烹饪中黄油的作用和做法

黄油是由牛奶经分离、提炼而成的油脂。常温下为固体，色呈淡黄。黄油中乳脂含量一般不低于80％，水分含量不得高于

16％，含有丰富的维生素A 、D 和矿物质。黄油是西式面包、面点制作中不可缺少的原料之一。

常见的加工方法：

黄油的加工方法很多，一般根据用途的不同，加工方法也不同，最常见的有以下几种：

（1）刮球

黄油刮球就利用专用的刮球工具，从整块的黄油上，刮下一个个黄油球，用于午、晚餐配面包之用。

刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，常温冰箱保存的黄油较适合。

（2）切片、切块

黄油切片、切块也是比较简单实用的加工方法，同样也是把加工成品用于配面包就餐。

此方法就是从整个大块黄油上切下整齐的小块，然后再从小块黄油上再切，直到切成所需的形状与大小。此方法方便随意，但应注意在加工过程中黄油极易受热变软、溶化，因此有条件的话，最好在冰案或大理石台面操作，以保证成品的完整和色泽。同时，切下的黄油片、块应立即放入冰箱内冷藏，以防变热后互相粘连。

（3）挤制

黄油挤制法同样也是为西餐面包而备的黄油制品，但挤制的成品花色更多且美观。常见的加工方法有两种，一种方法是将黄油放入搅拌机内，慢速或中速搅拌，至黄油变成柔软的酱状后，将黄油装入带有你喜欢使用的不同花色的奶油挤嘴的挤袋里，再在油纸上将黄油挤成大小、形状均匀的成品后，放入冰箱冷却10分钟左右即可使用。

此方法的好处在于，在打软黄油的过程中，可根据需要加入香料、酒、盐等调味品，使黄油更具独特风味和口感。

（4）溶化

黄油的溶化法就是把黄油加热溶化成液体后使用。溶化黄油的最佳方法是“双煮法”和微波溶化法（其他方法易使黄油变色）。在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热源，都要掌握好加热的时间和温度，正常情况下，以黄油全部溶为液体、清香透明、不变色为佳。有许多的甜品在制作过程中都使用这种方法，如苹果卷、杏仁片酥饼干等等。

（5）黄油酱

黄油酱是制作西式点心的主要辅助原料，尤其在欧洲各国的点心制作上占有重要地位。用它制作的各类点心，香甜柔软、清润鲜美，深受顾客的欢迎。常见的有：

1．意大利蛋清黄油酱

2、英式蛋黄黄油酱

3、全蛋黄油酱

4、糖水黄油酱

烹饪中黄油的作用和做法

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