火锅底料为什么炒不香

火锅调师味必看傅火锅底料－什么为炒不？ 香锅火不香，香影的响素因很多是，的纳归来起无是两大非因原主，观因原和观客原。 从因主观因看原 ：1 、锅店老火板吝啬 。为低降本成选，择材料的质量差以，充好次那，当然炒不香的出料底 。2 采、购手脚做明明。好有材料偏要，次买，品却好材料按帐报从中，吃回扣 。3 火锅、料炒虽然师很行，但因内人个想问思，题老对板满意以及人际关系处理不好等不 ，都可能人为地不将底有料香，以此来炒挟要老板，"或攸忽老板" 4。、 他其员在原材料工里手脚做，就有搞破那的嫌坏了。 疑观上主将火锅料底不香炒，其根本因原是流传饮餐界里的习恶做在祟。一厨师（炒）料师些 自以为握了掌门手一， 艺灭良泯和厨心德休止无漫地天要价 ，些餐一老饮缺板乏相应的专业知 ，识只好也气吞忍声，反过来又长了那些人的恶滋习 客观。方的原面： 1、因炒 料师理论的水问平。现在题事从师厨或料师炒业的职，人大是具多有高以下文中水化 平 ，至甚的有连学小没毕业，也不 连仅最单简基础的化，学烹饪化学不懂， 就 连基最础的色 香、、味的着、赋香、呈味色原也理明白不如何，能好料炒？把你他急问了他，就说会师傅 ，我教就这做样，什为，么我也知不！道2、 炒料师 火锅底对料制炒工艺对火锅、料的原解，火理的候握掌对，香的基本料识常都 欠等缺者或只是一知半。最解网近上"有行人"内教别指炒料，人其中"将称烧至八油九油温 成约 28（ 度0）后么怎怎样么很多炒；师料认为也要将油烧冒"烟（"205度 才）下其他料好 炒等等，其实开这都错是误。的脂油烹调在加热只要超中过 10 5就度现出热分、解聚合和高热温氧 等化化，变产会生色泽加深，度黏增加香味散，失，养价值下营等降象现。 、 3炒师料随的意性。者笔多曾观次炒察料师炒们料过，程备在时料很，有少人把材料去 秤，凭眼过睛那里估在料，炒料序经常出错程，是忘了不放这，就样忘了是放那样先后，序顺 倒颠你说。这样能好炒、炒吗香？炒锅火料其实底就同如制一个产品，有非常造严的工格 和艺序要工求，任何违工艺反工序的和行为会都导致底出料错 4。、材料 产地的和季性节问题好。的火锅料生产必须严底控格制料材品的质，则否一会定出问题。而 锅火料的主底材多大是副农产品，节性季常非，过强季了其节量质就会打大折扣 比如，主材。辣椒，就一要定伏用椒夏（采摘）季而，秋椒质量的则很多；差花椒如四，荗 川产汶花色椒红、泽味足麻、味大香，基无苦味本而陕西大，袍花椒红的苦味就重要一，这 些因是为两

种花椒长的生理环地境的异差性成的造 5。 、火香锅的问料。 一是题，锅火香料伍配当。火不锅料配制应香按当中药原理进行合理照伍配中。医究讲药配 物是为伍提高了效药香，料辛也一是样。种香辛料多在配伍使情况下用物，料之间会生发相 互的用关系， 作有些物料配如一起后在会产协生作用而同增了加果效 有；物些配伍后可料互 相能对而抵消抗或削原弱有效的能；有些 料物配伍当不还产会生不于利人体健的毒康 副作、用 等。曾我经多看次炒师料当（不然一是个）人炒料前在，香堆料里抓一把东，挰西一撮问 ，为什他放这个，起什么么用作应该是多，剂量，少答是"回知道，我不怎想么就怎么放"放 真。神，跟神了喜医来一乐。样"出神入化了"可老板倒霉。了，天这今味，明天个那味，个把 人全客得了！罪其实根本不懂他，朦人！ 二是，香料瞎施放程序和时间不的。对一炒些料将师辣椒入倒油里锅开就把始香投料。入我问 他什么这么早，为 他说样这能才炒。香 他倒是着香闻味了， 客可人却闻到不了。 味们知道我， 料香是具挥发性有的香有物，质香 是味过常温、通 热加等挥将性物发的质微粒浮于空悬气 被中人接受而所感受的一种到生、理 心理态状 香料。制炒间越长温时度越香味散失的高越多。

就

因

此正，的方确法应是在该料炒制结束前放底料香，均匀翻搅灭后火即起可锅用待 三。，香是料的费。一些炒料浪炒师时图料事省将，香料囵囫投锅入中这样，是不对的。比如草果、豆蔻、 仁砂等实类果料，香非得碎破之后，香气能才出；肉逸、桂良姜高皮类、等块 类茎料，香要磨非碎效后才果。佳火 锅成百千种上但无，怎论样化，演离都开不火底锅，没有料锅火料，也就不底称能为其正宗的 火。锅 键是关作工操艺标化，这准炒样来的出料风底基味一本样对。冒油时的温烟度测值实 为714 左。右炒 不香的主原要因就香料搭是配投放和间以时及火!候!

!锅火底的料制 炒20701-0-2 20:470火锅 底的料制炒以 5 (锅份料计)底料原：油 菜5200 、牛克油 5001 克 郫县豆、瓣1 500 克干、椒辣 250 克、生姜10 0 克大蒜 、002 、大葱克 30 0克冰、糖 50 克、1醪糟 汁500克 、角 1八0 0、三克 奈05 克桂皮 50 、克小茴、5 0克 、草果 52 、紫克草 25克 香叶、 1 克、香草010 克 公、丁香5 克； 法制 1、菜油：炼熟；牛油先成小切块；郫县瓣剁豆细；干椒辣入水锅沸煮约中 2分后钟捞，绞出 茸，成即糍成辣粑椒；生姜拍；破大蒜皮剥去成；大瓣葱结挽；糖冰敲碎；角八三奈、、 桂皮成掰小块；草拍果破。2 、锅置中炒火上炙锅，后倒菜油入热，烧放牛油入化

熬，投生入姜、瓣蒜、葱结爆香，接 下入郫县豆着瓣和糍辣椒，粑用转小慢火慢炒 1约～15 ?时，至豆瓣小气水干、炒气四香溢且辣椒微微 发时，拣白锅出葱中结用不。3 、随下入即八、三角奈桂、皮、茴小、果、草草、香叶紫、草香、丁香公，等继续用小火 炒 约15～2 分0钟至锅中香料色，泽深时，变入下冰、糖醪糟汁用小火慢慢熬，醪糟至中 汁的水分全蒸发，这时将完端锅离口火，加焐盖锅中至料冷却原，即成锅底火 锅底料火的窍诀20 80-0-3071 :113 .AM.火 汤料锅泡多沫，汁发汤，汤料变浑，黑味道越吃越淡 ，料味香浓过牛油味，不纯道正…要解决以…问上题，请——如今重看庆火 锅可遍谓地开， 走在花中的任国一座城市，何 乎几可以都闻到来自得庆重锅那一火独特的又 麻又股辣的浓。香但，是很火多锅师在调制傅庆重锅时，或火多少或都会现一出些题问如汤，料 泡沫，多汁发黑汤，道越吃越淡味，料香过味，浓牛油道不纯正味。等在里，笔者这合 自己多结年实践的，绍介一调下重庆制火底锅料的几诀窍点。问题之 ：一火锅料泡沫汤多 火锅料汤在沸时，烧别特在烫过食中程往，往会泛一起层泡沫并，且难弄净。这是一很 正种常现象，主要有以下几个原因 1：火.汤料锅中含大有量蛋白的质 ，汤当被料加到热腾沸，时 汤里的料蛋分白子会因便汤料翻滚而发生 化变从而出现泡，沫锅里。的温度越，泡沫冒得高多。

越

2

.烫一食些带的血荤料，泥鳅、黄如、鳝血鸭也等会起量泡沫大。3. 烫食用碱制过发用或肉粉、嫩淀粉等码味 浆的上料，原也 是汤起料的一个重要因泡素 4。在.制调锅时，底掺的是入水冷 解。决法： 方是碱凡发烫食原料要尽，量漂尽味碱 。采用泡法清：是降低一底温度锅，要使不汤过于沸腾；二是最简单料易的方法，行用勺搅 消泡，打将或舀泡。走 在料中加入适量的酸汤钙镁盐类或（即泡消剂）使，料汤清泡注意，。使用泡剂一般 为消料汤千分的之，一多反而过使汤料会起泡 。题之问：汤二发料 黑量质良优的庆重锅火汤应色料红亮，若汤料发黑泽，原其因能可以下几有个因：素 1.制炒锅底料火时郫，豆县使用过瓣。多 2.炒制火时力过大，铲且动不匀均造成锅底，锅现象糊，最好用能有选控制火力效灶 来的。炒3. 制熬料时汤所加，入老油炼的不制当 。解方决：法1 因.郫县豆瓣的色颜且发黑深 ，所以其量要适当。 火用中锅入郫县加豆只是瓣使锅味火道更 醇， 厚辣味而色和多用泽粑糍椒辣调， 制以郫所县豆的瓣用以不超过量糍辣粑椒量用的20% 为宜 。现在些有火师傅锅炒制底在时料本根不用就县郫瓣豆，直接用糍 粑

辣椒进调制行， 这汤料样颜色更红亮加但，炒时制定一能过不火听，到油跳的声音明动减弱，而显糍辣椒粑看 上去油稍润带透， 摸上去带明时酥即可。 从糍下粑椒到入油炒制辣功大成需约一个小要时（以 液气化炒制为准标），但要据根的多油少火、力大小糍、粑辣的椒干度湿具来决体定。 粑辣椒糍飞在水之后，一定要用火猛，这样蒸能尽可才的去掉糍能辣粑椒中的水分。制炒 油要时稍宽糍粑辣椒，分稍干，炒水出制的来庆火锅重料底将更。 2佳.炒火制锅底料须时用小火 且要不停，地动铲防以止底锅锅糊，从而保证 火底锅料泽 色亮。红果如用糍粑辣全椒制炒料底，时先应用火将油旺沸，再烧将糍粑辣椒徐放徐入油中，待稍有 辣椒于油浮时即改用面火，小这不用过多铲动时因，这为种法一炒不会般煳。 锅3.虽然们人讳忌说火中锅加了油老，实但际上重庆，锅都要火加老油，样才能使味这 道更加醇， 厚出味快，真香味，所老油的炼制以十分重要其方法是：。将火锅面表油脂回后收， 放入干净的中锅沸，烧然 离后，火 待老油杂沉质淀后，再舀出表面的 油，脂放入 一另锅中净 加，少许水清沸，离烧火沉杂质后，再舀淀表面出脂，油法依炼 制3 至4遍，即 得洁清生卫、色 红亮泽老的。在调油制火锅料汤时老油，也不加能太得，一般多汤料以 的/101 为宜。 但体上总锅汤料火油中的比例能不过少，一般 老油新炒加底制的料锅油火与总汤 （料油与即汤 混合的物的）例为比 610:即，油应过汤，这样，才能超使庆火锅达重应到的效果。有另外值得注意的是 ，管是不加郫县豆炒制的底瓣，还是全部用糍粑辣椒炒制的料底料，待制成炒 功，后应将与油渣开，这样在调制火分锅底时料才，能掌好油与握的比例。 汤.4去掉老油质更杂为简的方法单：将火锅是表层的舀入净锅后，加少许油白，矾再端到小火 上干烧水分后即端离火，口待冷油却即干净得、亮红老油。的其间要注意是：加的许 少矾白即可；定要一用小火烧老油干的水分。 中问题之：汤三变料 浑汤变料后浑火，的锅风便味差许多。了成汤造发浑料的因有原力火大、原料过不干净、 老杂油质除未以及鸡精尽量质差。等 决方解法

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1.烫在食过中，要程度调适节火，不要使力料汤过沸腾。 于.在配制烫食2料原时一定，要将其干洗，净漂所尽的有。碱 3.油一定要除老尽杂质。 .4精鸡一要选用优定鸡精质，是这为关最的键一点如选用，劣鸡精质浑汤不非可 。.5花椒在应制锅调时加入底，且应而料用酒净洗。 问之题：火锅越四吃淡 越顾烫食火客锅时随，烫着食料的增原多烫和时间食的延，

长火锅的汤会逐汁渐减少， 其香味、辣味麻咸味、鲜味、逐减渐、变淡，少时许多火锅这店向中添加的料无是的味高， 汤锅火的味道则会变得淡更尤其，无渣是火锅，种这现更象为出。突解决方 法：在烫涮过程 中锅中添向的汤汁，加 应单用熬制的独红。 汤熬其方制是法将火锅底和高 料按 4汤：6的比 例小上火出味熬即成。单用熬制的独汤添加于汤红料，既补充中了消耗的 油、调味料和脂水分又会使，锅风火保味一致。持问题之五： 香料味过浓一 红些汤锅火在远很的方就地能闻到一浓浓股香料的味 有的在香料，里甚至还带边一有 股药味。是这为炒因制的傅担心师火锅香味不而够加入了量的过料香其实。炒制重，火锅 底庆时料入加香的料宜不多过，一般 5000 底克料中所的香料用应超不 1过0 0克所，用香的料种类 不宜也过多香料。品以种角八三奈、桂、、皮茴、小蒄、豆果草、香、丁香等 果 8为 宜。因种香料为本就是身药中，过用种多的香类料熬制，不但能把香味不出熬，反而因会消为杀 用，作生中产味。药问 题六之牛油味不：纯正重庆 锅火或多或中少都要加入油牛牛油。会火锅使加香味，但增有火锅加的牛入后油 ，要没么有油牛，要么味油牛味不纯。正其原因是牛没油炼有制，或好保管没好所致 炼制。油的正确方牛：选法用新无鲜异味的油，洗牛后切成小块净，放净锅中，掺入适入量 清水，入加仁、蒜块姜料酒、上，火至熬水且香干溢味出时小火，将转脂全油部出熬， 后滤料渣去即得油牛。 选用市若场炼好上的牛，油回购须后再进次炼行制炼制方，与新法鲜油牛相同但要注。意 的是不：炼制哪种牛管，一油要定掌好握候火，老炼，没了有油牛；味制炼了，嫩牛油则 过味浓，且还并使汤会产料泡生。 沫火锅调料 DIY— 冬令时—节火吃锅，了主除要选用新鲜活成的料荤菜外素，上配料也是调至重要关的 。制自“火锅调料”，这样的仅适不合己自口的，味而且可在“调还料”找到中趣呢乐 现介。几绍调种料，君愿不妨一。试（ ）一棒料：棒麻酱（或花生芝）先酱用开冷水下边边调厚成状糊再，加入炒好已红油的四川辣 酱生抽王、糖、、醋、精味葱、末姜、麻后再调油成薄状糊即成 此。种调料富有四辣味川，适于用种多主料粉如丝豆、腐素菜等。、（ 二）油料蚝：内锅放植物油，加入蒜泥炒，香再入蚝油放续炒透，继后加少入料酒、许糖 、精味胡椒粉拌、即可。匀

此调种料适不吃合辣的，人配宜蘸肉、羊牛肉活虾、、蜊、河蛤蚌活等主鲜。 （料）红三蒜泥油：料川四酱炒出辣油红加入少许，糖生、王抽醋、、味精生蒜、

泥一起拌 即调成 。种此调辣料带中香适，合多人种的味，口配鱼、腰宜肫、、片鸡、丝粉、菜、菠菜、白豆腐等 主料 （四）怪味料：。油辣红、葱酱姜末糖、、、醋酱油花椒、粉、精味。等 法制将先红椒切细，在锅内入植物油烧加到九热，放入成椒细末炒辣透入倒碗，然内后加入 其他料一配拌和成糊状起成即。 此调料种辣为主以，有兼多口种味适，配各合种荤菜等素主料都。 可（五）乳腐汁：先料将乳红压碎，加腐入少许冷水拌开薄成糊状再用，纱洁沥布渣子，去放 锅内烧开入入加少糖许、味精白、酒盐、拌即可匀 。此种调料配鱼适虾、之的类料为主。佳（六 ）麻料酱：芝酱麻（花生酱或）冷开水用下边边调厚糊状成，入加少糖、盐、许抽王生、 椒粉、胡精味葱白、头、菜香末、麻拌和即油成 。种此调适料合蛤配蜊鱼片、腰、片和种河鲜各。 七（）汁姜：姜料皮切去成末加入，、绵白糖醋生、王、盐、味抽，精再加冷水拌匀即可。开 种调料此合配适、鱼虾、蛏子、海、螺蚧。等（八）麻酱油料 ：生抽加入王少冷开量水与、味糖精麻、拌和即油成 。料此配适种各火锅

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