20**年秋季烘焙食谱大全(一)

2014秋季烘焙食谱大全（一）

巧克力曲奇：

原料： （用量仅供参考，以下的量能烤28*28cm的烤盘大约3盘） 65%可可脂黑巧克力币 ---- 40g（我用法芙娜72%黑巧，42g） 淡奶油 ---- 80g 发酵黄油 ---- 100g

糖粉 ---- 65g（我比较不能吃甜，所以用55g） 盐 ---- 2g 蛋液 ---- 15g 可可粉 ---- 15g 低筋面粉 ---- 170g 做法：

1~2. 准备好全部材料，低筋面粉和可可粉混合均匀，提前过筛2~3次； 3~4. 淡奶油倒入可以隔水加热的容器中，巧克力掰小块，放入淡奶油中，隔热水（50度左右）融化。融化后继续放在热水中，保持温热；

5~7. 黄油切小块，室温软化后，加入糖粉和盐，搅打至体积膨胀，颜色发白； 8. 加入蛋液，搅打均匀；

9~10. 分次加入奶油巧克力溶液并且搅打均匀。每次都要等到上一次加入的巧克力溶液与黄油完全混合后，再加入下一次。我分了3次；

11~12. 将粉类混合物一次性筛入盆中，用刮刀切拌均匀；

13. 烤箱提前预热180度。裱花嘴装入裱花袋，再将饼干糊装入裱花袋中； 14. 在铺了烤纸的烤盘上挤出花型，中间间隔2cm；

15. 预热结束后，将烤盘送入烤箱，中层，上下火，175度，烘烤20分钟左右，至有浓郁香味传出。烘烤结束后，立即出炉，将饼干转移到晾网上晾凉，即可密封保存或者食用。

Tips：

1. 淡奶油和巧克力隔水融化时，水温不要太烫，否则容易造成油水分离； 2. 黄油要充分打发，与蛋液和巧克力溶液混合时，也要完全混合均匀； 3. 粉类和液体混合时，要切拌或者翻拌，不要画圈搅拌； 4. 具体的烘烤时间和温度要根据实际情况来调整。最后几分钟要在烤箱旁边注意看一下，巧克力饼干的颜色变化不明显，注意不要烤过头。

椰蓉北海道牛奶吐司：

原料： （用量仅供参考，以下的量适合一个450g的吐司盒） ---- 中种面团 ---- 高筋面粉 ---- 200g 细砂糖 ---- 13g 速发酵母粉 ---- 2g 牛奶 ---- 85g 淡奶油 ---- 70g 蛋白 ---- 17g ---- 主面团 ----

高筋面粉 ---- 50g 蛋白 ---- 28g 炼乳 ---- 17g 细砂糖 ---- 20g 盐 ---- 2g

速发酵母粉 ---- 1g 无盐黄油 ---- 10g ---- 馅料 ---- 黄油 ---- 40g 糖粉 ---- 35g 紫薯粉 ---- 8g 椰蓉 ---- 80g 蛋液 ---- 50~55g 做法：

---- 馅料

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1. 准备好材料；

2~3. 黄油室温软化后，加入糖粉，打发至蓬松顺滑；

4~5. 分次加入打散的蛋液，每次都要等到前一次加入的蛋液完全混合均匀后再加下一次。我分了4次； 6. 加入椰蓉，压拌均匀；

7~8. 加入紫薯粉，压拌均匀。冷藏备用； ---- 面包

----

1. 中种面团的全部材料混合均匀后，揉成一个光滑的面团，然后放入盆中，盖上盖子或是保鲜膜，放在冰箱冷藏发酵17H以上；

2~3. 发酵好的面团，体积应该略有增大，撕开表面可以看到均匀细密的蜂窝组织；

4~5. 中种撕小块，与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀，揉摔成扩展状态后，加入切丁的黄油，继续揉摔至完全扩展阶段，即能够拉出较大的坚韧的薄膜；

6~7. 主面团稍稍整圆后，盖上保鲜膜，室温松弛30分钟；

8. 松弛结束后，将面团排气，分割成4份，滚圆后盖上保鲜膜，松弛15分钟；

9. 取一个松弛好的小面团，先擀成长条；

10~11. 取1/3量的椰蓉馅，放在保鲜膜上，用擀面杖擀成和长条大小相近的片状，然后覆盖在长条上； 12~14. 继续处理下一个面团，同样擀成长条后铺上椰蓉馅。重复此过程，操作完4个小面团；

15. 将叠好的长条分成4份，每一份再从中间切开；

16. 放入模具中，盖上保鲜膜，放在温暖湿润处进行二次发酵； 17. 发酵至8分满，指腹轻按面团表面，能够很快弹回来且面团表面没有痕迹，二发结束；

18. 烤箱提前预热190度。预热结束后，在面团表面喷些清水；

19~20. 将模具送入预热好的烤箱，下层，上下火，180度，烘烤40~45分钟。烘烤结束后，立即出炉，在台面上震几下模具，然后马上脱模，侧放在晾网上凉透，即可装袋保存。

Tips：

1. 中种面团的制作分两种情况：a.先将酵母溶解在液体中再加面粉，只要搅拌成团即可；b. 直接混合酵母粉与面粉，最好将面团揉到光滑。这样做的目的主要是为了保证酵母与面粉充分均匀的接触； 2. 中种面团也可以室温发酵。如果室温发酵，要发酵到原体积的4倍左右才好。如果不着急，还是建议冷藏发酵，面包的组织和口感更好；

3. 主面团在加黄油之前，是有少许粘手的，加入黄油之后，就比较光滑好操作了。总体来说，这个面团含水量很大，比较好出膜；

4. 整形过程中，如果觉得有些粘手，可以在案板上和手上抹些油，就比较好操作了；

5. 二次发酵的时间要根据实际情况调整，主要取决于面团的状态。如果面团表面光滑，有弹性，就是发酵的很好的。反之，如果面团一按就塌下去，那就是发酵过头了；

6. 具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况调整。加了馅料的面包，烘烤时间要稍微长一些；

7. 烘烤结束后，要立刻出炉，震模的目的是为了防止收腰，侧放晾凉可以避免吐司塌陷，以及底部产生水汽。

咖啡戚风：

原料： （用量仅供参考，以下的量适合一个17cm的中空模） 鸡蛋 ---- 3个（鸡蛋每个连壳大约65g） 细砂糖1 ---- 10g

无味液体油 ---- 30g 现磨咖啡粉 ---- 5~8g 开水 ---- 15ml 清水 ---- 40ml 咖啡酒 ---- 5ml 低筋面粉 ---- 80g 细砂糖2 ---- 35g 柠檬汁 ---- 数滴 做法：

1. 准备好全部材料。咖啡粉先与开水泡开，再加入清水，混合至没有干粉。低筋面粉提前过筛2~3次；

2. 蛋清和蛋黄分别磕入两个干净的无油无水的容器中，先将蛋清放在冰箱冷藏。蛋黄中加入混合好的咖啡液，拌匀； 3. 加入无味液体油和咖啡酒，拌匀；

4-5. 筛入低筋面粉，用手动打蛋器以“之字形”的手法，将蛋液和面粉混合均匀，至看不到干粉和小颗粒；

6-7. 蛋清中加入数滴柠檬汁，先搅打至粗泡后，分3次加入细砂糖2 ，搅打至几乎干性发泡，即提起打蛋器后，打蛋头上可以看到略带弯钩的小三角；

8-9. 烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清，加入蛋黄糊中，用打蛋器或者刮刀，将两者切拌或翻拌均匀；

10. 拌好的蛋糕糊，倒回蛋清中，用刮刀轻柔而快速的翻拌（切拌）均匀；

11. 拌好的蛋糕糊，应该非常细腻，富有光泽，并且没有大气泡；

12. 将拌好的蛋糕糊从高处倒入模具中，然后将模具在案板上轻磕几下，震出表面的大气泡；

13-14. 将模具送入预热好的烤箱，下层，上下火，175度，烘烤35分钟左右，至蛋糕膨胀至微微回落，用手轻拍表面，可以感觉到蛋糕的弹性且不会发出“沙沙”声。烘烤结束后，立即出炉，然后在烟囱中插入玻璃瓶，倒扣至完全凉透，即可密封保存。

Tips：

1. 低筋面粉要提前过筛2~3次，个人觉得这个还挺重要的；

2. 咖啡粉如果没有现磨的，就用那种速溶黑咖啡粉吧，但是最好不要用3合1的；

3. 蛋清和蛋黄糊混合时，要切拌或者翻拌，切忌搅拌，以免消泡；

4. 具体的烘烤时间和温度，要根据自家烤箱的实际情况进行调整；

5. 蛋糕要立即倒扣至凉，这样能防止回缩。

海螺面包：

原料： （用量仅供参考，以下的量可以制作12个50g左右的小面包） ---- 螺管 ---- （我这里制作的螺管大约是底部周长10cm，高14cm）

硬卡纸 ---- 一张（或者A4纸也可以的，具体用量根据你要制作的螺管个数和大小而定）

锡纸 ---- 适量

其他材料 ---- 剪刀，透明胶

---- 中种面团----

高筋面粉 ----250g

细砂糖 ----8g

牛奶 ---- 90g

淡奶油 ---- 120g

蛋清 ---- 23g

速发酵母粉 ---- 3g

---- 主面团 ----

高筋粉 ---- 50g

蛋清 ---- 19g

细砂糖 ---- 42g

盐 ---- 3.5g

速发酵母粉 ---- 1g

---- 表面装饰 ----

蛋液 ---- 一大勺

---- 奶油馅 ---- （大约能挤6个面包）

淡奶油 ---- 100g

朗姆酒 ---- 5ml

细砂糖 ---- 12g

做法：

---- 制作螺管 ----

1. 将硬卡纸或是A4纸准备好，按照你希望的大小，先剪成长方形。我做的是底部周长10cm，高14cm的螺管，所以长方形的大小为10*14，可以稍微放宽些尺度。然后以选取一条长度为10cm的短边的中点，与平行边的两个端点做一个等腰三角形；

2. 折出印子后，剪成一个三角形；

3. 卷起三角形，两条等腰边相对，用透明胶黏紧；

4. 底部如果有多余的部分，可以将其折进去，同时也起到一个固定的作用； 5-6. 包裹上锡纸，螺管就做好了。

---- 面包体 ----

1-3. 中种面团的全部材料混合均匀后，揉成光滑的面团，放在温暖湿润处，发酵至3~4倍大，撕开表面后可以看到非常均匀细密的蜂窝状组织；

4-5. 将中种面团撕小块，与主面团中的其他材料混合均匀，揉摔至扩展阶段，既能够拉出较厚的薄膜，戳破薄膜后边缘呈现锯齿状；

6. 主面团稍稍整圆，盖上保鲜膜，室温松弛30分钟；

7. 松弛结束后，排气，分割成12个小面团，滚圆后盖上保鲜膜，室温松弛15分钟。每个小面团的重量大约50g；

8-10. 取一个松弛好的小面团，先擀成椭圆形，翻面后，压薄底边，从上向下卷成圆柱状；

11. 操作好全部的小面团，再从第一个面团开始，将圆柱搓成长条，长度大约45~50cm；

12. 从距离螺管尖端大约2~3cm的地方，开始将面团卷在螺管上； 13-14. 卷到最后时，注意要捏紧底部收口；

15. 面包胚放在垫了烤制的烤盘上，放在温暖湿润处，进行二次发酵；

16. 大约20~30分钟后，面包胚体积明显增大。预热烤箱190度。预热结束后，在面包胚表面均匀的刷上薄薄的一层蛋液；

17. 烤盘送入预热好的烤箱，中层，上下火，180度，烘烤12~15分钟，至体积膨胀，表面金黄，且有香味传出。烘烤结束后，立即出炉，放在晾网上晾凉；

18-19. 晾凉后，旋转螺管，脱模；

---- 奶油馅 ----

20. 淡奶油中加入朗姆酒和细砂糖，打发至9分发，即倾斜打蛋盆，奶油不会流动；

21. 将打发的奶油装入裱花袋中；

22-23. 从面包底部的圆孔，将奶油挤满，即可食用。

Tips：

1. 螺管制作的时候，我个人觉得稍微硬一些的纸会好一些，做出来比较挺而有型。如果没有，A4纸也是可以的；

2. 这个面团，揉到光滑的时候，基本上就已经快要到完全阶段了；

3. 面团的松弛时间要根据实际情况调整。温度越高，时间可以适当缩短；

4. 将面团搓长时，如果感觉面团的韧性很大，不容易搓长，可以先放在一边松弛，继续操作下一个面团。等一圈操作完了，应该就能松弛好了。切忌不要强行操作面团；

5. 缠绕面团时，要注意：1.从距离螺管顶部3cm左右开始，猫狗泽面团发酵后可能会脱落；2.缠绕的过程中，后一道螺旋要压住前一道螺旋，这样烤出来纹路才清晰；3. 缠绕到尾部时，可以将面团压薄，捏紧收口；

6. 二发的时间不宜过长，以免影响面包的纹路。我现在室温是25度左右，30分钟就可以了。如果温度更高，时间要适当缩短；

7. 刷在表面的蛋液，最好是过筛一下，会上色比较均匀。如果用蛋黄，需要加些清水，否则会上色过深。另外，注意不要戳破面包胚的表面；

8. 具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况进行调整；

9. 烘烤结束后，要立即出炉脱模，转移到晾网上晾凉，以免底部产生水汽；

10. 面包要等到晾凉之后再取出螺管，否则很容易变形。取出螺管的时候，可以先左右捏一捏螺管底部（仅限于自制螺管），然后旋转几下，就能取出来了。螺管上会沾着一些面包屑，这是正常的。

宫廷小桃酥：

原料： （用量仅供参考，以下的量大概能出半斤成品）

中筋面粉 ---- 130g

糖粉 ---- 50g

小苏打 ---- 1/4小勺

泡打粉 ---- 1/4小勺

鸡蛋 ---- 30g

无味液体油 ---- 70g

盐 ---- 1/4小勺

---- 表面装饰 ----

蛋液 ---- 一大勺

熟黑芝麻 ---- 适量

做法：

1. 准备好材料，面粉提前过筛2-3次；

2-3. 取一半量的面粉，铺在垫了烤纸的烤盘上，放入预热好180度的烤箱，中层，上下火，烘烤10分钟，直至面粉由白色变成金黄色，并且有焦香味传出。晾凉，过筛；

4. 混合剩下的一半面粉，糖粉，小苏打和泡打粉，过筛，备用；

5-6. 全蛋液放入盆中，加入盐，搅拌均匀后加入无味液体油，继续搅拌至完全乳化的状态；

7-8. 烤箱预热190度。将蛋油混合液倒入粉类中，用刮刀拌匀成团；

8. 烤盘上垫烤纸，取少量面团，稍稍整成圆球；

10. 放在烤盘上，用大拇指在中间按出一个凹槽；

11. 在饼胚表面刷上一层全蛋液，撒上些芝麻，再用手轻轻按一下芝麻。预热结束后，将烤盘送入烤箱，中层，上下火，180度好，烘烤20分钟左右。烘烤结束后，不开烤箱门，用余热焖烤5~8分钟；

12. 取出放至室温后，用饼干铲或者刮刀，将桃酥转移到晾网上晾凉即可食用。

Tips：

1. 这个做法的关键点就是先将一半的面粉烤成金黄色。烤熟面粉的作用有3个：一个是降低面粉的筋度，二是增加面粉的香味，最后就是帮助上色；

2. 烤好的面粉会结成小团，必须提前过筛；

3. 小苏打和泡打粉的量都不能多，另外最好是选用优质的无铝泡打粉，对人体无害；

4. 蛋液和油一定要搅拌到完全乳化的状态，这样制作出来的桃酥才会酥而不腻；

5. 混合液体和面粉后，只需用刮刀压拌成团即可，切忌过度操作面团，否则会影响口感；

6. 桃酥烤好后，一定要等到凉了再转移到晾网上，要不一碰就会碎了。

小汽车蛋糕：

原料： （用量仅供参考）

7寸原味戚风 ---- 2片

13*7cm的蛋糕片 ---- 2片（每片厚大约1cm）

7*7cm的蛋糕片 ---- 2片 （每片厚大约1cm）

淡奶油 ---- 400g

细砂糖 ---- 40g

柠檬汁 ---- 适量

苦甜巧克力 ---- 100g

淡奶油 ---- 20ml

无盐黄油 ---- 15g

白巧克力 ---- 适量

火龙果 ---- 适量

装饰用珍珠糖 ---- 适量

杏仁片 ---- 适量

mm‘s糖豆 ---- 适量

做法：

1~2. 准备好7寸原味戚风，做法可以参考这里。火龙果去皮后切小丁；

3. 淡奶油+糖+柠檬汁，打发至能拉出尖角的状态。注意不要打过头，打发好的淡奶油应该是光泽细腻的；

4~5. 在一片圆形蛋糕片上铺上一些打发好的淡奶油，抹平；

6. 放上切丁的火龙果；

7. 再抹上一些打发的淡奶油，能基本覆盖住火龙果丁即可，抹平；

8. 放上另一片蛋糕片，用手稍稍压一下，帮助两片蛋糕更好的契合；

9. 在蛋糕表面均匀的抹上一层打发的淡奶油，然后放在冰箱冷藏备用。这里步骤我就不贴了，我抹得是各种丑，大家可以看看网上的视频；

10~11. 准备好四片蛋糕片，依次叠加。蛋糕片我是用4个蛋，28*28的方形烤盘烤好后切出来的（做法点击这里）。其中一片7*7cm的方形蛋糕片，在距离两端2~3cm的地方斜切45度角，放在最顶端；

12. 做成小汽车的基础形状，均匀的抹上一层打发好的淡奶油，放在冰箱冷藏；

13~15. 巧克力+黄油+淡奶油，隔60度热水加热，边加热边搅拌，直至3者混合均匀，呈现可以流动的，光泽细腻的巧克力浆；

16. 将冷藏好的小汽车蛋糕胚取出，放在晾网上，晾网下面垫锡纸或者硅胶垫，将巧克力浆均匀的淋在表面。如果想要表面更加光滑，可以多淋几次。每次都要在上一次淋上的巧克力完全凝固后再淋下一次。然后放在冰箱冷藏至巧克力完全凝固；

17. 白巧克力放在裱花袋中融化，然后在凝固了的小汽车蛋糕胚上勾出线条、车窗和车轮，黏上mm’s做为车灯，装饰上珍珠糖，然后放在冰箱冷藏，备用（这步忘记拍了）；

18. 杏仁片提前放在烤箱，用130度烘烤15分钟左右，至颜色金黄，香味浓郁，晾凉。取出冷藏好的圆形蛋糕胚，在表面沾上均匀的黏上一层杏仁片；

19. 利用铲刀将小汽车蛋糕放在圆形蛋糕上，稍稍固定，完工！

意式马卡龙：

原料： （用量仅供参考，以下的量已经是家庭操作最少的量了，能做36片，也就是18块马卡龙）

蛋清1 ---- 19g

杏仁粉 ---- 55g

盐 ---- 一小撮（拇指和中指捻起的量）

糖粉 ---- 50g

蛋清2 ---- 20g

蛋白粉 ---- 2g（我没用）

细砂糖1 ---- 10g

细砂糖2 ---- 40g

清水 ---- 15g

做法：

1~3. 准备好材料。杏仁粉先过筛一次，与盐和糖粉混合后再过筛2~3次。图中的筛子我后来换了更细的；

4~5. 杏仁粉、盐、糖粉的混合物中加入蛋清1，充分混合。刚开始可能有些干，慢慢就好了。拌好后的面糊有些像杏仁膏的感觉；

6. 蛋清2与细砂糖2混合，搅拌均匀后用电动打蛋器告诉打发，直至硬性发泡的状态，即提起打蛋器，打蛋头上出现直立的小三角；

7~8. 混合清水和细砂糖2，中火加热至沸腾后继续加热，直至115~118度，离火；

9~11. 将刚才打发的蛋清再搅打一下，防止消泡，然后调至低速，将糖浆缓缓倒入打发的蛋清中，一边倒，一边快速画圈打发，直至温度降至不烫手，蛋清打发至基本接近硬性发泡；

12. 将打发好的蛋清分2~3次与步骤2中的粉类混合物中，每次都要等到前一次加入的蛋清与粉类混合均匀后再加入下一次，直至提起刮刀，蛋糊呈现飘带状落下；

13. 裱花袋中装入直径为0.5cm的圆形裱花嘴，然后将蛋糊装入裱花袋中； 14~15. 在硅胶垫上挤出直径大约3cm的圆形饼胚。用手轻轻敲击烤盘底部，面糊应该会自己缓缓摊开，再用牙签挑破表面的气泡，放在通风处，静置30分钟左右，至表面结一层软软的不黏手的壳，看上去是磨砂表面的感觉；

16~17. 烤箱提前预热160度。预热结束后，将烤盘送入烤箱，中下层，155~160度，烘烤14分钟左右，出炉，冷却后脱模晾干，夹上內馅即可。

Tips：

1. 杏仁粉一定要用很细的筛子过筛，糖粉要用纯糖粉。这样做出来的马卡龙表面才光滑。市售糖粉中加了玉米淀粉。如果用市售糖粉，可以适当的增加2g的蛋清1，防止面糊过干；

2. 蛋清2与糖浆混合的时候，糖浆加入的速度要慢，同时要注意不要把糖浆淋到打蛋头上；

3. 分次混合蛋清2与粉类，最后做出来的蛋糊比较稳定；

4. 蛋糊的状态很重要，一定要是像飘带一样落下的。太稠或者太稀都会导致失败；

5. 具体的烘烤时间和温度要根据实际情况调整。大约烘烤到5~8分钟，开始出现裙边。注意不要烤太久，容易造成孔洞和上色过深。