的品种和数量；⑦油盐确定，

根据推荐值及菜肴品种数量合理制定。参照食物成分表，初步核算该食谱的能量和宏量营养素，与标准相比较，进行相应调整，最终制定出大学生一日食谱。以下为推荐的几种食谱：

（1）食谱一

早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮鸡蛋50克。

午餐：米饭（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鲜蘑菇50克、猪肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克，味精、盐适量）。

晚餐：馒头（面粉150克）、百合虾（虾仁50克、胡萝卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、盐适量）、牛肉菜汤（卷心菜50克、豆腐干50克、胡萝卜50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克，味精、盐适量）。

加餐：时令水果。

（2）食谱二

早餐：小米粥（小米100克）、牛奶250ml、荷包蛋（鸡蛋50克）。

午餐：米饭（粳米150克）、鱼香三丝（猪瘦肉50克、胡萝卜50克、土豆100克、植物油5克，姜丝、泡椒、酱油、醋、白糖、味精、盐适量）、香菇炒青菜（绿叶菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、盐适量）、炝花菜。

晚餐：金银卷（面粉100克、玉米粉100克，麻酱、盐适量）、清蒸鲜鱼（各种鲜鱼150克、植物油5克，葱段、姜丝、盐适量）、蒜茸茼蒿（茼蒿150克、植物油5克，大蒜、味精、盐适量）、青菜虾米汤（青菜50克、植物油5克、虾米，味精、盐适量）。

加餐：时令水果。

（3）食谱三

早餐：粳米发糕（面粉150克）、牛奶250ml、皮蛋拌豆腐（无铅松花蛋50克、内脂豆腐50克）。

午餐：米饭（粳米150克）、蒜苗炒蛋（蒜苗100克、鸡蛋50克、植物油5克，调味品适量）、西芹牛柳（牛瘦肉50克、芹菜茎100克、植物油5克，调味品适量）、菠菜粉丝汤。

晚餐：黑米粥（粳米40克、黑米10克）、馒头（面粉150克）、炒猪肝、猪肝50克、豌豆苗50克、植物油5克，胡椒粉、黄酒、味精、盐适量）、芸豆炖土豆（猪瘦肉25克、芸豆100克、土豆50克、植物油5克，味精、盐适量）。 加餐：时令水果。

（二） 营养评价：

简易配餐所得能量为2 740 kcal，与推荐量误差范围控制在5%，其中蛋白质的供能在12%～

15%，脂肪的供能在20%～30%，碳水化合物的供能在55%～65%，符合能量的供给范围及各种产热营养素的供能比。三餐食物品种丰富，基本涵盖了五大类食物。食物多样化，粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可以增加学生的食欲。每餐中都有充足的优质蛋白质，做到了荤素搭配。保证了一定量的蔬菜和水果供应，深色蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，在食谱中搭配有一定量的深色蔬菜。油脂以植物油为主，保证有一定量动物性脂肪的摄入，但不超过脂肪总量的1/3。盐的供给量在食谱中没有体现，但在菜肴制作时应控制食盐摄入量。

三．结论和建议

大学生应该根据自己的营养状况，为自己制定一个营养健康的食谱，提高自己的营养水平。同时不同地区应该根据当地学生的营养状况以及经济水平，制定出适合当地学生的食谱。

参考文献：

【1】 张晓方， 长江大学医学院，湖北荆州，大学生营养知识与态度的现况调查，2010

【2】秦龙龙，周锐丽，军事经济学院襄阳士官学校，湖北襄阳，大学生简易食谱的设计及营养分析，2014.09

【3】廖晓寰，张羽，梁少萍，华南理工大学，广东，广东省高校大学生膳食调查及营养配餐推荐

【4 】周万升，张健，大连工业大学，冬天如何让帮助学生进行营养配餐

【5】梁洁，吴玮娴，温薇，中国卫生学校，广州市2所高校女生营养知识态度行为现状，2008